黎族传统饮食文化

黎族传统饮食文化

作者：郭亚晶指导老师：熊红丽

（海南师范大学美术学院，海口，571158）

摘要：黎族在漫长发展过程中，形成风格独特的饮食。黎族传统饮食不仅特点鲜明，具体表现为：从形式到内容上表现出丰富与多样的特点，鲜明的地域烙印，浓郁的民族特色等；黎族传统饮食还有丰富的文化内涵，它不仅反映了黎族的生活环境和经济活动，还具有丰富的文化象征意义。

关键词：黎族·传统饮食·

黎族人民的饮食分为一日的早、午、晚三餐，每餐配以主食、菜蔬、肉类和饮料。当地的主要粮食作物是山栏稻或其他大米，因此米饭是主食，杂粮有玉米、番薯等。由于地处热带，为降低体温，补充水分，人们喜食凉米饭。其做法是：取一日三餐所需要的稻米舂好，放到锅中煮熟后撤火，再倒入凉水即成，称为“他哪呣”，即“稀饭”，清凉可口，解渴又能填饱肚子。

在山区的农村，家家户户都在住家附近建筑谷仓，常见的有木板谷仓和用竹片编织而成的谷仓两种。谷仓外围、周边都用新鲜牛粪涂抹，以防虫害；在沿海平原地区，家家户户都有存放谷物的大竹篓，还有独木桶或陶缸用以存放大米，取用极为方便。蔬菜有南瓜、东瓜、豆角等家种菜。此外，还有从森林及山地上采摘的野菜。肉禽水产类食品并不少见。黎人喜欢摸鱼、捞虾，采拾田螺、河蚌，逮青蛙、螃蟹，上

山捕猎等，这些食品均为餐桌上的美味。饮

品有酒和茶。黎人嗜酒，酒在黎族人民的生

活中，不仅是节日饮品，待客佳酿，更是日

常生活中必不可少之物。正因如此，黎人造

酒技术高超，酒品种类繁多，有山栏糯米酒、

粟米酒、番薯酒、芭蕉酒、野果酒等，味道图片一（来源于：黎族饮食）迥异。黎族地区得天独厚的自然地理环境，为黎茶的生长提供了条件。这里的茶树枝繁叶茂，品种多样，有五指山茶、白沙绿茶、水满茶等，是黎族人民喜爱的饮品。瓜果类食品可算是黎族饮食的补充。这里四季的天气状况十分适宜瓜果生长，瓜果四季不断，成为黎人饮食中不可或缺的部分。黎人常用火烧法去掉禽兽身上的毛，而后用火烤制食用。常见的去毛法还有用开水烫。生腌酸菜也是黎人常食的副食品。可腌制的食品有生鱼、生肉、青蛙、

螃蟹、小虾、野菜等，拌以酒糟、米粉等物，装入陶罐保存，变酸后食用，独具风味。黎人嗜食槟榔，尤以妇女为甚。吃槟榔时，先将槟榔切成若干瓣，抹上贝灰，以鲜蒌叶包裹，细细嚼食。初食苦辣，久之甘醇。男子嗜烟，以抽水烟最为常见。节日期间食品较为丰富，有祭祀供品，如：牛、猪等，另还有特殊节日食品，如“五月初五”的粽子，“江节”的糯米饭、年糕等。

“山栏米饭”就是用山栏地里种植的一种旱稻的米煮成的饭。山栏稻，每年农历四月播种，秋天收割。山栏米质地好，营养丰富，煮成米饭，清香扑鼻，是黎家迎宾待客的上乘食品。

“玉米饭”即用舂碎成小颗粒的玉米，扬去壳煮熟的饭，分玉米干饭和玉米稀饭两种。其中，玉米干饭是在玉米粒中加入大米煮成，玉米稀饭是用适量的水将碎玉米粒或碎玉米粒加入大米熬熟成的粥，饭中带有水分。这种饭，营养丰富，是黎家主食之一。

“鸡头果饭”即用鸡头果做成的饭。***鸡头果即五指山地区鸡头果树结的果实。“鸡头果树”黎语称“ho213khai33”（可音译为“火开”），因果实大如拇指，色红，貌似鸡头而得名。鸡头果饭的制作程序是：将从山上采集下来的鸡头果晒干，放到木臼里舂烂，除去杂物，掺入适量大米放到锅里煮成粥，熟后便是鸡头果稀饭。此饭甘甜可口。

“包子果饭”即用包子果树的果子做成的饭。包子果树，黎语称“称象”，生长于五指山地区的河谷阴湿地，叶子宽阔，果实如包子，熟时，皮呈红色，果汁甜如糖。制作包子果饭的程序是：将从山上采集下来的未成熟的包子果，用木臼舂成小碎块，筛除其皮和果核，取其果肉用草木灰水浸泡半天到一天，然后拿到河里冲掉胶汁，使其涩味消失。做饭时，可加入适量大米煮成稀饭。据说，这种稀饭有抗癌作用。

黎族传统美食之一。制作的方法是：用种在山栏地上的山鹿南瓜（血红色、椭圆形，重约两三斤）一个，去皮和子，切成比火柴盒略小的方块，和已泡好的糯米一起放到竹簸箕中，然后加些作料搅拌、调匀，装进蒸锅中，用文火蒸一个小时即可。用此法蒸出的饭，南瓜完好如初，气味幽香；糯米饭气味浓郁醇馨。趁热扒上一口，满嘴软滑却不粘牙、不糊口，风味独特。如加进一些山珍野味当作料，则味道更佳。

“黄姜饭”即用黄姜汁煮成的米饭。五指山区的黄姜，色黄，无辣味，适于做黄姜饭。做黄姜饭的程序是：把生黄姜洗干净后，放到木臼里舂

烂，取其黄色的姜水煮饭，做得的饭呈黄色，香味独特，具有清热解毒之功效，是产妇补身的最佳食品。

又名庆丰饼，黎族特色食品。一般在中秋节时制作。制作方法简单，即将煮熟的山豆或扁豆和蒸熟的糯米等原料，一齐放进臼里舂烂，然后取出来捏成厚1。5~2厘米的饼即可。

“白糯米饼”又名“心意饼”，黎族食品。用少量细糖拌糯米面加适量的水蒸熟，晾凉后捏成厚1。5~2厘米、直径15厘米左右的饼。其表面光滑而白，存放时间较长，是黎族人民过年过节的特制礼品。这种佳品往往只有较为亲密的朋友才能相互馈赠，一般的人不易吃到。

“亮”黎语rieng[ri：？耷53]的音译，有人写做“鱼茶”或“肉茶”。黎族民间传统腌制品。用生肉或生鱼拌以半熟或炒熟的米粉，或拌以凉米饭、酒糟或炒米，加入适量食盐，装进预先消毒而没有油渍的罐里，加盖密封。如天气炎热，7~10天即可食用；如天气寒冷，半个月至一个月也能吃。此亮味酸而微咸，食用后使人回味无穷，甘香可口，开胃生津，有降低血脂、解除疲劳和清除体内毒素杂质等功效。五指山、白沙、乐东、东方等地的黎族，还把牛脊椎骨斩碎，加入少许食盐，放入坛中封存一年，届时打开食用或用于举行宗教仪式祭祀之用。

“雷公笋”，黎族地区野菜之一。遍布琼南山区的溪沟旁、田坎上、山湾里、岭脚下，每逢四五月春风化雨时破土而出。茎笋约食指般粗细、筷子般长短。将其削成细条煮山蟹或腌酸用来煮鲜河鱼，其味鲜美，是下酒饭的上等名菜。酸雷公笋汤又是清热解毒良药，一年四季常喝雷公笋汤，可解体毒，少生病。黎族百姓将其鲜嫩秆茎用洗米水腌制，做家常小吃，或拌炒鱼、肉，味酸质脆，肉嫩鲜美，消食去腻。

“哪呣嘟阿”黎语音译，亦写作“南杀”，黎族民间传统菜肴。流行于海南省黎族地区，一种特殊的腌渍酸菜。制法有三种：（1）取去叶的“尼暖”（草本植物）幼茎或“梓温草”幼茎和叶子，用凉米汤冲调，密封于罐中，一个月即酵成特殊叶酸菜；（2）将水牛或山鹿的脊椎骨剁碎，拌以半熟的热干饭，加以适量食盐，密封于罐中一个月至两年，酵后即可煮吃，为农历三月砍山栏时的好菜肴；（3）将生鱼、生肉、青蛙、螃蟹等，拌以米粉或米糠、酒糟等，用陶罐或酒坛密封贮存，日久变酸，便可随时煮食。

“南椰树”多年生长常绿乔木，属棕榈科。树干挺直，不分枝，高