墨鱼干加工工艺
请问新鲜的墨鱼怎样晒干？
请问新鲜的墨鱼怎样晒干？8月2号解封了禁渔期，大量新鲜墨鱼上市，我有朋友酷爱吃墨鱼干煲鸡，本人想晒一些送给她，请问怎么晒呢？是存放冰箱等冬季拿出来晒，还是现在夏天也可以把生墨鱼拿来凉晒呢？急求？谢谢！满意答案好评率：0%墨鱼干-加工过程墨鱼干又称螟晡鲞，是淡干海昧品。
加工墨鱼干时，如果用海水洗刷，干品格外洁净，呈透明状，肉质中显露出晶亮的杏黄色，之后表面又泛出一层甘露醇，更加美观。
在加工过程中一旦遇上阴雨天，用海水刷的墨鱼片，比用淡水刷的墨鱼片，能延长l2小时以上不变质。
这是因为海水中含有氯化钠，它对墨鱼有脱水和固定蛋白质的作用，可使墨鱼表面肌肉收缩结实，避免水分和墨汁等污物的渗入。
墨鱼干把稻草或麦秸草灰过滤去渣，将温水冲人灰内，再加少量小苏打，加水上锅烧开，放进墨鱼干，烧上几开，停火待冷。
这样胀发的墨鱼干肉质肥大，味美鲜嫩，清脆爽口，像鲜活墨鱼一样。
1.选料：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。
2.剖割：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。
割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。
腹腔剖开后，随即伸直头颈，切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。
当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一切，割破眼球，让眼球中水分排出便于干燥。
并顺手用横刀割断嘴和食道连接处，以利干燥和去除内脏。
剖割用刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会积水变质，干燥缓慢。
3.除内脏：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观。
除内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕到鳃部附近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
墨鱼干4.洗涤：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
墨鱼干的加工与储藏
１ ．选料 。在 墨 鱼 剖腹 前 应 按其
质 厚处应 小心 往外 打 ， 腹两 面都要 背
打 到 。晒 至 八成 干 时进 行 第 二 次 打
大 小 、 度 分类 ， 鲜 以利 于干燥 过程 干 度均 匀 ， 也便 于成 品分级包 装 。 ２ 剖割 。用手 捏住 墨鱼背 部 ， ． 用 力 握 紧 ， 面鼓 起 ， 于剖 割 。 使腹 以便 操 作 时用特 制 的劈鲞 刀 ， 先从 ４ 对腕 足 的 中央 剖起 ， 剖开 漏 斗 管 ， 破 腹 再 划 面对 准尾部 的腺 孔 。 当剖 到将近 腹部 中央 时 ，应 将刀 柄压 低使 刀 口抬起 ， 小心地 剖过 去 ， 以免割 破墨囊 。否 则 墨 汁流 出 ， 仅 洗 涤 麻烦 ， 不 而且 腹 部 的衣膜 容易染 色 ， 响成 品外 观 。剖 影 到腺孔 附近 时要 留一 剖割一 除
分 ， 初 拨时 不可过 分 摇动 和捻 动 ， 但 以免 墨鱼 干背 和肉断裂 。 此反 复捻 如
动 ３ ６次 。 － 晒至 七成 干时 ， 肉质 变硬 ， 捻 动 困难 ， 可改 用木 锤进 行打 平 。肉
内脏 一洗 涤一 出晒一 整形 一 腌 蒸一
包装。
上， 以免 受潮 。 满 时 ， 装 顶上 盖 １ 竹 层
时将 肉腕 和头 颈拉 直 。 晒至腹 面 干燥 结成 薄膜 时 ， 翻晒 背部 。傍 晚连 同 再
竹帘 一起 收进 室 内 ， 在 空地 上堆 放 或 在一起 ， 盖上 竹帘 腌蒸 。次 日晒法 同 第 一天 ， 翻晒 ３次 ， 晒至 四五成 干 ， 晚
７ ．腌 蒸 。墨鱼 晒至八 成干 时 ， 即
掉 。眼球 剖开后 ， 用 手指 用力 挤 压 应
鱼类干制品加工方法
鱼类干制品加工方法一、鱼类腌干品水产品腌制加工在我国有着悠久的历史。
此加工方法设备投资少，工艺简单，一直被渔民广泛使用。
其产品具有风味独特、保质期长等特点。
（一）腌制方法1、干法腌制干腌法又称盐渍法、撒盐法。
用固体食盐直接涂抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开腹部去内脏的鱼体四周。
1层鱼1层盐，加足底盐和封面盐，出卤后压上重物，此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均匀。
但产品风味较好，且耐贮藏。
2、湿法腌制湿腌法又称盐水渍法。
将鱼体浸入配制好的食盐深液中腌制该法广泛用于淡咸鱼生产的干制或熏制原料的腌制方便迅速，但不宜生产各种咸鱼。
湿腌法主要缺点是湿腌时由于鱼体水分的析出，使盐浓度逐渐降低，产品风味不浓。
但腌制速度快，且渗透均匀。
3、混合腌制混合腌制法是干法腌制和湿法腌制相结合的方法。
先将食盐擦于鱼体，干腌一段时间再放入腌制液中腌制或先在腌制液中腌制再进行擦盐干腌。
此法腌制充分利用了干法腌制和湿法腌制的优势，互相弥补不足。
根据腌制液不同，分为盐渍、醋浸、香料浸、明矾侵等腌制方法。
根据腌制时鱼是否降温，分为热腌法、冰冻盐渍法和冷腌法。
热腌法是常温下的盐腌法；冰冻盐渍法是冰和盐混合盐渍鱼的方法；冷腌法是使鱼事先冷却，再进行腌制的方法，以防鱼体内部腐败。
根据腌制时对成品咸度要求不同，可分为饱和盐量盐渍法和淡腌法。
（二）腌制工艺关键点一是各部位用盐量要适当、充分，擦盐均匀。
因底盐及盖盐用量适当加大才能保证盐渍质量，所以根据理论计算，可以把腌制食盐加到最高用量，控制在35%左右，即每100千克鱼加入食盐35千克。
但超量也是不必要的。
腌制或贮藏期间，要定期检查和记录卤水浓度、温度以及水产品质量，发现变质或超过预定保藏期时，应采取措施及时翻池换卤。
二是食盐不能完全抗微生物的作用，在腌制贮藏过程中，如果温度偏高，一些嗜盐细菌就会生长，这是腌制品腐败变质的重要原因。
因此，腌制间环境及用具，在使用前必须经过清洗消毒。
水产品保鲜加工技术概述
加工工艺 冷冻鱼糜根据添加剂的不同，可分为无盐鱼糜和加盐鱼糜两种，主要加工工艺流程为：原料鱼一“三去”处理→开片→清洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→混合搅拌—称量→包装→冻结→冷藏。
鱼糜制品的生产技术
几种鱼糜制品的制作工艺
四、水产干制品
生产原理 采用干燥脱水的方法，使水产品的大部分水分除去，防止水产品腐败变质，从而延长其保藏期的方法 。
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
鱼干干燥工艺流程
鱼干干燥工艺流程鱼干是一种古老而广泛的食品加工方式，其工艺流程主要包括鱼的杀青、去鳞、去内脏、去骨、晾晒等步骤，下面将详细介绍一下鱼干的干燥工艺流程。
首先是鱼的选材和准备工作。
选用新鲜的鱼作为原料，可以选择金枪鱼、鳕鱼等不易变质的鱼类。
将鱼进行杀青，即用冰块冷冻一段时间，以保持鱼的新鲜度。
然后进行去鳞和去内脏的工作，将鳞片和内脏清理干净。
接下来是去骨工艺。
去骨的目的是为了方便食用，同时也可以使鱼肉更加均匀地吸收水分和风味。
一般情况下，可以使用刀片或者鱼刀进行去骨，需小心操作避免割伤手指。
去骨后的鱼肉应保持完整，以便后续的干燥工艺。
然后是晾晒工艺。
这是鱼干制作的关键步骤，也是最耗时的环节。
晾晒的目的是使鱼肉逐渐失去水分，达到干燥的效果。
首先将鱼肉放在通风良好的地方进行自然风干，时间一般在几天到十几天左右。
此外，太阳光对于鱼干的晾晒效果也有一定影响，可以选择阴天或者晴天温度适中的时间晒制。
在晾晒的过程中要经常观察鱼肉的干燥程度，一般要求鱼肉有一定的韧性，能够弯曲但不断裂。
太湿或太干都会影响鱼干的口感和品质，需要掌握好干燥的程度。
干燥完毕后，鱼干进行分级和包装。
根据鱼肉的形状、颜色和质地，将鱼干分为不同等级，以便更好地适应不同消费者的需求。
然后，将鱼干用塑料袋或者真空包装袋进行包装，以防止鱼干受潮发霉。
最后，将包装好的鱼干进行贮存。
鱼干需要存放在干燥，通风的地方，避免阳光直射，以防止发霉。
同时，鱼干也可以根据个人口味的不同进行调味，例如加入辣椒粉、五香粉等提高风味。
总之，鱼干的干燥工艺流程包括选材、杀青、去鳞、去内脏、去骨、晾晒、分级和包装、贮存等步骤。
通过合理的操作和控制，可以制作出口感鲜美，营养丰富的鱼干，成为人们喜爱的美食之一。
墨鱼干行业报告
墨鱼干行业报告一、行业概况。
墨鱼干，又称墨鱼仔、鱿鱼干，是一种以鱿鱼为原料制成的干制海产品。
墨鱼干在中国南方地区有着悠久的历史，是一种常见的食材，也是一种重要的海产品加工品。
墨鱼干的制作工艺主要包括清洗、切割、腌制、晾晒等步骤，通过干燥处理而成。
墨鱼干在中国南方地区有着广泛的消费市场，也是重要的出口产品之一。
二、市场需求。
1. 国内市场需求。
墨鱼干在中国南方地区有着广泛的消费市场，尤其是在广东、福建、台湾等地区，墨鱼干是一种常见的食材。
墨鱼干在当地的烹饪中有着重要的地位，如墨鱼干炒饭、墨鱼干炖汤等菜品深受消费者喜爱。
随着人们对健康饮食的重视，墨鱼干作为一种低脂肪、高蛋白的海产品，受到了越来越多消费者的青睐。
2. 出口市场需求。
除了国内市场，墨鱼干也是重要的出口产品之一。
墨鱼干在东南亚、日本、韩国等地区也有着一定的市场需求。
由于墨鱼干具有较长的保质期和便于运输的特点，因此在国际市场上具有一定的竞争力。
三、行业发展趋势。
1. 品质提升。
随着人们对食品安全和品质的关注，墨鱼干行业也在不断提升产品质量。
采用新鲜的鱿鱼原料、优化的制作工艺以及严格的质量控制，是墨鱼干行业发展的重要方向。
2. 创新产品。
除了传统的墨鱼干产品，一些企业也开始开发新的墨鱼干制品，如墨鱼干零食、墨鱼干调味品等。
这些创新产品能够满足消费者多样化的需求，也能够拓展墨鱼干行业的市场空间。
3. 国际化发展。
随着全球化的发展，墨鱼干行业也在加强与国际市场的合作与交流。
通过参加国际食品展览、开展国际贸易等方式，墨鱼干行业能够更好地开拓国际市场，提升产品的国际竞争力。
四、行业现状。
1. 产业集中度较低。
目前，墨鱼干行业的产业集中度相对较低，市场上存在着大量的小规模、家庭式的墨鱼干加工企业。
这些企业在生产规模、产品质量、品牌建设等方面存在着一定的问题，制约了墨鱼干行业的整体发展。
2. 产品同质化严重。
由于制作工艺相对简单，墨鱼干产品的同质化现象比较严重。
水产干制品加工技术
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第二节 水产品的干制方法
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低温负压水产品烘道
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真空冷冻干燥
• 真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥 法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度 以下，再在低温和真空条件下使材料中冻 结成冰的水分直接蒸发咸水汽(升华)，并冷 凝除水的食品干燥新方法。
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真空冷冻干燥设备
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第三节 水产干制品加工技术
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• 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。
• 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化。
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三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品
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四、调味干制品
• 原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料 干燥至半干后津调味料再干燥的制品。
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鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼
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国家远洋渔业发展方向：
• 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 • 产量大
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珍味鱿鱼丝
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工艺操作要点
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• 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿。
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• 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原 料内部扩散至表面，然后通过物料表面的 空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称 为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。
• 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快， 就产生表面硬化。
墨鱼干的做法
墨鱼干的做法
墨鱼干是一道美味可口的海鲜片。
它有着紧实的质感和浓郁的海鲜味道，非常适合作为小吃或配菜。
下面是墨鱼干的制作步骤：
1. 先将新鲜的墨鱼洗净，去掉内脏和外壳。
然后将墨鱼剖开，取出鱼骨，并切成适当大小的鱼片。
2. 准备一个大碗，加入适量的盐和白胡椒粉。
将墨鱼片放入碗中，用手将盐和胡椒粉均匀地按摩到墨鱼片上。
3. 然后，将调味过的墨鱼片放入开水中煮熟。
一般来说，煮沸的水中煮约2-3分钟，直到墨鱼片变成白色。
4. 将煮熟的墨鱼片捞出，放入凉水中漂泡几分钟，去除余热并保持质感紧实。
5. 接下来，将墨鱼片晾干。
可以使用吹风机吹干它们，也可以在风干架上晾干。
6. 最后，将晾干的墨鱼片放入烘炉中或风干室中，在低温下慢慢干燥。
时间将根据墨鱼的大小和厚度而有所不同，大约需要几个小时至一整天。
7. 当墨鱼片完全干燥后，即可食用或保存。
可以作为小吃直接食用，也可以作为配菜加入其他菜肴中。
注意事项：
1. 制作墨鱼干时，可以根据个人口味添加其他调味料，例如五香粉、辣椒粉等。
2. 在墨鱼煮熟时，不要过度煮熟，以免影响口感和质地。
3. 在墨鱼晾干并风干的过程中，注意保持环境清洁和卫生，避免灰尘和细菌污染。
这是制作墨鱼干的基本步骤，根据个人口味和喜好，您可以进行适当的调整和创新。
希望您能享受到制作和品尝墨鱼干的乐趣！。
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墨鱼干加工工艺
墨鱼(乌贼)除鲜食外，大多制成墨鱼干，畅销国内外，营养价值高，是一种珍贵的副食品。
下面请看其墨鱼干的加工工艺：
1.选料：墨鱼在剖腹前应按大小，鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。
2.剖割：手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖或直切尾部腺口前为止。
割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。
腹腔剖开后，随即伸直头颈，切口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀。
当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一切，割破眼球，让眼球中水分排出便于干燥。
并顺手用横刀割断嘴和食道连接处，以利干燥和去除内脏。
剖割用刀口要平直，左右对称，刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会积水变质，干燥缓慢。
3.除内脏：去内脏前要先摘除墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉，制止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观。
除内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕到鳃部附近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。
4.洗涤：把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5公斤左右，放置海水中转筐浸洗，把粘着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。
5.出晒：洗净墨鱼应平铺在竹帘上沥水。
注意拉直头颈，
分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致平排于竹帘上。
初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。
晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。
翻晒时将肉腕和头颈拉直。
晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。
傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同D1天，翻晒三次。
至第二天可晒到四五成干，晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。
第三天晒同第二天。
6.整型：出晒的第二天开始初步整型，即用拇指和食指捻动(俗称捻拨)墨鱼的二旁肉块。
并不时以两手摇动所拨的部分，但初拨时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。
如此反复抽动3～6次。
到晒至七成干时，肉质变硬，用木棰棰击打平。
肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打到。
晒到八成干时进行第二次打平，打平后晒至全干。
如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时，在下次出晒时应进行第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉，使之充分伸长，每捻动肉腕使其条条圆直。
7.罨蒸和发花：墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼肉内部水分向外扩张，并使体内甜菜碱等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附着于表面，此过程称为发花。
罨蒸发花后再日本至充分干燥，包装入库。
也可省去罨蒸轨花工序，直接晒干包装。
8.包装：墨鱼干晒干时应趁热包装成散装入库密封。
可采用竹篓或木箱包装。
装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹
叶或草皮，墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。
底部头朝下、头向篓心或箱中，上部二层应背朝下。
装满时，盖上一层竹叶或草片，加盖缝牢。
注明等级规格和重量。