食品加工技术第1章概述
罐头食品生产与加工技术作业指导书
罐头食品生产与加工技术作业指导书第1章罐头食品概述 (4)1.1 罐头食品的定义与发展 (4)1.1.1 定义 (4)1.1.2 发展 (4)1.2 罐头食品的分类与特点 (5)1.2.1 分类 (5)1.2.2 特点 (5)第2章原料的选择与处理 (5)2.1 原料的选择标准 (5)2.1.1 品质优良：选用新鲜、成熟适度、无病虫害、无污染的原料。
(5)2.1.2 营养丰富：选择富含营养素、口感好、营养价值高的原料。
(5)2.1.3 规格一致：尽量选用规格一致、大小均匀的原料，以便于加工和保证产品外观整洁。
(5)2.1.4 产地适宜：优先选择产地生态环境优良、无污染、符合国家标准的原料。
(6)2.1.5 合理搭配：根据产品特点，合理搭配不同原料，以实现营养均衡。
(6)2.2 原料的处理方法 (6)2.2.1 清洗：将原料表面的污物、泥沙等清洗干净，保证原料的卫生。
(6)2.2.2 去皮去核：根据产品要求，去除原料的皮、核等部分。
(6)2.2.3 切割：将原料切割成所需形状和大小，以便于装罐和食用。
(6)2.2.4 烫漂：将切割后的原料进行烫漂处理，以去除部分有害物质和保持原料色泽。
62.2.5 腌制：根据产品特点，对原料进行腌制处理，提高产品的口感和保质期。
(6)2.2.6 预煮：对部分原料进行预煮处理，使其达到一定成熟度，有利于后续加工。
(6)2.3 原料的储存与运输 (6)2.3.1 储存条件：原料应储存在干燥、通风、避光、低温的环境中，防止霉变和虫害。
(6)2.3.2 储存时间：根据原料种类和特性，合理控制储存时间，避免长时间储存导致的品质下降。
(6)2.3.3 运输要求：原料运输过程中，应采用清洁、干燥、防潮、防晒、防挤压的运输工具，保证原料品质。
(6)2.3.4 温度控制：运输过程中，应根据原料特性，严格控制温度，避免温度过高或过低导致的原料损坏。
(6)2.3.5 防止交叉污染：不同原料应分开储存和运输，防止交叉污染，保证原料安全。
夏文水-食品工艺学-第一章绪论 第二节 食品加工工艺
一．食品加工
1.加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法 或过程
原料——产品 加工
加工有不同的类型,实现加工可通过不同的单元操作，
加工操作类型
预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内 包装、外包装
可用工艺流程图来表示
3. 工艺特点
工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 涉及到采用的加工方法或单元操作，如人工或机械 加工操作的次序或组合即工序
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用 的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；
科学技术； 《本草纲目》 ，李时珍，1578年，1892种中药草；
二、食品工艺
1. 工艺概念
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成 品加工成食品的过程和方法；
加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起 来的；整个过程是加工工艺流程，
2. 食品工艺流程
通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片
普通加工 复杂加工 精深加工
2. 加工目的
（1）满足消费Biblioteka 要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；
3. 食品加工的历史
用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 《齐民要术》 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业
食品加工与营养作业指导书
食品加工与营养作业指导书第1章食品加工基础 (3)1.1 食品加工的定义与分类 (3)1.2 食品加工技术的发展与应用 (3)第2章食品营养学原理 (4)2.1 食品营养素的分类与功能 (4)2.1.1 碳水化合物 (4)2.1.2 蛋白质 (4)2.1.3 脂肪 (4)2.1.4 维生素 (5)2.1.5 矿物质 (5)2.1.6 水 (5)2.2 食品营养素的消化与吸收 (5)2.2.1 消化 (5)2.2.2 吸收 (5)2.2.3 代谢 (6)2.3 营养平衡与膳食指南 (6)2.3.1 膳食指南原则 (6)2.3.2 膳食指南实践 (6)第3章食品原料处理 (6)3.1 食品原料的选择与处理方法 (6)3.1.1 原料的选择原则 (6)3.1.2 原料处理方法 (6)3.2 食品原料的清洗与消毒 (7)3.2.1 清洗 (7)3.2.2 消毒 (7)第4章食品加工技术 (7)4.1 热加工技术 (8)4.1.1 烹饪 (8)4.1.2 烘焙 (8)4.1.3 烫漂 (8)4.1.4 灭菌 (8)4.2 冷加工技术 (8)4.2.1 冷藏 (8)4.2.2 冷冻 (8)4.2.3 腌制 (8)4.2.4 水分控制 (8)4.3 非热加工技术 (9)4.3.1 高压处理 (9)4.3.2 电磁波处理 (9)4.3.3 超声波处理 (9)4.3.4 辐照处理 (9)第5章肉类加工 (9)5.1 肉类加工工艺 (9)5.1.1 原料处理 (9)5.1.2 分割 (9)5.1.3 腌制 (10)5.1.4 熟制 (10)5.1.5 包装 (10)5.1.6 储运 (10)5.2 肉类加工制品分类与质量控制 (10)5.2.1 肉类加工制品分类 (10)5.2.2 质量控制 (10)第6章禽蛋类加工 (11)6.1 禽蛋类加工工艺 (11)6.1.1 禽蛋的采集与预处理 (11)6.1.2 禽蛋的破壳与分离 (11)6.1.3 禽蛋的加工方法 (11)6.2 禽蛋类加工制品分类与质量控制 (11)6.2.1 禽蛋类加工制品分类 (11)6.2.2 鲜蛋制品质量控制 (11)6.2.3 熟蛋制品质量控制 (11)6.2.4 腌制蛋制品质量控制 (11)6.2.5 干制蛋制品质量控制 (11)6.2.6 禽蛋类加工制品包装与储存 (11)6.2.7 禽蛋类加工制品检测与追溯 (12)第7章水产类加工 (12)7.1 水产类加工工艺 (12)7.1.1 原料处理 (12)7.1.2 加工方法 (12)7.1.3 加工设备 (12)7.2 水产类加工制品分类与质量控制 (12)7.2.1 制品分类 (12)7.2.2 质量控制 (12)第8章蔬菜水果加工 (13)8.1 蔬菜水果加工工艺 (13)8.1.1 蔬菜加工工艺 (13)8.1.2 水果加工工艺 (13)8.2 蔬菜水果加工制品分类与质量控制 (14)8.2.1 蔬菜水果加工制品分类 (14)8.2.2 蔬菜水果加工制品质量控制 (14)第9章粮油食品加工 (14)9.1 粮油食品加工工艺 (14)9.1.1 原料处理 (14)9.1.2 加工 (15)9.1.3 成型 (15)9.1.4 干燥 (15)9.1.5 包装 (15)9.2 粮油食品加工制品分类与质量控制 (15)9.2.1 粮油食品加工制品分类 (15)9.2.2 质量控制 (15)第10章食品安全与质量控制 (16)10.1 食品安全管理体系 (16)10.1.1 概述 (16)10.1.2 食品安全管理体系的建立 (16)10.1.3 食品安全管理体系的运行 (16)10.2 食品质量控制措施 (17)10.2.1 原料质量控制 (17)10.2.2 生产过程质量控制 (17)10.2.3 成品质量控制 (17)10.3 食品加工过程中的卫生管理 (17)10.3.1 卫生管理体系的建立 (17)10.3.2 卫生管理措施 (17)第1章食品加工基础1.1 食品加工的定义与分类食品加工是指采用物理、化学或生物技术方法对食品原料进行加工处理，以提高食品的保存性、口感、营养价值和安全性，满足消费者需求的过程。
膨化食品加工技术
膨化食品加工技术技术, 膨化, 食品加工第一章膨化食品加工概述(The Puffing Food Process)第一节膨化食品的概念和分类广义上的膨化食品 (Puffing Food) ，是指凡是利用油炸、挤压、沙炒、焙烤微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加现象的食品。
膨化( Puffing )是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。
膨化食品是指以膨化工艺过程生产的食品。
膨化方法的分类 (The Category of Puffing Method)（一）按膨化加工的工艺条件分类（二）一类是利用高温，如油炸、热空气、微波膨化等。
另一类是利用温度和压力的共同作用，如挤压膨化、低温真空油炸等。
1.高温膨化（High-temperature Puffing)高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术与比较古老的油炸膨化、沙炒膨化等处理工艺结合起来从而生产膨化食品的一种技术。
其中，微波膨化、焙烤膨化等新型膨化技术也应属于这一范畴。
油炸膨化（ Frying Puffing)：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
油炸膨化的油温一般在160一180℃，最高不超过200℃。
热空气膨化（ Hot-air Puffing)：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。
微波膨化（ Microwave Puffing)：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。
2．温度和压力的共同作用的膨化低温真空油炸膨化（ Low-temperature Vacuum Frying Puffing）：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。
粮油食品加工技术课程教案精选全文
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
食品加工技术概述PPT课件
3
1
1.掌握主 要产品原 辅料的验 收技能
2
2.掌握果 蔬制品 的加工 技能
3.掌握 软饮料 的加工 技能
6
技能目标2
1
4.掌握焙 烤食品的 加工技能
2
5.掌握肉 制品的 加工技 能
3
6.掌握乳 制品的加 工技能
7
技能目标2
1
7.掌握水 产品的加 工技能
2
8.掌握豆 制品的 加工技 能
发酵食品生产技术 功能食品加工技术
工
现代仪器分析、 食品添加剂应 用技术、焙烤 食品加工技术、 烹饪工艺技术、 凉茶生产技术、 休闲食品加工 技术、食品感 官分析、食品 调味技术、食 品包装与机械、 食品掺伪检验 技术、食疗药 膳制作技术等
专业基础平台 模块 岗位
专业拓展平台4
五、课程教学目标
1、知识知识目点标1
383.职业素质来自标1）方法能力：自学能力、分析能力、操作能力、
表达能力、创新能力。
2）社会能力：
合作能力、组织能力、发展能力、
适应能力。
核心职
3）核心能力：
业素质
——发现问题、分析问题、解决问 题能力。
9
七、课程教学的主要内容 1、学时分配
总学时：90 其中：讲授：54
实验实训：36
10
2、教学安排：
1 单元1 食品加工技术概述
1
2 单元2 果蔬加工技术
5
3 单元3 软饮料加工技术
16
4 单元4 焙烤及膨化食品加工技术
16
5 单元5 肉制品加工技术
4
6 单元6 乳制品加工技术
6
7 单元7 水产品加工技术
09级食品加工技术考试大纲(加工部分)
考试题型(填空题、选择题、判断题、简答题、论述题)，加工部分占60%。
第一章绪论1.食品储藏加工的目的和类型食品加工的目的延长食品的储存时间、增加多样性、提供健康所需的营养素、为制造商提供利润。
按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类：1）维持食品最低生命活动的保藏方法2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法3）运用发酵原理的食品保藏方法4）利用无菌原理的保藏方法干藏、冷冻保藏、辐照保藏是食品储藏的主要方法。
第二章脱水干制1、水分活度的概念，以及与微生物、酶活力、各化学反应的关系。
水分活度：食品蒸汽压与该温度下纯水饱和蒸汽压之比。
（1）水分活度与微生物的关系1）水分活度与微生物的发育通常细菌生长发育的最低水分活度为0.90，酵母菌为0.88,真菌为0.80，霉菌能够忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。
（需要水活度：细菌>酵母>霉菌）为了控制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将干制品的水分活度降到0.60以下。
2）水分活度与微生物的耐热性降低水分活度可以有效抑制微生物的生长，但也使微生物的耐热性增强。
水分活度在0.2-0.4之间，微生物的耐热性最高。
因此，降低水分活度可以有效地抑制微生物的生长，但使其耐热性增强。
食品的干制虽是加热的过程，但并不能代替杀菌。
3）水分活度与细菌芽孢的形成和毒素的产生芽孢的形成需要比营养细胞发育更高的水分活度；中毒菌的毒素产生量一般随水分活度的减少而降低。
低的水分活度可以抑制细菌芽孢的形成和中毒菌毒素的产生。
一般地，食品原料在干制前没有产生毒素，则干制后不会有毒素产生；干制前已产生毒素，则脱水食品仍可能导致食物中毒。
（2）水分活度与酶活性的关系酶反应速度随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75-0.95的范围内酶活性达到最大。
水分活度影响酶促反应主要通过以下途径：水作为运动介质促进扩散作用；稳定酶的结构和构象；水是水解反应的底物；破坏极性基团的氢键；从反应复合物中释放产物。
食品加工厂产品标准手册
食品加工厂产品标准手册第1章产品概述 (5)1.1 产品范围 (5)1.2 产品分类 (5)1.3 产品特点 (5)第2章原材料标准 (5)2.1 原材料种类 (5)2.2 原材料质量要求 (5)2.3 原材料验收标准 (5)第3章生产工艺 (5)3.1 工艺流程 (5)3.2 关键工艺参数 (5)3.3 生产设备要求 (5)第4章产品质量标准 (5)4.1 感官指标 (5)4.2 理化指标 (5)4.3 微生物指标 (5)第5章食品安全与卫生 (5)5.1 食品安全管理体系 (5)5.2 卫生操作规范 (5)5.3 食品添加剂使用标准 (5)第6章包装与储运 (5)6.1 包装材料要求 (5)6.2 包装设计规范 (5)6.3 储运条件与保质期 (5)第7章产品追溯与召回 (5)7.1 追溯体系 (5)7.2 召回程序 (6)7.3 应急处理 (6)第8章产品检验与质量控制 (6)8.1 检验项目与标准 (6)8.2 检验方法 (6)8.3 质量控制措施 (6)第9章人员培训与管理 (6)9.1 培训内容与要求 (6)9.2 培训考核 (6)9.3 人员管理 (6)第10章市场营销与售后服务 (6)10.1 市场定位与推广 (6)10.2 销售渠道管理 (6)10.3 售后服务与投诉处理 (6)第11章环境保护与节能减排 (6)11.2 废弃物处理 (6)11.3 节能减排措施 (6)第12章持续改进与创新发展 (6)12.1 改进计划与目标 (6)12.2 创新研发 (6)12.3 体系建设与优化 (6)第1章产品概述 (6)1.1 产品范围 (6)1.2 产品分类 (6)1.2.1 按功能分类 (7)1.2.2 按目标群体分类 (7)1.3 产品特点 (7)1.3.1 生活用品 (7)1.3.2 电子产品 (7)1.3.3 美容护肤品 (7)1.3.4 食品饮料 (7)第2章原材料标准 (8)2.1 原材料种类 (8)2.2 原材料质量要求 (8)2.3 原材料验收标准 (8)第3章生产工艺 (9)3.1 工艺流程 (9)3.1.1 原料处理 (9)3.1.2 关键工序 (9)3.1.3 成品制备 (9)3.2 关键工艺参数 (9)3.3 生产设备要求 (10)第4章产品质量标准 (10)4.1 感官指标 (10)4.1.1 色泽 (10)4.1.2 滋味 (10)4.1.3 气味 (10)4.1.4 组织状态 (10)4.2 理化指标 (10)4.2.1 蛋白质 (10)4.2.2 脂肪 (11)4.2.3 糖类 (11)4.2.4 酸度 (11)4.2.5 水分 (11)4.3 微生物指标 (11)4.3.1 菌落总数 (11)4.3.2 大肠菌群 (11)4.3.3 致病菌 (11)第5章食品安全与卫生 (11)5.1 食品安全管理体系 (11)5.1.1 食品安全法律法规体系 (11)5.1.2 食品安全监管体系 (12)5.1.3 食品安全风险监测与评估 (12)5.2 卫生操作规范 (12)5.2.1 生产场所卫生 (12)5.2.2 原料和辅料卫生 (12)5.2.3 生产过程卫生 (12)5.2.4 成品卫生 (12)5.3 食品添加剂使用标准 (12)5.3.1 食品添加剂的分类与标识 (12)5.3.2 食品添加剂使用原则 (13)5.3.3 食品添加剂使用标准 (13)第6章包装与储运 (13)6.1 包装材料要求 (13)6.1.1 纸质材料：适用于外包装，如优质的纸盒。