营养与食品卫生学 重点
营养与食品卫生学知识点总结归纳
营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学是一门研究人类对食物需求和利用、食品卫生安全等相关知识，其研究内容广泛丰富。
本文将对营养与食品卫生学领域的一些重要知识点进行总结归纳，以便读者能够更全面地了解这一领域，提升自己的饮食健康意识。
1. 营养成分与功能食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分在机体内具有不同的功能，如碳水化合物和脂肪是主要的能量来源，蛋白质是组成身体组织的材料，维生素和矿物质参与各种生化反应等。
了解不同营养成分的功能，可以帮助我们合理组织饮食，满足身体的需求。
2. 膳食与健康膳食结构合理与健康息息相关。
科学的膳食结构应包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品。
积极摄入这些食物，能够提供身体所需的维生素、矿物质等营养素，促进机体正常运作。
此外，合理的膳食结构还需要注意食物的热量、脂肪等含量，避免过度摄入导致肥胖等问题。
3. 营养需求与摄入人体对各种营养素有一定的需求量，这些需求量被称为营养素的推荐摄入量。
不同年龄、性别、生理状态的人群有不同的营养需求量，因此，根据自身情况科学地摄取各种营养素十分重要。
在实际生活中，我们可以通过食物摄入量、饮食多样性和营养素摄入的平衡来满足营养需求。
4. 食品安全与卫生食品安全与卫生是一个极其重要的方面，它关系到人体的健康和生活质量。
食品中可能存在各种污染物，如重金属、农药残留等，如果食用这些被污染的食品，会对身体造成不良影响。
因此，选择安全的食品，加强食品保存和烹饪的卫生措施，养成良好的饮食习惯，都是确保食品安全的重要措施。
5. 营养失衡与相关疾病饮食中出现营养失衡，即某种营养素摄入过多或过少，会导致一系列的疾病和健康问题。
如维生素C缺乏会引发坏血病，蛋白质不足会导致发育迟缓等。
因此，要保持合理的膳食结构和营养摄入量，注重各类营养素的平衡摄入，确保身体各项机能的正常运行。
《营养与食品卫生学》重点名词解释
《营养与⾷品卫⽣学》重点名词解释⾷品营养学1. 营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。
2. 营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究⾷物中对⼈体摄取和利⽤这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善⼈类健康、提⾼⽣命质量。
3. ⾷品卫⽣学：是指研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康有害因素及其对集体的作⽤规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷品使⽤者安全的科学。
4. 营养素：指⾷物中可给⼈体提供能量，机体构成成分和组织修复以及⽣理调节功能的化学成分。
5. 氮平衡：摄⼊氮的量与排除氮的量之间的关系，摄⼊氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄⼊氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6. 必需氨基酸：⼈体不能⾃⾝合成或者合成速度不能满⾜⼈体需要，必须要从⾷物中直接供给的氨基酸。
7. 氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸之间的⽐例。
其计算⽅法时将蛋⽩质中的⾊氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应⽐值，这⼀系列的⽐值是该种蛋⽩质的氨基酸模式化。
8. 参考蛋⽩质：可以⽤来评价其他蛋⽩质质量的标准蛋⽩，例如鸡蛋蛋⽩。
9. 蛋⽩质功效⽐值(PER):处于⽣长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄⼊蛋⽩质的量与其体重增加量之间的⽐例。
10. 限制性氨基酸：在蛋⽩质中，含量较低的必须氨基酸可以⼲扰其他必需氨基酸的利⽤和吸收，从⽽降低了蛋⽩质中其他必需氨基酸的利⽤价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第⼀限制氨基酸。
以此类推。
11. 氨基酸评分：某种⾷物蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋⽩质中1g氮的必需氨基酸含量之间的⽐值，⽤于反映蛋⽩质中的构成和利⽤关系。
12. 必需脂肪酸（EFA）:⼈体不能⾃⾝合成，必须通过⾷物摄取的那部分脂肪酸。
13. ⾷物热效应：⼈体在摄⾷过程中，由于摄⾷⽽引起的额外能量消耗，其中蛋⽩质的⾷物热效应最⾼。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学考试复习资料重点
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
营养与食品卫生学知识点总结大全
营养与食品卫生学知识点总结大全营养与食品卫生学知识点总结大全一、营养学知识点总结1. 营养素及其作用：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水的作用及其重要性。
碳水化合物是能量的主要来源，提供身体所需的热量。
脂肪作为能量储存物，同时也维持细胞膜的完整性、保护内脏以及提供脂溶性维生素。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，参与各种酶、激素的合成和修复组织。
维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的。
水是身体的主要组成部分，参与新陈代谢、调节体温等。
2. 膳食指南：了解不同年龄、性别和生理状况对营养需求的影响，并根据膳食指南的建议进行合理搭配食物，保证身体所需的各种营养素的摄入。
3. 营养失衡与疾病：不同类型的营养失衡对身体的影响，如糖尿病、肥胖症、贫血等，并了解如何通过合理饮食调节、改善营养状况。
4. 饮食推荐：了解各类食物的营养价值，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等，明晰合理摄入的比例，保证全面均衡的营养摄入。
5. 营养评估与调查方法：了解身体质量指数、膳食记录、营养问卷调查等方法，帮助评估个人的营养状况并设计合理的营养改善方案。
二、食品卫生学知识点总结1. 食品安全法律与法规：了解食品安全法律与法规的内容，包括食品生产、加工、储存、销售等环节的相关规定，以及对违法行为的处罚措施。
2. 食品添加剂：了解食品添加剂的种类和作用，包括色素、香精、防腐剂等，并了解添加剂的使用限量和安全性评估的相关知识。
3. 食品中毒与食物中毒原因：了解食品中可能存在的有害物质，如细菌、寄生虫、化学物质等，以及食品中毒的常见原因和预防措施。
4. 食品安全检测技术：了解常见的食品安全检测技术，如微生物检测、化学成分分析、重金属检测等，了解其原理和应用范围。
5. 食品加工与储存：了解食品加工和储存的原则与方法，包括温度控制、卫生条件、防止交叉污染等，以确保食品的质量和安全。
6. 食品安全教育与宣传：了解食品安全教育与宣传的内容与方法，包括食品安全知识的普及、食品安全意识的培养等，以提高公众对食品安全的认知和警惕性。
营养与食品卫生学问答题重点
3.哪些属于营养素？答：营养素六大类：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素、水。
4.何为必需氨基酸（EAA）答：不能在人体内合成或合成的速度远不能适应集体的需要而必须从食物中获得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些?答：有9种包括缬AA蛋AA，异AA，苯丙AA，亮AA,色AA,苏AA ,赖AA 组AA（携带一本亮色书来组）6.何为氨基酸模式？答：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
7.限制氨基酸？答：某些含量相对较低的必须氨基酸不但不能满足机体合成蛋白质的需要，还会使其他必需氨基酸在体内不能被充分利用而造成浪费，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
8.食物蛋白质营养价值评价有哪些常用的方法？方法是如何表示的？针对某种食物如何评价其蛋白质的营养价值？1蛋白质含量2蛋白质消化率3 蛋白质利用率（1生物价2蛋白质净利用率3蛋白质功效比值4氨基酸评分）9.蛋白质互补对人们的膳食有何作用？答：为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种蛋白质所含的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。
10.蛋白质对人体有哪些营养学意义?答：①参与机体的构成，促进组织的生长；②参与机体的各种功能、代谢和组织修补；③产热营养素之一，人体氮元素的主要来源；11.“蛋白质—热能营养不良”（PEM）分几型？每型称谓？有何区别？答：根据临床表现分为两型：⑴消瘦型（干瘦症）：由于蛋白质和能量均长期严重缺乏出现的疾病。
⑵水肿型（加西卡病）：是蛋白质严重缺乏而能量供应勉强维持最低需要水平的极度营养不良症。
区别：干瘦症：①蛋白质、热能均不足;②明显消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；③生长迟缓，肌肉萎缩；加西卡病：①蛋白质严重缺乏，热能相对不缺乏；②体重减轻，下肢凹陷性浮肿；③肝脏肿大、浮肿，血浆白蛋白含量显著降低；14.试述脂类的生理意义。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
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第一章：营养学基础名词解释营养（nutrition）：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理营养（ rational nutrition）：即为平衡而全面的营养。
合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
个体化营养：人类大约30%基因存在多态性，导致不同个体对营养素吸收、代谢与利用的差异,并最终引起个体对营养素需要量的不同。
分子营养学的定义是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间和基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
营养流行病学是流行病学一个新的分支学科；是应用流行病学方法研究膳食因素在疾病发生、发展中的作用；监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式；研究健康和疾病状态下膳食因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
氨基酸模式:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。
维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
蛋白质互补作用?：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。
维生素A原：指可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素简答题水的生理功能：1.构成细胞和体液的重要组成部分；2.参与新陈代谢；3调节体温；4.润滑作用。
合理膳食要求： 1.提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素2.保证食物安全3.科学的烹调加工4.合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
营养素的生理功能：1.提供能量2.构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料3.调节机体生理活动。
膳食营养素参考摄入量：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：1.平均需要量（EAR）2.推荐摄入量（RNI）3.适宜摄入量（AI）4.可耐受最高摄入量（UL）分子营养学的研究对象1.与营养相关的基因结构及其DNA和染色体结构。
2.基因表达的过程及其产物（mRNA、蛋白质）。
3.膳食因素.4.机体的健康。
分子营养学的研究方法 1.基因组学方法 2.蛋白质组学方法 3.表观遗传学研究方法4.基因多态性的研究方法营养素影响基因组结构和稳定性的机制1．营养素作为酶的底物或辅助因子影响酶的活性2．氧化应激3．营养表观遗传学营养流行病学的应用：1.了解人群营养状况；2.制定膳食指南；3.研究营养在慢性病中的作用4.确定与营养相关疾病的病因。
5.研究营养相关疾病的分布情况体内脂肪的生理功能：1.贮存和提供能量 2.保温及润滑作用 3.节约蛋白质作用 4.机体构成成分 5.内分泌作用食物中脂肪的作用：1.增加饱腹感脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。
2.改善食物的感观性状 3.提供脂溶性维生素脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。
EFA的生理功能：1.构成磷脂的组成成分 2.合成前列腺素的前体 3.参与胆固醇代谢短链脂肪酸生理功能：1.提供能量2.促进细胞膜脂类物质合成3.可能预防和治疗溃疡性结肠炎4.可预防结肠肿瘤5.对内源性胆固醇的合成有抑制作用磷脂的生理功能：1.提供能量2.细胞膜成分3.乳化剂作用4.改善心血管5.改善神经系统功能碳水化合物的功能 1．提供能量 2．构成组织结构及生理活性物质 3．血糖调节作用 4．节约蛋白质作用和抗生酮作用5．膳食纤维的促进肠道健康功能矿物质的特点：1、体内不能合成，必须从外界摄取； 2.除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获得的营养素 3、矿物质在体内组织器官中的分布不均匀； 4、矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应；5、部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。
人体矿物质缺乏与过量的原因1.地球环境因素2.食物成分及加工因素3. 人体自身因素影响铁吸收的因素（1）膳食铁的存在形式（2）机体因素机体铁营养状况、生理与病理改变（3）其他膳食成分的作用（4）其他肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收体内缺铁可分三个阶段：1.铁减少期 2.红细胞生成缺铁期 3.缺铁性贫血期引起锌缺乏的因素有：1.长期膳食锌摄入不足有关； 2.特殊生理需要量增加也可导致锌缺乏；3.机体吸收利用减少； 4.锌的排出增加。
硒的生理功能 1.抗氧化功能 2.保护心血管和心肌的健康 3.增强免疫功能 4.有毒重金属的解毒作用 5.其他促进生长、抗肿瘤、改善视觉功能维生素缺乏的原因1.摄入不足2.吸收利用降低3.需要量相对增高VA过量的危害 1.急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命； 2.慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、出血、呕吐和昏迷等； 3.流产、致畸性VD缺乏症：佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛症VE生理功能：1.抗氧化2.预防衰老 3.与动物的生殖功能和精子生成有关4.调节血小板的黏附力和聚集5.其他抑制体内胆固醇合成限速酶等叶酸缺乏表现：1. 巨幼红细胞贫血 2. 对孕妇和胎儿的影响 3. 高同型半胱氨酸血症 4. 叶酸与某些癌症缺乏：1. 巨幼红细胞贫血 2. 神经系统损害3. 高同型半胱氨维生素B12酸血症论述题食物蛋白质营养学评价1.蛋白质的含量蛋白质的含量是食物蛋白质营养价值的基础2.蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化道的氨基酸和肽被吸收的程度3.蛋白质利用率：（1）生物价：反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标（2）蛋白质净利用率反映食物蛋白质被利用的程度（3）蛋白质功效比值反映蛋白质价值的指标膳食脂肪的营养学评价：1. 脂肪的消化率熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪>动物脂肪2. EFA的含量植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。
3. 提供的各种脂肪酸的比例：饱和：单不饱和：多不饱和4. 脂溶性维生素的含量：植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋：A、D第二章：生物活性的食物成分简答题生物活性的食物成分有哪些活性：1.抗癌作用2.抗氧化作用3.免疫调节作用4.抗微生物作用5.降胆固醇作用6调节血压等蛋白酶抑制剂生物学作用1.抗病虫害侵袭2.免疫调节与抗炎作用3抗氧化作用4.抗癌作用 5. 保护心血管作用植物雌激素的生物学作用1.预防骨质疏松2.改善围绝经期症状3.抗氧化作用4.保护心血管系统的作用5.抗肿瘤作用6.对神经损伤的保护作用7.植物雌激素的安全性第三章：各类食物的营养价值名词解释食品的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
食物营养价值的高低取决于其所含营养素的种类是否齐全；数量及相互比例是否适宜；是否易被人体消化吸收和利用。
营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。
简答题《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类第一类为谷类及薯类第二类为动物性食物第三类为豆类和坚果第四类为蔬菜、水果和菌藻类第五类为纯能量食物营养质量指数(INQ)的意义=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当；>1，表示该食物营养素的供给能力高于能量；<1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力一般认为属于INQ>1和INQ=1的食物营养价值高，INQ<1的食物营养价值低INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的食物成分数据用途：1.营养调查和监测2.食谱编制和膳食治疗、营养干预3.国家政策制定、食品加工生产等4.营养学的基础研究和工具5.营养学教学和科普食物成分确定的基本原则1.表达了食物基本营养组成；2.与公共健康问题有关；3.营养学发展的新认识；4.分析方法的可行性；5.条件基金的支撑能力第四章：公共营养名词解释营养调查：是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。
营养配餐：就是按人体的需要，根据食物中各种营养成分的含量，设计一天、一周或一段时间的食谱，使人们摄入的营养素比例合理，以达到平衡膳食的要求。
食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。
食品新资源：是指在我国新研制、新发现、新引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。
膳食结构：是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
根据各类食物所能提供能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
营养标签：是预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。
营养标签是预包装食品标签的一部分。
简答题公共营养的特点：1.实践性：基于人群层面开展调查研究和营养干预2.宏观性：公共营养研究对象是特定的社会群体 3.社会性：涉及社会、经济、法律、文化、行为习惯和宗教信仰等公共营养问题的解决途径构1.建营养保健体系2.建立营养保健制度3.促进营养立法和推动营养改善 4.建立营养教育与咨询的专业队伍营养调查的内容①膳食调查 1. 称重法 2. 记账法3. 膳食回顾法 4. 化学分析法 5. 食物频数法②人体营养水平鉴定的生化检验；③营养相关疾病临床体征及症状检查；④人体测量资料分析。
营养教育的方法（1）制定营养教育计划（2）准备营养教育资料和预试验（3）实施营养教育计划（4）营养教育的效果评价食品强化的目的：①弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸；②补充食品在加工过程中营养素的损失，如向精白米、面中添加维生素B1；③为使某种食品达到特定目的营养需要，如配方奶粉、宇航食品；④特殊人群预防需要，如寒带人群食品需要充足的维生素C等。