酱油生产工艺之制曲.
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺之制曲.
利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
①感官 a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 • a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％， 二天曲在26％～28％。 • b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以 上。 • c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 • d.细菌总数50亿个／g以下。
种曲制备的流程：
菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲）
二、制曲
制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言， 制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是 创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有 益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害 微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。 这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发 酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影 响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。
1、制曲设备
曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
酱油的酿造工艺
酱油的酿造⼯艺酱油的酿造⼯艺⼀、酱油⽣产是我国劳动⼈民创造的酱油及酱类酿造调味品⽣产最早发明于我国，⾄今已有两千多年的历史。
始于公元前⼀世纪左右。
酱油在历史上名称很多，有清酱、⾖酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。
最早使⽤“酱油”这⼀名称是在宋代⾄明代万历年间，公元⼋世纪著名的鉴真和尚将其传⼊⽇本，后逐渐扩⼤到东南亚和世界各地。
⼆、近代酱油⼯业发展和现状⼆⼗世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统⼯艺进⾏总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提⾼原料利⽤率，缩短发酵周期，进⼀步提⾼劳动⽣产效率。
提⾼⽣产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义1、酿造酱油定义：以蛋⽩质原料和淀粉质原料为主料，经微⽣物发酵制成的具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的调味液。
按发酵⼯艺分为两类：（1）⾼盐稀态发酵酱油：①盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸⽔解植物蛋⽩调味液，⾷品添加剂等配制成的液体调味品。
配制酱油中的酿造酱油⽐例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及⽤⾮⾷品原料⽣产的氨基酸液。
3、化学酱油也叫酸⽔解植物蛋⽩调味液，是以含有⾷⽤植物蛋⽩的脱脂⼤⾖、花⽣粕、⼩麦蛋⽩或⽟⽶蛋⽩为原料，经盐酸⽔解，碱中和制成的液体调味品。
安全问题：氯丙醇。
⽣抽和⽼抽⽣抽——是以优质的黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成，并按提取次数的多少分为⼀级、⼆级和三级。
⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经特别⼯艺制成浓⾊酱油，适合⾁类增⾊之⽤。
五．酱油⽣产的主要原料1．酱油酿造的原料包括：蛋⽩质原料淀粉质原料⾷盐⽔其他辅助原料⼩麦、麸⽪、⾯粉、碎⽶、⽟⽶、薯⼲等，主要提供碳⽔化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp 含量⾼，是酱油鲜味的主要来源。
2．原料的选择3．原料选择的依据蛋⽩质含量较⾼，碳⽔化合物适量，有利于制曲和发酵。
⽆毒⽆异味，酿制出的酱油质量好。
资源丰富，价格低廉。
酱油工艺
油 工
蒸料设备：常化蒸锅、固定式蒸料锅、旋转
艺 式蒸料锅
发酵工艺-酱油
次，搓散疙瘩，堆积润水1 h后即可蒸料。
采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高
酱 油
压蒸料时，1㎏/cm2，30min，出锅后趁热再
工 过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水
艺 分为52%-54%。
发酵工艺-酱油
（3）接种 将熟料冷至38-42℃后，接入三
角瓶成熟纯种，接种量为干料量的0.1%-
上为宜。破碎过细或大小不均，润水易结块。
酱 油
菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。
工 艺
豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。
发酵工艺-酱油
（2）加水润料 原料加水量的多少，对制曲 有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性
酱 高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，
油
工 艺
酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制
曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易
繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。
加水量的多少，应根据水分多少而定。
发酵工艺-酱油
（3）蒸料
目的：
①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白
质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成氨
酱 基酸。②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖
油 工
化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微
酱 油
9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，
工 艺
浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般
成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，
脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油
等的理想材料。
发酵工艺-酱油
其它蛋白质原料：蚕豆，豌豆，绿豆等以及
酱油制造过程
酱油生产过程一：酱油用的原料：是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
二：生产过程。
1.原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
2.酱油的原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
稀态酱油发酵工艺
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油的生产工艺
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
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成曲
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.3 制曲
制曲
制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系 到酱油品质的优劣和出品率的高低。 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其 大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而 酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲 提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。
一、种曲
Байду номын сангаас、制曲
厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
1、制曲设备
曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
3、通风制曲的操作要点
①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度 变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收， 促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温 度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、 装池疏松均匀、料层厚薄均匀。
4、成曲的质量鉴定
①感官 a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 • a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％， 二天曲在26％～28％。 • b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以 上。 • c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 • d.细菌总数50亿个／g以下。
种曲制备的流程：
菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲）
二、制曲
制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言， 制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是 创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有 益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害 微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。 这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发 酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影 响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。
种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由 试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种 曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很 强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发 芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的 优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、 发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此 种曲制造必须十分严格。