营养与食品卫生学
营养与食品卫生学概论
汇报人：XX
目录
01
目录标题
04
营养与健康
02
营养学基础
03
食品卫生学基础
05
食品卫生与安全
06
营养与食品卫生 实践应用
营养学定义与重要性
营养学定义：研 究食物与人体健 康关系的科学
重要性：维持生 命活动，促进生 长发育，预防疾 病，提高生活质 量
营养素分类：碳 水化合物、蛋白 质、脂肪、维生 素、矿物质、水
重要性：食品卫生学 是保障食品安全、预 防食物中毒、维护人 体健康的重要学科。
食品卫生学的研究内 容：包括食品微生物 学、食品化学、食品 毒理学、食品卫生法 规等。
食品卫生学的应用：在 食品生产、加工、储存 、运输、销售等各个环 节，都需要遵循食品卫 生学的原则和要求。
食品安全风险与控制
食品安全风险： 包括微生物污 染、化学物质 残留、食品添
食品储存、运输和销售的卫生与安全
储存条件：温度、湿度、通风、避光等
销售环境：保持清洁、卫生、通风，避 免交叉污染
储存方法：先进先出、分类存放、定期 检查等
销售过程：注意食品的保质期、保存条 件和包装完整性
运输方式：选择合适的运输工具和方式， 避免污染和损坏
食品安全法规：遵守相关法律法规，确 保食品质量和安全
食品安全风险评估制度：对食 品安全风险进行科学评估，为 制定食品安全政策提供依据
营养与食品卫生标准与监测
营养标准：介绍各 种营养素的推荐摄 入量、食物来源等
食品卫生标准：介 绍食品卫生的基本 要求、食品安全风 险评估等
监测方法：介绍营 养与食品卫生的监 测方法、仪器设备 等
实际应用：介绍营 养与食品卫生标准 与监测在实际生活 中的应用案例
完整版)营养与食品卫生学重点
完整版)营养与食品卫生学重点绪论营养学是一门研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养则是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）；营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）；营养学发展的突破与孕育期（1985年--）。
第一章营养学基础营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素包括六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
人体组成成分中，碳、氢、氧、氮占比超过96%；细胞内液ICF 占比2/3，外液ECF占比1/3；骨密度（BMD）和血液体积均为5L。
蛋白质（protein）是营养素的一种。
必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸，共有8种加上组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸则是指半胱氨酸和酪氨酸，它们不能被人体充分合成。
氨基酸模式则是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其中色氨酸的比例为1.完全蛋白质是指种类齐全，模式接近的蛋白质，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
限制氨基酸是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低。
蛋白质互补作用则是指不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能包括构成机体组织、构成特殊生理活性物质以及供能。
在人体内，小肠是蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池是指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。
氨基酸转运子分为两类：钠依赖型和非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）是指机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。
氮平衡是指蛋白质的摄入量与排出量之间的关系，包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡。
营养与食品卫生学
*
NPU（%）
=
消化吸收率×生物价
=
储留率
×100
食物氮
2．净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源
*
*
PER（%）
=
动物体重增加（g）
摄入食物Pro（g）
3．蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价
*
*
流 行 病 学
＊生长迟缓 38% , 2亿620万 ＊体重不足 31% , 16,730万 亚洲 35% 非洲 28.4% ＊消瘦 9% , 4,880万 亚洲 10.3%, 3,740万 非洲 8%, 970万
42
25
22
17
57
33
40
苯丙氨酸+酪氨酸
72
63
22
19
93
102
80
苏氨酸
43
34
28
9
47
44
46
缬氨酸
55
35
25
13
66
64
50
色氨酸
17
11
9
5
17
14
12
总计
460
339
241
127
512
504
479
摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985
营养与食品卫生学教学大纲
营养与食品卫生学教学大纲一、课程简介1.1 课程名称：营养与食品卫生学1.2 学时安排：总学时40小时，理论授课20小时，实践操作20小时1.3 先修课程：生物学、化学、人体解剖学1.4 教材参考：《营养学教程》、《食品卫生学》等二、教学目标2.1 掌握营养学的基本概念和原理，了解不同营养素的功能与需求；2.2 理解食品卫生的重要性，掌握食品安全与食品卫生管理的基本知识；2.3 培养学生的营养与食品卫生意识，培养其正确的膳食习惯和饮食行为；2.4 培养学生的食品安全意识，能够正确判断食品的卫生安全，并采取相应的措施；2.5 培养学生的实践操作能力，能够操作常用的食品卫生检验方法。
三、教学内容3.1 营养学的基本概念和原理3.1.1 营养学的发展历程3.1.2 营养素的分类和功能3.1.3 营养需求量的评价和推荐摄入量3.1.4 营养与健康的关系3.2 不同营养素的功能与需求3.2.1 碳水化合物的功能与需求3.2.2 脂类的功能与需求3.2.3 蛋白质的功能与需求3.2.4 维生素和矿物质的功能与需求3.2.5 水和膳食纤维的功能与需求3.3 食品卫生的基本知识3.3.1 食品卫生的重要性和意义3.3.2 食品污染及其分类3.3.3 食品中的微生物和化学污染物3.4 食品安全与食品卫生管理3.4.1 食品安全的定义和评价方法3.4.2 食品卫生监督与管理制度3.4.3 个人食品卫生与食品安全的措施3.5 膳食与健康3.5.1 不同人群的膳食需求和膳食计划3.5.2 饮食与营养失衡相关疾病的防治3.5.3 饮食文化与地域差异3.6 食品卫生检验方法与实践操作3.6.1 食品微生物学实验操作3.6.2 食品化学污染物检测实验操作3.6.3 食品营养成分检测实验操作四、教学方法4.1 理论授课：通过课堂讲解、案例分析等方式，传授相关的理论知识；4.2 实践操作：开展实验操作，培养学生的实践能力和操作技巧；4.3 讨论与互动：组织学生进行小组讨论、案例分析，促进学生们的思维能力和创新意识；4.4 教材阅读与解读：引导学生阅读相关教材，激发学生的学习兴趣和求知欲。
营养学与食品卫生学知识点
1.营养学与食品卫生的定义、联系与区别:营养学是研究食物中的营养素及其他生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响食品卫生学是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
联系：从广义上讲，两者有共同的研究对象，食物和人体，及研究食物跟健康的联系。
区别：营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。
2．营养学与食品卫生学的研究内容：1、食物营养2、人体营养3、公共营养①食品的污染②食品及其加工技术的卫生问题③食源性疾病及食品安全评价体系的建立④食品卫生监督监管3. 营养素的种类和分类：根据其化学性质和生理作用分为五类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素。
根据人体对各种营养素的需要量和体内含量多少，可将营养素分为宏量营养素和微量营养素。
4.水的生理功能：①构成细胞和体液的重要组成部分②参与新陈代谢③调节体温④润滑作用5.合理膳食的概念和要求:合理膳食（rational diet）又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能够提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
合理膳食的要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物的安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.营养素的生理功能：①提供能量②构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料③调节机体生理活动7.合理营养（rational deficiency）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各类营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
8.营养不良malnutrition：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学就业方向
营养与食品卫生学是一门综合性很强的学科,学习了食品营养与食品卫生知识。
选择这个专业的毕业生主要有以下几种就业方向:
1. 营养师/膳食指导师
在医院、学校、企业以及健身俱乐部等单位担任营养师或膳食指导师,根据人体营养需要制定合理膳食方案,指导人们健康膳食。
2. 食品检验检疫
在食品生产企业、检验检疫部门从事食品安全检测工作,保证食品质量安全。
也可以在进出口贸易企业进行食品进出口检验检疫工作。
3. 食品研发
在各类食品企业和科研院所从事新食品研发、食品加工和食品生产工作。
研发新型营养和保健食品。
4. 食品营销
从事与食品相关的市场营销、推广和管理工作。
可以在食品企业担任品牌经理、市场经理等职位。
5. 食品监管
在食品药品监管部门工作,维护食品安全。
也可以在餐饮企业做食品
质量管理工作。
6. 食品相关的科研工作
在大学及科研院所从事与食品营养和食品安全相关的科研工作。
食品营养与卫生专业就业面广,应根据自己的兴趣选择方向,在实践中不断提高专业能力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
h
22
2、特点
①以其本体或前体形式存在于天然食物中
②多数Vit不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在 组织中大量储存，需由食物提供
即使有些Vit（如Vit K、B6）可由肠道微生物合成一部 分，但也不能满足机体的需要
③不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或µg 计）
④一些Vit具有几种结构相近，但生物活性相同的化合 物
寡糖：豆类中的棉子糖、水苏糖
多糖：淀粉、纤维素、糖原
h
17
2、碳水化合物生理功能 （1）体内碳水化合物功能
①贮存与提供能量
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
h
18
③节约蛋白质 CHO充足 可预防Pro通过糖原异生作用浪费 ④解毒作用
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g
h
7
2、营养状况：
缺乏：长期蛋白质供给不足，会导致生长迟缓、体 重减轻、容易疲劳、抗病能力下降，甚至智力发育 障碍，严重时引起水肿或患干瘦病。
儿童：营养不良。表现：腹、腿部水肿、虚弱、表 情淡漠、生长迟缓、头发变色、变脆和易脱落、易 感染其它疾病等。
过多：分解加重肾脏的负荷。过多的动物蛋白摄入， 可能加速骨骼中钙质的丢失，易产骨质疏松。
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
食物纤维
水
Water
Fibre
h
3
营养素的主要功用： 1、供给机体热能； 2、构成机体组织； 3、调节生理机能。
原则：均衡互补、不缺不超
h
4
一、蛋白质：
是一切生命的物质基础，没有蛋 白质就没有生命，可见蛋白质是 人体最重要的营养素之一。
不溶于水，溶于脂肪及有 机溶剂
肝脏可蓄积
B族Vit Vit C等 水
溶
溶于水
性
体内无储存
5、各种维生素的功效
h
25
五、矿物质
1．概述
由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在 的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一 致
这些元素中，约20种左右的元素为人体必需
除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外
食 物及 其 营养
h
1
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食 物中营养物质以满足机体生理需要的生物学 过程。 营养素（Nutrients） 指食物中可给人体提供能量、机体构成成分 和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
h
2
人体需要的营养素包括
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
其余统称无机盐（矿物质 / 灰分）
又分常量（宏量）元素（大于体重的0.01%）、微量 元素（小于体重的0.01%）
h
26
2．无机盐的代谢特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*
h
5
蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
h
6
一、功能
1、体内蛋白质功能
1．组织 构成成分
瘦体组织
2．构成各种 重要生理物质
酶 抗体 激素等
3．供能
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比
成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
h
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量
②是人体的重要组成部分
③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料
h
27
3．无机盐的生理功能
①机体组织重要构成成分:Ca 、P、Mg为骨骼、 牙齿的成分，Fe为血红蛋白的组成成分。 ②调节细胞膜的通透性：维持细胞正常的渗透压 和体内的酸碱平衡。 ③维持神经和肌肉的兴奋性： Ca 、 Mg 、K对 肌肉的收缩和舒张有重要的调节作用。 ④组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分
如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、 吡多胺等
h
23
3命名
3、命名
按发现顺序 以字母命名
按化学结构
维生素A B C D等
视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸等
按功能
抗干眼病维生素 抗脚气病维生素等
具体常混用 前两种为主
h
24
4、分类
Vit A D E K
脂 溶 性
h
8
F3-PEM
h
9
F8-PEM
h
10
F11-PEM
h
11
3、治疗方案： 综合治疗
1 增加营养
全面补充营养素
2 药物及其它治疗
3
积极治疗原发疾病 并发症
4 加强护理
h
12
4、预防
1 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 2 母乳喂养 + 正确喂养方式 3 合理生活制度 + 加强锻炼 4 预防疾病 5 注意住院病人的营养和膳食
④保持人体温度，保护脏器和组织
⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用
⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感
摄入量：70g/d
h
16
三、碳水化合物（糖类） 1、分类
CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
90
果 糖 120-180 麦芽醇
90
[注] 取决于果糖的浓度 吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28
h
21
四、维生素
1、概述
维生素（Vitamins）
是参与 细胞内特异代谢反应，以维持 机体正常生理功能所必需的一类化学结 构不同、生理功能各异的小分子有机化 合物。
长期过量：发生糖尿病的危险h19（2）食物CHO生理功能
主要热能营养素 改变食物色 香 味 型 提供膳食纤维
h
20
T-糖/糖醇相对甜度
图 几种食用糖及糖醇的相对甜度
糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度
乳糖
20
果葡糖浆 100-150[注]
麦芽糖
40
山梨醇
60
葡萄糖
70
甘露醇
60
蔗糖
100
木糖醇
h
13
5、食物来源及供给量
主要来源
粮谷类食品(米、面)
良好来源
优质Pro
h
14
推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI）
理论上，成人摄入 < 30g/d Pro就可达零氮 平衡
但 从 安 全 性 考 虑 ， 成 人 摄 入 Pro 按 每 天 0.8g/kg体重较好