第三章食用菌的生态

第三章 食用菌的生态
第一节、食用菌的生态习性 第二节、食用菌的理化环境 第三节、食用菌的生物环境 第四节、生态环境对食用菌的影响
1、食用菌的生态（ecology of edible fungi): 研究食用菌与其他生物种群、食用菌与生活环境 之间相互关系的科学。
2、食用菌生态学的任务：摸清其在自然界中的分 布、生活习性与发生规律，了解其生长发育与生 态环境的关系。
滑菇
长
根 菇
根据子实体分化对温度的反应，食用菌可分为：
①变温结实：有些种类的食用菌在子实体分化时，不仅要求较低的 温度，而且要求有一定的温差刺激才能形成子实体，通常将这种 食用菌称作变温结实性，如香菇、平菇和杏鲍菇。 ②恒温结实：这类食用菌子实体分化不需要变温，保持一定的恒温 就能形成子实体，如双孢蘑菇、草菇、金针菇、黑木耳、银耳、 猴头菌、灵芝等
二、食用菌与动物
1、对食用菌有益的动物
（1）为食用菌提供营养 动物的粪便和尸体石许多腐生 食用菌良好的碳源和氮源。 （2）传播媒介 动物常是食用菌的传播媒介，有利于食 用菌孢子的传播。如苍蝇传播 竹荪的孢子，野猪传播地 下真菌的孢子。 （3）共生关系 蘑菇。 鸡枞菌
发现有近百中蚂蚁能够“栽培”
2、对食用菌有害的动物 蚂蚁、菇蝇、菇蚊、菇螨、跳 虫、线虫，鼠类、野猪、猴等，会直接或吞食食用菌的菌 丝或子实体。使死亡、腐朽，降低或丧失商品价值。
1、对食用菌有害的微生物
有害微生物主要是与食用菌争夺养料、污染菌种和培养 料，造成食用菌发生病害等。
（1）细菌 耐热性强，不易杀灭，常造成食用菌菌种污 染。枯草杆菌黏液变种和蜡状芽孢杆菌黏液变种、荧光假 单孢菌。
（2）放线菌 主要存在于土壤和肥中，常侵染菌种。白色 链霉菌，湿链霉菌，粉末链霉菌等。
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自然界 的主要 分解者
三、生态环境对食用菌的影响
1.纬度
我国地域辽阔，从北向南大致可分为东北、蒙新
、华北、华中、华南和西南六个地区。东北地区
属温带湿润和半湿润森林及森林草原，森林覆盖
率高，植被具多样性，所出的菌类以中低温为主 。
2.海拔高度
通过考察发现在海拔般掌握在料水比在 1：1.2~1：1.3。 （2）子实体分化和发育阶段 食用菌子实体生长阶段要求的 培养料含水量与菌丝 体生长阶段 基本一致，而对空气湿度的 要求要高得 多，一般为85％~90％。
根据食用菌对湿度的需求量，可将其分为：
①喜湿性：对高湿有较强的适应性，如银耳、黑木 耳、平菇等。 ②厌湿性：对高湿耐受力差，如双孢蘑菇、香菇、 金针菇等，在高湿条件下子实体发育不良。
② 光照对子实体发育的影响 主要体现在两个方面： 一方面是影响子实体的形态建成； 一方面是影响子实体的颜色。
第三节 食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物 二、食用菌与动物 三、食用菌与植物
一、食用菌与微生物
1、对食用菌有用的微生物
（1）为食用菌提供营养物质 微单孢杆菌、嗜热真菌和 嗜热放线菌、高温放线菌能分解纤维素、半纤维素，软化 草茎，为食用菌提供 必需的氨基酸、维生素和醋酸盐等。 微生物自身繁殖产生的菌体蛋白和多糖体，在他们死亡之 后又是良好的营养物质。 （2）帮助食用菌生长发育 银耳的芽孢子不能分解纤维 素和半纤维素，也不能很好地利用淀粉，只能利用香灰菌 分解纤维素而得到糖，才能生长发育，形成银耳。 （3）促进食用菌子实体的形成 双孢蘑菇栽培中，覆 土是一项重要的栽培措施，双孢蘑菇只有覆土才能形成大 量子实体。
2、子实体发育
子实体发育温度略高于分化时的温度 菌丝体生长 子实体形成
主要靠
料温 皆兼顾
子实体生长主要靠 注
气温
品种温度型与栽培期要匹配 分化时分清是否给予温差
意
否则，很难出菇
二、水分与湿度
水分是食用菌细胞的重要组成部分，也是体内代谢、吸 收营养、排除代谢产物及分泌胞外酶不可缺少的基本溶 剂。 1、食用菌的含水量及相关因素 食用菌菌丝的含水量一般在70％~80％，子实体的含水 量一般在80％~90％，有时甚至超过90％。 2、食用菌对环境水分的要求低 （1）菌丝体生长阶段 食用菌在不同生长发育阶段对水分的要求不同，大多数食 用菌菌丝生长阶段要求培养料的含水量为60％~65％， 适合段木栽培的食用菌要求段木的含水量在40％左右。
（三）菌丝体生长对温度的需求 耐低温 喜适温 怕高温 在-30℃不死亡（除草菇） 多数在25℃左右 多数在40℃以上死亡
最适温度： 一般指菌丝体生长最快的温度， 但不是菌丝最健壮生长的温度 。
表2-1 香菇菌丝在不同温度下长速
温度（℃） 5 15 20 25 30 33 菌丝生长速度（μm/天） 6.4 13.0 40.0 61.0 85.0 41.5
1、空气对食用菌菌丝体生长的影响 一般而言，食用菌菌丝体耐缺氧、耐高二氧化 碳能力比子实体强，在同期良好的培养料中均能 良好生长，但培养料过于紧实，水份含量过高， 生长速度显著降低。 2、空气对食用菌子实体生长发育的影响 一方面表现为子实体分化阶段的“趋氧性”： 一方面表现在子实体生长发育阶段对二氧化碳的 “敏感性”。
（四）子实体分化与发育对温度的需求
1、子实体分化
子实体分化需要较低的温度，任何食用菌其子实体分化和发育的 适温范围较窄，其最适温度比菌丝体生长所需的温度低。根据子实 体分化所需的最适温度将食用菌分为： ①低温型： 子实体分化适温为 13－18℃;金针菇、香菇、双孢蘑菇
猴头、滑菇、平菇等 ，多发生在秋末、冬季与早春。 ②中温型：子实体分化适温为 20－24℃；木耳、银耳、竹荪、大 肥菇等，多发生在春、秋季发生。 ③高温型：子实体分化适温为 24－30℃；灵芝、长根菇、毛木耳、 草菇，多发生在盛夏。
温度（由高到低的规律） 湿度（由低到高的规律） 2.理化因素 酸碱度（偏酸性，适当调高） 空气（由少到多的规律） 光照（由暗到亮的规律）
菌的种类和数量较少，而在2000m以下则较多。 3.地形地貌 地形、地貌、坡向形成了小区各自的气候特点， 使小区常着生有不同的植被，也影响到大型真菌
种类和数量的分布。
4.植被类群 大型真菌的种类及分布和不同海拔高度上植 被的演变息息相关。不同的树种下，能发生不 同的大型真菌。 5.土壤质地
大型真菌的发生数量和土壤的质地密切相关， 在富含有机质的土壤中菌类较多。
（3）寄生 种生物着生另一种生物的体内或表面，并从后 者摄取营养物质供其生长和繁殖，称为寄生。
2、植物为食用菌创造生态环境
森林是野生食用菌的大本营，不仅为食用菌的生长提供 营养基础，而且创造适宜的生态环境。植物叶表面的蒸腾 作用调节了林地的温度和湿度，繁茂的枝叶使林中有一定 的散射光及郁闭度，光合作用产生的氧气使林中空气清新。 针叶林和松乳菇；长白山赤松林和松口蘑 ；山毛榉与猴 头菌。
第一节
食用菌的生态习性
根据菇类的生长基物和营养方式我国已知的 956种野生食用菌分为5种生态习性：
1、木生菌（lignicolous fungi ):主要靠分解 木材中的纤维素、半纤维素、木质素、淀粉、糖 及少量的氮源来获取生长能量和构成菌体结构所 需的营养物质，因此常繁殖生长于树木的枯枝、 枯干及腐朽的树桩上。 主要种类有侧耳科、木 耳科、银耳科、多孔科及球盖菇科。目前栽培的 香菇、平菇、金针菇、木耳、猴头菇、灵芝等 均属此类。
6.大型真菌的季相
冬季发生的肉质菌主要是适应低温习性的中、
低温型菌类；芒种至立夏主要发生的菌类为中
温乃至中温偏高温菌类；立夏至处暑主要出现
高温型菌类。处暑至白露菌类大量发生期，发
生数量与当年夏季降水量多寡有关，有“大年”
和“小年”之分。
本章主要内容
1.营养
生长 物质 生理 类型
碳源、氮源、无机盐、 生长因素、水分 腐生型、寄生型、共生型
三、食用菌与植物
食用菌与植物关系紧密而复杂，植物是食用菌赖以生 存的基础物质。首先为食用菌的生长发育提供营养物质， 其次为食用菌的生长发育创造了适宜的生态环境。
1、植物为食用菌提供营养物质 养物质 的方式有三种 ： 植物为食用菌提供营
（1）腐生 从动植物的残体上或无生命的有机物质获取 营养，以维持自身代谢。 （2）共生 两种不同的生物或两种共同生在一起，互利 互助，相互依存的现象即称为共生。
2、粪生菌（coprophilous fungi)：此类食用 菌宜于在牲畜粪上或粪肥夺得沃土上生长 。 鬼伞科、粪绣伞科、球盖菇科和 蘑菇科的 部分种。喜粪生的毒菌种类也较多，如光盖 伞属、花褶伞属的一些种。 3、土生菌（geophilous fungi):包括大量的 以土壤和地表腐殖质层为基物的 种类，不 包括与树木形成外生菌根的种。主要有羊肚 菌属、蜡伞属、鬼笔科、粉褶菌科及蘑菇科 的一些种。
五、光线
规律
菌丝体生长：黑暗 子实体分化：散射光 多数：7分阴3分光 子实体生长 喜光型：5分阴5分光 厌光型：无光或微光
影响
是分化的必要因素 散光 光照足：颜色深，健壮 光照弱：色浅，弱，畸形或不分化
1、光照对菌丝体的影响 多数食用菌的菌丝体在完全黑暗的条件下，生 长发育良好有光会促使菌丝老化 2、光照对子实体生长发育的影响 ①光照对子实体分化的诱导作用。 光诱导效应：对某些食用菌的生长发育，光线是个重 要的因子，无光照就不能形成子实体，这种在光照 条件下产生 的子实体反应，称为 嫌日性菌类：子实体的生长发育 对光照不敏感，甚 至连散射光都不需要，在完全黑暗的条件下，同样 能形成子实体，这类菌
措施
1、 pH的生理作用
（1） pH与水解酶活性
食用菌的营养作用通过菌丝细胞向基质中分泌多种水解 酶，将大分子物质分解成小分子物质再进行营养吸收， 这些过程都是酶促反应。
（2） pH 与营养物质吸收
基质中H+浓度影响原生质膜带电荷成分的性质，从而 影响细胞的渗透性。
（3） pH与呼吸作用