肉鸡屠宰加工现场检查评定规划项目

肉鸡屠宰加工厂现场检查评定项目

※确认为患有传染病时按GB 16548的规定处理。

查：随机抽查本年度最近1个月或2个月回收的活畜检疫合格证明、宰前检疫记录。

50 屠宰车间有可供检疫、检验人员操作的空间（至少4个检疫、检验点，头部、体表、光禽及内脏等检疫点），取脏区设有同步检疫、检验设施（内脏抽样检验器械、化验室）。

查：现场设施、操作

51 对可疑病变内脏进行实验室检验。查：实验室检验的仪器和人员配置

52 冷藏库产品必须由企业质检部门检验合格后方可办理出入库，产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批次，分批堆放在垫仓板上。

查：记录、入库观察

53 检疫不合格产品按GB 16548的规定作无害化处理。查：无害化处理记录

（四）运输

54 鸡肉运输车辆进出厂前应彻底清洗、装运前消毒。查：相应设施、管理制度和实施情况的记录

55 产品运输使用符合食品卫生要求的专用冷藏车或保温车。

查：现场查看

五、产品质量管理

56 产品质量检验由企业质检部门负责；企业质检部门应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。

查：文件和记录、记录和检验单存根

57 产品出厂须经动物防疫监督机构检疫，并出具检疫合格证明。

查：产品出厂记录和检疫证明存根

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HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用研究

发布日期：2010-09-30 来源：食品伙伴网浏览次数：114

HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写。是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而

李国明、邵国翠、周培江

摘要HACCP（危害分析与关键控制点）是Hazard Analysis Critical Control Point 的英文缩写。是食品加工过程中控制物理、生物、化学危害最有效、最经济的安全卫生控制体系。本研究运用HACCP的基本原理对肉鸡从原料收购－屠宰－加工－深加工－包装－储存—运输生产全过程的各个加工环节进行物理、生物、化学危害的分析研究，确定其关键关键控制点和关键控制限值，并根据最终产品预期用途及消费对象，建立起以原料验收、内脏检验、胴体/腹腔检验、预冷、金属探测及冷藏等若干个关键控制点（CCP），从而使肉鸡在整个生产过程中的生物、物理、化学危害得到最大限度的控制，最大限度保证生产加工的肉鸡产品符合安全卫生标准。

关键词HACCP 肉鸡屠宰应用

前言

HACCP是由危害分析（Hazard Analysis，简写为HA）和循环控制点（Critical Control Point，简写为CCP）两部分组成，用于对某一特定食品生产加工过程中的危害进行鉴别、评价和控制。即：对严重影响食品安全性的任何一种物理、生物学、化学危害采取有效的控制措施和方法，它虽然不是一个零风险体系，但作为有效控制食源性疾患最为有效的措施，

并已得到了国际和国内食品同行的认可，亦被FAO和CAC等国际组织所认可，被CAC作为标准形式推荐执行。自上世纪末及本世纪初，欧美等一些发达国家先后在肉禽加工业推行和实施HACCP管理。

中国是世界上肉类生产大国，每年肉产品生产量约占世界肉产量的四分之一，但每年肉类出口量仅占生产量的1％左右，而一些发达国家如美国、加拿大出口比例一般都超过总产量的10％，有的甚至更高，如澳大利亚出口量占总产量的40％。究其原因，是我国目前肉类产品的生产管理落后，产品的安全卫生质量不稳定。上世纪九十年代中期，欧盟以我国的禽肉产品安全卫生质量没有保障为由，全面停止了我国禽肉产品对欧出口，给我国的禽肉生产带来很大的负面影响，时至今日欧盟还没有恢复我国禽肉产品对欧出口。为保证我国的禽肉产品在我国加入WTO后，合理地运用国际惯例，打破国外的贸易技术壁垒，我们有必要加快完善和提高我们的生产管理水平，充分保障我们产品的安全卫生质量，并在禽肉产品生产加工企业推行和实施HACCP的管理有着非常重要的意义，同时也是推进、扩大我国禽肉产品出口最行之有效的手段。本文根据HACCP原理，结合中国肉鸡屠宰加工生产的实际情况所开展的HACCP在肉鸡屠宰加工中的应用，供同行参考。

产品描述：

原料来自于公司下属饲养场，达到屠宰日龄，经官方检疫合格的健康鸡。并能提供完整的饲养日志及用药记录，肉鸡在整个饲养过程中未使用违禁药物。

加工种类：屠宰、分割

产品名称：冷冻（冰鲜）分割鸡肉产品

包装方式：整禽包装

分割后包装

储存温度和保质期：冷冻产品-18℃以下，保存2年

冰鲜产品-2℃—2℃，保存7天

销售方式、消费者：批发、零售，一般大众消费

预期用途：一般大众（消费者）熟制后食用

标签说明：产品名称、保持状态（冷冻、低温冷藏）、保质期、生产批号及特殊的分售的编号

产品工艺流程

原料验收/宰前检疫→挂鸡/电麻/宰杀/沥血→浸烫→脱毛/冲洗→去头/换挂→割开颈皮/→开肛/开膛/拉嗉囊→撬内脏→内脏检验→去内脏→胴体/腹腔检验→冲洗/去气管/烫去脚黄/去脚→预冷→分割/分级→内包装→速冻→金属探测→装箱→冷冻储存，或（冰鲜）冷藏。注：带着重号的为关键控制点（CCP）

危害分析