2007年6月CCAA食品(基础知识)考题

一、单项选择题（从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入相应括号内。每题1分，共20分）

1下列关于关键控制点的廉洁正确的是（）。

（A）关键控制点必须设置关键限值

（B）一个关键控制点控制一个已识别出的危害

（C）通过关键控制点的控制可以消除这一步骤产生的食品安全危害

（D）每个食品企业都一定会存在关键控制点

2下列哪些图表属于流程图（）？

（A）企业组织机构图

（B）车间职能分配图

（C）工厂厂区平面图

（D）生产工艺流程图

3以下哪种说法不正确（）？

（A）当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施

（B）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施

（C）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理

（D）不符合操作性前提方案条件下生产的产品，也应按潜在不安全产品处置要求进行处理4以下哪种说法不正确（）？

（A）食品安全方针和目标一定要形成文件

（B）记录是一种特殊类型的文件

（C）操作性前提方案一定要形成文件

（D）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册

5以下（）情况发生时必须对控制措施组合实施确认。

（A）监视活动中发现一批不合格产品

（B）产品预期用途发生变化

（C）食品安全小组组长发生变化

（D）内审开出一项严重不合格项

6在GB/T22000-2006标准中，验证是（）。

（A）通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认定

（B）通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认定

（C）通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认定

（D）通过提供客观证据对客户要求是否满足的认定

7在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用（）培养。

（A）低温

（B）超低温

（C）中温

（D）高温

8调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用（）。

（A）p H缓冲作用

（B）防止脂肪酸败

（C）防止微生物污染

（D）防止酶褐变

9冷却肉在屠宰后的加工、运输、销售各环节将肉体中心温度保持在（）控制微生物生长，促

进肉品的成熟。

（A）0℃～-4℃

（B）4℃～14℃

（C）10℃～14℃

（D）0℃～4℃

10下列关于速冻蔬菜的说法，正确的是（）。

（A）速冻蔬菜在加工中经过热烫处理所以不再进行呼吸

（B）速冻蔬菜在保藏过程中仍然保持着生命过程

（C）速冻蔬菜都采用单体冻结

（D）蔬菜冻结一般采用-20℃的冻结温度

11肉成熟过程中会发生下列变化（）。

（A）糖原数量增加

（B）结缔组织硬化

（C）肉的pH降低

（D）A TP含量增加

12一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼、虾、贝及肉类，对于需氧性变败，常以（）作为评定的一项指标。

（A）大肠菌群

（B）风味

（C）挥发性盐基氮

（D）有机酸

13下列哪项属于包装食品标签必须标示的内容（）？。

（A）食品名称、配料清单、产品标准号、食用方法

（B）净含量、产品标准号、批号、功效说明

（C）食品名称、净含量、产品标准号、生产日期

（D）食品名称、净含量、产品标准号、食用方法

14属于抗结剂的是（）。

（A）丁苯橡胶

（B）焦亚硫酸钠

（C）亚铁氰化钾

（D）过氧化钙

15关于标准的说法，正确的是（）。

（A）国家标准严于地方标准

（B）地方标准严于企业标准

（C）企业标准严于国家标准

（D）企业必须制定企业内控标准

16有一个班共有学生100名，各自选一门以上的选修课，选地理的有60名，选物理的有50名，那么地理和物理都选的人数为（）。

（A）60

（B）50

（C）20

（D）10

17我们假定下列前提为真：

①CN大学所有的法律系学生都是学英语的；

②CN大学所有的经济系学生都是学日语的；

③CN大学法律系和经济系的学生绝没有既学英语同时又学日语的人；

④亚东是学日语的；

下列结论正确的是（）。

（A）亚东是经济系学生

（B）亚东不是经济系学生

（C）亚东是法律系学生

（D）亚东不是法律系学生

18攀比效应，指社会经济活动中某些相关的经济变量之间或经济利益主体在利益分配方面存在的相互影响，轮番推进的现象。下列属于攀比效应的一项是（）。

（A）甲和乙在比谁的妻子漂亮，并约定输者请对方喝酒

（B）企业职工在工资收入方面互相对比，并要求本单位上调工资，增加收入

（C）甲公司技术人员到乙公司车间参观，暗下决心要向乙公司学习

（D）省公安厅比较两县公安局抓获小偷数量后，认为甲县治安良好

19类比推理：“饿：馒头”，与此对应的选项为（）。

（A）渴：水

（B）吃：喝

（C）学习：考试

（D）书本：笔

20请给以下事件排序（）。

（1）到达广州；（2）参加交易会；（3）乘坐飞机；（4）签订购货协议；（5）与外商谈判。

（A）1-3-5-2-4

（B）3-1-4-5-2

（C）3-1-2-5-4

（D）5-4-2-3-1

二、判断题（判断下列各题，正确的写T，错误的写F，填入题后括号内。每题1分，共20分）

21食品链中的组织包括立法和监管部门。（）

22 GB/T22000-2006标准中仅允许小型和欠发达组织实施外部开发的控制措施组合。（）

23 GB/T22000-2006标准要求企业必须建立文件化的撤回程序。（）

24同一危害可以由HACCP计划和操作性前提方案共同来控制。（）

25必要时，组织可建立且实施可追溯性系统。（）

26操作性前提方案可不一定编写文件，但需要在组织内有效实施。（）

27当某确定的食品安全危害的引入或产生，在没有组织进一步干预的情况下，仍能满足可接受水平时，则组织无需对其进行控制。（）

28经常在果汁中出现的细菌，最主要的是乳酸菌类细菌。（）

29目前为评定食品的卫生质量而进行检验时，都采用大肠菌群或大肠杆菌作为粪便污染的指示菌。（）

30贮存在-18℃冻结条件下的高油脂调理冷冻食品，其脂肪氧化酸败仍在进行。（）

31塑料餐具最好用热力消毒法进行消毒。（）

32食盐溶液能杀灭寄生虫卵和细菌，食用腌制菜是较为安全的。（）

33由于沙门氏菌耐热性强，所以通常用于热杀菌效果验证的指示菌。（）

34氧化还原电位和水活度都属于包含于食品的内在因素中的控制措施。（）

35我国多次发生亚硝酸钠引起的中毒事故，因此亚硝酸钠是我国食品添加剂标准中不允许使用的食品添加剂。（）

36配料是食品标签通用标准中规定必须标注的内容之一。（）

37盐酸克伦特罗仅允许在肉制品中检出。（）

38甲、乙、丙三人买书共花费96元钱，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，则甲、乙、丙三人花的钱的比是3︰4︰5。（）

39生物质能是一种新能源，但由于目前其利用受到土地资源等多方面限制，发展前景还不是很广阔。这段话的主要观点是：生物质能是一种新能源。（）

40王伟返回单位后对抢救落水儿童的事闭口不提，直到一封感谢信送到局长手中，这件好人好事才为大多数人知晓。以上句子语法正确。（）

三、多项选择题（从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应的字母填入题后括号内。多选或少选均不得分。每题2分，共10分）

41前提方案可以包括（）。

（A）良好操作规范（GMP）

（B）采购原料的管理

（C）卫生标准操作程序（SSOP）

（D）CCP点的控制

42监视的目的包括（）。

（A）评估前提方案是否按预期运行

（B）评估资源管理是否按预期实施

（C）评估HACCP计划是否按预期运行

（D）评估外部沟通是否按预期运行

43 GB2760标准中规定可以使用的防腐剂包括（）。

（A）D-异抗坏血酸纳

（B）苯甲酸

（C）茶多酚

（D）山梨酸

44无菌罐装的条件包括（）。

（A）罐装产品无菌

（B）包装材料无菌

（C）罐装环境无菌

（D）检验过程无菌

45我们第一批列入目录的农业转基因生物是（）。

（A）大豆、玉米

（B）油菜、棉花种子、番茄

（C）土豆、番茄、辣椒

（D）小麦、水稻

四、填空题（请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分）

46 GB/T22000-2006标准中食品安全是指食品在按照进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。

47由于有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。

48分析验证活动的结果是的职责。

49果蔬中不蒸发，就是人工排除也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低的冷冻温度下方可分离的水称为。

50利用低于100℃的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做。

51适用于乳品、饮料、啤酒生产线的设备及管路班前和班后清洗消毒，一般由清洗液储罐、送液泵、管路及管件、清洗头、回液泵、程序控制装置连同待清洗的设备组成的一个清洗循坏系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为。

52过氧化苯甲酰是哪一类型的食品添加剂。

53《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品应当无毒、、符合应当有的营养要求，

具有相应的色、香、味等感官性状。

54若干学生住若干房间，如果每间住4人，则有20人没地方住，如果每间住8人，则有一间只有4人住，共有名学生。

55“五岳”中的南岳指的是。五、简答题（每题5分，共20分）

56从三类食品中存在的化学危害中列举不少于五种化学危害，并指出其来源及控制措施。 57简述腐败和酸败的区别。

58简述潜在不安全产品的放行条件。 59简述组织实施外部沟通的对象。六、案例分析及阐述题（每题10分，共20分）

60举例说明并阐述一个食品企业应如何实施验证活动。 61根据背景资料完成问题：速冻菠菜加工流程图

一般速冻菠菜加工流程图

修整：将根头须根去净，摘除枯叶、残叶；拣出散株、抽苔株，以及任何异物。

漂烫：先将根部放入沸水中烫漂30秒左右，然后再将全株浸入烫漂30秒左右。

冻结：在-35℃以下的速冻机内冻结。

包冰衣：在3-5℃冷水中浸渍3-5秒钟，迅速捞出

（1）确认下列每个加工步骤的危害及其来源，完成下表：