第1章果蔬贮运基础知识
《果蔬贮藏与加工技术》练习题答案
《果蔬贮藏与加⼯技术》练习题答案《果蔬贮运与加⼯》练习题答案第⼀章果蔬贮藏基本知识⼀、名词解释1.⼈的⽣命活动不可缺少的，⼈体本⾝不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在⽔中的⾊素是⽔溶性⾊素。
3.成分繁多⽽含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由⽣物的活细胞产⽣的具有催化能⼒的蛋⽩质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰⽼和抵抗贮藏期病害的总能⼒。
6.是指⽣活的植物细胞，在⼀系列酶的参与下，经过许多的⽣物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的⽣活细胞在氧的参与下，将有机物分解成⼆氧化碳和⽔，同时释放出能量的过程。
8.不从空⽓中吸收氧⽓，呼吸底物不被彻底氧化，⽣成⼄醛、⼄醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧⽓或放出⼆氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.⼀般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从⽥间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降⽽散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在⽣长发育过程中呼吸强度不断下降，达到⼀个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度⼜急速上升直⾄最⾼点，随果蔬衰⽼再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产⽣呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬⽣理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，⽣理代谢失调的现象。
⼆、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒⽯酸6. 蛋aa、⾊aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青⾊素；花黄⾊素8.维⽣素B1、B2、B5、B6、B12、维⽣素C、维⽣素H、维⽣素P；.维⽣素A、.维⽣素D.、维⽣素E、.维⽣素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降⽔量和空⽓湿度、地理因素；⼟壤、施肥灌⽔、修剪、病⾍害防治、提⾼果品质量。
第一章果蔬的评价与影响贮藏的因素讲课文档
高温伤害、冻害和冷害
气体含量和浓度
低CO2，高O2
坚果类：椰子；
d．坚果类：核桃，阿月浑
核果类：芒果、橄榄；
子。
浆果类：枇杷、番木瓜；
e．浆果
瓜类
草生果实类：香蕉、菠萝
甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；
西瓜
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蔬菜
茄果类：蕃茄、茄子、辣椒 瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜
豆类：菜豆、青刀豆
绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜 结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜
因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效 果和能否继续贮藏的标志。
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（七） 单宁
单宁，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大 多数水果、蔬菜中都含有单宁。由于水果、蔬菜的种类不 同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质 含量比不成熟时要高
某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有 所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病 性有关。
叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素 受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。
类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、 辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加 ，使其显示出特有的色彩。
花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花 青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。
随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以 贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具 有一定的影响。
一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则 不耐贮藏。
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（三） 淀粉
淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、 蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉 水解成糖，其含量逐渐减少。
贮运学复习题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。
2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。
3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
果蔬贮藏保鲜的基础知识
里法川占蒜彳卫伟羊白々苴在中江n；口果蔬贮藏保鲜的基础知识1、果蔬呼吸作用的定义、方式及呼吸类型果蔬在贮藏中，生命活动的主要再现是呼吸作用。
呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化一还原过程。
呼吸作用就是把细胞组织中复杂的有机物质逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
果蔬的呼吸作用分有氧呼吸和缺氧呼吸两种方式。
在正常环境中（即氧气充足条件下）所进行的呼吸称为有氧呼吸。
体内的糖、酸被充分分解为二氧化碳和水，并释放出热能，可用下式表示：C6H12O6+6O2-6CO2+6H20+674千卡果蔬在缺在缺氧状态下进行的呼吸称为缺氧呼吸（或无氧呼吸）。
在这种状态下，体内的糖、酸，不能充分氧化而生成二扪化碳和酸、醛、酮等中间产物。
可用下列方程式表示：C6H12O6-2CO2+2C2H5OH+28千卡有氧呼吸和少量的缺氧呼吸是果蔬在贮藏期间本身所具有的生理机能。
少量的缺氧呼吸也是一种果蔬适应性的表现，使果蔬在暂时缺氧的情况下，仍能维持生命活动。
但是长期严重的缺氧呼吸，会破坏果蔬正常的新陈代谢。
果蔬的呼吸类型可分为呼吸跃变型和无呼吸跃变型。
（1）呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。
在这种呼吸跃变期，果实的风味品质最好，随后变坏。
故呼吸跃变期实际是果实从开始成熟向衰老过度的转折时期。
属于此类型的有番茄、网纹甜瓜、苹果梨香蕉等、、。
（2）无呼吸跃变型：又可分为呼吸渐减型和呼吸后期上升型。
A、呼吸渐减型，指果实在成熟期，呼吸强度逐渐下降，无呼吸高峰出现。
此类果实有柑桔、樱桃、葡萄等。
B、呼吸后期上升型，指果实成熟后期呼吸强度逐渐增加，无下降趋势，此类果实有柿、桃、草莓等。
2、果蔬田间热和呼吸热的区别果蔬采摘前后由于阳光和气温等因素暂蓄于果蔬体内的热量称之为田间热。
果蔬呼吸作用中释放的能量大部分以热的形式散发出体外，这种热量称为呼吸热。
果蔬贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学绪论1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
原果胶多存在于末成熟果蔬的 细胞壁的中胶层中，不溶于水，常 和纤维素结合，使细胞彼此黏结， 果实呈脆硬的质地随着果蔬的成熟， 在果胶酶作用下，原果胶分解为果 咬，果胶溶于水，黏结作用下降， 使细胞间的结合力松弛，果实质地 变软。成熟的果蔬向过熟期
第1章 果蔬贮运基础知识
变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果 胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂蔬的细胞 壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合， 使细胞彼此黏结，果实于水，黏结作用下降，使细 胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的 果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下， 果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈 软烂状态。
第1章 果蔬贮运基础知识
(4)鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些 具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质， 其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺 和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中， 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰 富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其 制品的风味有着重要的影响。其中影响最深 的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有 鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分
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(2)酸味物质 果蔬中的有机酸含量(0.05 ％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味 的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有 柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这 些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味， 其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠 檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹 果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸遍存在蔬 菜中，果品中含量很少。
第1章 果蔬贮运基础知识
3．质地物质 果蔬是典型的鲜活易腐品，人们希望果 蔬新鲜饱满、脆嫩可口，果蔬的质地主要 体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致 密、疏松等。果蔬在生长发育的不同阶段， 质地会有很大变化，因此，质地又是判断 果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据. (1)水分 水分是影响果蔬新鲜度、脆度
1.3采后生理对果蔬贮运的影响课件
② 温度 在0℃左右，乙烯合成能力极低，随 温度上升，乙烯生成加快。因此采用尽可能低的温度 可以控制乙烯的合成。
③ 气体成分 乙烯是细胞的氧化代谢产物，组 织合成乙烯(ACC-C2H4)必须有O2，缺O2则减少乙烯 的合成量或停止合成作用。
(1) 乙烯对果蔬品质的影响 ① 乙烯的生成
② 乙烯对呼吸作用的影响 果实成熟时可以自身产生乙烯并向外释放，空气
中乙烯浓度增大，又反过来促进果实的呼吸代谢。
③ 乙烯对果蔬品质的影响 乙烯除刺激呼吸作用外，对果蔬品质有很大影响。乙 烯促进淀粉转化为可溶性糖，果实变甜，使淀粉含量下降； 促进果胶酶的活性增加，使原果胶含量下降，水溶性果胶 含量增加，果实变软；使叶绿素减少，有色物质增加。此 外，乙烯对非跃变型植物组织也有不利影响，可使绿叶菜 和食用嫩绿果失绿、失鲜。 (2) 影响乙烯作用的因素
(3)采用涂被剂，增加商品价值，减少水分蒸发。 (4)采用塑料薄膜等包装材料包装，保持贮藏环境
的相对湿度. 2)控制结露的措施 控制结露的最有效方法是避免
温差的出现，具体措施如下。 (1)果蔬入库前需充分预冷，设法消除或尽量缩小库
温与品温的温差，防止贮藏库内温度的急剧变化。 (2)塑料薄膜气调冷藏的果蔬，需充分预冷后才能装
2)影响呼吸强度的因素 (1)内在因素
种类和品种 在果实中较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度
较低；不耐贮藏的核果类．呼吸强度较大，草莓最不 耐贮藏，呼吸强度最大。蔬菜中耐藏性依次为根菜类、 茎菜类>果菜类>叶菜类。
发育年龄和成熟度 发育年龄和成熟度不同，呼吸
果蔬贮运学要点
果蔬贮运学要点果蔬贮运学学习要点绪论：⼀、果蔬贮藏保鲜的意义1果蔬产品在⼈们⽣活中的地位重要（1）新鲜果蔬在⼈类营养中的主要作⽤：维⽣素C（98%）和维⽣素A（57%）主要供给者；果蔬富含钾、钠、钙、镁、铁等⾦属矿物质，被称为碱性⾷品，维持体液的酸碱平衡；含有丰富的膳⾷纤维（2）经济价值：2002我国园艺作物中蔬菜、⽔果、花卉总产值近4000亿元⼈民币，占农业总产值的27％以上，占整个经济作物总产值的70％以上。
（3）其他价值：观赏、药⽤、⽊材等2 贮运技术在很⼤程度上决定着园艺产品的采后利⽤程度和采后损失（1）减少损失（2）促进流通（3）提⾼产品质量和商品档次（4）出⼝创汇3 解决消费需求与果蔬产品⽣产的季节性与区域性的⽭盾第⼀章⼀、园艺产品品质分四个⽅⾯：卫⽣品质、感官品质、营养品质、商品化处理品质⼆、1、⾹味物质来源于各种微量的挥发性物质；2、甜味来源于糖及其糖醇、⼀些氨基酸、胺类等，甜度取决于取决于糖的种类、含量和糖酸⽐。
⼤多⽔果的含糖量在7%~18%之间，⽽蔬菜的含糖量⼤多在5%以下。
3、柿⼦脱涩原理：⽤温⽔、⼄醇等处理、诱发果实⽆氧呼吸，产⽣⼄醛，与⽔溶性丹宁结合⽣成不溶性丹宁可使果实脱湿。
4、在果蔬产品中主要的苦味成分是⼀些糖苷类物质。
三、⾊素种类：⽔不溶性⾊素:叶绿素、类胡萝⼘素；⽔溶性⾊素：花青素、类黄酮素四、质地：1、质地与下列化学成分有关：⽔分、果胶、纤维素2、果胶物质的形态变化五、果蔬产品品质评价的⽅法：感官评定、理化检验、⽆损伤检测第⼆章⼀、为什么说在果蔬贮藏保鲜中，不论何种原因引起的⽆氧呼吸都是有害的。
原因：⼀⽅⾯它提供的能量⽐有氧呼吸少，消耗的呼吸底物更多,使产品更快失去⽣命⼒；另⼀⽅⾯，⽆氧呼吸⽣成的有害物⼄醛和其他有毒物质会在细胞内积累，并且会输导到组织的其它部分，造成细胞死亡或腐烂。
⼆、概念1、呼吸强度(Respiratory intensity )或呼吸速率（Respiration rate)定义：它是指⼀定温度下，单位重量的产品进⾏呼吸时所吸⼊的氧⽓或释放⼆氧化碳的毫克数或毫升数。
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第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
(5)香味物质 果蔬的香味来源于果蔬中各种不 同的芳香物质，是决定果蔬品质的重要因素之一。 芳香物质是成分繁多而含量极微的油一种果蔬中， 不同部分芳香物质含量不同。核果类果实种子中 含量较多其他果实芳香物质主要存在果皮中，果 肉中极少。在蔬菜中，分别存在于根(萝卜)茎(大 蒜)、叶(香菜)、种子(芥菜)中。
(2)生化属性：
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第1章 果蔬贮运基础知识
1．2 果蔬中的化学特性与品质鉴定 果蔬是由许多的化学物质构成的，
形成了其特有的色、香、味、质地等 品质特性。同时，水果蔬菜中所含的 各种维生素和某些碱性矿物质，是维 持人体正常生理机能，保持人体健康 不可缺少的物质，又形成了果蔬的营 养功能品质(表1-2)。表1-2 果蔬中的 化学物质及其在形成果蔬品质中的作 用.doc
①多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，②能刺 激食欲，在果③蔬贮藏过程中，芳香物质具有催 熟作用，应及时通风换气，把果蔬中释放的香气 脱除，延缓果蔬衰老
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2．色素物质 (1)叶绿素 果蔬植物的绿色，是由于叶
绿素的存在。叶绿素不溶于水，易溶于乙 醇、乙醚等有机溶剂中，叶绿素不耐光、 不耐热。叶绿素主要存在于绿色蔬菜中， 在未成熟的果实中也含有较多的叶绿素， 随着果实成熟，叶绿素在酶的作用下水解 生成叶绿醇等溶于水的物质，绿色逐渐消 退，而显现出其他色素的黄色或橙色。
第1章果蔬贮运基础知识
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(3)涩味物质 果实中的涩味成分主要是 单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色 花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含 量很少。
单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细 胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛 感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性 单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性 单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、 柿子等。
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(2)类胡萝卜素 是一大类脂溶性的黄 橙色素，表现为黄、橙黄、橙红色，主 要由胡萝卜素、番茄红素及叶黄素组成。 类胡萝卜素对热、酸、碱等都具有稳定 性，但光和氧却能引起类胡萝卜素的分 解，使果蔬褪色。在果蔬中，杏、黄桃、 番茄、胡萝卜表现的橙黄色都是类胡萝 卜素。胡萝卜素在胡萝卜根中含量丰富， 在动物体内转化为维生素A，称为维生素 A原。
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1.2.1果蔬的化学组成
1．风味物质
(1)甜味物质：主要是葡萄糖、果糖和 蔗糖，阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇 等。
(2)酸味物质：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸和草酸
(3)涩味物：单宁物质
(4)鲜味物：氨基酸、酰胺和肽等含氮
物质
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
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(3)花青素 花青素称花色素，通常以花青苷 的形式存在于果、花或其他器官的组织细胞液 中，是形成果蔬红、蓝、紫等颜色的色素。苹 果、葡萄、樱桃、草莓、杨梅、李子、桃以及 某些品种的萝卜在成熟时呈现的红紫色，都是 由花青素所致。花青素普遍存在于果蔬中，是 维生素P的组成成分。
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(2)酸味物质 果蔬中的有机酸含量(0.05 ％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味 的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有 柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这 些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味， 其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠 檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹 果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸遍存在蔬 菜中，果品中含量很少。
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第1章 果蔬贮运基础知识
(4)鲜味物质 果蔬的鲜味主要来自一些 具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质， 其中，L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺 和L-天冬酰胺最为重要，广泛存在于果蔬中， 在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量较为丰 富。果蔬中含氮物质虽少，但其对果蔬及其 制品的风味有着重要的影响。其中影响最深 的是氨基酸（表1-5）。有些氨基酸是具有 鲜味的物质，谷氨酸钠味精的主要成分
(5)香味物：芳香物质是成分繁多而含量 极微的油
2．色素物质 (1)叶绿素 (2)类胡萝卜素(3)花青素
3．质地物质 (1)水分 (2)果胶物质 (3)纤维素和半纤
维素
4．营养物质
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
(1)维生血酸)
(2)矿物质：Ca、K、Na、Zn (3)淀粉：是ª-葡萄糖聚合物 1．2．2 各种化学成分在果蔬贮运中的变化 1．风味物质变化 (1)糖 (2)有机酸 (3)单宁 (4)芳香物质
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
1.2.1果蔬的化学组成 1．风味物质
(1)甜味物质 可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄
糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨 醇、甘露醇等。
果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物 称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据 果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型： ①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；② 葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型， 如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗 糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
2．色素物质变化 3．质地物质变化
(1)水 (2)果胶物质(3)纤维素和半纤维 素
4．营养物质变化 1．2．3果蔬的品质鉴定
1．果蔬品质的概念 2．果蔬品质的属性
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
(1)感官属性：视觉、嗅觉、触觉和味觉等 感觉器官所感觉和认识到的属性，它又可分为 ①表观属性、 ②质地属性和③风味属性等。