第五节茶叶中的芳香物质介绍
学习_课件第五节茶叶中的芳香物质(
（aroma)
•茶叶中的芳香物质亦称“挥发 性香气组分” （volatile fragrant compounds, VFC）， 是茶叶中易挥发性物质的总称。
•茶叶香气是决定茶叶品质的重 要因子之一，所谓茶香实际是 不同芳香物质以不同浓度组合， 并对嗅觉神经综合作用所形成 的茶叶特有的香型。茶叶芳香 物质实际上是由性质不同,含量 差异悬殊的众多物质组成的混
•苯甲醇：
亦称“苄醇”。1935年在 煎茶中检出。无色油状液体， 沸点205℃，具微弱的苹果香 气。鲜叶及各类茶中均存在， 多施肥及遮荫有利于其形成。 萎凋时增加不明显，而揉捻 及发酵则促进其大量形成。
• 苯乙醇：
• 1935年在煎茶中检出。无色油 状液体 ，沸点 220℃， 可与乙 醇和油混合。具特殊玫瑰香气。 存在于茶鲜叶和成品茶中，不 同叶位的含量为随着嫩度的降 低而递减。
• 香叶醛(gerenial)：又名反柠檬醛。与橙花醛为 顺反异构体。
• 香草醛(vanillin)：沸点205℃－208℃。易环化， 在微量无机酸存在下可逐渐生成薄荷醇(menthol) 和其它单环萜烯化合物。
（三） 酮类
• 苯乙酮(acetophenone)： • 又名甲基苯基酮。无色液体，
沸 点 202℃ 。 微 溶 于 水 ， 可 与甲醇、精油混合，具强烈 而稳定的令人愉快香气，存 在于成品茶中，含量极微。
（六）内酯类
• 迄今尚未在茶鲜中发现内酯。内酯来源 于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜 素的分解。 茶叶中内酯有：
•茉莉内酯（jasmine lactone)：无色或淡 黄色油状液体，不溶于水，溶于乙醇和油类， 具有特殊的茉莉花香气。是乌龙茶、包种茶 和茉莉花茶的主要香气成分。含量的高低与
茶叶的香气 还原态 硫化物
茶叶的香气还原态硫化物茶叶的香气是茶叶中一种令人陶醉的香味，它是由茶叶中的硫化物所散发出来的。
硫化物是一类化合物，其中包含硫原子与其他元素的化合物。
在茶叶中，硫化物起着重要的作用，不仅赋予茶叶独特的香气，还对茶叶的质量和口感产生影响。
茶叶中的硫化物主要来源于茶叶中的硫氨酸、半胱氨酸等硫氨基酸。
这些硫氨基酸在茶叶加工过程中会发生酶促反应，生成硫化物。
同时，茶叶中的微生物也可以通过代谢作用产生硫化物。
不同种类的茶叶中的硫化物含量和种类也有所不同，这也是茶叶香气的一个重要因素。
茶叶中的硫化物主要有硫化氢、二硫化碳、硫醇等。
这些硫化物具有强烈的气味，能够赋予茶叶特殊的香气。
硫化氢是一种有刺激性气味的气体，它能够赋予茶叶一种类似于烟火的独特香气。
而二硫化碳则具有一种类似于硫磺的气味，能够给茶叶带来一种独特而浓郁的香气。
硫醇是一种含有硫原子的有机化合物，它能够给茶叶带来一种类似于水果或花香的香气。
茶叶中的硫化物不仅能够赋予茶叶独特的香气，还对茶叶的质量和口感产生影响。
一方面，硫化物的存在能够增加茶叶的风味和口感，使茶叶更加香醇和丰富。
另一方面，茶叶中的硫化物含量过高或者种类不当，可能会给茶叶带来异味或者降低茶叶的品质。
因此，在茶叶的加工过程中，合理控制茶叶中的硫化物含量是非常重要的。
茶叶的加工过程中，可以通过不同的处理方法来影响茶叶中硫化物的含量和种类。
例如，发酵茶的制作过程中会产生一系列的化学反应，其中包括硫化物的形成和转化。
绿茶的制作过程中，则需要通过高温杀青等处理方法来保持茶叶中硫化物的原始状态。
不同种类的茶叶根据其特点和制作工艺的不同，茶叶中的硫化物含量和种类也会有所不同。
总的来说，茶叶中的硫化物是茶叶香气的重要组成部分。
硫化物赋予茶叶独特的香气，同时也对茶叶的质量和口感产生影响。
在茶叶的加工过程中，合理控制茶叶中硫化物的含量和种类，可以保证茶叶的香气和品质。
因此，对于茶叶生产者和消费者来说，了解茶叶中的硫化物含量和种类，对于选择和鉴赏茶叶都具有重要意义。
茶异味成分
茶异味成分
茶的异味成分可能包括以下几种：
1. 醛类：茶叶中的醛类物质包括乙醛、正戊醛、正丁醛、异戊醛等，低级的醛类香气物质刺激性较强，高级的醛类香气物质愉悦感较强。
这些醛类物质主要存在于茶鲜叶中、茶叶的发酵过程中以及茶叶的存放过程中。
2. 酮类：包括苯乙酮、α-紫罗酮、茉莉酮、β-茶螺烯酮等，各类茶叶中都有的香气物质。
3. 羧酸类：包括乙酸、丙酸、正丁酸、水杨酸等。
红茶中的主要香气物质是羧酸类物质，占精油总量的30%，而绿茶中仅有2%~3%的含量。
4. 鲜味：主要由游离氨基酸以及茶黄素、氨基酸、儿茶素与咖啡碱形成的络合物形成。
5. 涩味：主要由多酚类形成，多酚类物质中的—OH+NH2---蛋⽩质会形成不透水膜层，从而决定涩味的强弱。
6. 甜味：主要由可溶性糖及部分氨基酸形成。
7. 酸味：部分氨基酸、有机酸（如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等）、茶黄素及茶黄酸等都会产生酸味。
8. 咸味：一些盐，如NaCl，Kcl等会产生咸味。
9. 苦味：主要由咖啡碱、花青素、茶皂素，以及儿茶素、黄酮类等形成。
以上信息仅供参考，可以阅读茶叶相关书籍或请教专业人士获取更全面的信息。
茶叶中的十种化学成分简说
茶叶中的十种化学成分简说茶叶中的十种化学成分简说一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。
茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。
自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。
茶叶中的可溶性物质如茶多酚、自由水，氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。
束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。
干茶，只要求保留4－6％的水分。
通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。
成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。
茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。
如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。
二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
主要由30多种酚类物质组成，根据其化学二、茶多酚，结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。
其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。
茶多酚是茶树生理最活跃的部分。
在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。
因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。
儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L —EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。
最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。
茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。
各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。
儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。
酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。
在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。
茶黄素茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。
茶叶中香气物质的分析与鉴定
茶叶中香气物质的分析与鉴定茶叶是一种世界性的饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
茶叶中的香气物质是决定茶叶品质的重要指标之一。
本文将从茶叶香气物质的组成、分析方法与鉴定技术等方面进行探讨。
一、茶叶香气物质的组成茶叶中的香气物质主要分为两大类：挥发性物质和非挥发性物质。
1. 挥发性物质茶叶中的挥发性物质主要是通过蒸馏、萃取等方法提取得到的。
其中包括醇类、酮类、醚类、酯类、醛类等。
这些化合物具有较低的沸点，在温度升高的环境下容易挥发出来，给茶叶带来香气。
2. 非挥发性物质非挥发性物质主要指茶叶中的多酚类物质，包括儿茶素、茶黄素、花青素等。
这些物质在茶叶中具有天然的气味，并且具有抗氧化、抗菌等多种生理活性。
二、茶叶香气物质的分析方法茶叶中香气物质的分析方法有很多种，根据样品的不同，可以选择适合的方法进行分析。
1. 气相色谱-质谱联用技术气相色谱-质谱联用技术被广泛应用于香气物质的分析。
该技术可以通过分离和鉴定茶叶中挥发性物质的种类和含量。
通过质谱仪的检测，可以快速准确地确定每种挥发性物质的分子结构。
2. 气相色谱-嗅觉分析法气相色谱-嗅觉分析法是一种传统的香气物质分析方法。
它利用人的嗅觉感知能力，通过香气物质对嗅觉通道的刺激来判断茶叶中香气的种类和质量。
虽然这种方法主观性较强，但凭借专业嗅觉师的经验，可以得到较为准确的结果。
三、茶叶香气物质的鉴定技术为了保证对茶叶香气物质的准确鉴定，科学家们致力于开发出一系列的鉴定技术。
1. 合成香气物质鉴定法合成香气物质鉴定法是通过合成茶叶中的香气物质，并与样品中的香气物质进行比对，从而达到鉴定的目的。
这种方法准确度较高，是目前茶叶香气物质鉴定的主要手段之一。
2. 香气指纹图谱法香气指纹图谱法是通过对茶叶中的香气物质进行分析，将其特征性的香气指纹转化为图谱，并与已知茶叶香气物质的图谱进行对比鉴定。
这种非常直观的鉴定方法可以帮助人们快速准确地判断茶叶的品质和原产地。
告诉你茶叶香气的组成部分有哪些
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告诉你茶叶香气的组成部分有哪些
茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分，按其性质分类有：碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等，至少有300种以上，但是含量极少。
茶叶香气成分的浓缩物称为精油，仅为茶叶干物重的0.005%-0.02%,也就是1万公斤的成品茶叶仅有0.5-2公斤的精油（香气化学成分）。
茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。
绿茶、乌龙茶（含铁观音）、红茶、普洱茶，因其发酵程度不同，而各有不同的茶叶香气成分组成，但同类茶如乌龙茶（含铁观音）,其香气组成成分基本相同，仅是香气成分含量比例不同，而突出该类茶的香气特征，也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。
茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。
香气化学成分有其不同属性，如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类；清雅花香型的芳樟醇及其氧化物；玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇；茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物；果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮；木香型的雪松醇、4-乙烯基酚：烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。
乌龙茶（含铁观音）因其特有的晒青、凉青、做青（摇青）加工过程，使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。
传统铁观音、冻顶乌龙茶类着重反复焙，讲究火候及喉韵的茶类，其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。
1茶叶的香味成分
龙井茶1茶叶的⾹味成分茶叶芳⾹物质是茶叶中挥发性物质的总称，在茶叶中的绝对含量很少，⼀般只占⼲物重的0.01％⼀0.05％，却是决定茶叶品质的重要因素之⼀。
迄今为⽌，已分离鉴定的茶叶芳⾹物质约有700种，绿茶含有其中的260余种，红茶和乌龙茶分别含有其中的400多种。
茶叶芳⾹物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物，其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类，酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类：含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、芳胺类及其他等⼗五⼤类。
茶叶的⾹⽓主要取决于茶叶中芳⾹油的含量及其组成。
⽽芳⾹油的含量和组成⼜取决于鲜叶的质量和制茶⼯艺，鲜叶中芳⾹油以醇类、醛类为主，还有部分酸类，其⽓味特征则以青草⽓味占主导地位。
绿茶经过初制后，这些芳⾹油的含量及其组成都发⽣了变化。
低沸点的具有青草⽓味的醇类、醛类⼤部分挥发丧失，⽽⾼沸点的萜烯类则发⽣异构化，在成品绿茶中醇类、酸类化合物较多，使绿茶具有清⾹、鲜灵的⾹⽓特征。
茶叶中的⾹味物质，来源于两个⽅⾯，⼀是在鲜叶⽣长过程中⽣成的；⼆是在制作过程中由其他物质转化⽽成的，茶叶中⾹味成分的含量虽少，对茶叶品质的影响却很⼤。
鲜叶中芳⾹油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以下的芳⾹油。
鲜叶中芳⾹油的含量，随着茶树品种、⽣长环境和⽣长季节的不同⽽有定的差别。
据分析，春茶鲜叶芳⾹油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。
嫩叶中芳⾹油含量较多，随着鲜叶的粗⽼，芳⾹油的含量逐渐减少。
在绿茶中已鉴定出有260多种⾹⽓化合物，其中醇类和吡嗪化合物最多，前者是在鲜叶中存在的，⽽后者是在茶叶加⼯过程中形成的。
炒青绿茶中⾼沸点⾹⽓成分如⾹叶醇，苯甲醇等占有较⼤⽐重，同时吡嗪类，吡咯类物质含量也很⾼，⽽蒸青茶叶中鲜爽型的芳樟醇及其氧化物含量较⾼以及具有青草⽓味的低沸点化合物，如青叶醇含量⽐炒青绿茶要⾼。
因此表现出⾹⽓醇和持久。
不同的茶类具有不同的特征性⾹⽓，如龙井茶中吡嗪类化合物和⼤量的羧酸和内脂物质含量⾼，因此⾹⽓优雅；碧螺春茶叶中戊烯醇含量很⾼，具有明显的清⾹；黄⼭⽑峰茶中牻⽜⼉醇含量很⾼，因此具有果⾹特征。
茶叶中芳香物质的种类与特性研究报告
茶叶中芳香物质的种类与特性研究报告茶叶作为一种广泛消费的饮品，其独特的香气是其吸引人的主要因素之一。
芳香物质在茶叶中起着重要的作用，不仅赋予茶叶特殊的香气，还具有抗氧化和抗菌等多种生物活性。
本文将对茶叶中芳香物质的种类与特性进行研究。
一、茶叶中主要芳香物质的分类茶叶中的芳香物质主要包括挥发性芳香物质和非挥发性芳香物质。
挥发性芳香物质是指在一定的条件下易于挥发的物质，而非挥发性芳香物质则是指不易于挥发的物质。
1. 挥发性芳香物质挥发性芳香物质是茶叶中主要的芳香成分，其种类繁多。
常见的挥发性芳香物质包括醛类、酮类、酯类、醇类、萜烯类以及苯乙烯类等。
每种芳香物质都赋予茶叶不同的香气特性，比如柠檬醛赋予茶叶柠檬般的清新香气，香叶醛赋予茶叶花香般的香气。
这些挥发性芳香物质的浓度和组成会因茶叶的类型、加工方法以及保存条件等而有所不同。
2. 非挥发性芳香物质与挥发性芳香物质相比，非挥发性芳香物质在茶叶中的含量较低，但也起着重要的作用。
茶叶中的非挥发性芳香物质主要为茶多酚类物质，包括儿茶素、黄酮类、花青素等。
这些化合物不仅具有抗氧化的作用，还赋予茶叶独特的口感和颜色。
二、芳香物质与茶叶品质的关系茶叶的芳香物质是影响茶叶品质的关键因素之一。
芳香物质的种类和含量会直接影响茶叶的香气和口感。
例如，绿茶中富含的茶多酚类化合物赋予其清香、鲜爽的口感；红茶中的醛类和酮类化合物则赋予其独特的果香味道。
因此，在茶叶的生产和加工过程中，合理地控制芳香物质的形成和释放是提高茶叶品质的关键之一。
三、芳香物质的生物活性芳香物质不仅赋予茶叶独特的香气，还具有丰富的生物活性。
研究表明，茶叶中的芳香物质具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生物活性。
其中，茶多酚类物质是茶叶中最重要的芳香物质之一，具有较强的抗氧化活性，可帮助清除自由基，减缓衰老过程，预防多种疾病的发生。
此外，芳香物质还具有镇静、促进消化等功能。
结论茶叶中的芳香物质是决定茶叶香气和品质的重要因素。
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三、茶叶香气的化学组成 （二）红茶香气的化学组成 1、绝大部分是加工过程中由其他非芳香物质物质 转化而来。 祁门红茶：蔷薇花香和浓郁的木香；香叶醇 滇红：高锐的花香、蜜糖香； 闽红白琳工夫：干草香；中间型 沉香醇
三、茶叶香气的化学组成 （三）乌龙茶香气的化学组成 1、以独特的天然花果香和独特的韵味
茶叶生物化学 Tea Biochemistry
钟燕萍 武夷山职业学院
第六节 茶叶中的芳香物质
一、茶叶香气概述 二、茶叶芳香物的性质 三、茶叶香气的化学组成 四、影响茶叶香气的主要因素
一、茶叶香气概述
茶叶香气是由芳香成分决定的，不同茶类 香气不一。 香气成分有些是鲜叶中固有的，有的是加 工过程中产生的。迄今为止，已鉴定的茶叶 香气物质约有700种左右，但主要成分仅为数 十种。
低：香气低，但无异杂味；
钝浊：香气滞钝不爽；
闷气：沉闷不爽；
粗气：粗老叶的气息，不正；
青臭气：带有青草或青叶气息
六、茶叶香气术语 高火：微带烤黄的锅巴或焦糖香气； 老火：火气程度重于高火；
劣异气：烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变 或外来污染物导致产生的气息。描述时应 指明属于哪种劣异气。
人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。
二、茶叶芳香物的性质
1.含量少 2.种类多 3.不同茶叶香气组成不同 4.同类茶叶有地域差
三、茶叶香气的化学组成 （一）绿茶香气的化学组成
1、大部分是鲜叶中固有的，加工中形成的香 气物质较其他茶类少；
青叶醇----清香 含硫化物（噻唑）---- 烘炒香，
三、茶叶香气的化学组成 2、绿茶香气的主体是芳香物质，但其他一些 非芳香物质也参与其香气形成。 氨基酸的氧化生成相应的醛类 苯丙氨酸-----苯乙醛； 蛋白质水解→氨基酸﹢儿茶素的氧化产物邻 醌→苹果香气物质； 美拉德反应：糖类﹢氨基酸→糖胺类化合物
（音韵、岩韵）久负盛名。各种乌龙茶因
品种、产地、发酵程度的不同表叶香气的化学组成 品种不同，香气不同： 铁观音---兰花香
水仙---黄枝花香
梅占---玉兰花香
黄棪---蜜桃香或桂花香
佛手---雪梨香
四、影响茶叶香气的主要因素 （一）品种 品种不同，香气组成、含量、比 例以及与香气有关的其他成分如：蛋白质、氨 基酸、糖类及多酚的含量不同，即使采用相同 的加工方法，所制的的茶叶香气也不一样。 （二）栽培环境及管理 茶树生长环境适宜， 肥培管理得当，茶树生长良好，内含成分多， 茶叶品质较好。 还有采摘质量、制茶工艺、储藏等有关
五、茶叶香气类型
1、绿茶：高档绿茶，毫香、嫩香；（花香、甜香）
大众绿茶，清香、烘炒香（熟板栗香）
不正常：高火味、异味、青草气
2、红茶：甜香、花果香、蜜香、焦糖香、松烟香
不正常：酸味、高火味、青气
3、乌龙茶：花果香（典型的香气）
4、普洱茶：陈香
六、茶叶香气术语 高香：茶香高而持久； 纯正：茶香不高不低，纯净正常；
（二）茶叶中主要的香气成分
苯甲醇——微弱的苹果香气 苯乙醇——玫瑰香气 芳樟醇——具有百合花或玉兰花香 香叶醇——玫瑰香气 橙花醇——柔和的玫瑰香气 香草醇——玫瑰香
橙花叔醇——木香、花木香、水果百合香 苯甲醛——苦杏仁香气 苯乙酮——强烈、愉快的香气 苯乙酸苯甲酯——蜜蜂的香气 茉莉内酯——茉莉花香气