宴会酒水服务设计(ppt 78页)

2. 宴会用酒最好是与宴会主题相结合
不同的宴会有不同的宴饮主题, 有的庆婚, 有的祝 寿, 有的迎宾, 有的团聚, 为了衬托和突出宴会主 题, 酒的选择应该注意针对性。譬如, 婚宴气氛热 烈、隆重, 那么可以适当选择酒度高一点的酒; 寿 宴气氛欢快、融洽, 那么可以适当选择酒度低一 点的药酒或滋补酒。有时一个好的酒名, 也可以 使宴会主题生辉。如婚宴选用“喜临门”、“口 子酒”; 寿宴选用“麻姑酒”、“寿生酒”; 家庭 团聚用“全家福酒”; 榜上有名设宴用“状元红 ”等。因此, 酒的选用最好与宴会主题相结合。
三、酒与菜肴的搭配
1. 菜为主, 酒为辅
以酒佐食, 必须是以酒为辅, 以菜为主, 酒不可压 菜, 佐食酒品不能喧宾夺主, 抢去菜肴的风头。在 口味上, 酒不应比菜肴更浓烈或浓甜。在用量上 以适量为宜, 超量暴饮是不足取的, 最终只能是食 不知味, 不谙宴饮之真谛。
2. 突出菜肴风味
佳肴配美酒, 是因为许多酒品具有开胃、增进食 欲、促进消化的功能。菜肴与酒品搭配得当, 能 够体现菜肴的特色, 突出菜肴风味。例如, 西餐讲 究“白酒配白肉, 红酒配红肉”, 比较清淡的海鲜 、鸡肉, 适宜配饮淡雅的白葡萄酒,二者辉映, 互 增洁白晶莹的特色; 厚重的牛肉、羊肉, 适宜配饮 浓郁的红葡萄酒, 可使菜肴更显浓郁、香馥的风 格。
除此之外, 地方菜应配地方酒, 中国菜应配中国酒 , 西餐宜配西洋酒, 特色宴会应配特殊酒 (如: “红 楼宴”配“红楼酒”,“孔府宴”配“孔府家酒”,“ 八仙宴”配“八仙酒”等)。
世界上许多国家和地区都十分重视菜肴与酒水的 搭配, 现将其中一些具有代表性的搭配原则介绍 如下:
(1) 海鲜
如过去我国举办国宴, 用酒往往选用茅台酒, 因为 它被称为我国的“国酒”, 其质量和价格在我国 白酒中是最高的,“国酒”用在国宴上, 二者相得益 彰。
但如果是普通宴会, 则应该选用档次低一点的酒 品, 如果不遵循这一原则, 在低档宴会上用茅台作 伴宴酒, 那么, 酒水的价值则在整桌菜肴之上, 这 样酒水往往会抢去菜肴的风采, 让人感到食之无 味; 如果高档宴会选用低档酒品, 则会破坏整个筵 席的名贵气氛, 让人对菜肴的档次产生怀疑。总 之, 宴会用酒应与其档次相匹配。
选用干白葡萄酒、玫瑰露酒, 在喝前一般需冷冻 。如德国莱茵 ( rhin) 白葡萄酒、法国波尔多 ( bordeaux) 白葡萄酒等。一般来说, 红葡萄酒不 与鱼类、海鲜类菜肴相配饮。
(2) 肉、禽、野味
定。
5. 宴会用酒应尽量用低度酒
随着现代饮食科学的逐步普及, 越来越多的人开 始意识到高度酒的危害性。高度酒的酒精含量较 高, 而酒精对味蕾有强烈的刺激性, 宴会中饮用高 度酒之后就会对美味佳肴食之无味。此外, 宴会 的热烈气氛往往容易使人超量饮酒, 而饮用过多 高度酒对人的危害是相当严重的。正因如此, 人 们已经逐渐认识到高度酒的危害, 尝到了低度酒 的甜头,国内许多厂家因此转向生产中、低度白酒 , 以适应宴会用酒的需要。
3. 相互对称、和谐
什么样的酒配什么样的菜, 同样, 什么样的菜选什 么样的酒, 二者要对称、和谐。大体上来说, 色味 淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅, 口味纯正的 菜肴。
例如: 汾酒配冷菜, 清爽合宜; 白葡萄酒配海鲜, 纯鲜可口, 恰到好处。色味浓郁的酒应配色调艳 、香气馥、口味杂的菜肴。例如泸州老窖酒宜配 鸡鸭菜, 取其味道浓郁、厚重、香馥; 红葡萄酒宜 配牛肉菜, 酒纯肴香, 口味投合。咸鲜味的菜肴应 配干、酸型酒; 甜香味的菜肴应配甜型酒; 香辣味 的菜肴则应选用浓香型的酒。
二、酒与宴会的搭配
宴会离不开酒, 酒在宴会中占有举足轻重的地位 。那么, 宴会如何选用酒, 酒如何与宴会进行巧妙 搭配 ? 这是我们在进行宴会设计有高、中、低档之分, 酒有上品、中品、下 品之别, 不同档次的宴会用酒应与其规格和档次 相协调。如果是高档宴会, 则选用的酒品也应该 是高质量的。
5. 酒能帮助杀菌消毒
传统筵席的共餐制———十双筷子同搛一盘菜, 十把汤勺同舀一盆汤, 极易导致交叉污染, 尤其是 当人们谈话、劝酒之时, 四溅的带菌唾沫更是容 易污染菜肴。适量饮酒, 可杀灭因交叉污染而携 带的细菌, 因酒中含有一定量的乙醇。乙醇具有 很强的杀菌作用, 医疗中没有消毒杀菌的专用酒 精时, 常用含酒精量达 50% 以上的白酒应急。 从某种意义上讲,酒是与宴者健康的保护神。
3. 宴会用酒应与季节相适应
不同的季节, 由于气候的差异, 人们对酒的选用也 有所不同。冬天喜饮“烫酒”, 夏天喜饮“冰镇 酒”, 这已是普遍的规律。夏天天热, 人们多饮啤 酒以降温, 冬天天冷, 人们常饮白酒以发热。
4. 宴会用酒应尊重主人意见
除了少数宴会用酒水是由主办单位委托宴会设计 者安排 (或包入酒席) 之外, 一般情况下,宴会用 酒水是由主办单位 (或主人) 临开席之前根据个人 需要选
3. 酒是宴会社交的媒介物
社交性是宴会的一个主要特征,大凡举办宴会, 必 有一定的社交目的。为了达到这个目的, 人们往 往要采取某种手段来增进相互了解, 加深彼此友 谊。
4. 酒能帮助食物消化
酒中的酒精、维生素 B2 、酸类物质等, 具有明 显的开胃功能, 它能刺激和促进人体腺液的分泌, 增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及鼻腔的湿 润程度, 增进食欲, 帮助消化。
第三节 宴会酒水服务设计
雷艳
一、酒水在宴会中的作用
1. 酒是宴会的兴奋剂 有人说: “宴会离开了酒, 将成为一潭死水。”这
话虽有些夸张, 但也说明了酒在宴会中调节气氛 的作用。酒中含有酒精, 即乙醇。乙醇有扩张血 管、兴奋神经的作用。
2. 酒是宴会的指挥棒
“酒杯一执, 宴席开始; 门前一清,可以收兵。” 宴会何时开始, 何时结束, 全由酒来决定, 酒指挥 着宴会的进程。