小麦与面粉的知识
小麦和面粉的储藏技术
小麦和面粉的储藏技术一、储藏特性小麦的后熟期长，大多数品种的小麦后期在2个月左右，少数品种高于80天。
一般红皮小麦比白皮小麦后熟期长。
小麦在后熟过程中，呼吸量大，代谢旺盛，水分偏高时，易引起麦堆结顶，发热，生霉。
小麦具有较高的耐热性。
水分在17％以上粮温不超过460C，水分在17％以下粮温不超过540C，都不丧失发芽力，也不降低面粉品质。
小麦吸湿能力及吸湿速度较强,在保管期中，极易受外界湿度的影响，使含水量增加，其中白皮小麦吸湿性大于红皮小麦,软质小麦大于硬质小麦,吸湿严重的,可引起发热霉变和生芽。
另外,小麦抗虫性能差,易生虫,其中以玉米象和麦蛾等为害严重。
由于小麦收获时下值高温夏季,有利于日晒降水.一般小麦水分在12.5%以内，如加强管理，及时翻动粮面，可以避免结顶现象。
小麦保管一年后，储藏稳定性显著提高，其品质有所改善。
一般认为在常规保管条件下，小麦品质优变期为5－6年，优变期过后，品质开始趋于劣变，所以小麦在正常情况下，可以保管5－8年。
面粉的特点是由于失去果皮种皮的保护，营养物质曝露，氧化作用旺盛且极易遭到害虫和霉菌感染。
面粉吸湿能力比小麦强，散热散湿能力比小麦差，因此，湿热容易积聚，储藏稳定性远不如小麦。
在同样的保管条件，小麦保管数年，品质尚好，而面粉往往保管几个月，品质已出现劣变。
所以，在条件允许的情况下，应多保管小麦，少保管面粉，用多少加工多少。
面粉在堆存期中，堆垛下层的面粉，常因上、中层压力影响，出现结块现象，时间愈长，水分愈大，愈严重。
如面粉水分12％左右，一般经过搓揉、倒袋，仍能恢复原样；若面粉水分大，或储存的时间过长，在结块的同时发生发热霉变，结成较大的团块，就不易恢复。
面粉的酸度随着储藏时间的加长会逐渐增加，温度愈高，水分愈大，酸度增加愈快。
面粉酸度增加到一定程度，就不宜再继续保管，不然会引起酸败变苦。
根据一般经验，面粉的水分在12％以下，温度在350Ｃ左右；水分13.5%，温度在250Ｃ左右，通常可以保管3－6个月。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。
这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。
它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。
胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
面粉的知识解析
面粉的知识解析
面粉是面条、面包制作所必备的重要原料，它与现代人的生活息息相关，而面粉在中国可以追溯到汉朝时期。
因此，有关面粉的知识解析具有重要意义。
一、面粉的源头
面粉是由小麦磨成的细粉，小麦是面粉的主要原料。
小麦的历史可以追溯到公元前8000年以前的两河流域，此后在中国不断发展，当今中国大多数地区都是以种植小麦为主的农业大省。
随后，由小麦磨制成的面粉也逐渐成为面条、面包的重要原料，甚至影响了很多国家的饮食习惯。
二、面粉的分类
面粉可以根据小麦淀粉含量来分类，一般可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉三大类，其中低筋面粉淀粉含量较低，多用于蛋糕、披萨、薄饼等面食制作，中筋面粉淀粉含量介于低筋面粉与高筋面粉之间，可用于制作面条，而高筋面粉淀粉含量最高，主要用于烘面包、制汤圆等烘焙食品的制作。
三、面粉的烹饪技巧
在烹饪中，使用面粉也有特殊的技巧，特别是在做面食类、烘焙食品时。
首先，在拌面糊时必须要搅拌均匀，以保证面食的口感和外观；其次，在烘焙时一定要仔细调整好火候，以免令烘焙食品变得过硬或者变得过烂等；最后，还需要正确搭配原料，保证面粉的可持久性与口感。
四、面粉的营养价值
面粉中含有丰富的碳水化合物，具有较高的营养价值。
除此之外，其中还含有维生素A、维生素B1及维生素B2等，种类极为丰富，是构成我们每日早餐的重要营养来源之一。
通过上述对面粉的知识解析，我们不仅对面粉有了更深刻的认知，还可以在烹饪时结合运用，从而让面食、烘焙食品更加美味可口，大大增加早餐的口感。
小麦面粉知识分享
⑥灰分
• 定义：是样品经燃烧后所剩余的物质，主要是矿物质和
金属的氧化物。 • 灰法）：适用于快速灰分的测定。 准确度差；
③酒精喷灯灼热法：不常用，一般在无高温时用。
• 其中550℃灼热法为仲裁法。
二 面粉——⑦含砂量
定义：是指面粉中含有细砂的数量。 测定意义：
评定面粉品质优劣的重要指标。 含砂量超过一定限度时，既影响食用品质，又有害 人体健康。
测定方法： 沉降法。
⑧磁性金属物
定义：
是指面粉中混入的磁性金属物 及细铁粉。
测定方法：
磁性金属物检测器。
⑨脂肪酸值
• 脂肪酸值：面粉中脂肪含量的增加，是由脂肪水解而来的。面粉在
储藏期间，尤其是在面粉含水量大和温度较高的情况下，脂肪容易水 解，脂肪酸的增加比较显著。因此，通 过测定脂肪酸值，可以判断面粉品质的 变化情况。所以在国家标准中将小麦粉 的脂肪酸值定为必检项目。
豫北、豫西
强筋麦
豫中、豫东
中高筋麦
豫南淮河地 区
低筋软麦 三类强筋
美国、加拿 大进口
蛋白含量高(≥13%) ，面筋 强筋麦（本文 高 只比较强筋麦 吸水率高(≥65%) ） 稳定时间长（≥10min）
面包、萨其 马、面条
一、 小麦相关知识
二、制粉工艺简介
三、面粉相关知识
四、总结
一、
小麦制粉原理
原理
水分，%
不完善粒，%
≤
≤ 总量
籽 粒
杂质，%
矿物质
色泽、气味 降落数值，s 粗蛋白质，%（干基）
≤
0.5
正常 ≥ ≥ ≥ ≥ ≥ 15.0 35.0 10.0 80 300 14.0 32.0 7.0
面粉介绍
• 面粉的保存与使用 • 面粉的存放需要注意加垫板以防底部受潮 结块，使用过程中要注意是否有发热现像。 • 使用时要根据面粉的筋度及生产的需求合 理搭配使用，尽可能不要单一使用。
• ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、 种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少， 难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此 在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于 糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰 分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 • 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质， 白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 • 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦 粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出 粉率高。
面粉分类
• 根据使用目的不同，面粉又分为高筋面粉、中筋 面粉及低筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的 不同。高筋粉，蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿 面筋重量>32 ％，因筋度强，多用来做虾料、高 档膨化料等。中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋 重量在24％一32％之间，多用在中档膨化料、高 档颗粒鱼料等。低筋粉蛋白质含量为7 ％一9 ％， 湿面筋重量<24 ％。，因筋性亦弱，多用来做低 档膨化料、中低档颗粒鱼料等。
面粉分类
• 面粉按加工的精度不同，可分为精制粉、 标准粉、普通粉三种。精制粉加工精度高， 白色，含麸量少，面筋质（湿重）不低于 百分之二十六，水分含量不超过百分之十 四点五；标准粉颜色稍黄，含麸量多于精 制粉，面筋质（湿重）不低于百分之二十 四，水分含量不高于百分之十四；普通粉 含麸量多于标准粉，面筋质不低于百分之 二十二，水含量不超过百分之十二点五。
第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉
第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
面粉基本知识1全篇
品牌传播：TVC 通过中刘仪伟在包饺子的过程施展太极、掷飞镖等各种功夫表演和面、擀皮、包馅过程来表达湖雪纯麦饺子粉，新鲜小麦味道鲜，筋道爽滑经煮的特点
面粉市场状况----主要竞品
招商 2005年12月12日，在北京京都信苑酒店，湖雪品牌战略发布暨全国经销商大会在京隆重举行。 还在《中国经营报》等权威媒体上刊发
河南、山东、河北等省
蛋白质含量低，容重和出粉率高
平均含量为11%-12%
春小麦
春季播种，当年夏、秋收获通常为80-120天
东北、西北及华北北部
蛋白质含量高，容重和出粉率低
蛋白质含量高达13%-14%
皮色
白皮小麦
黄色或乳白色、白色
皮薄，胚乳含量多，出粉率较高
红皮小麦
深红色或红褐色
皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低
面粉市场状况
面粉市场状况----主要竞品
雪花粉
特一粉
通用粉
面粉市场状况----主要竞品
面包粉
小麦粉
饺子粉
面粉市场状况----主要竞品
面粉市场状况----主要竞品
标准粉
营养强化（7+1）粉
自发粉
面粉市场状况----主要竞品
饺子粉
富强粉
特精粉
特制粉
面粉市场状况----主要竞品
品牌口号：“新鲜小麦，天然麦香” 卖点：新鲜/天然的麦香 支持产品： 强调麦子的天然纯度
C-面粉基本理化指标（1）
香满园美味富强粉水分： ≤14%灰分： ≤0.62%白度： ≥77%湿面筋：≥32%
C-面粉基本理化指标（1）
香满园特等雪花粉水分：≤14% 灰分： ≤0.47%白度: ≥78%湿面筋：≥29%
小麦和面粉的储藏技术
小麦和面粉的储藏技术1. 引言小麦和面粉是我们日常生活中不可或缺的食物材料，储藏技术的好坏直接影响着小麦和面粉的质量和食用安全。
本文将介绍小麦和面粉的储藏技术，包括储存条件、储存设备和操作注意事项等内容，旨在帮助读者正确储存和保鲜小麦和面粉。
2. 小麦的储藏技术2.1 储存条件储存小麦前，需要了解适宜的储存条件。
以下是一些建议的小麦储存条件：•温度：小麦应储存在相对较低的温度下，通常在5°C-20°C之间。
过高的温度会加速小麦的老化和变质。
•湿度：小麦的储存湿度应控制在12%以下，过高的湿度容易导致霉菌生长和变质。
•通风性：储存小麦的仓库应具备良好的通风性，以保持适宜的湿度和温度。
•防虫措施：应采取相应的措施防止虫害，如定期检查和清洁仓库、使用虫害防治剂等。
2.2 储存设备选择合适的储存设备对于保持小麦的质量至关重要。
以下是常见的小麦储存设备：•仓储设备：建议选择能够调节温湿度的仓库进行储存。
可以考虑使用气密仓、热力空气循环仓等。
•包装材料：选择具有良好透气性和耐潮性的包装材料。
通常采用塑料袋或纸质袋进行包装。
•货架和托盘：使用坚固的货架和托盘来储存小麦，以免接触地面和避免受潮。
2.3 操作注意事项正确的操作可以延长小麦的保质期和储存期限。
以下是一些小麦储存的操作注意事项：•清洁：在储存小麦之前，保持仓库的清洁和卫生，定期清理灰尘和杂质。
•分批储存：将小麦分成多个批次储存，并定期检查每个批次的状态。
•定期检查：定期检查小麦的湿度、温度和外观，以及是否存在虫害等问题。
•防潮防蛀：可以使用防潮剂和防虫剂来降低湿度和避免虫害。
•轮换使用：先使用先储存原则，确保小麦的新鲜度和储存时间。
3. 面粉的储藏技术3.1 储存条件储存面粉时需要注意以下条件：•温度：面粉的储存温度应尽量保持在室温下，避免暴露在高温环境中，以免使面粉变质。
•湿度：面粉应储存在干燥的环境中，湿度控制在50%-60%之间，避免吸湿导致面粉变质。
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小麦与面粉的知识小麦与面粉的知识小麦与面粉 Wheat＆Flour烘焙材料中使用最多的是面粉，可见面粉在烘焙中的重要性。
要制出可口、质量良好的烘焙制品，先洞悉面粉的组成成分及其性质，才能掌控面团（糊）物理化学变化之原理。
面粉系由小麦磨粉而成，小麦的选择与面粉质量有莫大的关系，先认识小麦是做出优良烘焙食品的第一步。
一、小麦小麦主要来自美国、加拿大、澳大利亚等国进口。
美国小麦种类如表3－1美国小麦分类表）表3－1美国小麦分类表小麦Wheat 普通小麦硬红春麦(Hard red spring wheat）深褐色北方春麦（Dark northern spring wheat）北方春麦（Northern spring wheat）红色春麦（Red spring wheat）硬红冬麦(hard red winter wheat) 深褐色硬质冬麦（Dark hard winter wheat）硬质冬麦（Hard winter wheat）黄色硬质冬麦（Yellow hard winter wheat）软红麦(Soft red winter wheat) 红色冬麦（Red winter wheat）西方红麦（Western Red wheat）白麦(white wheat wheat) 硬质白麦（Hard white wheat）软质白麦（Soft white wheat）西方白麦（Western white wheat）杜伦麦琥珀色硬质杜伦麦（Hard Amber Durun wheat）琥珀色杜伦麦（Amber Durum wheat）红色硬质麦（Red Durum wheat）混种白麦红白混合麦（Red and white club wheat）混合白麦（white club wheat）1、小麦的构造小麦的构造可分为胚芽(Embryo)/、胚乳(Endosperm)、麸皮(Bran)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。
小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。
胚芽约占整颗粒的2.5％，胚乳占83％，麸皮占14.5％。
胚乳大部分是淀粉及一些蛋白质，胚芽含有高量的蛋白质、脂肪、醣、灰分、麸皮则含有蛋白质、纤维素、半纤维素，是良好的健康原料。
2、小麦的种类及其用途（1）小麦的种类a、产地分类（依生产地国家分类）：如中国、美国、加拿大、澳大利亚、阿根廷等国。
b、表皮颜色可分为：红、棕、白三种美国硬小麦：红色。
加拿大硬小麦（曼尼吐巴）：浅棕色。
澳大利亚软小麦：白色。
C、依播种季节分类春天播种，秋天收割：春麦秋天播种，夏秋收割：冬麦。
d、依硬度不同分类横断面呈玻璃状者：硬小麦。
横断面呈粉状者：软小麦。
注1：【1】红麦大多为硬麦，为高蛋白质小麦；白麦大多为软麦，为低蛋白质小麦。
【2】春麦之蛋白质含量高于冬麦。
【3】一颗小麦中愈靠近麸皮部位之蛋白质含量愈高而色较黄；反之，愈靠近中心部位蛋白质含量愈低，色较白。
表面3-2品种生产季节颜色横断面蛋白质含量硬度面粉等级硬红春麦春麦深棕色玻璃状13-16% 大特高筋面粉硬红冬麦冬麦深棕色玻璃状10.5-13.5% 大高筋面粉软红冬麦冬麦深棕色粉状 10.5% 小中筋面粉白麦春麦/冬麦浅黄色粉状10.5%以下小中低筋面粉杜伦小麦春麦琥珀色玻璃状13.5%以上大通心面面粉注2:小麦之物理性质小麦之物理性质可分为下列八点述之:(1) 麦粒,形状及大小:小麦依长度与横断面宽度之比例,可以分成下列三种型态:长型:2.2以上. 中型:2.2-2.0之间. 圆型:在1.9以下.一般小麦之长度平均为6.5MM,宽度平均为2.9MM,厚度为2.3MM。
(2) 比重：整粒之小麦比重恒在1.28—1.48之间,玻璃质者较粉质者组织细密,故比重较大.(3)水份:小麦总水份含量通常在9—20%之间.(4) 颜色:成熟麦粒颜色较深,未成熟之麦粒颜色较浅,而新收成小麦富有光泽且香,陈旧者则缺乏光泽较不具麦香。
(5)千粒重：将一千粒之洁净小麦，秤其重量，可作为小麦物理性质这鉴别因素，一般小粒小麦之千粒重为25—30克，中粒小麦为30—35克，大粒小麦则在35-40克之间，水份越高千粉重越大。
（6）容积重：一定容积中小麦之重量称为容积重，公制之容积重表示法为每100公升之公斤数，换算公式如下：磅/蒲式耳（Bushel）=0.8*公斤数/100公升.一般优良小麦之蒲式两重量应在60磅以上, 及每100公升应在75公斤以上,水份越高之小麦容积重反而低.知道小麦之容积重后,即可大概算出将来制面粉时之产粉率.(7)强度:小麦之强度是由该小麦制成之面粉,做成面包后,其体积之大小及形状良好与否来表示.强度较高之小麦所制成之面粉,具有较高之吸水率所以能使相等之面粉制成较多之面包.(8)硬度:A,特硬小麦不适制造面包用面粉,主要用以制造沙子粉来制作通心粉,如美国之DURUM小麦,阿而及利亚小麦或印度小麦等均属之.B,硬麦能常为强力小麦故大量用于制造面包,此种面粉粒度较粗,富流动性,如加拿大之曼尼吐巴及美国之春红麦均属之。
C,半硬麦具有中强度,此种小麦通常具有美好之美味, 颜色及产粉率,用以制造面条,馒头等之中筋粉，如阿根廷小麦，美国硬冬麦属之。
D，软麦即薄力小麦，适用于制造饼干，面粉颜色洁白。
如美国白麦及英国小麦均属之。
二、小麦制粉（一）、小麦粉制造流程（二）、小麦粉制程应注意地事项1、小麦制粉前，小麦粒水洗之目的及方法。
（1）目的：洗麦机有脱水、去石及洗净的作用，藉以调节小麦硬度，利于磨粉。
（2）方法：利用洗麦机，将水分增加1.5-3.0％调节小麦硬度。
2、小麦制粉前润麦的目的及其方法（1）目的：A、麸皮吸水变韧，较不易被磨碎，麸皮少，面粉色泽较白。
B、胚乳在一定水分下易磨碎，易于麸皮分离。
C、胚乳易于磨碎，减少细磨动力消耗。
D、麸皮易剥离，提高制粉率且减少粗磨动力消耗。
E、可精确控制面粉成品水分含量。
F、可增进面粉的烘焙性质。
（2）方法：A、加水方式为：a、喷雾加水机。
b、水车式加水机。
B、加热段温度42－45℃，20－30分钟，冷却段温度由37－45℃降到常温，1.5－2.0小时。
C、高筋面粉加水量为15－19％，低筋面粉加水量为14－17％。
（3）粗磨（剪切）与细磨（磨细）剪切：利用两支刻齿磨浪相向转动而不同转速（转速比1：1.25）而形成剪切作用；剪切又分麸皮磨系统和剥离磨系统，其目的将小麦粒拉开，进而自麸皮块中将胚乳粒刮剥下来，再筛分磨细。
磨细：将剪切刮剥下来的胚乳粒利用两支相向转动及转速不同（转速1：1.25）之光面磨滚将其磨细直至细度足够筛分成面粉。
（4）熟成小麦制粉后需存放1－2个月利用空气中之氧气熟成。
如用未成熟面粉制造面包，因未成熟面粉中含半胱胺酸其中之硫氢根（sh），它具有还原之特性，影响整个面团之性质，会使面团搅拌时间缩短发粘，不易操作，气体之保留性差，面包体积小，组织粗糙。
面粉熟成剂缩短熟成时间，约1－2星期即可使用，常用熟成剂如去氢vit.c(Dehydro-l-ascorbic acid),ADA(Azodicarbonamide)。
美国商品名为（MaTurax）.三、面粉面粉是指清洁的小麦经过碾磨与筛分操作，不含麸皮及胚芽，灰分量不得超过所含蛋白质量的1/20，颗粒大小98％以上能通210ü之筛网的粉末。
1、面粉等级（1）总粉（Straight flour）：除了麸皮及粉道的粉头之外，将所有的粉道之粉收集不分次品或精制粉者，其提粉率为95－100％。
（2）精制粉（Patent flour）:普通精制粉之提粉率为80－90％，特别精致粉的提粉率则约40－80％。
（3）次级粉（Clear flour）：提出精制面粉后所剩下的面粉称为次级粉，提出特别精致粉（Short patent）所剩下的次级粉则称为一级次级粉（First clear），提出普通精制粉（Long patent）所剩的次级粉称为二级次级粉（Second clear）。
表3－3（小麦协会提供）各种不同等级面粉的关系图100 磅小麦72％的小麦－100％总粉 28％的小麦40％ 55%Extra Shortor Fancy clearFancy patent 特级次级粉Flour 60% 二级次级粉 14％麸皮16％麸皮 14％粉头12％粉头Short or firstPatent flour 70% 25％Short patent flour 80%Medium patent flour 90%Long patent flour 95%Straight flour 100%2、各种面粉精制粉及次级粉称为分级面粉，我国国家标准（CNS）将面粉分为五个等级如下表：（1）面粉之分级类别颜色细度水分粗纤维灰分粗蛋白质特高筋乳白100％通过0.2mm孔径筛，40％通过0.125mm孔径筛 14％ 0.8% 1.0% 13.5%高筋乳白同上 14％ 0.75% 1.0% 11.5%以上粉心白同上 14％ 0.75% 0.8% 10.5%以上中筋乳白同上 13.8% 0.55% 0.63% 9.5%以上低筋白同上 13.8% 0.5% 0.5% 6.5%以上（2）市面常见面粉如下：类别特性用途特高粉又称油条粉油条、面筋高粉吸水量达62－66％。
又称面包面粉吐司、面包粉心粉 1、色泽较洁白2、常用于中式面食制作包子、馒头、中式点心中筋粉 1、筋度不强2、又称家庭面粉或通用面粉3、吸水率50－55％中式点心、西式点心低粉 1、称蛋糕面粉2、吸水率48－52％蛋糕、饼干、小西饼全麦含大量胚芽及麸皮吐司、调理面包预拌粉只需加液体材料即可搅拌，使用方便各式西点面包3．面粉品质判定（1）吸水量吸水量较高的面粉其制出成品较不易老化，一般影响面粉吸水量的因素有：a. 面粉的蛋白质含量：面粉中蛋白质的含量越高则吸水率越高，一般认为面粉中的蛋白质增加1％，吸水量则增加2%.b. 面粉颗粒越细，其吸水量越高，所以使用之前一定要过筛。
c. 面粉中破损小麦淀粉的含量：颗粒完整的淀粉粒吸水量较破损的淀粉粒低，破损淀粉的吸水量大约是完整淀粉的5倍，但若面粉中破损淀粉粒含量太高，半成品易产生脱水现象，影响成品质量。
d. 面粉的含水量越低，吸水量则越高。
（2）蛋白质含量由于蛋白质的含量不同，面粉的种类与用途也也随之不同。
（3）灰份越近麸皮灰份含量愈高，颜色愈深。
灰份含量是面粉等级的指针，但不影响烘焙食品之性质，不讲求白度的成品并不一定使用灰分低的精制面粉，中式面食如包子，馒头，蒸饺等讲求白度，因此选用精制的粉心粉为易。
（4）含水量国家标准规定面粉的含水量不得超过14％，以能延长面粉的储存期限。