面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究
796-面粉粘度特性与面条品质的相关研究与在线粘度计(黏度-RVA-蒸煮效果)
面粉粘度特性与面条品质的相关研究作者：王春娥， 刘丽， 韩婵娟作者单位：王春娥(益海嘉里投资有限公司面粉事业部 上海200000)， 刘丽,韩婵娟(东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司 广东东莞523147)刊名：现代面粉工业英文刊名：Modern Flour Milling Industry年，卷(期)：2012,26(2)参考文献(5条)1.Crosbie G B;Lambe W J The Application of the Flour Swelling Volume Test for Potential Noodle Quality to Wheat Breeding Lines Affected by Sprouting 19932.Crosbie GB The relationship Between Starch Swelling Properties,Paste Viscosity and Boiled Noodle Quality in Wheat Flour 19913.Crosbie G B Further Evaluation of the Flour Swelling Volume Test for Identifying Wheats Potentially Suitable for Japanese Noodles 19924.阎俊;何中虎基因型、环境及其互作对黄淮麦区小麦淀粉品质性状的影响[期刊论文]-麦类作物学报 2001(02)5.许轲;戴其根;葛鑫氮肥运筹对面条小麦品种陕农229淀粉品质的影响[期刊论文]-上海农业学报 2004(01)引用本文格式：王春娥.刘丽.韩婵娟面粉粘度特性与面条品质的相关研究[期刊论文]-现代面粉工业 2012(2)。
毕业论文高筋面粉质量指标与面包烘焙品质关系的探讨
包头轻工职业技术学院高职毕业论文高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨姓名：张静班级：053001专业：食品生物技术指导教师：张邦建论文提交时间：二○○八年六月目录摘要 (3)1.前言 (3)2.材料与方法 (4)2.1抽样面粉样品 (4)2.2 检测设备及工艺和所用菌种 (5)2.2.1 仪器设备 (5)2.2.2生产工艺 (5)2.2.2.1调粉 (5)2.2.2.2 预发酵 (6)2.2.2.3 切块、作型 (6)2.2.2.4醒发 (6)2.2.2.5 烘烤 (7)2.2.2.5.1 初期阶段 (7)2.2.2.5.2 第二阶段 (7)2.2.2.5.3 第三阶段 (7)2.2.2.6 面包的冷却 (7)2.2.3 生产所用的菌种 (7)2.3检验方法 (7)3结果与讨论 (8)3.1市场高筋面粉的理化特性分析 (8)3.1.1市场高筋面粉的沉淀值 (8)3.1.2市场高筋面粉的糊化粘度 (8)3.1.3面粉的含水量 (9)3.2市场高筋面粉的流变学特性 (9)3.2.1市场高筋面粉的粉质特性 (9)3.2.1.1吸水率 (10)3.2.1.2形成时间 (11)3.2.1.3稳定时间 (11)3.2.1.4断裂时间 (12)3.2.1.5软化度 (12)3.2.1.6公差指数 (12)3.2.1.7评价值 (12)3.2.2面粉的拉伸特性 (12)3.2.2.1抗拉伸阻力 (14)3.2.2.2延伸性 (15)3.2.2.3面团能量 (15)3.2.2.4面团的R/E (15)3.2.3高筋粉筋力过大的原因分析 (16)3.2.4面包质量对面粉的品质要求 (16)4小结 (16)致谢 (19)参考文献 (19)摘要对目前市场上出售的部分高筋面粉，使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标，并进行了分析，探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系，指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解
食品质构检测之面条拉伸性测试方法详解面条起源于中国，已有四千多年的制作食用历史。
因制作简单，烹制多样，既食用方便又具有浓郁的地方特色，在中国和其他世界各地广泛流传，并将风味发展到了极致。
拉面，是深受人们喜爱的一种面条制品，自1999年“兰州拉面”与“北京全聚德烤鸭”、“天津狗不理包子”并称中式三大快餐之后，拉面已然成为“中华第一面”。
拉面制作讲究，和、饧、扯、揉、抻、拉一项不能少，工艺繁琐复杂，其中抻和拉的技术要求非常高，决定了拉面的最终口感，比如弹性、爽滑性等。
这除了与制作者的拉抻技术有关，最关键的还在于面条自身的拉伸性能。
目前，面条的拉伸性能的测定往往采用比较成熟的拉伸试验，反映在量化指标上主要有“抗拉强度”“应变率”等。
抗拉强度，表示面条在拉力作用下抵抗破坏的最大能力，即面条经过屈服阶段进入强化阶段后随着横向截面尺寸明显缩小在拉断时承受的最大力与面条原横截面积的比值，单位为MPa。
“应变率”，指的是面条拉伸断裂前的最大伸长量与面条初始长度的比值，单位为%。
采用拉伸试验检测生面条的拉伸性能，除了能直观了解成型面条的抗拉伸断裂的能力以及延展性，还能根据测试数据及相关试验结果描绘出面粉的流变学特性，找出生产面粉的正常数值范围，是对面粉质量监控的一种有效手段。
对于拉面来说，拉面改良剂是广泛用于拉面制作的一种添加剂，能使面团产生较大的吸水性、延展性和粘性，使拉面光滑爽口。
通过对添加改良剂的拉面面条进行拉伸试验，能准确的评价改良剂的改良效果，帮助面粉及面制品企业科研人员正确选择和应用不同性质的改良剂。
当拉伸试验应用于熟面条时，更是一种对其韧性、弹性和断裂性的直观评价方法。
拉伸性能测试方法测试仪器：XLW（EC）智能电子拉力试验机和拉伸测试装置，济南兰光机电技术有限公司。
XLW（EC）智能电子拉力试验机, 集成拉伸、剥离、撕裂、热封等八种独立的测试程序，支持拉压双向试验模式，精度优于0.5级。
拉伸测试装置是由两个带有卷轴的拉伸杆组成，其中一个拉伸杆固定在基座上。
菊糖对面团粉质拉伸特性和面包品质的影响
菊糖对面团粉质拉伸特性和面包品质的影响熊政委;谢跃杰;王存;张忠明;王强【摘要】通过向面团中添加0(对照组)、2％、4％、6％、8％、10％的菊糖,研究菊糖对面团粉质特性、拉伸特性,以及对面包品质的影响.结果表明:菊糖能够降低面团吸水率,增大形成时间与稳定时间,降低弱化度,增大拉伸曲线面积,增大50 mm抗拉力与最大抗拉力,增大最大拉伸比,延展性先增大后减小.菊糖可以延缓面包的老化,增加面包的含水量,但会导致面包的比容和感官品质下降,超过4％的菊糖会导致面包的硬度增加.结论:菊糖能增大面团的弹性,添加量为4％时,硬度最低.%The farinograph properties,tensile properties,and related qualities of inulin bread were researched,by adding 0 (control group),2％,4％,6％,8％ and 10％inulin to the dough.It showed that inulin could decreasing dough's water absorption,elongating the formation time and stabilization time,decreasing the degree of softening,enlarging tensile curve area,increasing 50 mm tensile strength and uhimate tensile strength,increasing ultimate drawing ratio,increasing and then decreasing the malleability.Inulin could increase the water content of bread and delay the aging speed,but lead to a decrease in the specific volume of bread and the quality of thesenses.More than 4％ of the inulin could lead to an increase in the hardness of the bread.Conclusion:Inulin could increase the elasticity of dough,and the hardness was the lowest when the amount of inulin was 4％.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)010【总页数】6页(P35-39,45)【关键词】菊糖;面团;粉质特性;拉伸特性【作者】熊政委;谢跃杰;王存;张忠明;王强【作者单位】重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067;重庆第二师范学院脂质资源及儿童日化品协同创新中心,重庆400067;重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067;重庆第二师范学院脂质资源及儿童日化品协同创新中心,重庆400067;重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州737100;重庆第二师范学院生物与化学工程学院,重庆400067;重庆第二师范学院脂质资源及儿童日化品协同创新中心,重庆400067【正文语种】中文【中图分类】TS231菊糖(Inulin),又名菊粉、土木香粉,是由D-果糖经β(1→2)糖苷键连接而成的链状多糖,末端常含有一个葡萄糖残基[1]。
面条拉伸试验与拉面粉品质之间的关系
拉 ｌ 面原是我国西北广 太 地区人 民的主要 面食 之一 改革开放以来 ， 这种食 品凭借其浓郁的地方
１ 材科、 仪器和 方法
１１ 材 料 ．
特色 ， 方便考究 的制傲方法 ， 睬独特的 口感及物 风 ＿
美 价廉 的市场定 位 以极快 的速 度风 靡 垒 国， 倍受 人
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然而 ．由于我国 的拉面生产至夸还停 留雀现拉 、 。 现 煮、 现屹 的阶段 地方 的变化 、 原料 的不同 、 生产者 的技术条件发 作方法 的差别都会 影ｌ 到产品的 晌
外 观 内在 品质 。就 是 选用 同样 的原 料 同样 的配
高级 手摇制 面机ｔ 、 电饭绣 、 分析 天平 普通
维普资讯
８
西部粮油科 技
２０ １２年第 ２ １ ７卷第 ２期
裹 １ 环 境 相 对 湿 度 对 面 荣拉 伸 试 验 的 影 响
状 料坯 ， 使其 厚度 与压 面机 第 ５档 的轧距 相适 应 ；
ｅ １将 面 机 的 厚 度旋 钮 置于 刻 度 “ ” ， 把 插 ５处 摇 人 轧辊 孔 ， 面坯放 在 两轧辊 的正 中间辗轧 。 轧 一遍 辗 后将 旋钮 由“ ” 次变 到… 、３’… ， ５依 ４’… 、２ 再轧 ３遍 ； Ｄ 将 轧好 的面 片用 粗 切刀 切 好 。挑 选 ｌ ２根 较 长的面 条 ， 小 刀截取 ３ ｅ 长备用 ； 用 ０ｒ ａ
．
平、 量筒 积面 盆 、 尺等 ａ ． 直
１３ 试 验 方法 ．
１３１ 豫 方 面鼢 ：豫 ； ：９ ２ ｊｌ ， －． ５ 承 １ － ２ ｌ 可根 据 面 ｌ ｌ 粉的 吸 水率 进 行调 整 ； 添 加 剂 ：．－ ．￣ｋ ０３ ０８／ ｇ面粉 由小 麦 的品质 及生产工 艺 而定 。
不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究
不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面条是中国人民的传统食品，有着悠久的历史。
目前，小麦主要出口国美国、加拿大、澳大利亚等国家也越来越重视面制食品的开发和研究，在配麦及面制品研究方面已经取得许多研究成果[1，2]。
面条的品质与小麦粉的品质息息相关，研究小麦粉品质尤其是其中的蛋白质和淀粉，已成为研究面条品质的主流。
刘建军、宋建民[3，4]等研究了小麦品种淀粉特性与面条品质的关系；雷激[5]等研究了蛋白质、淀粉、硬度和色泽与面条品质的关系；胡新中[6]研究表明淀粉对面条质地（黏弹性）有重要影响，是影响面条品质的重要因素之一，直链淀粉含量较低的小麦品种，其面条品质较好。
这些研究大多从小麦的单一特性或不同特性指标方面进行了研究，而对于从小麦粉的溶胀容积、粉质拉伸指标、糊化粘度指标、不同条件下色泽指标变化等方面，以及这些指标与面条感官评分之间相关关系的研究还很少。
在前人研究的基础上，我们选取市场上认为较好的香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦，按一定的方案进行配麦、配粉，对所得的11种小麦粉进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，同时对生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定，经相关性分析，研究影响面条品质的关键因素。
1 材料与方法1）实验材料本文选取香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦按照表1的配麦方案采用瑞士布勒实验磨粉机进行碾磨制粉。
国产小麦品种为：怀川66、西农509、丰德存麦5号、泛麦8号、豫麦49-198、郑麦366，这些品种多来自河南新乡、焦作、种业公司等。
表1中的样品编号PM2015003-1M，PM表示配麦，1M表示按配麦方案2015003进行搭配润麦制粉后取1心粉；样品编号PF2015003，PF表示配粉，按配粉方案2015003进行配粉。
配麦配粉方案中的P代表中筋小麦、G代表强筋小麦，方案中小麦具体指标如表2所示。
Mixolab参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
第9期
张 艳等: Mixolab 参数与粉质、拉伸参数及面包烘烤品质的关系
1739
提高面包烘烤品质是我国小麦品质育种的重要目标, 在北部冬麦区和黄淮北片尤为重要, 因为强筋面包麦不 仅可用来生产优质面包, 还可通过配麦配粉改良面条和 馒头品质。籽粒硬度、蛋白质含量、面团流变学特性、淀 粉品质等对面包烘烤品质具有显著影响[1-7]。在小麦育种 过程中, 由于早代材料多、样品量少, 不能直接检测面包 烘烤品质, 只能用小样品仪器间接预测产品品质。籽粒硬 度、蛋白质含量、和面仪吸水率和曲线峰高能预测面包体 积, 可解释变异的 70%[8]。Andersson 等[9]认为, 综合蛋白 质含量、粉质仪形成时间、稳定时间、耐揉指数、拉伸面 积、最大抗延阻力和延展性等指标可解释面包体积 65.4% 的变异。面粉品质检测的常用仪器有粉质仪(Farinograph)、 揉混仪(Mixograph)、拉伸仪(Extensograph)、吹泡示功仪 (Alveograph)、快速黏度仪(Rapid Visco-Analyzer)和降落数 值仪(Falling Number)等, 前四者在 25~30℃恒温条件下测 定面团强度和延展性, 而面包则是在烘培温度不断升高 过程中表现出的品质特性; 快速黏度仪用来测定样品的 淀粉糊化特性, 制作面包时可使面团中的淀粉糊化变性, 因此仪器测试的面粉品质与最终产品面包烘烤品质常常 存 在 一 定 差 异 。 法 国 肖 邦 公 司 (Chopin Technologies, France)最新研制的 Mixolab 测试仪将粉质仪和黏度仪的 功能结合在一起, 可以同时测定面粉加水后恒温揉混及 面团升温后蛋白质弱化和淀粉糊化特性。国外已有研究表 明, 用 Mixolab 测试仪可以有效地评价面团蛋白质特性 [10-11], 还可以预测饼干和糕点的烘培品质[12-13]。但该仪器 能否很好地预测我国小麦育种材料的面包烘烤品质并弥 补粉质仪和快速黏度仪的不足, 还需要进行验证。本文以 41 份高代育种品系为试验材料, 分析了 Mixolab 与粉质 仪、拉伸仪测定的参数和面包烘烤品质的关系, 旨在为 Mixolab 广泛应用提供理论依据。
面条专用粉品质特性研究
面条专用粉品质特性研究刘震杰【摘要】选择了白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等影响面条品质的关键指标,利用主成分分析法,研究了影响面条专用粉的多个品质指标的相互关系。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2012(019)004【总页数】3页(P12-14)【关键词】面条专用粉;品质特性;主成分分析【作者】刘震杰【作者单位】中国粮油小麦加工事业部,北京100020【正文语种】中文【中图分类】TS211.4面条起源于中国，距今已有2 000多年的历史，是中国、日本、韩国及东南亚各国城乡居民的主要食品之一。
近几年，随着人们生活水平的大幅提高及旅游业的崛起，面条(包括方便面)已成为国际化食品，目前有关面条食用品质方面的研究已成为国内外粮食加工与食品领域研究的热点［1］。
国内外大量相关研究表明，面条的品质是面条专用粉中多个品质特性指标综合作用的结果，不同的品质特性对面条外观和质地作用的方向和程度也不同，蛋白质质量(即面筋强度和延伸性)和淀粉糊化特性对面条品质的影响较大［2］。
蛋白质量对面条的质地有较大的正向影响，对面条的外观有一定程度的负向影响，淀粉糊化特性对面条外观和质地均有显著的正向作用。
因此我们选择一些影响面条品质的关键指标来研究面条专用粉，这些指标主要包括:白度、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、最低黏度、黏度破损值、破损淀粉含量、吸水率、稳定时间、弱化度、延伸性、拉伸曲线面积等。
因为对面条专用粉所需要研究的品质特性指标较多，本文通过对以上12个品质特性指标进行主成分分析［3］，找出影响面条专用粉的因素，从而为面条专用粉的生产提供参考。
1.1 原料氯化钠(分析纯)，天津市光复科技发展有限公司;无水乙醇(分析纯)，天津市凯通化学试剂有限公司;硫代硫酸钠(分析纯)，天津市医药公司;自制蒸馏水;面条专用粉等。
1.2 试验仪器粉质仪、拉伸仪、糊化仪，德国Brabender公司; 2200型面筋、面筋指数仪，瑞典Perten公司;白度仪WSD－3C，北京康光仪器公司;SD损伤淀粉测定仪，法国Chopin公司;101－1型电热鼓风干燥箱，上海沪南科学仪器联营厂;SX2－5－12箱式电阻炉，上海市试验仪器总厂;6110型天平，北京赛多利斯仪器系统公司;坩埚、铝盒、匙勺、坩埚钳等。
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面条拉伸试验与面包专用粉品质相关性研究
河南工业大学齐兵健
改革开放以来，随着我国经济建设速度的加快和流动人口的增加，我国的面包加工工业也得到了迅速的发展，不少面粉厂从国外引进了成套的面粉加工设备，购置了布拉班德粉质仪、拉伸仪等测定面粉流变学特性的先进化验设备，在面包专用粉的研究开发中发挥了重要作用。
然而，更多的面粉厂虽然已经具备加工各种食品专用粉的工艺条件，但由于进口化验设备的造价太高，从经济效益的角度考虑，暂时还没有引进这些设备，这就给这些面粉厂生产高质量的、稳定的面包专用粉带来了实际困难。
通过试验，本研究找到了一种简单可行的能够检测面包专用粉流变学特性的试验方法——面条拉伸试验，希望能够帮助没有进口化验设备的面粉厂生产出质量稳定的优质面包粉。
1材料、仪器和方法
1.1材料
面粉:由全国各地面粉厂提供
改良剂:由商丘福迪食品添加剂厂提供
水:市面上用自来水
1.2设备和仪器
布拉班德粉质仪、布拉班德拉伸仪、高级手摇制面机、调温调湿发酵箱、烤箱、分析天秤、普通天平量筒、油菜籽、容器、直尺等。
1.3试验方法
1.31配方
面粉:50%
水:19~22.5ml
添加剂：0.2~1.5g
1.3.2试验方法
粉质曲线:按AACC54~21方法进行。
拉伸曲线：按AACC54~10方法进行。
面包的制做：参照GB/T14611-93中的制做方法进行。
2结果与分析
2.1面条的拉伸试验方法
2.1.1用普通天平称取供试面粉50g，用分析天平称取添加剂，将二者充分混合均匀后倒入和面盆内。
2.1.2用量筒准确量取19~22.5ml自来水,将水倒入小盆内的面粉中,用筷子或玻璃捧搅拌150圈,使之成为均匀的颗粒状物料。
2.1.3将颗粒状物料倒在面案上,用手揉搓200下，揉成光滑的圆球状面团。
将面团用另一个小盆扣上，放置30min使面团熟化。
2.1.4将面团拿到面案上，用擀面杖擀成长条形片状料坯，使其厚度与压面机第五档的轧距相适应。
2.1.5将面机的厚度旋钮置于刻度“5”处，摇把插入轧辊孔，面坯放在两轧辊的正中间辗轧。
辗轧一遍后将旋钮由“5”依次变到“4”、“3”、“2”，再轧3遍。
2.1.6将轧好的面片用粗切刀切好。
挑选12根较长的面条，用小刀截取30cm长备用。
2.1.7取30cm长的面条一根，用两手在画有刻度尺的桌边拉伸，直到拉断为止。
在拉伸过程中要注意观察面条拉断时的长度LA（cm）及拉断后重新搭接在一起的长度（cm），作好记录。
重复上述过程，作完10根面条，取10次的平均值进行计算（另两根面条作为备用，遇
有特殊情况时可补拉）。
2.1.8计算
2.2面条拉伸试验与面包粉品质的关系
在面条拉伸试验中，拉伸长度L1的值越大，说明面团的延伸性越好，有利于面包体积的增加；收缩长度L2的值越大，说明面团的弹性和持气性越强。
可使面包的结构更加均匀、细腻，口感更好；拉伸收缩比K可表明面团弹性和延伸性之间的配合是否恰当。
当拉伸长度等于面粉正常区间的较大值时，K值越大，说明面粉的强度越高。
就象粉质仪和拉伸仪中的有关技术参数一样，面条拉伸试验中的单独某一指标只能表明面团流变学特性的一个侧面，只有综合考虑各种数据的含义及相互间的内在联系后，才能具体分析某种面粉的质量和性质，进而确定这种面粉的品位及用途。
表1是面包粉在面条拉伸试验中的吸水率为41%~44%，拉伸长度为45~80%，收缩长度为25~45cm，拉伸收缩度比为0.50~0.70。
好的面包粉需要较大的拉伸长度和收缩长度，其拉伸收缩比是所有食品专用粉中最高的。
2.3面条拉伸试验的应用
2.3.1检验面粉的流变特性,控制面粉的质量
面条拉伸试验中的L1、L2、K与布拉班德拉伸仪中的E、RM及拉力比数——对应，其含义物作用仪一样都可检测面粉的流变学特性，其测量数据与面粉的品质有非常显著的相关
性。
如果能将面条拉伸试验与粉质仪、拉伸仪中的试验数据及烘焙试验相结合，找出自己所生产面粉的正常试验值范围，该方法将是一种简单可行、能对面粉的质量进行监控的一种有效手段。
没有粉质仪、拉伸仪等先进化验设备的面粉厂，完全可以借用这种方法，对自己所生产的面粉进行流变学特性的检验。
2.3.2为配麦、配粉工作提供依据运用面条拉伸试验可测定各种原粮及在制品的流变学特性，根据原粮的品质和成品面粉的质量要求提出配麦、配粉方案，为生产各种食品专用粉奠定理论基础，制定操作方法。
2.3.3为科学合理地使用各种面粉改良剂创造条件面条拉伸试验可方便地检测面包粉添加改良剂以后的改良效果，指导面粉厂的科研人员正确地选择和应用各种不同性质的面粉改良剂，为面粉厂生产各种高质量的稳定的面包专用粉创造有利的条件（2~4）。
面包粉在添加改良剂以后，面条拉伸试验中的拉伸长度减少的量较大，收缩长度略有减少，拉伸收缩比则有较大的增加。
这说明面包粉改良剂降低了面团的延伸性，增加了弹性和韧性，使弹性与延伸性之间的配合更加适宜，从整体上提高了面粉的操作性能，提高了面粉的质量。
这和粉质仪所测量的结果互相吻合，与拉伸仪中的延伸性及拉力比数的变化相互一致，并从面粉的烘焙品质中得到了验证。
由此可见，面条拉伸试验在科学合理地使用面粉改良剂方面确实有较好的指导作用。
3结论
利用面条拉伸试验中的有关测量数据对面包粉的流变学特性进行监控，是保证面包的主要原料———面粉品质的一次有益的探索。
试验证明，这种方法对面包粉的测量数据与面粉的内在品质显著相关，有较高的实用价值。
这种方法简单快捷，投资较少，省工省时，行之有效。
但目前还存在测量仪器过于简单，有时测量误差较大的缺陷。
如果能把试验改为仪器、仪表的测量方式，使用起来将会更加科学，更加准确。