面粉的基础知识 The basic knowledge
学面点需要的最基本的知识
学面点需要的最基本的知识
学习制作面点需要掌握基础的知识，从面粉的选择到面团的制作，再到面食的加工和烹饪，每一个环节都需要注意细节和技巧。
以下是学习面点需要的最基本的知识：
1. 面粉的选择：不同类型的面粉适合制作不同种类的面食，如
高筋面粉适合制作面团韧性较强的面食，低筋面粉适合制作酥脆的面点，而中筋面粉则适合制作普通的面食。
2. 面团的制作：制作面团需要注意面粉和水的比例，一般来说
是面粉和水的比例为2:1。
在揉面团的过程中，需要不断加水和揉搓，直到面团光滑有弹性。
3. 面食的加工：制作面食时需要注意各种不同的加工方式，如
擀皮、割面、揪面、拉面等。
每一种加工方式都需要掌握一定的技巧和细节，以保证面食的质量和口感。
4. 面食的烹饪：不同种类的面食烹饪的方式也有所不同，如蒸、煮、炒等。
在烹饪过程中需要注意火候和时间的掌握，以保证面食的口感和营养成分不流失。
总之，学习面点需要掌握一些基本的知识和技巧，通过不断的练习和实践，才能制作出美味的面食。
- 1 -。
关于面的知识
关于面的知识面是人们日常饮食中重要的主食之一，是由面粉和水经过搅拌、揉捏、醒发、切割等一系列工序制成的食物。
下面我们就来探讨一下与面相关的一些知识。
一、面的分类1. 面粉的分类：面粉根据加工工艺和原料的不同可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和全麦面粉等。
不同类型的面粉适用于不同的面食制作，例如高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作馒头。
2. 面食的分类：面食包括馒头、饺子、面条、包子等等。
根据制作工艺的不同，面食可以分为发酵面食和非发酵面食。
发酵面食经过发酵过程后，口感松软，容易消化吸收，例如馒头和饺子；非发酵面食则不需要发酵，制作过程简单，例如面条。
二、面的制作过程1. 面团的制作：将面粉和适量的水混合，揉捏均匀，形成面团。
揉捏的过程中，面粉中的蛋白质与水结合形成面筋，使面团具有弹性。
2. 面团的醒发：将揉好的面团放置一段时间，让面团中的酵母菌发酵产生气体，使面团体积膨胀。
醒发的时间可以根据需要和气温来定，一般为1-2小时。
3. 面团的切割：将醒发好的面团切割成适当大小的面块，用手或者擀面杖擀成薄片或者长条状，用于制作不同的面食。
三、面的营养价值面作为主食，是人们获取能量和营养的重要来源之一。
面中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分。
1. 碳水化合物：面中的主要营养成分是碳水化合物，它是人体能量的主要来源。
面中的碳水化合物可以迅速被人体吸收并转化为能量，满足人体的日常活动需求。
2. 蛋白质：面中的蛋白质含量较高，蛋白质是构成人体组织和维持正常生理功能的重要物质。
面中的蛋白质可以提供必需的氨基酸，对人体的生长发育和修复组织有重要作用。
3. 维生素和矿物质：面中富含多种维生素和矿物质，例如维生素B、维生素E、钙、铁等。
这些营养成分对于人体的健康维护和正常代谢起着重要作用。
四、面的烹饪技巧1. 煮面：将面条放入沸水中煮熟，时间一般为3-5分钟，煮至面条变软糯即可捞出。
2. 蒸面：将面团制作成面饺或者面包形状，放入蒸锅中蒸熟。
面粉基础知识
麦粒分解
将干燥后的麦粒进行破碎，将其 分解成麦麸、胚芽和麦芯等部分 。
研磨过程
将麦芯进行研磨，将其磨成粉末 状，即面粉。研磨过程中可以调 节研磨的精细程度，以得到不同 用途的面粉。
面粉的筛分和包装
筛分
研磨后的面粉需要进行筛分，去除其中的杂质和粗颗粒，使面粉更加细腻。
包装
经过筛分后的面粉，进行计量和包装，以便运输和销售。包装材料一般为纸袋或塑料袋，包装上会注明面粉的种 类、等级和生产日期等信息。
用途（烘焙、烹饪等）
烘焙
面粉是烘焙中最重要的原料之一，用于 制作面包、蛋糕、饼干等各种糕点。
VS
烹饪
除了烘焙，面粉还可以用于烹饪中，如制 作汤羹时用于增稠，炒菜时用于挂糊等。
不同面粉的搭配使用
01
02
03
低筋面粉
适合制作松软的蛋糕和饼 干等糕点。
中筋面粉
用途最广泛，适合制作各 种中式点心和面条等。
高筋面粉
适合制作需要筋道的面包 等糕点。
04 面粉的营养价值和健康饮 食
面粉中的营养成分
碳水化合物
面粉中含有大量的碳水化 合物，是人体主要的供能 物质。
蛋白质
面粉中的蛋白质含量较高， 且包含了人体必需的氨基 酸。
维生素和矿物质
面粉中还含有一定量的维 生素和矿物质，如维生素B 族、铁、钙等。
食用建议和注意事项
02 面粉的来源和制作过程
小麦的种植和收割
小麦种植
小麦是一种重要的粮食作物，广泛种 植于世界各地。种植过程中需注意土 壤、水分、肥料和气候等因素，以确 保小麦的生长和产量。
收割过程
小麦成熟后，使用收割机进行收割， 将麦秆和麦粒分离。收割后的小麦需 要进行晾晒和干燥，以去除多余的水 分。
面粉基础知识及检验ppt课件(共13张PPT)
灰分（以干基计，%） ≤0.50
二等粉 ≤14.0
≤0.55
等级标准
三等粉
四等粉
五等粉
≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.5(3.26-10.25) ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25） ≤13.8（10.26-3.25）
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
05%时明，制显成食的品食差之就异会产，生麦牙碜皮感觉、，不麦仅降胚低食的用品灰质，分而且含也危量及人〔体健5康%。 ～10%）比较高，胚乳
②、搅拌时，玻璃棒在量筒中上部搅拌。
指面粉的的粗灰细程分度，含是以量试样〔通0过或.3留%存在～规定0筛.绢5上%的百）分率很来表低示。。通过测定小麦粉的灰分值来衡 排目水前时 我量以公稍司小感面粘粉麦手检为验粉准主。要的项目加有工：感精官〔度加工，精度反）、映水分小、灰麦分、粉湿面中筋、含粗细麦度、皮含砂的量。多少。小麦粉灰分含 量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 将乙酸镁乙醇溶液加入试样，先蒸去乙醇，然后再800——850℃温度下灼烧，从灰分总量中减去由乙酸镁产生的氧化镁的量，即为灰分
质量。 粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。 ①、应注意粉色麸星二者的关系，即粉中麸星含量多，粉色必然深，但反过来，粉色深的，麸星含量不一定多。
（三）、粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响， 如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响， 颗粒细的，感官上白一些。
（六）、水分
水分是小麦粉的一项很重要指标，允许有一定范围的升降幅度。水分 过高，小麦粉不耐储藏易变质，特别是在高温潮湿的环境下容易出问题； 水分过低影响粉色和出品率，还影响经济效益。
关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么
关于面粉的那些事儿，低、中、高筋面粉怎么分，各国都叫做什么我是@理勤Debbie 美食爱好者和创作者，想和大家一起学习一下面粉的那些事儿。
烘焙的第一课就是要了解烘焙的必备食材，面粉是中、西式面点制作的物质基础，大家刚开始接触烘焙的面粉的时候，大多数都会被面粉弄得晕头转向。
面粉怎么还有中高低之分，是不是高的就是好的？低的就是差的？我当时就闹出这样的笑话，估计也有不少朋友和我一样，总想着高筋面粉高级，拿去做蛋糕，结果蛋糕做出面包的感觉，所以分清粉类很重要。
面粉作为烘焙中的主角，是不可忽视的，所以必须要深入了解它，才能做什么像什么，做什么是什么！今天让我们全面的了解一下什么是面粉：1、什么是面粉？面粉是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一，是将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。
小麦作为最早的栽培作物之一，谷物磨成面粉所制成的面包在大约一万年前的新石器时代已成为主食。
小麦种子与种植技术从西南亚传到欧洲、北非、和印度次大陆，并在约五千年前传入中国。
战国时代石磨登上历史舞台，一般认为迟至秦汉之际石磨已被民间广泛运用，研磨面粉的技术逐渐成熟，遂发展出面条与馒头面包等美味的面食，才有越来越多中国人开始以小麦为主食。
因而早在大约一万年前就开始有将粉状的麦粉和水揉拌后，在热石头上烘烤食用，再搭配上蜂蜜和果实等增加甜味，这就形成了糕点的起源。
2、面粉有哪些种类？面粉通常分为特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
五种面粉的分别在于其黏度筋力的不同。
西式面点中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉如全麦面粉、面包粉等，中式面点就还用到特高筋面粉和无筋面粉，无筋面粉也就是澄粉。
特高、高、中、低和无筋面粉主要是根据筋力也就是蛋白质含量的高低来进行划分。
高筋面粉：含有11～13%的蛋白质，通常用硬质小麦磨制而成，粉粒较粗且松散，颜色较深。
蛋白质含量较高，所以容易产生麸质，产生的麸质弹力较强，延展性较佳，筋度大，粘性强，适合做面包类制品及起酥类点心，也称面包粉。
《面粉基础知识》课件
蛋白质含量较低，通常在8%-10% 之间，颜色较白，适合制作不需要 过多面筋的糕点、蛋糕等食品。
按照加工精细程度分类
01
02
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特等粉
加工最为精细，颗粒最细 ，颜色最白，适合制作需 要较高白度的糕点、饼干 等食品。
一等粉
加工较精细，颗粒较细， 颜色较白，适合制作大多 数糕点、饼干等食品。
二等粉
可能是由于面团揉捏不够或面 粉质量不好，解决方法是加强
揉捏或更换面粉。
面点制作实例展示
包子
将发酵好的面团揉成小块，擀成中间厚边缘薄的圆形皮，然后包 入各种馅料，封口后放入蒸锅中蒸熟。
馒头
将发酵好的面团揉成小块，然后放入蒸锅中蒸熟，口感松软，可以 搭配各种酱料食用。
面条
将面团擀成薄片，然后切成条状，最后煮熟后搭配各种调料食用。
加工较粗，颗粒较粗，颜 色偏黄，适合制作馒头、 包子等食品。
按照用途分类
主食面粉
主要用于制作馒头、包子 、饺子、面条等主食，蛋 白质含量适中，颜色呈浅 黄色。
糕点面粉
主要用于制作糕点、饼干 、月饼等食品，蛋白质含 量较低，颜色较白。
专用面粉
根据特定食品的需要，经 过特殊加工和配方调整的 面粉，如面包专用粉、蛋 糕专用粉等。
气味特性
天然香气
优质面粉应具有天然的麦香味，无异味。
气味与新鲜度
新鲜的面粉气味较为浓郁，而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味。
口感特性
筋度与口感
高筋面粉的筋度较高，适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品，如面条、馒头等；而低筋面粉的筋度较 低，适合制作蛋糕、饼干等松软食品。
口感与品质
口感好的面粉应细腻、爽滑，无杂质和颗粒感。
面粉的基本知识
面粉的基本知识一、面粉的组成主要成分有蛋白质、碳水化合物、水分、脂类、矿物质与微量元素、维生素、酶等组成。
蛋白质中主要是清蛋白、球蛋白、麦谷蛋白和麦胶蛋白，其中麦谷蛋白和麦胶蛋白是形成面筋的主要成分。
蛋白质一般在面粉中含量为8-16%。
碳水化合物主要包括淀粉、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。
碳水化合物在面粉中一般为70%左右。
水分一般在面粉中为13-15%左右。
脂类一般在面粉中含量为2-4%左右。
矿物质与微量元素一般在面粉中含量为1.5-2.0%。
面粉中的维生素含量很低，一般含有B族维生素、泛酸和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D。
面粉中主要含有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶。
其中淀粉酶和蛋白酶对于面粉品质影响很大。
二、面粉的化学特性(一)面粉面筋质的特性1.面粉面筋质的组成面筋是较为复杂的蛋白质水合物，面筋中除了含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外，主要有水、醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
面筋复合物主要是由两种蛋白质组成，即麦胶蛋白(一种醇溶蛋白)和麦谷蛋白(一种谷蛋白)。
麦胶蛋白是一类具有类似特性的蛋白质，平均分子量为40000，水合时胶粘性极大，这类蛋白质的延伸性好、膨胀性好，这就是导致面团粘合性的主要原因;麦谷蛋白是一类不同组分的蛋白质，多链、分子量范围在100000至数百万之间，平均分子量为3百万，有弹性但无粘性，这使面团具有抗延伸性。
2.面粉的面筋质含量面粉面筋含量测定具有三种方法，一般有手工洗涤法、仪器设备洗涤法和化学测定法。
根据湿面筋含量及工艺特性，将小麦粉分为四等：高筋粉(强筋粉)>30%，弹性好，延伸性大或适中;中筋粉26%～30%，弹性好，延伸性小;或弹性中等，延伸性小;中下筋粉20%～26%，弹性小，韧性差，由于本身重量而自然延伸和断裂;低筋粉<20%，弹性差，易流散。
3.面粉面筋质面粉工艺性能不仅与面筋的数量有关，而且与面筋的质量有关。
面筋含量高，质量好的面粉，其加工性能也好。
面粉介绍
• 面粉的保存与使用 • 面粉的存放需要注意加垫板以防底部受潮 结块，使用过程中要注意是否有发热现像。 • 使用时要根据面粉的筋度及生产的需求合 理搭配使用，尽可能不要单一使用。
• ①皮层:共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、 种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少， 难以消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％， 比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此 在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。但由于 糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰 分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 • 小麦皮层的色泽不同，在制粉时也表现出不同的工艺性质， 白皮层一般因为色浅而皮薄，比红皮的出粉率高。 • 各种小麦的皮层厚薄是不同的，皮层薄的小麦，胚乳占麦 粒的百分比大，皮层与胚乳粘连较松，胚乳易剥离，故出 粉率高。
面粉分类
• 根据使用目的不同，面粉又分为高筋面粉、中筋 面粉及低筋面粉。三种面粉的分别在于其黏度的 不同。高筋粉，蛋白质含量为1 2 ％一1 5 ％，湿 面筋重量>32 ％，因筋度强，多用来做虾料、高 档膨化料等。中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为9 ％一11％，湿面筋 重量在24％一32％之间，多用在中档膨化料、高 档颗粒鱼料等。低筋粉蛋白质含量为7 ％一9 ％， 湿面筋重量<24 ％。，因筋性亦弱，多用来做低 档膨化料、中低档颗粒鱼料等。
面粉分类
• 面粉按加工的精度不同，可分为精制粉、 标准粉、普通粉三种。精制粉加工精度高， 白色，含麸量少，面筋质（湿重）不低于 百分之二十六，水分含量不超过百分之十 四点五；标准粉颜色稍黄，含麸量多于精 制粉，面筋质（湿重）不低于百分之二十 四，水分含量不高于百分之十四；普通粉 含麸量多于标准粉，面筋质不低于百分之 二十二，水含量不超过百分之十二点五。
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面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 蛋白质的物理性质
面筋：面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水 膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
预拌粉 Pre-mixed flour
预拌面包粉Pre-mixed bread 种类很多，有些混合不同的果仁， 使制成的面包有独特的口味。此外， flour 也能使面包中的营养成分更均衡
辨别高筋面粉和低筋面粉的方法
眼观：高筋面粉色泽较黄，低筋面粉色泽较白 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑 触感：拿一撮面粉在手中，握紧后再放开手掌， 面粉松散落下的便是高筋粉，拿一撮面粉在手 中，握紧后在放开手掌，面粉仍是一团，不易 松散的便是低筋粉
面粉的品质检验
二．灰分
小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标 对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、 麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚 的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量 （0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来 衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多 少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精 度低，小麦清理效果差。
B.
低筋面粉是由软麦磨成，含6.5%-8.5%的蛋白 质。颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量 低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合 用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等
ห้องสมุดไป่ตู้ 高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
C.
中筋面粉，含8%-10%的蛋白质。颜色乳白， 介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式 点心都会用到，（注：一般市售的无特别说 明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。而且 这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来 做包子、饺子、馒头、面条）
小麦的化学结构
E、面粉组成成分-灰分：
1.衡量面粉精制度（等级）的标准 2..与面粉的颜色有 关 面粉中麸皮含量愈高则灰分含量愈高，灰分含量低 则面粉色调愈白，小麦颗粒各部分灰分含量均不同， 愈靠近中心部分胚乳磨制的面粉灰分愈低，而愈靠 近麸皮的胚乳磨制的面粉颜色较深灰分也愈高。 灰分含量虽是面粉等级的指针，但并不影响烘焙食 品的性质，不讲求高白度成品并不一定选用灰分低 的等级面粉。
小麦的化学结构
B、面粉组成成分-碳水化合物 约占面粉组成70%以上，其中绝大部分是以淀 粉的形式存在。 除此之外约有1—1.5%的单糖、双糖及少量的 可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发 酵时可被酵母利用而产生酒精、醋、二氧化碳。 二氧化碳使面团的气孔膨大并保持在气孔内， 经烘焙或油炸而成松软的海棉状成品。
全麦粉Whole meal flour 原粒小麦磨制而成，因含油脂，麦粉 储存寿命较短，不可进货太多，多用 于制作面包和饼干等产品
面粉用途分类
碎麦粉 麸皮面粉 将整粒小麦压碎辗成的面粉 将全麦面粉中的麸皮降低一部分， 制作面包体积稍小，组织稍粗，麦 香味较浓 分类很多，市场上有很多这类产品， 如松饼粉，海绵蛋糕粉（只要加入 鸡蛋搅拌便可制成高级蛋糕）和奶 油蛋糕粉
小麦的种类
按季节分 按季节分 冬麦 春麦 硬麦 软麦 白麦 红麦 棕麦
按质地分 按质地分
按颜色分 按颜色分
小麦的种类
1.
2.
以小麦表皮颜色分类，可 分为三大类：如红 色，棕色及白色。加拿大的小麦为浅棕色， 美国硬质麦为红色，澳洲多产白色小麦 以播种季节不同分类，春天下种，秋天收割 的小麦称为“春麦”，冬天下种，春天收割 的小麦称为“冬麦”
面粉的性能
淀粉的物理性质 淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当温度达到60℃ 以上，淀粉颗粒不断吸水膨胀、分裂，最后形 成粘稠、半透明的糊状溶液。
面粉的性能 面粉的性能
蛋白质的物理性质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种 谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形 成面筋。
高筋面粉, 高筋面粉,低筋面粉和中筋面粉
如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原 方子中的水量要酌量减少，因为面粉种类不同， 其本身的吸水率也不同，一般说来，面粉的筋 度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低， 面粉的吸水率越低。
小麦的化学结构
蛋白质9%-13% Protein 分溶于水的蛋白质和不溶于 水的蛋白质（加水搓至有弹 性的面团，俗称“面筋” 分可溶性的淀粉，糊精，纤 维素和糖类
小麦的种类
小麦是制造面粉的唯一原料，世界各地均种植 不同品种的小麦 （如美国，加拿大，澳洲，英国，欧洲，中国，俄罗
斯，印度及波斯等国家均有出产）
小麦成分结构图
小麦籽粒由皮层、胚 乳和胚芽三大部分组 成，经过加工以后， 小麦的皮层成为麸皮， 胚芽成为单独的产品 或也成为麸皮，胚乳 成为面粉。
小麦成分结构图
碳水化合物70% Carbohydrates 油脂1.5%-2%Fats 矿物质盐或灰分 0.45%Mineral salt or ash 水分10%-14%water 维生素 Vitamins
酶Enzyme
小麦的化学结构
A、面粉组成成分- 蛋白质（面筋蛋白及非面筋蛋白）
小麦蛋白包括以下5 小麦蛋白包括以下5种： 麦谷蛋白、麦胶蛋白、酸溶蛋白、白蛋白及球蛋白 （其中白蛋白和球蛋白都是不希望存在的） 面筋的形成： 面筋的形成： 当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀， 同时吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶蛋白，形 成网状组织结构。
面粉的性能
面筋的物理性质： 面筋的物理性质： 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原状态的 能力。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性能。 可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复 其 固有状态的性质。
面粉的品质检验
一．加工精度 A.
小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色 指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉 状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度 的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观 质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观 的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白 一点好。
面粉的品质检验
三．粗细度
粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度 对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的 均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定 的影响，颗粒细的，感官上白一些。
面粉的品质检验
四．面筋质
面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦 粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦 粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有 重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和 质量的要求是各不相同的，有的要求数量多， 筋力强，有的要求数量少、筋力弱。
面粉的品质检验
B.
正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有 两个原因： 1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈 褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而 易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使 小麦粉外观发暗。
面粉的品质检验
2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝 卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高， 出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉 率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色 与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦 粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小 麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的， 面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。
面粉的品质检验
五．含砂量和磁性金属物
粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为 含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当 粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成 食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品 质，而且也危及人体健康。 混入小麦粉中的 磁性金属物有碍人体健康。
面粉的品质检验
六．水分
面粉 all purpose flour
面粉用途分类
其筋度比低筋粉稍高，适合用于制作 西饼，酥饼
自发粉 Self-raising flour 普通面粉加入适量的泡打粉，经过多 次筛匀，适合用于家庭制作蛋糕及各 式饼干 玉米粉Corn flour 可加入面粉中，使其进度降低，可做 出更松化的酥皮或更细绵的蛋糕，如 用于派馅或酱汁可使产品更浓稠
麦芒 Bread 麦皮12.5% Bran 胚芽2.5%Germ 胚乳85%Endosperm
小麦的结构
外层纤维含量高 萌芽时产生新植物，油脂 含量高 胚乳是制造面粉的主要成 分，内含淀粉质及蛋白质 （又称面筋），因含淀粉， 故其色泽呈白而略带黄色， 愈近麦粒中心的胚乳，其 面筋质含量愈少而色彩愈 暗；愈近麸皮的胚乳其筋 量较多
Culinary module
面粉的基础知识
THE BASIC KNOWLEDGE OF FLOUR
OBJECTIVE 目标
在本次课程的结尾, 我们的目标是确保你能按照 我们讲授的内容了解“面粉的基础知识”。
OBJECTIVE 目标
小麦的种类，成分结构， 小麦的种类，成分结构，化学结构 面粉的不同用途分类 辨别高筋面粉和低筋面粉的方法 面粉的性能 面粉的品质检验 面粉的保管
小麦的化学结构
C、面粉组成成分- 酶 酶是生化反应中不可缺的催化剂。 面粉中的酶主要有a-淀粉酶和B-淀粉酶（液化 酶和糖化酶）及蛋白分解酶。 可溶性淀粉+液化酶素→糊精 可溶性淀粉及糊精+糖化酶素→麦芽糖
小麦的化学结构
D、面粉组成成分- 水分： 面粉水分含量直接影响干粉的实际重量，对面 粉的储存期有很大的影响，含水量超过15%储 存期减短并容易生虫，国家规定标准面粉含水 量不得超过15%，以能延长面粉储存期限。假 如面粉水分偏高，在烘焙操作中加水量偏低， 手感偏粘，会直接影响烘焙成品。
面粉的品质检验