常用香料在香精体系里的留香性能
精细化工工艺学(5香料)
酚类化合物与碱生成溶于水的酚钠盐，再用无机酸处理水相， 使酚类还原。
（3）硼酸酯法
硼酸与醇类反应，生成高沸点的硼酸酯，经减压精馏与其它 组分分离，再经皂化反应使醇游离出来。
3R-OH + B(OH)3 → B(OR)3 + 3H2O
B(OR)3 + 3NaOH → 3R-OH + Na3BO3
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（3）海狸香（Castoreum）
是雌雄海狸香囊内的腺分泌物 海狸主要分布在加拿大、西伯利亚的河川、湖泊、沼泽地 带，海狸香新鲜时呈奶油色，干后呈红棕色的树脂物质。 原始的海狸香都有异味，产地不同而有松节油、皮革味， 稀释后，呈现出琥珀的芳香。 海狸香成分的化学结构未能完全确定，已知的化学成分有 水杨素、苯甲醇、安息香酸、对乙基苯酚、以及结晶性的海 狸香素（4-5%）。
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3、溶剂萃取法（浸提法）
使用低沸点的有机溶剂（95％乙醇、石油醚、苯、乙醚， 三氯甲烷等），将原料浸于溶剂中进行萃取，蒸去溶剂， 得到含植物蜡、色素、糖类等杂质的浸膏。
浸膏再用乙醇混合，过滤除去杂质，蒸去乙醇后的产物 称为净油。
应用：此方法适用于一切植物性香料的提取，特别适用于植 物性花朵、如茉莉、白兰花、晚香玉、紫罗兰等。
雄麝鹿生殖腺的分泌物
麝鹿主要栖息于中国的云南、青海、新疆及东北各省， 印度北部，中亚高原，蒙古及西伯利亚南部等地；10岁的麝 鹿，每只可采50克麝香。
麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
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麝香成分--麝香酮（Muscone）
CH3 CH CH2
(CH2)12 C=O
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（3）单离香料
使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料 化合物。
香精的香气及香调
⾹精的⾹⽓及⾹调每⼀种⾹精或⾹料都有着不同的⾹味，但是这些⾹味⼜是怎样组成的呢？这些⾹精的⾹味⼜是怎样分类的？有各⾃有些什么样的特点呢？让我们来⼀⼀的解读吧。
⾹⽓的组成⾹精和⾹料都是属于挥发性的物质，具有⼀定的⾹味或⾹⽓，能被⼈的嗅觉或味觉所感受到。
在1954年,英国著名调⾹师扑却(Poucher)按照⾹料⾹⽓挥发度,在闻⾹纸上挥发留⾹时间的长短,将⾹⽓分为头⾹、体⾹、基⾹。
所以现在⼀般认为⾹精由头⾹⾹料，体⾹⾹料和基⾹⾹料三部分组成，此外⾹精组成成分还包括溶剂(如⼄醇，丙⼆醇，植物油等)。
头⾹是嗅到⼀个有⾹物的第⼀印象，持续时间都⽐较短。
正常情况下，沸点低，挥发度⾼、扩散⼒强的⾹料通常被⽤于头⾹中。
⽽符合上述条件的，通常⼜⼤多是果⾹的原料，所以很多⾹精都以果⾹为头⾹。
除了果⾹外，还有部分的醛⾹、草⾹、⾟⾹及青⾹也会作为头⾹来使⽤。
但是也有例外的果⾹，像桃⼦、草莓及其它莓⼦类⾹料等，既透发⼒强，留⾹时间也⽐较久，也会被当作基⾹来使⽤。
体⾹⾹料具有中等挥发度，是构成⾹精⾹⽓特征，是⾹精⾹⽓最重要的组成部分。
⽽体⾹的⾹味代表了整个⾹精的特征，能够在长时间内保持稳定和⼀致，是⾹精的主要组成部分。
体⾹中⼜以花⾹为主，再有⼀些的⽊⾹。
基⾹⾹料亦称尾⾹，挥发度低，富有保留性，也是构成⾹精⾹⽓特征的⼀部分。
主要以动物⾹，苔⾹，⾖⾹和⽊⾹为主。
少数花⾹也可以当作基⾹使⽤，如铃兰。
但是也有⾹精贯穿始终，就像⼴藿⾹⾹精，在头⾹中也⽐较明显。
⾹精⾹调介绍完了⾹⽓的组成，另外让我们来看看各种⾹味各⾃都有着怎样的特点吧。
就像之前有介绍到⾹精的⾹调约分为七种，花⾹、草⾹、⽊⾹、果⾹、海风调、节庆和复合⾹，下⾯来⼀⼀详细的介绍。
花⾹花⾹中包括有玫瑰花，茉莉花，菊花，兰花，依兰，桂花等各种花⾹；⼏乎所有的⾹精中都会含有花⾹⾹精，有的⼀种作为辅助⾹料，使得⾹精的⾹味更加的柔和；有的是⼏种，作为⾹精的主要⾹料。
下⾯列举⼏种常见的花⾹⾹精。
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景
食用香精组成分类、在烘焙食品中用途、作用及前景食用香精的组成与分类1.食用香精的组成一般而言完整的香精通常由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等四种或由头香、体香、基香等三种类型的香料组成。
烘焙食品调香所用的香精,通常为多种香料按照一定的比例和工艺经调配而得到的具有一定香型的香料混合物，可以是美拉德反应、生物技术的产物,也可以是天然产物加工品的精油、树脂等。
1.1 头香。
亦称顶香属于挥发度高、扩散力强的香料,留香时间短挥发以后香气不再残留。
头香能够赋予人们最初的美妙感使香精香气具有感染力和想象力。
1.2 体香。
头香之后的香气,是香精的主体香,具有中等挥发程度体香香料构成香精香气的特征,是香精香气最重要的组成部分。
1.3 基香。
亦称尾香,是指香精的最后一段香气,基香香料的挥发度低富有保留性,基香香料不但可以使香精香气持久同时也是构成香精香气特征的基本部分。
2.食用香精的分类一是按香型分类:主要有水果类肉类蔬菜类肉香类花香类等等。
二是按性质分类:水溶性、水油两用性、油溶性香精,以及乳化香精和粉末香精。
三是按原料分类:主要分为天然香精,天然等同香精和人工合成香精。
食用香精在烘焙食品中的作用1.赋予食品各种各样的香味一些食品基料本身没有香味加入食用香精后即可获得各种各样人们想要的宜人香味加水果味、蔬菜味等。
2.稳定产品质量添加食用香精对稳定产品的香气是很有帮助的香精是按照同一配方进行调制,所以能使每批产品的香气都比较稳定。
3.改善和补充食品的香味一些烘焙食品由于加工工艺和时间等的限制,往往香味不足或有异味,加入食用香精后,能够使其香味得到改善和补充并能掩盖不良风味。
4.其他作用食用香精其香味除了满足人们对美食美味的要求外它的某些功能还与消化和新陈代谢有关,食品的香味能刺激唾液分泌并助于促进人的食欲和帮助人体的消化。
三、食用香精在烘焙食品中存在缺陷食用香精组分多为易挥发性物质,导致其在加工和储存过程中的挥发损失和香型的变化。
用作香精定香剂的香料
用作香精定香剂的香料
定香剂是香精配制中较为重要的组成部分，作用可使香精中的各种单体香料的香气成分挥发均匀、保持香气稳定和防止快速蒸发，并能保持香精具有一定时间的留香效果。
高沸点或分子结构较大的单体香料具有较强的分子间力作用，一般可作为香精香气的定香剂。
定香剂要适量使用，常用的定香剂是以香膏类或分子结构较大的、结晶体的或沸点高的香原料作为定香剂为多。
例如，香兰素是一种特有芳香的结晶体，可用做化妆品、烟草和食用香精的定香剂；二甲苯麝香在化妆品和皂用香精中可作为定香剂；苏合香烯和十二醇可作香水的定香剂；苄醇可做各种花香型香精的定香剂；柏木脑可作化妆品用香精的定香剂；桂醇和氢化桂醇可作化妆品和皂用香精的定香剂；戊氧基异丁香酚是皂用香精的定香剂；苄基异丁香酚可做花香香精的定香剂；二异丁香酚也可做定香剂使用；乙位萘丁醚可做定香剂；乙酸金合欢酯可做玫瑰香精的定香剂。
此外，可作为定香剂的还有：二乙酸甘油酯、乙酸三氯甲基苯甲酯、二乙二醇单甲醚、酮麝香、葵子麝香、羟基香茅醛、乙酸柏木酯、苯甲酸苯乙酯、桂酸桂酯、水杨酸苄酯、苯甲酸正癸酯、苯甲酸己烯酯、苯甲酸异丁酯、苯甲酸正丙酯、苯甲酸玫瑰酯、苯乙酸环己酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸松油酯、桂酸戊酯、桂酸苄酯、桂酸、桂酸香草酯、桂酸正癸酯、桂酸丁香酯、大茴香酸、琥珀酸二戊酯、邻苯二甲酸二丁酯、酒石酸二丁酯等。
选用定香剂一定要慎重，用量适当，不得改变原定香精配方的香型，定香剂必须易溶于其他单体香料，也可选用定香剂本身就是一种单体香料。
若未经试调任意使用定香剂，往往是达不到很好的定香效果。
常用香料在香精体系里的留香性能
常用香料在香精体系里的留香性能香精是一种常用的调味品，可用于食品、饮料、香水等各个领域。
常用香料在香精体系里的留香性能对于确定香精的质量和品质至关重要。
本文将介绍几种常用香料及其在香精体系里的留香性能。
一、香草香草是一种常见的香料，具有浓郁的香气。
它可以作为主香料，也可以用于调配其他香料。
香精中添加香草能够增加香精的深度和复杂度，使其更加丰富。
香草的留香性能较好，能够长时间地保持香气，使香精产生持久的效果。
二、柠檬柠檬是一种常用的柑橘类水果，其果皮具有浓郁的柠檬香味。
柠檬香料可以用于调味食品、制作饮料，也可以作为香水中的主要成分之一。
柠檬的留香性能较好，能够很好地持久保持香气，使香精产生清新而明亮的效果。
三、薰衣草薰衣草是一种常用的花香料，具有淡雅的香气。
它适用于制作各种香精产品，如香皂、洗发水等。
薰衣草的留香性能较好，能够持久地散发香气，给人以舒适和宁静的感觉。
四、玫瑰玫瑰是一种常见的花卉，其花瓣具有浓郁的花香味。
玫瑰香精可以用于制作各种化妆品和香水。
玫瑰的留香性能较好，能够持续散发花香，给人以浪漫和温暖的感觉。
五、肉桂肉桂是一种常用的香料，具有独特的香辣味。
它可以用于调味食品、烘焙食品，也可以作为香水的成分之一。
肉桂的留香性能较好，能够长时间地散发香气，使香精产生暖和和舒适的效果。
六、茉莉花茉莉花是一种常用的花香料，具有浓郁花香。
茉莉花香精可以用于制作各种化妆品和香水。
茉莉花的留香性能较好，能够持续散发花香，给人以优雅和浪漫的感觉。
七、薄荷薄荷是一种常用的草本植物，具有清凉的薄荷味。
薄荷香精可用于调味糖果、口香糖等食品，也可以作为香水中的成分之一。
薄荷的留香性能较好，能够长时间地散发凉爽的香气，使香精产生清新和活力的效果。
总结起来，常用香料在香精体系里的留香性能直接影响了香精的质量和品质。
香草、柠檬、薰衣草、玫瑰、肉桂、茉莉花和薄荷是几种常用的香料，它们在香精中都有着良好的留香性能，能够长时间地散发出独特的香气，为香精增添了深度和魅力。
什么香料可以满嘴留香？
什么香料可以满嘴留香？展开全文香料是我们生活中经常会用到的，不管是卤肉、卤菜、煮肉、炒菜等都会用到香料，香料的种类也是有很多种，像香草、丁香、千里香、白芷、桂皮、香砂等等，都可以使卤出来的卤制品满嘴留香。
香料大家都不陌生，我们生活中最常见的有八角、香叶、桂皮、花椒、小茴香等，我家也是没断过，煮肉的时候经常会用到香料，香料的种类也是有很多，香料又分为芳香类和苦香类，不同的香料用途也都不一样，有些香料可以去腥，有些香料可以增香，下面就来分享一下什么香料可以满嘴留香。
一、什么香料可以满嘴留香1、白芷：白芷也是经常使用的一种香料，白芷味道辛中带有苦涩，气味芳香微苦，白芷出香的速度很慢，适合用于卤水中，不过不能放多，用的时候可以用水浸泡一下，这样可以淡化白芷的苦涩味道，更有利于白芷释放香味。
2、香砂：香砂也就是砂仁，也是烹饪必备的香料，味道醇香，主要起到去腥除膻、增香的作用，可以中和肉的香味，留住香料的香气。
3、丁香：丁香是一种很名贵的香料，气味芳香浓烈，味辛辣有麻舌感，丁香的香味渗透力强，卤肉时放上点丁香，是越吃越香，不过注意用量，一般十斤卤水中加3克就可以了。
4、灵香草：灵香草不仅是一种中药材，还是一种具有浓烈香气的香料，灵香草又叫黄香草、满山香等，香气浓郁，含有香豆素芳香油，做麻辣卤水中也是必不可少，主要可以使卤水有飘香的作用。
5、千里香：千里香也是一种作用很广泛的香料，香味虽然不浓，却十分的明显，而且十分的通透，不容易在其它香料中被掩盖，不过用量也不能太多，多了会遮盖住其它香料的味道，一一般十斤卤水中放2克千里香就可以了。
6、桂皮、小茴香：桂皮又称月桂、香桂等，很多卤水、火锅里、煮肉时都会放桂皮，桂皮香气扑鼻，味道浓厚香醇；小茴香香味浓郁，小茴香也是传统五香粉的主料之一，香气持久。
7、辛夷、檀香：辛夷也是一种芳香四溢的香料，味道非常的香，特别是在禽类和海鲜类中有很好的增香效果；檀香是四大香料之一，香气逼人，用途广泛，在卤水中可以提升香味。
香料香气特征及在香精中的应用
香料香气及应用1.呋喃类香料是高档肉味香精配方必不可少的关键性香料，其中呋喃类含硫化合物香味特征性最强，用于提高逼真性。
（肉香，烤肉香做香韵之用）。
2.煮牛肉：2-甲基-3-甲硫基呋喃烤牛肉：2，3-二甲基吡嗪烤肉香：含有糠基和硫的化合物烟熏香：2-乙酰基呋喃2-丙酰基呋喃熟肉香：2-甲基-3-糠硫基吡嗪烤肉香：2-乙酰基噻唑（牛味）烤肉香：4，5-二甲基噻唑2，4，5-三甲基噻唑2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑烟熏香：2-乙氧基噻唑烤肉香：2-噻吩基二硫增肉汁：3-甲基-1，2，4-三硫环己烷鸡肉香：1，6-己二硫醇（0.5%的稀释液）烧鸡香：1，8-辛二硫醇葱爆肉：2，3-丁二硫醇焦糖香：乙基麦芽酚呋喃酮炖鸡味：反，反-2，4-癸二烯醛V-十二内酯脂鸡味：反，反-2，4-壬二烯醛等二烯醛强烈的肉香：四氢噻吩-3-酮咖啡味的烤牛肉香：甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫咖啡味的烤香：糠基硫醇（咖啡醛）金枪鱼味的烤肉香：双硫醚3. “2，5-二甲基-3-丙硫基呋喃”本身具有良好的肉香和烤肉香，同时具有奇妙的合香作用，有助于降低配方中水解植物蛋白的特殊气味，稳定并圆和配方中的其他肉香组分，赋予配方肉香和洋葱香。
4. 钟胡椒香：甲氧基吡嗪烤坚果香：烷基吡嗪爆玉米花香：乙酰基吡嗪饼干样香：2-甲基-3-甲硫基吡嗪面包皮香：2-甲氧基-3-乙酰基吡嗪5. HVP样香：2，5-二甲基-3-糠酰硫基呋喃炖牛肉香：双四硫炖肉香：双二硫（饱满）鸡汤香：1-巯基-2-丙酮2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻烷海鲜样香：1，4-二噻烷炖鸡香：1，2-辛二硫醇猪肉香：甲基糠基二硫酱油香：乙酰丙酸甲硫基丙酯虾味：N-（3-甲硫基丙烯基）-哌啶鱼腥味：N-（3-甲硫基丙烯基）-二乙胺苯乙胺酱菜香：3-甲硫基丁醛蘑菇味：1-甲硫基-2-丁酮1-辛烯-3-醇油炸鸡：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪土豆味：2，5-二甲基吡嗪咸猪肉：2，4，6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪番茄味：2-甲硫基甲基-2-丁烯醛2-异丁基噻唑炒鸡蛋：4，5-二甲基-2-呋喃基-1，3-二噻五环蛋黄味：2，5-二甲基-2，5-二羟基-1，4-二噻唑生肉血腥：巯基戊酮奶油味：丁二酮羊肉味：4-甲基辛酸羊乳干酪：2-甲基丁酸用于烤肉香方面的常用香料4-巯基-2-丁酮（M）二糠基二硫醚（M）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）2，5-二甲基噻唑（M）2-二甲基吡嗪（M）2-乙氧基-3-甲基吡嗪（M）2，3-丁二硫醇（M）2-甲基-3-呋喃硫醇（M）甲基，糠基二硫醚（M）甲基/丙基-（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚（M）2-巯基噻吩（M）2-甲基-3-乙基吡嗪（M）双（2-噻吩基）二硫醚（M）2-甲基四氢呋喃-3-硫醇（M）2-乙基-1，3，4-三噻五环（M）2-甲基-1，3，4-三硫环己烷（M）2-（2-巯基丙基）-4-甲基-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）2-（2-巯基乙基）-6-羟基-1，3-氧硫杂环己烷（M）（B）4-甲基-4-（2-甲基-3-呋喃硫基）-戊酮-2 （M）（B）2-巯基甲基吡啶（M）2-乙酰基-2-噻唑啉（M）2，3-二甲基吡嗪（M）（B）2-乙酰基噻唑（M）（B）4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4，5-二甲基噻唑（M）（B）2，4-二甲基-5-乙酰基噻唑（M）（B）2-噻吩基二硫（M）注：M----表示烤肉香B-----表示烤牛肉香关于肉用香料在各种类型的肉味香精配方中，使用合成香料对于提高香精的香气强度和像真性，增强产品的特色，提高产品质量和降低产品成本均具有非常重要的作用。
食品香精香料简版课件
食品香精香料简版
3
在苦味物质中这种持续时间的长短很显著。许多苦味物 质分子内部有很强的疏水性部位，据推测这个部位和味细胞 膜之间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的长短有关。 苦味物质的种类远比甘味物质多，现在已知的以最苦的，二 甲马钱子碱（阈值为 7×10 -7 •）为首的苦味物质的数目简 直数不胜数。但是从质来看苦味不象甘味和酸味那样富有变
是食品具有无限复杂滋味的重要原因。
食品香精香料简版
10
鲜味就是 L-谷氨酸（单）钠（MSG），和 •5'-•肌苷酸（二）钠 （IMP）的味道。中国人叫味精；日本人叫味增；欧美人叫增味剂，•他 们更多考虑的是这些物质加到食品中后所产生的效果，而不是考虑这些 物质本身味道如何，因此他们认为MSG和IMP是一种加入食品后能够增 强食品美味效果的添加剂。这样也就引发了长达二三十年的争论，即味 精的安全性问题，直到近几年才证实，味精是安全无毒的，长期食用没
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香 （ base note ）或残香、香迹 （ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上 或几天或数月。 单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有
从顶香到尾香的成分，较难分类，神经末梢也产生刺激，因此会产生“热”的感觉。
食品香精香料简版
7
涩味会使舌头产生麻木感，因此涩味又叫做“收敛味”。茶中含 有的茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。不仅是丹
宁，酚类化合物，特别是它的苷，有不少都和产生涩味有关。
食品香精香料简版
8
“哈喇味”这种辣嗓子的味道和植物中的涩液有关，当吃一些野 菜时常常会产生这种感觉，但是原因物质现在还不明确。大豆蛋白 有这种味道，英语叫做“chokyflavor”。这种味会使嗓子产生呛、辣
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暴晒后测定各种香料的挥发性同样也有不少“不正 常”的例子：如二氢月桂烯醇 、氧化芳樟醇 、庚酸 乙酯 、二氢芳樟醇 、女贞醛 、樟脑 、甲位松油醇 、 八醛 （辛醛）、龙脑 、四氢香叶醇 、水杨酸甲酯 、 香叶醇 、香茅醇 、丙酸苄酯 、茴香脑 、香叶醛 、 癸醇 、乙酸松油酯 、乙酸二甲基苄基原醇酯 、乙酸 香茅酯 、乙酸香叶酯 、乙酸薄荷酯、乙酸异龙脑酯、 乙酸二氢月桂烯酯、丙位壬内酯 、甲酸香叶酯、异 丁酸叶酯、辛炔羧酸甲酯 、乙基香兰素 、柏木脑 、 香柠檬酯 、邻苯二甲酸二乙酯 、乙酸对甲酚酯 、茉 莉素等。 我们试图对这些“不正常”的现象作些“理论探 讨”，比如说氢键的作用、络合作用、不太稳定的 缩合作用等等，但都仅仅是“猜测”而已。本着 “实践是检验真理的惟一标准”，我们把实验结果 如实写成这一篇文章，让大家一起来讨论，找出答
结论
有相当多的香料留香性能与扑却的“留香时间表” 差距很大，这个实验的数据比较接近于调香实际。 这个实验的数据通过计算得到的“留香值”很有 意义。我们已经把它们输入最近改良的调香软件 里，一段时间的实际应用证明这一套数据更加接 近事实、更能指导调香实践，对各种香料“实用 价值”的描述也更加客观、全面，从而直接推动 了“三值理论”的发展和完善。
谢谢听讲！
常用香料在香精体系里的留香性能
问题的提出
香料的三值——香比强值、香品值、留香值 留香值对于香料香精的科学研究、香料贸易、调香工作的重
要意义 扑却的定义：1-14头香，15-60体香，61-100基香 有争议的例子——2苯甲酸乙酯，3桂酸苄酯，3麝香酊，4苯 甲酸香叶酯，5苯乙酸乙酯，8水杨酸异戊酯，8水杨酸苄酯， 8柏木油，8邻氨基苯甲酸乙酯，8水杨酸异丁酯，11桂酸芳 樟酯，12桂酸苯乙酯，15洋茉莉醛，30白柠檬油，60柠檬 醛，90乙酸玫瑰酯…… “定香剂”？哪些物质可以称之为“定香剂”？“定香剂” 又是如何起“定香”作用的？ 怎样实验才比较接近实际情形？
5、暴晒1次，暴晒2次，分别进样打色谱，挥发掉一 半的为“体香香料”。其余的香料都是“基香香 料”。 6、我们原来把暴晒3次挥发掉一半的香料也都算作 “体香香料”，后来发现这一组香料的绝大多数 留香时间都很长，并且都可以作“定香剂”，最 终大家还是决定改成现在论文里的样子。是否妥 当，希望各位参与讨论、确定。 7、为何做得这么细致？（如果只是为了分成3组的 话，在开口置放89天和暴晒2次后分别进样做气相 色谱分析就行了）—— 我们做这个实验的初衷是 “测定”各种香料的“留香值”，数值表里的数 字我们通过计算得到它们的留香值，这里不再细 谈。
实验Leabharlann 1、气相色谱条件：柱子SE-30(低极性，与沸点、 留香时间有一定的相关性，各种香料的“峰”可 分开清楚，有现成的数据库）。 做过C20M柱子（极性较高）比较，效果不佳。 检测器温度250 ℃，分流室温度250 ℃。 程序升温：100℃1min，10 ℃/min升至230 ℃， 保 持30min。 2、把常用的292种香料“随机”分成10组配制成10 个“香精”，每组香料沸点高低都有一定的配比。 主要 是考虑各组香料的“可比性”。10个“香精”分 别置于10个玻璃平皿中，不加盖任其挥发。这个 实验是在春天做的，室温平均20℃（厦门）。
3、在第1、2、3、5、8、13、21、34、55、89（斐 波那契级数）天分别进样测试一次。89天内挥发掉 一半的香料为“头香香料”。当然，越早挥发掉一 半的香料留香值就越小。“不正常”的有：丁酸乙 酯、异戊酸、3-甲硫基己醇、乳酸、2,3,5-三甲基 噻唑、2,3,5-三甲基吡嗪、2-辛醇、对-1-孟烯-8-硫 醇、二缩丙二醇、草莓酸、甲基乙酰基呋喃、1,8桉叶油素、甲基环戊烯醇酮、丁酸戊酯、四氢芳樟 醇、风信子素、二丙基二硫、乙位松油醇、庚酸、 梅青素、乙酸苯乙酯、辛酸、2,4-庚二烯醛、苯甲 酸异戊酯、长叶烯、蒎诺异丁醛、丁酸苯乙酯、甲 位戊基桂醛、胡椒基丙酮、橙花素、龙涎酮、乙酸 十六酯等。 4、“暴晒”：提高温度让挥发速度加快；模拟自然 状态下各种香料（在香精体系里）的挥发情形；光 线、尤其是紫外线的作用。“规范”操作：室温 30℃时在全日照下暴晒一天。几次实验结果显示有