各类食品的营养价值习题及复习资料
各类食物的营养价值知识练习题
各类食物的营养价值知识练习题姓名：_______ 学号： _______ 成绩： _______一、单选题1、某食物中钙的INQ值大于1表示（）A、食物钙的供给量高于能量供给B、食物钙的供给量低于能量供给C、食物钙的供给量等于能量供给D、食物钙的供给量高于机体所需E、食物钙的供给量低于机体所需2、下列是钙最佳来源的食物种类为（）A、乳类B、大豆C、蔬菜类D、畜禽肉类E、坚果类3、谷类食品的营养价值特点是（）A、含有丰富的蛋白质B、含有丰富的碳水化合物C、含有丰富的矿物质分D、含有丰富的脂溶性维生素E、含有丰富的脂肪4、与大豆相比，豆芽中富含的维生素是（）A、维生素EB、叶酸C、维生素B1D、维生素CE、维生素B125、谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸6、畜禽肉类的营养价值包括（）A、畜禽肉肌肉组织中蛋白质含量是最高的，是动物蛋白质的重要来源B、畜肉的质地较禽肉细嫩且含氮浸出物多，故畜肉炖汤的味道较禽肉更鲜美C、动物内脏含丰富的多不饱和脂肪酸D、畜禽内脏矿物质含量高于瘦肉E、畜禽肝脏营养价值好，特别富含维生素C和维生素B27、影响谷物中矿物质吸收利用的成分是（）A、氨基酸B、支链淀粉C、直链淀粉D、果糖E、植酸8、目前认为大豆中具有预防骨质疏松的成分是（）A、植物红细胞血凝素B、植酸C、脲酶D、黄酮类E、皂苷9、下列含维生素C最多的蔬菜是（）A、大白菜B、油菜C、柿子椒D、大萝卜E、黄瓜10、以下对鱼类的营养价值描述错误的是（）A、鱼类蛋白质含量一般为15%~25%B、鱼类含脂肪很少，一般为1%~10%C、鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态D、鱼类含铁、锌、硒较为丰富E、鱼类是维生素A和维生素C的重要来源11、以下对蛋类营养价值描述错误的是（）A、蛋类含蛋白质一般都在10%以上养游B、蛋清中含脂肪极少,98%的脂肪在蛋黄内C、蛋黄是磷脂的良好食物来源D、蛋黄中富含铁，其生物利用率也很高E、蛋类维生素含量较为丰富，而且种类较为齐全12、以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（）A、发酵乳B、酸乳D、风味酸乳C、风味发酵乳E、炼乳13、蔬菜在烹调时损失最多的营养素是（）A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、矿物质14、谷类含维生素E最丰富的部位是（）B、糊粉层C、胚芽D、胚乳E、谷壳15、大豆中含量较少的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苏氨酸C、缬氨酸D、亮氨酸E、赖氨酸16、坚果的营养特点为（）A、蛋白质含量约12%~25%,属于优质蛋白质B、油脂含量较高，以不饱和脂肪酸为主C、碳水化合物的含量都很低D、含有大量的维生素C和硒等具有抗氧化作用的营养成分E、可以作为主食食用17、天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（）A、瘦肉B、鸡蛋C、牛乳£、大豆制品18、关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是（）A、维生素E在糊粉层中含量丰富B、谷皮中含有丰富的蛋白质C、淀粉主要集中在胚乳中D、脂肪只存在于胚芽中E、胚乳中纤维素含量较多19、减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施是（）A、快速冷冻，缓慢融化B、缓慢冷冻，快速融化。
食品营养复习题及答案
食品营养复习题及答案
一、单项选择题
1. 以下哪种维生素在人体内不能自行合成，必须通过食物摄取？
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
答案：D
2. 蛋白质的基本单位是什么？
A. 氨基酸
B. 核苷酸
C. 葡萄糖
D. 脂肪酸
答案：A
3. 碳水化合物的主要功能是什么？
A. 提供能量
B. 构成细胞膜
C. 维持酸碱平衡
D. 形成血红蛋白
答案：A
二、多项选择题
1. 以下哪些是人体必需的微量元素？
A. 铁
B. 铜
C. 钠
D. 钾
答案：A、B
2. 哪些食物含有丰富的膳食纤维？
A. 蔬菜
B. 水果
C. 肉类
D. 谷物
答案：A、B、D
三、填空题
1. 人体每日所需的能量主要来源于______、______和______。
答案：碳水化合物、脂肪、蛋白质
2. 维生素B群包括多种不同的维生素，其中______是形成红细胞所必需的。
答案：维生素B12
四、简答题
1. 描述一下什么是必需氨基酸，以及人体不能自行合成的必需氨基酸有哪些？
答案：必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须通过食物摄取的氨基酸。
人体不能自行合成的必需氨基酸包括：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸。
2. 请简述膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维对人体健康至关重要，它有助于促进肠道蠕动，预防便秘；降低血液中的胆固醇和血糖水平，预防心血管疾病和糖尿病；同时，它还能增加饱腹感，有助于控制体重。
食品营养试题及答案
食品营养试题及答案第一部分：选择题1. 食物中的基本营养素有（）。
A. 纤维素B. 维生素C. 脂肪D. 矿物质2. 食物中提供能量的主要营养物质是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 纤维素3. 下列食物中富含蛋白质的是（）。
A. 面包B. 苹果C. 鱼类D. 白米饭4. 维生素A对于（）特别重要。
A. 视力保护B. 血液循环C. 骨骼健康D. 肌肉生长5. 食物中的矿物质对于（）至关重要。
A. 免疫系统B. 消化系统C. 呼吸系统D. 循环系统第二部分：问答题1. 请列举三种主要的营养素分类，并简要介绍其作用。
答：主要的营养素分类包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
蛋白质是构建身体组织和细胞的主要营养素，有助于修复和生长。
脂肪是能量的重要来源，同时也是维持体温和保护内脏器官的重要成分。
碳水化合物提供身体所需的能量，并维持正常的大脑功能。
2. 请解释食物标签上的“每日摄入参考值”是什么意思。
答：食物标签上的“每日摄入参考值”表示在每日所需能量摄入量的基础上，不同营养物质的建议摄入量。
这些值是根据一般人群的平均需求量来制定的，可以帮助人们了解自己摄入的食物是否满足了营养需求。
3. 简要介绍维生素C的作用及常见富含维生素C的食物。
答：维生素C具有增强免疫力、促进铁吸收和抗氧化等作用。
常见富含维生素C的食物包括柑橘类水果（如橙子、柠檬）、蔬菜（如红椒、西兰花）和草莓等。
4. 健康饮食的重要性是什么？答：健康饮食对于维持身体健康和预防慢性疾病至关重要。
均衡的饮食可以提供身体所需的营养物质，维持正常的生理功能。
合理的饮食结构可以预防和控制肥胖、心血管疾病、糖尿病等疾病的发生。
第三部分：解析题1. 请解释营养素与能量的关系。
答：营养素是食物中的化学物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
这些营养素提供身体所需的各种功能，并通过新陈代谢过程转化为能量。
能量则是营养素的一种表现形式，在身体的各种生理活动中发挥着重要的作用。
食品营养学复习题(含答案)--2015.1.5
第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有( )、骨质软化症、( )、和( )。
2.必需脂肪酸最好的食物来源是( )和（）。
3.除8种必需氨基酸外，还有（）是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
4.水溶性维生素包括( )和( )。
5.（）和（）含钙量丰富且吸收率高，是钙的良好来源。
6.人体热能需要的测定方法有( )和( )7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是( )9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）、急性暴发性脚气病三种类型。
10.人体的热能消耗包括( )、( )和( )三方面。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.铁损耗的三个阶段包括( )、红细胞生成缺铁期和( )。
13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
14.亚油酸主要存在于（）中。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
16.营养学上，主要从（）、（）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。
17. 膳食纤维的主要特征是（）作用、（）作用、（）作用和（）作用。
18. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了（），并破坏了（）。
19. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏（）。
20. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏（）。
人体患克山病和大骨节病是由于缺矿物质（）引起的。
21. 蔬菜水果是（）、（）和（）的主要来源。
二、单选题1．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
食品与营养复习题+参考答案
食品与营养复习题+参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、为预防碘缺乏，常在缺碘地区用碘化物强化食盐，碘加入量一般控制在（）。
A、1:（2000—5000）B、1:（200000-500000）C、0.01%〜0.02%D、1:（200〜500）E、1:（20000-50000）正确答案：E2、钙的最好食物来源是（）。
A、豆类B、淀粉C、新鲜蔬菜D、食用植物油E、牛奶正确答案：E3、婴儿必需的而又容易缺乏的矿物质和微量元素不包括（）。
A、钙B、铜C、锌D、碘E、铁正确答案：B4、关于中链脂肪酸的叙述，不正确的是（）。
A、摄入后不引起胰液的分泌B、其吸收同葡萄糖一样快C、大部分在肝内代谢D、广泛用于糖尿病患者E、肝硬化患者不宜使用正确答案：D5、不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（）。
A、胆固醇B、硫胺素酶C、抗生物素蛋白D、红细胞凝血素E、异黄铜正确答案：C6、有关维生素C特性的描述,错误的是A、水溶液中易氧化B、遇热不稳定C、碱性溶液中极易破坏D、还原型与脱氢型都有生物活性E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸正确答案：E7、人摄入混合膳食时，食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的（）oA、5%B、15%C、10%D、20%E、以上都不是正确答案：C8、维生素C可以防止下列哪种化合物的合成A、N-亚硝基化合物B、杂环胺C、多环芳煌D、黄曲霉毒素E、苯［并］花正确答案：A9、组成寡肽的氨基酸个数是（）。
A、6~8Bs4~6C、3~5D、2~3E、4~10正确答案：E10、成年入骨骼和牙齿中的含钙量占人体总钙量的比例为A、79%B、99%C、39%D、59%E、19%正确答案：B11、维生素D缺乏时可出现下列哪种疾病（）。
A、手足痉挛症B、肾脏钙质沉着C、痛痛病D、大骨节病E、脂溢性皮炎正确答案：A12、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的（）。
4各类食物营养练习题
一、思考题1、食物按来源和性质可分为哪几类？2、食物营养价值的定义3、从哪些方面评价食物的营养价值？4、INQ 的中文名称是5、INQ 的定义。
6、列出INQ 的计算公式，及如何用INQ 值对食物进行评价？7、列出谷类的结构及其各部分所含的营养素。
8、列出谷类的营养特点9、如何对谷类进行合理利用？10、大豆和豆制品各有什么营养特点？11、豆类的抗营养因素有哪些？12、如何合理利用豆类及其制品？13、列出蔬菜水果的营养特点14、常见的蔬菜及水果有哪几种？15、列出畜、禽、鱼类的营养特点16、如何合理利用畜、禽、鱼类？17、列出乳类营养特点，如何合理利用？18、常见乳制品有哪些营养特点？19、什么是“乳糖不耐症”？20、列出蛋的营养特点21、调味品的定义、分类22、主要调味品的营养特点？23、饮料的种类有哪些？各有什么特点？24、列出食品新资源的开发方向。
二、单选题1、大豆制品与米饭同时食用可起到( )。
A、蛋白质互补作用B、蛋白质更大的浪费C、蛋自质生物价下降D、蛋白质利用率下降2、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是( )。
A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘洗次数、浸泡时间和用水温度密切相关。
B、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，维生素B1 会损失增加。
C、制作油条时，因碱和高温作用，使维生素B2 和尼克酸(烟酸)、维生索受到损失D、米饭在电饭煲中保温，随时间延长，蛋白质会损失。
3、水果的营养特点包括( )。
A、新鲜水果是维生索C 的良好来源。
B、胡萝卜素在绿色、黄色、或红色蔬菜中含量较多。
C、颜色较深的蔬菜及水果中所含的抗氧化剂较多。
D、以上选项都正确。
4、蔬菜中的草酸影响其他食物中( )的吸收。
A．、Na B、K C、Fe D、维生素5、下列选项中，碱性食物包括( )。
A、粮谷类B、肉类C、蛋类D、蔬菜6、下列选项中，不属于红肉的是( )。
A、猪肉B、马肉C、牛肉D、鸡肉7、下列选项中，最容易消化的蛋白质食物是( )。
食品营养学习题(附答案)
食品营养学习题（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、我国居民传统膳食特点是( )。
A、粮谷类食物为主B、蔬菜类食物为主C、植物性食物为主D、薯类食物为主正确答案：C2、以下不属于膳食纤维的是( )。
A、纤维素B、果胶C、半纤维素D、果糖正确答案：D3、畜肉中含胆固醇最高的部分是( )。
A、脑B、瘦肉C、肥肉D、肝脏正确答案：D4、以下有利于营养素保留的做法是（）A、大米反复搓洗B、蔬菜先切后洗C、蔬菜现洗现切现煮D、水果削皮食用正确答案：C5、糖尿病治疗的最基本的措施是( )A、药物治疗B、运动治疗C、血糖监测D、饮食治疗正确答案：D6、下列哪种维生素缺乏可引起牙龈出血、伤口愈合慢？( )A、维生素AB、维生素CC、维生素KD、维生素B正确答案：B7、含类胡萝卜素丰富的食物是（）A、黄瓜B、菠菜C、马铃薯D、白菜正确答案：B8、239千卡相当于（）A、4.18kJB、18MJC、1MJD、1kJ正确答案：C9、在膳食营养评价中，动物性和豆类蛋白占总蛋白质摄入量的( )，可判定蛋白质质量为良好。
A、70%B、60%C、90%D、50%正确答案：D10、以下哪种食物富含碘?( )A、蔬菜类B、海产品C、粮谷类D、大豆制品正确答案：B11、锌在人体内的主要生理功能是（）A、参与甲状腺激素的代谢B、参与多种酶的组成C、参与骨骼和牙齿的组成D、参与血红蛋白的组成正确答案：B12、蔬菜中不含有的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：D13、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是( )。
A、组氨酸B、色氨酸C、牛磺酸D、赖氨酸正确答案：B14、我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）A、肉类B、蛋类C、谷类D、豆类正确答案：C15、食物蛋白质含量与其含氮量的转换系数为( )A、2.25B、16C、20D、6.25正确答案：D16、鲜蛋加工成皮蛋后，哪类物质被严重破坏了？( )A、钙B、蛋白质C、B.族维生素D、脂肪正确答案：C17、正常情况下，胆固醇每天的摄入量应少于( )mg。
食品与营养练习题库含参考答案
食品与营养练习题库含参考答案一、单选题（共IOO题，每题1分，共100分）1、碘主要存在于A、造血器官B、骨与牙齿C、肌肉组织D、甲状腺E、红细胞正确答案：D2、评价食物蛋白质营养价值的公式：［食物氮-（粪氮-粪代谢氮）］÷食物氮XIO0,表示的是（）oA、蛋白质的净利用率B、蛋白质含量C、蛋白质的真消化率D、蛋白质的利用率E、蛋白质的表观消化率正确答案：C3、Bitot斑出现时应补充A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素DE、维生素正确答案：A4、下列情况属于负氮平衡的是（）。
A、摄入氮小于排出氮B、摄入氮小于代谢氮C、尿氮加粪氮与排出氮相等D、摄入氮与排出氮相等E、摄入氮大于排出氮正确答案：A5、下述关于硒代谢的描述中，哪项是错误的A、吸收率在50%左右B、部分硒从肺呼出C、硒在小肠吸收D、大部分硒代谢后经尿排出E、硒不经汗中排出正确答案：E6、中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是（）。
A、水果蔬菜B、奶制品C、肉类D、精制米面E、蛋类正确答案：A7、关于碳水化合物的说法错误的是（）。
A、淀粉完全由葡萄糖构成B、木糖是属于戊糖C、半乳糖在人体中须先转变为葡萄糖才能被利用D、葡萄糖是构成食物中各种糖类的最基本单位E、人体只能利用L型葡萄糖正确答案：E8、下列食物中维生素A含量丰富的是（）。
A、鸡肝B、猪肉C、玉米D、山药E、牛肉正确答案：A9、麦芽糖可通过某物质（分解）获得，此物质为（）。
A、蘑菇B、果胶C、木质素D、牛乳E、淀粉正确答案：E10、维生素C能与下列哪种物质作用形成胶原蛋白（）。
A、脯氨酸B、羟脯氨酸C、筑基D、蛋氨酸E、谷胱甘肽正确答案：A11、一份200克的北京烤鸭，被小王和小李两人均分吃完。
查《中国食物成分表2002》，北京烤鸭可食部80%,脂肪含量38 4克，小王通过北京烤鸭摄入脂肪的量是（）oA、38.4B、80.2C、76.8D、30.7E、61.4正确答案：D12、含碘量丰富的食品不包括（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第二章各类食品的营养价值
一、填空
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题
1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______
A 鸡蛋
B 粮食
C 鱼类
D 蔬菜
2. 粮食加工精度越高______
A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高
B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低
C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高
D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低
3.含维生素C最多的蔬菜是( )
A 菠菜
B 南瓜
C 白菜
D 柿子椒
4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )
A 磷酸
B 草酸
C 琥珀酸
D 植酸
5.有关牛奶，不正确
．．．的是（）
A 牛奶蛋白质为优质蛋白质
B 牛奶为钙的良好来源
C 牛奶含有丰富的铁
D 牛奶中含有人体需要的多种维生素
6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是
A 亚油酸
B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA
7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高
A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆
A 15～20%
B 50～60%
C 10～15%
D 35～40%
9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源
A 豆腐
B 豆豉
C 豆芽
D 豆浆
10.以下水果中VC含量最高的是
A 柠檬
B 山楂
C 桔子
D 猕猴桃
11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是
A B族维生素的无机盐
B 碳水化合物
C 蛋白质
D 维生素C
12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）
A 钙
B 铁
C 钾
D 钠
三、多选题
1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是
A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化
B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸
C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生
D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
E 大豆食后易引起肠胀气
2.大豆中的非营养因子( )
A 蛋白酶抑制剂
B 植酸
C 植物红细胞凝血素
D 皂甙类
E 异黄酮类
3.谷类中含量较高的蛋白质为( )
A 球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白
A 阿拉伯糖
B 棉籽糖
C 蔗糖
D 水苏糖
E 半乳聚糖
5.禽肉的营养特点有( )
A 脂肪熔点高
B 脂肪含量少
C 含氮浸出物多
D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要
E 易消化吸收
6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )
A 脂肪
B 蛋白质
C 矿物质
D 膳食纤维
E 芳香物质
7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )
A 蛋白质含量高
B 消化率高于动物蛋白质
C 无机盐与维生素B族含量高
D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类
E 饱和脂肪酸含量高
8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）
A 肉类
B 谷类
C 豆类
D 蔬菜类
E 蛋类
9.下列说法正确的是（）
A 蛋类中含胆固醇高
B 蛋类中含卵磷脂低
C 大豆中含淀粉很少
D 鸡蛋中的铁吸收很差
E 牛奶是铁含量很低的食物
10.铁的良好来源应包括（）
A 动物血
B 菠菜
C 牛肉
D 动物肝脏
E 鱼肉
四、名词解释
1. 食品的营养价值
2. INQ
3.美拉德反应
五、简答题
1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
4.简述鸡蛋的营养价值？
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
参考答案
一、填空
1.维生素和膳食纤维
2.赖氨酸蛋氨酸
3.水苏糖和棉子糖
4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素
5.酪蛋白乳糖钙
6.维生素B簇
7.多不饱和脂肪酸
8.鸡蛋
9.铁
10.卵黄高磷蛋白
11. 酪蛋白
12. 血红素铁
13. 含氮浸出物
14. 豆类
15.蛋白质互补作用
二、单选题
1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B
三、多选题
1.A、B、C、E
2.A、B、C、D、E
3.B、E
4. B、D
5.B、C、D、E
6.C、D、E
7.A、C
8.A、C、E
9.A、C、D、E
10.A、C、D
四、名词解释
1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
2.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。
3. 美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
五、简答题
1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？
某营养素含量/该营养素供给量
INQ=——————————————————
所产生能量/能量供给量标准
INQ=1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ>1，表示该食物该营养素的供给量高于能量的供给量，故INQ≥1为营养价值高；INQ<1，说明此食物中该营养素的供给少于能量的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。
2.大豆中的抗营养因素有哪些？
豆腥味；植酸；胀气因子；蛋白酶抑制剂（PI）；皂甙和异黄酮；植物红细胞凝集素（PHA）。
3.从哪些方面评定食品的营养价值？
营养素的种类及含量：一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
营养素质量：蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面。
4.简述鸡蛋的营养价值？
鸡蛋是一种营养非常丰富食物，主要含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐。
(1)蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白，氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生理价值最高。
(2)脂肪鸡蛋每百克含脂肪11.6克，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高，易被人体消化吸收;(3)其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷。
鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，鸡蛋中维生素C的含量比较少。
5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源
⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。