茶叶中多酚类物质
茶叶生化复习题
茶叶生化（A）一、填空1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。
它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o3、（C ）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）OA、茶叶发酵正常，形成茶色素；B、发酵不正常，能形成茶色素;C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；D、无法预计发酵结果。
6、高温杀青，主要是因为（ D ）酶的耐热性较强在5~55°C时随叶温升高而活力上升，到65。
茶多酚性质功效及应用
茶多酚性质、功效及应用是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
主要为黄烷醇（儿茶素）类，儿茶素占60~80%。
类物质茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医茶多酚，又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中所含的一类多羟基类化合物，简称TP，主要化学成分为儿茶素类（黄烷醇类）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸及缩酚酸类、聚合酚类等化合物的复合体。
其中儿茶素类化合物为茶多酚的主体成分，占茶多酚总量的65%~80%。
儿茶素类化合物主要包括儿茶素（EC）、没食子儿茶素（EGC）、儿茶素没食子酸酯（ECG）和没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）4种物质[1] 。
3成分是一种稠环芳香烃，可分为黄烷醇类、羟基-[4]-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
其中以儿茶素最为重要，约占多酚类总量的60%-80%；儿茶素类主要由EGC、DLC、EC、EGCG、GCG、ECG等几种单体组成。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20—35%。
在茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质为主。
儿茶素类物质的含量约占茶多酚总量的70%左右。
4性状茶多酚为淡黄至茶褐色略带茶香的水溶液、粉状固体或结晶，具涩味，易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。
耐热性及耐酸性好，在pH2~7范围内均十分稳定。
略有吸潮性，水溶液pH3~4。
在碱性条件下易氧化褐变。
遇铁离子生成绿黑色化合物[1] 。
5性能茶多酚具有较强的抗氧化作用，尤其酯型儿茶素EGCG，其还原性甚至可达L-异坏血酸的100倍。
4种主要儿茶素化合物当中，抗氧化能力为EGCG>EGC>ECG>EC>BHA，且抗氧化性能随温度的升高而增强。
茶多酚除具有抗氧化作用外，还具有抑菌作用，如对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用。
茶叶中茶多酚含量的测定
本标准适用于茶叶中茶多酚含量的测定。
在茶叶水浸出物中与亚铁离子产生络合反应的酚性化合物,均称茶多酚。
1 原理茶叶中多酚类物质能与亚铁离子形成紫蓝色络合物。
用分光光度法测定其含量。
2 仪器和用具实验室常规仪器及下列各项:2.1 分析天平:感量0.0001g。
2.2 分光光度仪。
3 试剂和溶液所用试剂应为分析纯(AR),水为蒸馏水。
3.1 酒石酸亚铁溶液:称取1g (准确至0.0001g) 硫酸亚铁(GB 664-77)和5g (准确至0.0001g)酒石酸钾钠(GB 1288-81),用水溶解并定容至1L(溶液应避光,低温保存,有效期一个月)。
3.2 pH7.5磷酸盐缓冲液:3.2.1 1/15M磷酸氢钠: 称取23.377g磷酸氢二钠(GB 1263-77),加水溶解后定容至1L。
3.2.2 1/15M磷酸二氢钾: 称取9.078g磷酸二氢钾(GB 1274-77),加水溶解后定容至1L。
取上述1/15M的磷酸氢二钾溶液85ml和1/15m的磷酸二氢钾溶液15ml混合均匀。
4 操作方法4.1 取样按GB 8302-87《茶取样》的规定取样。
4.2 试样的制备按GB 8303-87《茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定》的规定,制备试样。
4.3 测定步骤4.3.1 试液的制备按GB 8305-87《茶水浸出物测定》中3.4.1的规定,制备试液。
4.3.2 测定准确吸取上述(4.3.1)试液1mL,注入25mL的容量瓶中,加水4mL和酒石酸亚铁溶液(3.1)5mL,充分混合,再加pH7.5的缓冲液(3.2)至刻度,用10mm比色杯,在波长540nm处,以试剂空白溶液作参比,测定吸光度(A)。
5 结果计算5.1 计算方法和公式茶叶中茶多酚的含量,以干态质量百分率表示,按下式计算:A×1.957×2 L1茶多酚(％)＝──────×─────×100100 L2×M×m式中: L1——试液的总量,mL;L2——测定时的用液量,mL;M——试样的质量,g;m——试样干物质含量百分率,％；A——试样的吸光度;1.957——用10mm比色杯,当吸光度等于0.50时,每毫升茶汤中含茶多酚相当于1.957mg。
茶多酚的作用与功效
茶多酚的作用与功效茶多酚是一种重要的生物活性成分，主要存在于茶叶中。
茶多酚具有抗氧化、抗癌、抗炎、抗衰老、降血脂、降血糖等多种生理功效，被广泛应用于食品、保健品和药物领域。
本文将详细介绍茶多酚的作用与功效，希望能够对读者朋友们有所启发。
第一部分：茶多酚的基本概述和分类茶多酚是指茶叶中含有的一类多酚化合物，其主要包括儿茶素、黄酮类和酚酸类等多种物质。
这些多酚化合物具有多个酚类羟基，能够与氧自由基结合，从而具有抗氧化作用。
茶多酚根据其化学结构的不同可分为儿茶素类、黄酮类和酚酸类三大类。
其中，儿茶素类是茶多酚的主要组成部分，占茶多酚总量的60%～80%。
黄酮类是茶多酚中次要的组成部分，占茶多酚总量的5%～15%。
酚酸类占茶多酚总量的5%～15%。
第二部分：茶多酚的抗氧化作用茶多酚具有很强的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，减少自由基对细胞的损伤。
茶多酚不仅可以直接与自由基发生反应，还可以通过激活细胞内的抗氧化酶系统，间接发挥抗氧化作用。
研究表明，茶多酚对于抗氧化应激、预防和治疗氧化应激相关疾病具有重要的作用。
茶多酚的抗氧化作用主要通过以下几个方面发挥：1. 清除自由基：茶多酚可以与自由基发生反应，将其中和，从而达到抗氧化的效果。
2. 抗氧化酶活性的提高：茶多酚可以通过调节细胞内的抗氧化酶系统，增强体内抗氧化能力。
3. 抗氧化基因的表达：茶多酚可以通过调节基因的表达，增加抗氧化相关基因的表达水平，从而提高体内抗氧化能力。
4. 抗糖基化作用：茶多酚可以降低血糖，减少糖基化反应，从而降低自由基产生，减轻氧化应激的损伤。
茶多酚的抗氧化作用在抗衰老、抗癌、心血管疾病等方面具有重要的意义。
第三部分：茶多酚的抗衰老作用茶多酚具有抗衰老作用，主要通过抗氧化、抗糖基化、抗炎和调节细胞凋亡等多个途径发挥作用。
1. 抗氧化作用：茶多酚可以清除体内的自由基，减少细胞的氧化损伤，延缓细胞衰老。
2. 抗糖基化作用：茶多酚能够抑制糖基化反应，减少糖基化终产物的生成，从而减缓细胞的老化过程。
茶叶中茶多酚、氨基酸的测定
测定方法：
高锰酸钾直接滴定法 酒石酸铁比色法
酒石酸铁比色法原理：
酒石酸亚铁能与茶多酚生成蓝紫色络合物，络合物溶 液颜色的深浅与茶多酚的含量成正比。因此可以用比色 方法测定。
仪器：分光光度计 水浴锅，锥形瓶，容量瓶（100mL,25ml) 试剂： （1）酒石酸亚铁溶液：称取 FeSO4· 7H2O 1.000g，含 4个结晶水的 酒石酸钾钠5.000g，加蒸馏水溶解后，用蒸馏水稀释至1000mL （2）PH7.5的磷酸缓冲液
准确称取茶叶磨碎样品3g于500ml烧杯中加入沸水350ml在沸水浴中浸提45min每隔10min摇动11次趁热抽滤残渣用少量热蒸馏水洗涤2233次滤液倒入500ml容量瓶中冷却至室温用蒸馏水定容至刻度摇匀备用
茶叶中茶多酚的测定
茶多酚
茶叶中多酚类物质占茶嫩梢干重的20％～35％，由约30 种以上的酚类物质所组成，通称茶多酚。 茶多酚的性质： 能溶于水、乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂。 对热、酸较稳定，2%的溶液加热至120 ℃并保持30min， 无明显变化。在碱性条件下易氧化变质。
茶多酚的功效：
1）茶多酚能清除活性氧自由基，且能有效消除脂 质过氧化产物丙二醛，具有降血脂的显著功效。 2）茶多酚还具有抑制痢疾、伤寒、霍乱、金黄色 葡萄球菌等有害菌的作用。 3）具有较强的抗放射性作用，以及在抗衰老，抑 制瘤细胞，预防心脑血管疾病等方面都显示出很 好的效应。
是一种有开发前景的天然抗氧化剂。
实验步骤
（l）样品溶液的制备方法：准确称取茶叶磨碎样品3g于 500mL烧杯中，加入沸水350mL，在沸水浴中浸提45min， 每隔10min摇动1次，趁热抽滤，残渣用少量热蒸馏水洗涤 2-3次，滤液倒入500mL容量瓶中，冷却至室温，用蒸馏水 定容至刻度，摇匀，备用。
茶叶含量茶多酚介绍
茶叶含量茶多酚介绍*导读：茶道养生频道为您介绍茶叶含量茶多酚介绍，更多有关茶叶含量茶多酚介绍方面的内容请继续关注或者站内搜索。
……?? 茶多酚类的组成及含量：茶多酚类是茶树酚类物质及其衍生物的总称，它是茶叶中最主要的有效成分之一，主要包含以下六类成分：黄烷醇类、羟基-黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类。
其中黄烷醇类化合物含量最高，约占茶多酚总量的60%-80%。
黄烷醇类化合物中又可以分离出6种儿茶素：L(-)-表儿茶素(L-EC)、L-(-)-儿茶素(L-C)、L-(-)-儿茶素没食子酸酯(L-CG)、L-(-)-表没食子儿茶素(L-EGC)、L-(-)-没食子儿茶素没食子酸酯(L-GCG)、L-(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)。
其中前4种儿茶素称为简单儿茶素，后2种称为复杂儿茶素。
? 茶多酚类是茶鲜叶中含量最多的可溶性成分，茶树鲜叶一般含有干重15%以上的多酚类，高的甚至可超过40%。
它是茶叶的特征生化成分之一，也是目前茶叶医疗价值的最主要物质基础。
鲜叶加工成干茶后，茶多酚类物质会发生不同程度的变化，其变化程度取决于加工方法。
绿茶加工方法能最大限度地保留茶多酚，所以绿茶的茶多酚含量在所有茶类中是最高的；红茶加工方法则使茶多酚尽可能多地被氧化成茶黄素和茶红素等产物，所以红茶中的茶多酚含量在所有茶类中是最低的，但红茶含有大量多酚氧化产物，它们也有很好的医疗保健功效；乌龙茶则介于绿茶与红茶之间，它保留了一定数量的茶多酚，同时也含有一些多酚氧化产物。
茶多酚在其他茶类中的含量，主要取决于加工中多酚类物质所受酶促氧化或非酶性氧化的程度。
? 主要生化特性和生理活性：多酚类物质的化学结构非常复杂，但其生理活性主要由其多个酚性羟基所决定。
大量的生物化学和药理学研究已揭示了茶多酚类物质的抗氧化及清除氧自由基、杀菌抗病毒（与蛋白质的作用）、对DNA的保护及修复等生物化学性质。
这些生化性质在医学上的运用，体现在以下几方面的生理活性上：? 1、降血脂作用：动物试验及人体临床试验都已证明，茶多酚能明显降低高脂血症动物和人的血清总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）含量，同时显著升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）含量，此具有恢复和保护血管内皮功能的作用。
茶叶中茶多酚的提取工艺及其含量测定
茶叶中茶多酚的提取工艺及其含量测定一、本文概述本文旨在探讨茶叶中茶多酚的提取工艺及其含量测定方法。
茶多酚是茶叶中的重要成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，对人体健康具有显著的益处。
因此，研究茶叶中茶多酚的提取工艺和含量测定方法，对于茶叶的品质控制、新产品开发以及茶产业的可持续发展具有重要意义。
本文将首先介绍茶多酚的基本性质及其在茶叶中的分布情况，为后续提取工艺和含量测定方法的研究提供理论基础。
接着，将详细阐述茶多酚的提取工艺，包括提取原料的选择、提取溶剂的选用、提取条件的优化等方面，以期获得高效、环保、经济的提取方法。
在此基础上，本文还将探讨茶多酚的含量测定方法，包括紫外可见光谱法、高效液相色谱法、气相色谱法等常用的分析方法，并对各种方法的优缺点进行比较和评价。
通过本文的研究，旨在为茶叶加工企业、科研机构以及广大茶叶爱好者提供一套科学、实用的茶多酚提取工艺和含量测定方法，为茶叶的品质控制和新产品开发提供技术支持，推动茶产业的健康发展。
二、茶多酚的提取工艺茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中的重要活性成分，具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗癌等。
因此，提取茶多酚的工艺研究对于茶叶深加工和茶多酚的开发利用具有重要意义。
选择品质优良、无污染的茶叶作为提取原料。
通常，绿茶中茶多酚的含量较高，因此绿茶是提取茶多酚的首选。
将选好的茶叶进行粉碎处理，以提高后续提取过程中的传质效率。
茶多酚的提取通常采用有机溶剂提取法，常用的溶剂有乙醇、丙酮、甲醇等。
其中，乙醇因其毒性低、安全性高、提取效果好而被广泛应用。
乙醇的浓度、温度以及提取时间等因素都会影响茶多酚的提取效果。
常用的茶多酚提取方法包括浸提法、回流提取法、超声提取法等。
其中，回流提取法因其提取效率高、操作简便而被广泛应用。
回流提取法是将茶叶粉末与乙醇混合后，在加热条件下进行回流提取，使茶多酚充分溶解在乙醇中。
提取液经过浓缩后，可采用大孔树脂吸附法、柱层析法等方法进行纯化，以去除杂质，提高茶多酚的纯度。
茶叶中茶多酚类物质的提取与含量测定
茶叶中茶多酚类物质提取与含量测定系别：牛物医药工稈系班级：食品科学与工程一、目的要求1、了解茶叶中茶多酚及茶多酚的组成及性状；2、掌握溶剂提取法提取茶多酚的原理及方法；3、掌握萃取法分离有机溶剂中的茶多酚的操作方法；二、茶多酚总述1、组成:茶多酚是茶叶中酚类及其衍生物的总称，因此常称为多酚类。
其主要成分是黄烷醇类、羟基-4-黄烷醇类、花色甘类、黄酮醇类和黄酮类。
这些化合物都具有2-苯基苯并吡喃的基本结构，故统称为类黄酮物质。
茶叶中绿原酸、鸡鈉酸、咖啡酸等酚酸类化合物也是茶多酚的组分之一。
在茶多酚各组分之一黄烷醇类为主，黄烷醇类优异儿茶素类物质为主。
2、性状：茶多酚是介于淡黄色至茶褐色之间的无定型粉末，味涩，略有吸湿性，易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、乙醚、丙酮、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿及苯等有机溶剂。
茶多酚具有较好的耐酸性，在pH<7时较稳定，在pH>7时则不稳定且氧化变色加快，呈红色。
3.茶多酚的提取方法茶多酚提取工艺效果较好的是有机溶剂萃取法、离子沉淀提取法、树脂吸附分离法、超临界二氧化碳萃取法，其次是超声波浸提法、层析法、膜技术。
4.贮存方法：贮存于阴凉通风干燥环境，并与有毒、有气味的物品隔离，避免直接与三价铁离子及碱性物质接触。
三、实验原理有机溶剂萃取法：有机溶剂萃取法是传统的提取工艺。
是利用茶叶中不同化合物在不同溶剂中的溶解度不同进行提取分离。
在粗茶叶萃取溶液中，除含有茶多酚以外，还含有咖啡碱、酯质、色素、植物多糖、有机酸、以及悬浮物，且茶多酚含量仅为25%- 40%，所以大多数工艺用乙酸乙酯、氯仿等有机溶剂反复萃取的方法进一步除杂、纯化、精制。
茶水用氯仿萃取可得到水层和有机层，咖啡碱存在于有机层，而茶多酚则存在于水层中，根据萃取及过滤原理，将有机层和水层分别进行浓缩、萃取，即可得到相应粗产物。
溶剂萃取法一般的工艺路线图所示溶剂萃取法一般的工艺路线本法的优点是：稳定、可靠；缺点是：有效成分的含量和提取 率较低，通过以上工艺获得的茶多酚含量通常仅能达到 50%- 65%四、 仪器和药品仪器：天平；分析天平；铁架台；抽滤装置；超级恒温水浴槽； 长颈漏斗一个；滤纸若干张；分液漏斗一个；100毫升的烧杯（三个）； 玻璃棒一个；药品：1. 乙醇水溶液（50%）；2. 干茶叶原料；3. 氯仿（分析纯）；4. Na2So4溶液馏水，五、 实验步骤1、 温度设定:打开超级恒温水浴电源开关，使温度达到 90 °CI 茶叶 I —— | |乙醇2、称量：称取30克干茶叶，放在100毫升小烧杯中。
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化学与生命科学系化学专业09级年论文茶叶中多酚类物质的研究摘要茶多酚是一种高效、天然安全的抗氧化剂，目前它在油脂、食品、医药、日化、轻化、化妆品、保健等诸多方面已有广泛应用，并被专家誉为21世纪将对人类健康产生巨大影响的化合物。
茶多酚具有很强的生物学活性，除了抗氧化、清除自由基、抑制致癌物引起的突变外，还可以抑制细胞增殖、诱导细胞凋亡和阻遏细胞周期等，是一种很有前途的抗癌药物。
本文对茶叶中的多酚类物质的成分和作用进行了综述，介绍了茶叶中多酚类物质的种类和含量，茶多酚的抗氧化、清除自由基、抗癌特性以及其生物活性和药理作用的研究进展和应用前景作一综述，为茶多酚的进一步开发利用提供参考。
关键词茶叶；茶多酚；生物学活性；应用茶叶在世界上约有30多个国家种植，是仅次于水而被广泛消费的饮料。
茶叶作为中华民族的传统保健饮料已有四五千年的历史，喝茶有助于健康的理念已被广大人民群众所接受，喝茶可以预防一些疾病也被流行病学所证明。
今天，它已成为主要的经济作物，茶叶作为一种天然饮料在国内乃至国际市场占有非常重要的地位，它与咖啡、可可并称三大饮料。
过去人们认为喝茶有助于健康是因为茶中含有维生素和一些微量元素，但这一看法并不全面。
饮茶有利于人体健康,这与其特定的化学成分分不开的。
近年来，随着研究的深入，逐步揭明茶叶中多酚类、咖啡碱、脂多糖等均具有一定的药理效应。
其中茶多酚的研究最为关注，这是因为它具有显著的抗氧化性和极强的清除自由基能力。
目前，有关茶多酚的提取分离及开发应用的研究报道较多，已引起国内外学者的极大兴趣。
由于当前茶叶市场出现了中低档茶滞销的问题，茶叶加工过程中产生的大量茶灰，茶末无法利用，茶多酚的开发利用不仅可以缓解这一矛盾，还可以使之变废为宝，创造更高价值。
随着科学的发达，现已知茶叶中含有化学物质达500种左右。
化学与生命科学系化学专业09级年论文茶叶中的多酚类化合物茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，约占茶叶干物重25%，主要由儿茶素、黄酮及黄酮醇、花色素、酚酸及缩酚酸四类化合物组成。
茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。
1.儿茶素类儿茶素属于黄烷醇类化合物，约占茶多酚总量70%。
茶叶中含有儿茶素有几种，它们分别是：（-）-表儿茶素、（-）-表儿茶素没食子酸酯、（-）-表儿茶素双没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素、（-）-表没食子儿茶素没食子酸酯、（-）-表没食子儿茶素双没食子酸酯、（+）-儿茶素、（+）-没食子儿茶素、（-）-没食子儿茶素。
它是决定茶叶色、香、味的重要成分，其氧化聚合产物茶黄素、茶红素等，对红茶汤色的红艳度和滋味有决定性作用。
儿茶素是茶叶的重要成分，具有防治心血管疾病、预防癌症等多种功能。
它对人体肠道病毒的生长有抑制作用；同时儿茶素还有增加心肌和加强血管壁弹性的作用。
它为还原性多元酚类物质，在水溶液中易被空气氧化，具有很强的抗氧活性，可清除体内氧化自由基，对延缓人体衰老过程的进程，延年益寿，起着十分重要的作用。
另外，它还能提高由细胞调节的免疫性，并抑制化学致癌物质对癌症的诱发，防止对DNA的毒害，造成信息传递失误,从而导致癌症的发生。
2.黄酮及黄酮醇茶叶中黄酮及黄酮醇类化合物又称花黄素，约占茶多酚总量的10-12%。
这些化合物多于糖结合形成苷类，其糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和芸香糖等。
它是形成绿茶汤色的主要物质之一，含量占干物质总量的1%-2%。
生理作用有微血管抵抗性增加、抗氧化降血压、除臭。
化学与生命科学系化学专业09级年论文由于茶多酚具有供氢能力，H+与自由基结合，使之还原为惰性化合物或较稳定的自由基。
茶多酚参与体内代谢，除了直接清除自由基外，还能够与蛋白进行沉淀和与多种金属络合的作用，使其能抑制某些氧化酶的活性，起到了间接清除生物体内自由基的作用。
3 .花色素类花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素。
茶叶中花色素类化合物约占茶多酚总量的10 % 。
其主要代表物有芙蓉花白素、飞燕草花白素、翘摇紫苷元、芙蓉花色苷元、飞燕草花色苷元等。
花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量较高，如花青素多，茶叶品质不好，会造成红茶发酵困难，影响汤色的红艳度；对绿茶品质更为不利，会造成滋味苦涩、叶底青绿等弊病。
花青素为人体带来多种益处，从根本上讲，花青素是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。
4 .酚酸及缩酚酸类茶叶中酚酸及缩酚酸类化合物含量较低，约占茶多酚总量的10一15%。
其主要代表物有茶没食子素、没食子酸、绿原酸、咖啡酸、间双没食子酸等。
茶多酚是酚类衍生物，一般呈弱酸性(pH～6) ，能使蛋白质凝固或变性，故有杀菌和抑制细菌生长的作用。
又由于茶多酚一般为含有两个以上互为邻位羟基的多元酚，有较强的供氢能力，因而能与油脂中的游离基结合，中断脂肪酸氧化的自由基连锁反应，即中止油脂的自动氧化，从而抑制了油脂中过氧化物的生成,起到抗氧化的作用。
茶多酚药理研究方面的应用研究表明，茶多酚等活性物质具有解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，被健康及医学界誉为“辐射克星”，茶多酚为人类的健康构筑起了一道抵抗辐射伤害的防线。
茶多酚还能清除体内过剩的自由基、化学与生命科学系化学专业09级年论文阻止脂质过氧化，提高机体免疫力，延缓衰老。
1.清除活性氧自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗突变、抗癌症的功效：诸多的医学实验已经证明，茶多酚有极强的清除有害自由基，阻止脂质过氧化的作用；诱导人体内代谢酶的活性的增高，促进致癌物的解毒；抑制和阻断人体内源性亚硝化反应，防止癌变和基因突变。
抑制致癌物与细胞DNA的共价结合，防止DNA单链断裂；提高肌体的细胞免疫功能。
研究表明，没人每天摄入160mg茶多酚即对人体内亚硝化过程产生明显的抑制和阻断作用，摄入480mg的茶多酚抑制作用达到最高。
2.防治高脂血症引起的疾病：①增强微血管强韧性、降血脂，预防肝脏及冠状动脉粥样硬化茶多酚对血清胆固醇的效应主要表现为通过升高高密度脂蛋白胆固醇的含量来清除动脉血管壁上胆固醇的蓄积，同时抑制细胞对低密度脂蛋白胆固醇的摄取，从而实现降低血脂，预防和缓解动脉粥样硬化目的。
②降血压人体肾脏的功能之一是分泌有使血压增高的“血管紧张素II”和使血压降低的“舒缓激肽”，以保持血压平衡。
当促进这两类物质转换的酶活性过强时，血管紧张素II增加,血压就上升。
茶多酚具有较强的抑制转换酶活性的作用，因而可以起到降低或保持血压稳定的作用。
③降血糖糖尿病是由于胰岛素不足和血糖过多而引起的糖脂肪和蛋白质等的代谢紊乱。
茶多酚对人体糖代谢障碍具有调节作用，降低血糖水平，从而有效的预防和治疗糖尿病。
3.提高人体的综合免疫能力的功效：①通过调节免疫球蛋白的量活性，间接实现提高人体综合免疫能力、抗风湿因子、抗菌抗病毒的功效化学与生命科学系化学专业09级年论文茶多酚通过提高人体免疫球蛋白总量并使其维持在高水平，刺激抗体活性的变化，从而提高人的总体免疫能力。
并可促进人体的自身调理功能。
茶多酚通过调节免疫球蛋白的量和活性，间接实现抑制或杀灭各种病原体、病菌和病毒的功效。
医学实验的证实：茶多酚可抑制和杀灭链球菌、伤寒菌、百日咳杆菌、肺炎双球菌、痢疾杆菌、葡萄球菌等细菌感染；抑制或降低白喉毒素、破伤风毒素的毒力；抗脊髓灰质炎病毒、流感病毒、腮腺炎病毒、麻疹病毒疱疹病毒、艾滋病毒等对人体的伤害；抑制梅毒螺旋体及白色念球菌对人的侵染；抗类风湿因子等。
②舒缓肠胃紧张、防炎止泻和利尿作用便秘时中老年人的常见病，主要是由肠管肌肉收缩迟缓和长期精神紧张而引起。
茶多酚具有刺激胃肠道反应，加速大肠蠕动以达到治疗便秘的效果。
茶多酚通过提高人体的综合免疫能力，抑制和杀灭引起腹泻的各种有害病原细菌，并舒缓肠胃的紧张状态，以达到消炎止泻的效果。
茶多酚中黄烷醇类化合物能够刺激肾血管舒张，增加肾脏飞血流量，从而增加肾小球的滤化率，使尿液中的乳酸获得排除。
人体肌肉、组织中的乳酸是一种疲劳物质，乳酸的排出体外能使疲劳的肌体获得恢复。
③促进Vc的吸收，防治坏血病，改进人体对铁的吸收，有效防止贫血导致坏血病发生的主要原因是维生素C的缺乏，茶多酚能够促进人体对维生素C的吸收，从而能够有效地预防和治疗坏血症。
4.其它保健治疗功效：①抗脂质过氧化，预防衰老按照自由基学说的理论，衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变使细胞功能遭到破坏，从而加速肌体的衰老进程。
研究表明，过氧化脂质在体内的增加与肌体衰老进程是一致的，当体内自由基呈过剩状态时，就表现出肌体的逐渐衰老。
茶多酚对自由基的清除作用使之也能向构成肌体防御脂质过氧化系统化学与生命科学系化学专业09级年论文的内源成分那样阻止体内脂质过氧化进行。
茶多酚可以抑制皮肤线立体中脂氧合酶和脂质过氧化作用，从而起抗衰老效应。
②防龋固齿和清除口臭的作用茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能再菌表聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。
③助消化作用茶多酚可以增强消化道的蠕动，因而也就有助于食物的消化，预防消化器官疾病的发生。
另外茶多酚化合物可以薄膜状态附着在胃的伤口上，而对溃疡创面起到保护作用。
茶多酚对胃、肾、肝履行着独特的化学净化作用。
展望茶多酚既是理想的天然抗氧剂，又是一类极有开发价值的天然药物原料它的开发应用前景美好。
首先，茶多酚的提取原料极其丰富且成本低廉；其次，茶多酚非常富集于茶叶中，便于提取精制，其它天然抗氧剂无法与之相比，如愈创木脂、生育酚、芝麻油酚、香辛料中的黄酮类、鼠尾草中的鼠尾草酚等都因在植物体内含量较低和提取困难、价格昂贵而不能普遍使用；第三，茶多酚的用途非常广泛，涉及到医药、食品、日化等行业。
茶多酚要做到产品国际化，必需以多学科联合攻关，以科研为先导，配套开发，造福于人类。
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