果蔬采后生理期末复习

果蔬加工工艺习题集

一、名词解释

1、果蔬加工

2、质地因子

3、花青素

4、果蔬败坏

5、烫漂

6、果蔬罐藏

7、商业无菌

8、TDT值

9、D值

10、杀菌效率值(F值)

11、杀菌规程

12、排气

13、速冻食品

14、重结晶

15、果蔬干制

16、水分外扩散

17、水分内扩散

18、回软

19、果蔬糖制

20、返砂

21、糖的转化

22、同型乳酸发酵

23、异型乳酸发酵

24、罐头的初温

二、不定项选择题

1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（）

A、维生素

B、矿物质

C、淀粉

D、蛋白质

2、构成果蔬涩味的主要物质是（）

A、单宁

B、糖苷

C、有机酸

D、含硫化合物

3、构成果蔬苦味的主要物质是（）

A、单宁

B、糖苷

C、有机酸

D、含硫化合物

4、构成果蔬鲜味的主要物质（）

A、氨基酸

B、酰胺

C、肽

D、油脂

5、构成果蔬质地因子的主要物质是（）

A、蛋白质

B、水

C、果胶物质

D、纤维素

6、果蔬败坏的主要原因有（）

A、寄生虫败坏

B、微生物败坏

C、酶败坏

D、理化败坏

7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（）

A、嗜热细菌

B、嗜冷细菌

C、嗜盐细菌

D、嗜温细菌

8、影响罐头杀菌的因素有（）

A、微生物种类数量

B、杀菌介质

C、原料性质、成分

D、传热方式、速度

9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（）

A、理化因素

B、微生物因素

C、容器损坏

D、容器腐蚀

10、水的冻结包括哪两个过程（）

A、降温

B、相变

C、放热

D、结晶

11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（）

A、-1~1℃

B、0~ -5℃

C、-1~ -5℃

D、-10~ -1℃

12、果蔬冷冻食品的解冻方法有（）

A、空气解冻

B、水解冻

C、电解冻

D、真空蒸汽解冻

13、甘蔗糖和甜菜糖属于果蔬糖制过程中用到的（）

A、白砂糖

B、饴糖

C、淀粉糖浆

D、蜂蜜

14、果蔬糖制方法有（）

A、蜜制

B、泡制

C、煮制

D、干制

15、下列哪些腌制品属于发酵性腌制品。（）

A、酱菜

B、榨菜

C、冬菜

D、酸菜

16、下列哪些腌制品属于非发酵性腌制品。（）

A、咸菜

B、泡菜

C、糖醋菜

D、菜酱

17、在蔬菜腌制品发酵过程中的正常发酵包括（）

A、乳酸发酵

B、酒精发酵

C、醋酸发酵

D、丁酸发酵

18、在蔬菜腌制品发酵过程中的有害发酵包括（）

A、丁酸发酵

B、细菌腐败

C、有害酵母

D、霉菌作用

19、在发酵型蔬菜腌制品生产过程中，进行酒精发酵的微生物种类是（）

A、乳酸菌

B、酵母菌

C、醋酸菌

D、放线菌

20、果汁依其形状和浓度大致可分成（）

A、天然果汁

B、浓缩果汁

C、果饴

D、果汁粉

21、在不同的罐头容器种类中，传热速度最快的是（）

A、玻璃罐

B、马口铁罐

C、蒸煮袋

D、铝合金罐

22、在不同的罐头容器种类中，传热速度最慢的是（）

A、玻璃罐

B、马口铁罐

C、蒸煮袋

D、铝合金罐

23、人们常用哪几种元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值（）

A、钙

B、钾

C、磷

D、铁

三、填空题

1、糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有、和。

2、、、在水果中含量较高——又称为“果酸”；草酸普遍存在于蔬菜中。

3、果胶物质在果蔬中的存在形式：、和

4、果蔬中色素可分为：脂溶性的、以及水溶性的、。

5、在正常罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐热处理和在密封条件下活动。导致罐头败坏最重要的微生物是。

6、在罐藏食品的杀菌中，选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象，其中低酸食品选择的对象菌是：、；而酸性食品常选择为杀菌对象。

7、果蔬罐藏加工中，加压杀菌过程的三个阶段：阶段、阶

段、阶段

8、果蔬罐头的容器损坏可分为、、几种形式。

9、防止微生物生长繁殖的临界温度是，低于临界温度时，活动就逐渐减弱直至停止或被杀死。

10、防止微生物繁殖的临界温度还不足以有效地抑制酶的活性及各种生物化学反应，要达到这些要求，还要低于。

11、大部分果蔬在从-1 ℃降到-5℃时，约80%的水分可冻结成冰，此温度范围称。

12、根据果蔬干燥的变化规律，可将干燥过程分为阶段、阶段和阶段

13、果蔬中的液相大部分冻结成冰的温度称为果蔬的。

14、、及是合成亚硝基化合物的前体物质。

15、在发酵型蔬菜腌制品生产过程中，进行酒精发酵的微生物种类是，进行乳酸发酵的微生物种类是，进行醋酸发酵的微生物种类是。

16、果蔬汁碳酸饮料是碳酸饮料中加入以上的原果蔬汁调配而成。

17、果蔬糖制中常用到的糖类有、、以及。

18、根据食品酸性强弱，可分为酸性食品和低酸性食品，一般是以pH 作为划分的界限。这个界限的确定是根据在不同pH下的适应情况而定的。

19、固体罐头食品的传热方式是，液体罐头食品的传热方式是。

20、罐头食品内传热最慢部分的温度称为温度。

21、我国目前生产的糖水果罐头，一般要求开罐糖度为，一般蔬菜罐头所用盐液浓度为。

22、高压杀菌的罐头需要在加压的条件下进行冷却，称为。

23、果蔬干制过程中，物料的、以及物料的均随干制时间的变化而呈一定的规律性变化，其三者组合在一起构成了干燥过程曲线

四、简答题

1、列举类胡萝卜素的组成及类胡萝卜素的性质。

2、列举花青素的加工特性

3、写出果蔬加工预处理的程序。

4、简述果蔬加工中烫漂的作用。

5、列举果蔬加工中，可用于工序间护色的方法。

6、简述果蔬罐藏加工中排气的作用。

7、简述果蔬食品冷冻保藏的原理。

8、简述速冻和缓冻对果蔬冻藏产品质量的影响。

9、优质速冻食品应具备哪五个要素？

10、简述果蔬干制保藏的原理

11、简述果蔬中水分的不同分类，并做简单解释。

12、解释果蔬蒸发干燥过程中的硫处理，及硫处理的作用。

13、什么叫复水，简单介绍脱水蔬菜的复水方法？

14、什么叫冷冻干燥，简述其原理。

15、谈谈蔗糖转化的意义和作用。

16、简述在制作果酱制品时，加热软化的目的。

17、什么叫蔬菜腌制