第五章-低温贮藏与冷冻保藏.讲课稿
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《低温保鲜法》PPT课件
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3、气调保鲜法
将氧气浓度降至1-7%，二氧化碳气体浓度提升到18%，保鲜瓜果色泽鲜艳，品味良好，减少冷害与生理操 作造成的损失。 品种 温度℃ 氧浓度 二氧化碳 保鲜期 好果率 西红柿 24-28 2-5% 3-5% 40天 70%
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4、化学保鲜法
• 采用消毒杀菌剂、生长抑制剂及生物保鲜 剂处理蔬菜，以达到防止蔬菜腐烂，抑制 后熟及生长，防止叶菜褪绿等目的，起到 保鲜效果。
1、低温保鲜法
（5）根茎菜类
– 这类蔬菜呼吸作用与蒸散作用最低，较耐贮藏
在相对湿度85—90％，温度5—15℃的范围 内，可保鲜2—4个月
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2、速冻保鲜法
– 主要用于豆类蔬菜 – 将蔬菜置于－50℃的温度下处理5—10小时，
所有商品都全部冻结后，再转移到–10℃的环 境中贮放 – 极低温度的速冻，能使蔬菜细胞组织在极短 时间内受冻结，酶活性停止，并抑制病原微 生物活动
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四、蔬菜质量控制标准
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五、蔬菜陈列方法
• (一)、圆积型； • (二)、圆排型 ； • (三)、茎排型 ； • (四)交差型(互相配合型) ； • (五)、格子型 • (六)、段积型 • (七)、投入型
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五、蔬菜陈列方法
• (八)、并立型； • (九)、堆积型； • (十)、植入型； • (十一)、散置型； • (十二)、茎积型； • (十三)、围绕型； • (十四)、面对面型； • (十五)、背向型；
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三、蔬菜的上架标准
• （一）蔬菜类的收货标准 • 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发
芽、变色。 • 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片
第五章 低温贮藏与冷冻保藏
解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响 解冻需时 解冻时微生物增量 （h） （%） 23 1000 26.7℃空气解冻 36 750 21.1℃空气解冻 63 225 7.2℃空气解冻 15 250 16.6℃流水解冻 12 300 21.1℃流水解冻 9 40 15.6℃搅拌水解冻 15min 微波加热解冻 几乎没有 解冻方法
2.解冻方法
•• 以提供热量的方式分： 从外界介质和食品热交换的方式分： ①预先加热到较高温度的外界介质向食品 ①空气解冻 表面传递热量，而后热量再从食品表面 ②水或盐水解冻 逐渐向食品中心传递。－热传导、对流 ③在冰块中的解冻 ②高频或微波场中食品内部各个部位上同 ④在加热金属面上的解冻 时受热。
二、低温对微生物的影响
•• 降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶 温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减 任何微生物都有一定正常生长和 体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导 缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 繁殖的温度范围。温度越低，它们 致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 • 由于各种生化反应的温度系数不同，降 的活动能力也越弱。 •温破坏了原来的协调一致性，影响微生物 冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原 生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 的生活机能。 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小； • 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短； • 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解； • 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
一、冷却方法
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
05肉品贮藏与保鲜概述
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四、冷却肉质量问题
•
肉色发暗
•
冷却时间长和冷却时肉块多过散热慢。
•
分割肉血水多
•
初始菌、热分割、嗜冷菌
October 29, 2018
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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第三节
一、冷冻贮藏相关概念
•
冷冻贮藏
冷冻贮藏：指将肉置于低于-18℃的低温环境中冻结保 存一种贮藏方法。
第五章
肉品贮藏与保鲜
本章学习目的与要求
• •
掌握肉贮藏保鲜的基本原理和方法； 重点掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射
保鲜、气调保鲜用于肉类保鲜的技术
和方法。
October 29, 2018
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
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第一节
低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的作用
• •
1. 各种生化反应减缓。 2. 温度下降至冻结点，周围介质中水分被
58 ℃ 旋毛虫致死温度 10~50 ℃ 细菌最适合繁殖 15~49 ℃ 肉制品制作避免 在此温度内进行 -1 ℃ 肉的冰点 -29~-40 ℃ 最佳速冻温度
October 29, 2018
避免肉在40~60℃存放
细菌增殖最低限温度 -22℃ 冻肉应在此温度下贮藏
MEAT SCIENCE AND TECHNOLOGY
•
干耗、发黏、发霉、颜色变化 、成熟、冷
收缩、串味。
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关键温度与细菌生长繁殖的关系
130℃ 70 ℃ 71℃ 沙门氏菌致死温度 60℃ 50℃ 40℃ 30℃ 20℃ 10℃ 0℃ -10℃ -20℃ -30℃ -40℃
现代厨房管理教案 16.第五章第二节：厨房加工、冷冻、冷藏设备
【教学课题】第五章第二节：厨房加工、冷冻、冷藏设备【教学目地】认识各种厨房加工、冷冻、冷藏设备，掌握他们的功能用途【教学重点】制冷设备【教学难点】冷藏、冷冻设备的温度界定【教学准备】教材、教案、资料【教学方法】自主学习法、讲授法【教学过程】课堂常规教学【教学课时】2课时一、厨房加工设备的含义厨房加工设备，主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理，以及面点制作的和面、包馅、成型等设备。
二、厨房加工设备主要种类（1）蔬菜加工机可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝等各种形状，且厚薄均匀，整齐一致。
（2）蔬菜削皮机用于除去土豆、故萝卜、芋头、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用的是离心原理。
（3）切片机常用来切割格式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是涮羊肉片，大小、厚薄均匀一致。
（4）食品切碎机能快速进行沙拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。
常用于灌肠馅料、汉堡包料、各式点心馅料的加工搅拌。
（5）锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如：火腿、猪大排、肋排、T骨牛排、西冷牛排、牛仔肋排、牛膝骨、牛猪脚及冷冻的大块牛肉猪肉等食品。
(6) 绞肉机使用时要把肉分割成小块并去皮去骨，再由入口投入绞肉机中，启动后在孔格栅挤出肉馅，还可以用于绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等。
(7) 和面机和面机主要有两种类型，立式和面机和卧式和面机。
立式和面机的优点：面团在搅拌时，作用力平稳，和面均匀，料缸易清洗且更换搅拌器方便。
卧式和面机的优点：结构简单，一般大容量的和面机均采用卧式。
（8）功能搅拌机结构与普通搅拌机相似，多功能搅拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原料范围更广，具有多种用途，如搅打蛋液、和面、拌馅、搅拌西点奶油等。
（9）擀面机又叫压面机，是用于水面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备，具有擀制面皮厚薄均匀、成型标准、操作简便、省工省力、功效明显的特点。
（10）面包分块搓圆机具有分块均匀、搓成的面包圆而光滑、操作简便、工效高、劳动强度小等特点。
实验室低温存储ppt课件
三、实验室低温存储基本知识
（2）药品中常见易变ຫໍສະໝຸດ 剂型的养护1)片剂、糖浆剂、胶囊剂：8~20℃；（药品阴凉柜）
2）水制剂、软膏剂、栓剂、水针剂、粉针剂：常温10~30℃ 3）抗生素、生物制品、酶制剂等注射剂：2~8℃ （药品冷 藏箱）
三、实验室低温存储基本知识
（三）疫苗：
疫苗是指用各类病原微生物制作的用于预防接种的生物制品。其中用细菌或 螺旋体制作的疫苗亦称为菌苗。疫苗分为活疫苗和死疫苗两种。常用的活疫苗有卡 介苗，脊髓灰质炎疫苗、麻疹疫苗、鼠疫菌苗等。常用的死疫苗有百日咳菌苗、伤 寒菌苗、流脑菌苗、霍乱菌苗等。
（1）药品阴凉柜
温度范围：8~20℃
是所有药店必备的阴凉药品储存设备，适合于8℃~20℃储 存药品、试剂、样品等。
药品阴凉柜主要储存的药物有：
（1）心脑血管类药物； （2）抗生素类药物；
（3）眼药水等液体药物； （4）在20℃以上可能软化的栓
剂膏剂类药物；
（5）儿童用药；
（6）维生素等营养类药物。
实验室低温存储设备关联性
仪器设备药品阴凉柜
药品冷藏箱
血液冷藏箱 低温/超低温冰箱
液氮罐
温度 8℃~20℃
2~8℃
4℃
‘-25℃，-40℃，-60℃， -86℃，-105℃，-136℃，’-196℃ -152℃等
存放用途阴 药 药 在 剂 以2凉 物 物 膏 及0药 ； 、 剂 维℃品 、 眼 类 生以， 大 药药 素上如 部 物水 等可分 、:等 营能心抗儿软液养脑生童化体类血素用的药药管类药栓物物类、。冷敏冷制体扰素藏感藏品、素、对的疫、胰、其温药苗单岛部他度物、克素分蛋较，血隆、抗白为如液抗干生类 制剂等。
物制品等（-105℃以下）
食品低温保藏的原理是什么？
Li = 1 / Ti
? 如果该冷冻食品在 ti 温度下实际贮藏时间为 τi
天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失
△Li = τi / Ti
? 如果冷冻食品经历了多种温度 /时间变化，则 总质量损失
n
L = ∑△Li i=1
冷冻食品的TTT计算
例题 ? 某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、
? TTT 概念 ? TTT 曲线 ? TTT 计算 ? TTT 的例外
冷冻食品的“TTT”概念
? 冷冻食品的初始质量：PPP 因素 Product – Processing – Package
? 冷冻食品的最终质量：TTT 条件 Time-Temperature-Tolerance
冻结食品的“TTT”曲线
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第五章 食品的低温保藏
食品的低温保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食品低温保藏技术的沿革与发展 食品低温保藏的基本原理 食品的热物理学性质 食品的冷却保藏 食品的冻结 食品的冷冻贮藏 食品的解冻
冷冻食品的TTT计算
? 当已知某种冷冻食品的TTT 曲线和它所 经历的温度/时间时，就可以计算出该冷 冻食品在任何一个流通环节中的质量损 失，或整个流通过程中总的质量损失， 也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷 冻食品的最大允许贮藏时间。
冷冻食品的TTT计算
? 由TTT 曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温 度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该 贮藏期内每天的质量损失
中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节， 各环节的温度 /时间数据如下表所示。求该冷冻 食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库） 温度改为 -25℃，试问在质量损失不变的前提下， 允许的中间冻藏时间是多少天？
? 如果该冷冻食品在 ti 温度下实际贮藏时间为 τi
天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失
△Li = τi / Ti
? 如果冷冻食品经历了多种温度 /时间变化，则 总质量损失
n
L = ∑△Li i=1
冷冻食品的TTT计算
例题 ? 某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、
? TTT 概念 ? TTT 曲线 ? TTT 计算 ? TTT 的例外
冷冻食品的“TTT”概念
? 冷冻食品的初始质量：PPP 因素 Product – Processing – Package
? 冷冻食品的最终质量：TTT 条件 Time-Temperature-Tolerance
冻结食品的“TTT”曲线
食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟 中国农业大学 食品科学与营养工程学院 北京 100083
第五章 食品的低温保藏
食品的低温保藏
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节
食品低温保藏技术的沿革与发展 食品低温保藏的基本原理 食品的热物理学性质 食品的冷却保藏 食品的冻结 食品的冷冻贮藏 食品的解冻
冷冻食品的TTT计算
? 当已知某种冷冻食品的TTT 曲线和它所 经历的温度/时间时，就可以计算出该冷 冻食品在任何一个流通环节中的质量损 失，或整个流通过程中总的质量损失， 也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷 冻食品的最大允许贮藏时间。
冷冻食品的TTT计算
? 由TTT 曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温 度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该 贮藏期内每天的质量损失
中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节， 各环节的温度 /时间数据如下表所示。求该冷冻 食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库） 温度改为 -25℃，试问在质量损失不变的前提下， 允许的中间冻藏时间是多少天？
《肉的低温贮藏》课件
新型气调贮藏技术
利用新型的气体调节技术，如改变氧 气、二氧化碳和氮气的比例，以延长 肉类的保鲜期。
提高低温贮藏效果的策略研究
优化贮藏温度和湿度
研究更精确的温度和湿度控制方法，以最大限度地延长肉类 的保鲜期。
新型包装材料
研究具有更好保鲜性能的新型包装材料，以减少肉类在贮藏 过程中的质量损失。
低温贮藏在肉类产业中的应用前景
PART 04
肉的低温贮藏对肉品质的 影响
REPORTING
肉的颜色变化
总结词
在低温贮藏过程中，肉的颜色会发生明显的变化。
详细描述
随着贮藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变淡，尤其是红色会逐渐消退。这是因为低温条件下，肉中的 氧合肌红蛋白转变为去氧肌红蛋白，导致肉色变淡。此外，贮藏过程中还可能出现肉色不均的现象， 这可能与温度分布不均或微生物污染有关。
出口贸易
随着国际市场的不断扩大，低温贮藏 技术的提高将有助于我国肉类出口的 增长。
食品安全
低温贮藏技术的提高将有助于提高肉 类食品安全水平，保障消费者的健康 。
THANKS
感谢观看
REPORTING
气调包装通常包含高比例的二氧化碳和低比例的氧气， 可以抑制需氧菌的生长和繁殖。
气调包装的缺点是需要特殊的设备和材料，成本较高。
PART 03
肉的低温贮藏条件
REPORTING
温度条件
总结词
温度是影响肉类贮藏稳定性的重要因素。
详细描述
肉类在低温条件下可以显著延长贮藏时间，减少细菌繁殖和肉类的腐败变质。 一般来说，肉类贮藏的温度应该控制在0°C到4°C之间，这样可以有效延长肉类 的保鲜期。
解决方案
尽量保持贮藏温度的稳定，避免温度的剧烈波动。同时，可以采用适当的保鲜剂或抗冻剂来抑制冰晶的 形成或减小冰晶对肉质的影响。
利用新型的气体调节技术，如改变氧 气、二氧化碳和氮气的比例，以延长 肉类的保鲜期。
提高低温贮藏效果的策略研究
优化贮藏温度和湿度
研究更精确的温度和湿度控制方法，以最大限度地延长肉类 的保鲜期。
新型包装材料
研究具有更好保鲜性能的新型包装材料，以减少肉类在贮藏 过程中的质量损失。
低温贮藏在肉类产业中的应用前景
PART 04
肉的低温贮藏对肉品质的 影响
REPORTING
肉的颜色变化
总结词
在低温贮藏过程中，肉的颜色会发生明显的变化。
详细描述
随着贮藏时间的延长，肉的颜色会逐渐变淡，尤其是红色会逐渐消退。这是因为低温条件下，肉中的 氧合肌红蛋白转变为去氧肌红蛋白，导致肉色变淡。此外，贮藏过程中还可能出现肉色不均的现象， 这可能与温度分布不均或微生物污染有关。
出口贸易
随着国际市场的不断扩大，低温贮藏 技术的提高将有助于我国肉类出口的 增长。
食品安全
低温贮藏技术的提高将有助于提高肉 类食品安全水平，保障消费者的健康 。
THANKS
感谢观看
REPORTING
气调包装通常包含高比例的二氧化碳和低比例的氧气， 可以抑制需氧菌的生长和繁殖。
气调包装的缺点是需要特殊的设备和材料，成本较高。
PART 03
肉的低温贮藏条件
REPORTING
温度条件
总结词
温度是影响肉类贮藏稳定性的重要因素。
详细描述
肉类在低温条件下可以显著延长贮藏时间，减少细菌繁殖和肉类的腐败变质。 一般来说，肉类贮藏的温度应该控制在0°C到4°C之间，这样可以有效延长肉类 的保鲜期。
解决方案
尽量保持贮藏温度的稳定，避免温度的剧烈波动。同时，可以采用适当的保鲜剂或抗冻剂来抑制冰晶的 形成或减小冰晶对肉质的影响。
果蔬加工工艺学 第五章 果蔬的冷冻保藏
温度商数Q
10表示温度每升高10℃时反应速度
所增加的倍数。
低温保藏的目的是抑制反应速度，所以商数越高，低温保藏的效果就越显著。
冷却保藏（简称冷藏）：t=0—17℃
W=G冰/（G水+G冰）
一、鼓风冻结法
一、食品在冻藏中品质的变化（一）物理变化
1.生物化学变化
霉变
1、贮藏工艺条件应适当：T=-18℃,尤其是运输、销售过程中. Vair<3m/s φ>95%。
• 从外界介质和食品热交换的方式分：
①空气解冻
②水或盐水解冻
③在冰块中的解冻
④在加热金属面上的解冻
原料的选择→原料的预处理→原料的热烫处理蔬菜产品：采用热烫处理方法即可。
一、速冻桃。
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2-4 0.08-0.2
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
324.4 544.0 920.0
二、冻结及冻藏对食品品质的影响
21..冻冻结结对对食食品品组物织理状性态质的的影影响响 •• 冻比结热对下食降品内溶质重新分布的影响 ••• 浓 冰导缩 晶热的体系危对数害食增性品加的机械损伤 •• 冷热耗传及导干系耗数增加 •• 变体色积增大 • 解冻时的液汁损失
▪5▪急.贮冻速存结冷期前却，时降，温如越果快水，分微能生迅物速的转死化亡成率过越冷大状。 态 免▪少▪，因低；冻速避介温但结冻免质贮贮时则结内藏藏，相晶水时温缓反形分微度冻 。成 结生越将固 冰物低导态 所一，致玻 遭般减大璃 受随少量体 的贮量微， 破存越生就 坏期少物有作的，死可用增有亡能。长时，避而甚而减 ▪至微没生减物少细。胞内原生质含有大量结合水分时， 介 有▪降质利贮。极于藏易保初进持期入细微过胞生冷内物状胶减态体少，稳量不定最再性大形。，成其冰后晶死体亡，率下
第五章-低温贮藏与冷冻保藏.
二、低温对微生物的影响
•体 致•缓 •降吸不温由，殖活温水可于度任微时的动性逆各下何生，温能下性种降物微微降蛋度力生，的生生，白范也化酶生物物蛋 质反活围越长细白 变都应性。弱繁胞质 性有的随殖温。内分 ，一温之就度原散 从度下定随生越度 而系降正之质低改 破数，减常粘变坏，不物慢度生，正它同质。增长还常，代们加可代和降谢的，能谢繁温减胶导。
三、冻制品的包装和贮藏
1.包装 • 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，
不致发脆、破裂的包装材料，常用的有 EVA薄膜和线性聚乙烯等。 • 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 • 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
冻结过的果蔬的包装特点
• 冻结后产品的体积增加 • 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
• 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度
大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成， 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 ▪ 当物温和度嗜急冷剧菌下逐降渐到增-2长0，～但-3最0℃后时也，会所导有致生食化 变化品和变胶质体。变性几乎完全处于停顿状态.
4.介质
影高响水微分生和物低低pH温值致的死介的质因会加素速微生物的死
亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 3则.2结.有降合保温状护速态作度和用过。冷状态
显然要低 • 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 • 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能
三、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。 • 影响微生物低温致死的因素有那些？ • 低温导致微生物活力减弱和死亡的原
因有哪些？
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不 冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小；
• 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短；
• 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
• 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻 结，而后再在能保持食品冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。
常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适 用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
一、冻结方法
21..缓速食冻冻品的冻结点随水分冻结量增加，温度 不 有 才①②③常 行温会断鼓平喷食 冻冻用度全下风 板 淋品结结-2降降部冻冻或放时的3～。低凝结结浸在，方-少到结或渍绝冰法2量低成9接 冷热 晶。℃未共 固触 冻的 首）冻熔 体冻低 先，结点 。结温 在并的（室 细在-高中 胞5静浓5（ 外态～度-产的-1的6生8空5～溶，℃气-液而）4中0只此时℃进，， 时细组胞织内内的冰水层分推还进以速液度相大残于存水。分同移温动度速下度， 水冰的晶蒸分汽布压接总近高天于然冰食，品在中蒸液汽态压水作的用分下布细， 胞且内冰的晶水的向针冰状晶结移晶动体，数形量成多较。大的冰晶体 且分布不均匀。
三、低温气调贮藏
氧 及生化气淀化碳调粉的反贮食老比应藏品化例的即冷、，速人以度藏冷工减，时害调缓比节的、新如贮变脂呼鲜藏化类制吸环：变品作境水化的用中分、生，氧理从蒸生气作而发化及用达二、 到延变长化货等架。期的目的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
一、冷却方法
二、影响冷藏效果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 ••制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 ••加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 ••加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 ••包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
冰晶（μ）
厚
宽
长
0.5~5 0.5~5 5~15
6.1
18.2
29.2
9.1
12.8
29.7
87.6 163.0 320.0
324.4 544.0 920.0
二、冻结及冻藏对食品品质的影响
21..冻冻结结对对食食品品组物织理状性态质的的影影响响 •• 冻比结热对下食降品内溶质重新分布的影响 ••• 浓 冰导缩 晶热的体系危对数害食增性品加的机械损伤 •• 冷热耗传及导干系耗数增加 •• 变体色积增大 • 解冻时的液汁损失
▪5▪急.贮冻速存结冷期前却，时降，温如越果快水，分微能生迅物速的转死化亡成率过越冷大状。 态 免▪少▪，因低；冻速避介温但结冻免质贮贮时则结内藏藏，相晶水时温缓反形分微度冻 。成 结生越将固 冰物低导态 所一，致玻 遭般减大璃 受随少量体 的贮量微， 破存越生就 坏期少物有作的，死可用增有亡能。长时，避而甚而减 ▪至微没生减物少细。胞内原生质含有大量结合水分时， 介 有▪降质利贮。极于藏易保初进持期入细微过胞生冷内物状胶减态体少，稳量不定最再性大形。，成其冰后晶死体亡，率下
第五章-低温贮藏与冷冻保藏.
二、低温对微生物的影响
•体 致•缓 •降吸不温由，殖活温水可于度任微时的动性逆各下何生，温能下性种降物微微降蛋度力生，的生生，白范也化酶生物物蛋 质反活围越长细白 变都应性。弱繁胞质 性有的随殖温。内分 ，一温之就度原散 从度下定随生越度 而系降正之质低改 破数，减常粘变坏，不物慢度生，正它同质。增长还常，代们加可代和降谢的，能谢繁温减胶导。
三、冻制品的包装和贮藏
1.包装 • 采用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，
不致发脆、破裂的包装材料，常用的有 EVA薄膜和线性聚乙烯等。 • 针对冻结过的果蔬包装的特点合理包装 • 冻鱼为抗干燥通常采用包冰衣的方法。
冻结过的果蔬的包装特点
• 冻结后产品的体积增加 • 冻结后包装的产品散装容重比事先包装的
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
• 冻结速度表达方式： －界面位移速度 －冰晶体形成速度
大多数冰晶体都是在-1～-5℃间形成， 这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。
龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法
液氮
干冰+乙醇
盐水 平板 空气
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ冻结温度 ℃
-196 -80 -18 -40 -18
冻结速度 cm/h
10-100 10左右 6左右
殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生 ▪ 当物温和度嗜急冷剧菌下逐降渐到增-2长0，～但-3最0℃后时也，会所导有致生食化 变化品和变胶质体。变性几乎完全处于停顿状态.
4.介质
影高响水微分生和物低低pH温值致的死介的质因会加素速微生物的死
亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物 3则.2结.有降合保温状护速态作度和用过。冷状态
显然要低 • 包装材料应能抵御弱酸并不漏液体 • 易于褐变和失去香味的水果，特别需要能
三、低温对酶的影响
• 低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。 故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食 品变质。
• 通常采用预煮，破坏酶活性，然后再 冻制。
思考题
• 简述食品低温保藏的基本原理。 • 影响微生物低温致死的因素有那些？ • 低温导致微生物活力减弱和死亡的原
因有哪些？
第二节 食品的冷藏
冷藏是将食品温度降低到接近冰点而不 冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般 为-2～15℃，而4～8℃则为常用的冷藏 温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。
速冻食品的质量总是高于缓冻食品
• 速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏 性也比较小；
• 冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也缩短；
• 将食品温度迅速降低到微生物生长活动温 度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；
• 速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以 及各种成分相互接触的时间也显著缩短。
第三节 食品的冻藏
冻藏是采用缓冻或速冻方法将食品冻 结，而后再在能保持食品冻结状态的温 度下贮藏的保藏方法。
常用的贮藏温度为-12～-23℃，最适 用温度为-18℃。冻藏适用于长期贮藏。
一、冻结方法
21..缓速食冻冻品的冻结点随水分冻结量增加，温度 不 有 才①②③常 行温会断鼓平喷食 冻冻用度全下风 板 淋品结结-2降降部冻冻或放时的3～。低凝结结浸在，方-少到结或渍绝冰法2量低成9接 冷热 晶。℃未共 固触 冻的 首）冻熔 体冻低 先，结点 。结温 在并的（室 细在-高中 胞5静浓5（ 外态～度-产的-1的6生8空5～溶，℃气-液而）4中0只此时℃进，， 时细组胞织内内的冰水层分推还进以速液度相大残于存水。分同移温动度速下度， 水冰的晶蒸分汽布压接总近高天于然冰食，品在中蒸液汽态压水作的用分下布细， 胞且内冰的晶水的向针冰状晶结移晶动体，数形量成多较。大的冰晶体 且分布不均匀。
三、低温气调贮藏
氧 及生化气淀化碳调粉的反贮食老比应藏品化例的即冷、，速人以度藏冷工减，时害调缓比节的、新如贮变脂呼鲜藏化类制吸环：变品作境水化的用中分、生，氧理从蒸生气作而发化及用达二、 到延变长化货等架。期的目的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
• 接触冰冷却法 • 空气冷却法 • 水冷法 • 真空冷却法
一、冷却方法
二、影响冷藏效果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 ••制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 ••加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 ••加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 ••包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）