第三单元 西餐服务

第四章西餐服务

一、选择题（40分）

（）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。

A.三

B.五

C.七

D.九

（）2、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。

A.头盆

B.甜品

C.色拉

D.面包

（）3、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。

A询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类

C.立即将空杯撤掉

D.立即去酒吧取酒

（）4、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用_________。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.烈酒

D.雪利酒

（）5、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。

A.英式服务

B.法式服务

C.俄式服务

D.美式服务

（）6、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其讲究优雅的特点。

A.美式服务B英式服务 C.俄式服务 D.意大利式

（）7、美式服务又称__________。

A.餐车服务

B.盘子服务

C.家庭式服务

D.大盘服务

（）8、一般零点餐厅采用___________。

A.美式服务

B.法式服务

C.英式服务

D.俄式服务

（）9、_________菜是被公认的西餐的代表。

A.美式菜

B.法式菜

C.俄式菜

D.中国菜

（）10、爱用水果做菜是_________菜的特点。

A美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜

（）11、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。

A.宴会厅的中央

B.宴会厅的门口

C.宴会厅的角落

D.宴会厅的边上（）12、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。

A高近低远 B.中心第一 C..男左女右 D.女士优先

（）13、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

A.5分钟

B.10分钟

C. 15分钟

D.20分钟

（）14、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。

A.10分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.一小时

（）15、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先________ ，再上头盆。

A.上香巾

B.上茶水

C.上咖啡

D.斟酒

（）16、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加________ ，从客人右侧送上。

A.味精

B.酒类

C.垫盘

D.毛巾

（）17、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好_________。

A.红葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白兰地

D.香槟酒

（）18、西餐中不与肉类配的菜肴有________。

A.色拉

B.蔬菜

C.沙司

D.甜点

（）19、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。

A.上主菜前

B.上副盆前

C.喝咖啡时

D.用过奶酪后开始上甜品时（）20、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。

A.征求对服务的意见

B.送上面包

C.推销餐后酒和雪茄

D.送上小毛巾

二、多项选择题（18分）

（）1.以下属于俄式菜的特点有：

A原汁原味，香醇味浓 B.口味偏咸

C.口味重，油腻大

D.偏辣

E.喜用水果做菜

（）2.以下关于西餐正确的说法有：

A西餐烹饪最早出现在古埃及 B.西餐厅一般以杯花为主，美观大方

C.西式烹饪注重老嫩

D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表

E.美式餐饮是英式餐饮的派生物

（）3.可以配任何菜肴饮用的酒有：

A白兰地 B.雪利酒 C.香槟酒 D.玫瑰葡萄酒 E.红葡萄酒（）4.欧式早餐的内容主要包括：

A咖啡 B.果汁 C.火腿肉 D.面包 E.咸肉

（）5.餐后酒通常选用：

A.甜食酒

B.白兰地

C.利口酒

D.鸡尾酒

E.金万利酒（）6.西餐宴会服务中正确的做法是：

A.上汤时应加垫盘，从客人左侧送上

B.喝汤时一般不喝酒

C.西餐撤盘一般是徒手操作

D.在客人的右侧送上面包和黄油

E.遵循先宾后主，女士优先的原则

三、是非判断题（30分）

（）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。

（）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。

（）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。

（）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉。

（）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。

（）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

（）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

（）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。

（）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

（）11.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾休息室和女宾休息室。

（）12.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。

（）13.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。

（）14.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。（）15.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。

四.问答题

1.客人投诉烹饪的食物未熟、过熟或味道不好时，怎么办？（4分）

2、简述西餐宴会肉类菜肴的服务程序。（8分）