酒水知识赏析(葡萄酒、啤酒、白酒、洋酒、黄酒、鸡尾酒、保健酒)

红葡萄酒的酿造
除梗破碎 浸渍发酵 皮渣分离与压榨 后发酵（MLF） 陈酿 澄清稳定处理 过滤灌装 瓶内储藏
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橡木桶之吻
与白葡萄酒不同的是，红葡萄酒是将皮与 葡萄汁混合发酵的。这样可使葡萄皮中的色素 和其他成份充分的浸提到果汁中，从而使酒具
有的动人红色和独特的风味。
白葡萄酒的酿造 白葡萄酒的酿造
六、啤酒的分类---按色泽分
淡色啤酒（黄啤酒）：呈淡黄色，采用短麦芽做 原料，酒花香气突出，口味清爽，是目前市场上 最常见的啤酒。 浓色啤酒（黑啤酒）：是一种颜色较深、原麦汁 浓度较高，酒精含量也比较高的啤酒，是用高温 烘烤的麦芽酿造的，发酵度较低，味醇厚，麦芽 香气明显。
醒酒---让红酒呼吸
把酒倒进醒酒器里，促进酒中的单宁与空气中的 氧气充分结合，让昏睡的葡萄酒美人从睡梦中“ 醒”过来，散发应有的芳香和美色。
醒酒的目的：加速单宁柔化，充分释放封闭的香气
醒酒器
葡 萄 酒 的
花香
水果香
8
种 香 味
干果香
香料香
植物性香
动物性香
熏烤烘焙香 其它类
佐餐
在喜庆家宴上吃鸡、牛肉等红肉 时，一般都要搭配饮用干红葡萄酒； 干白酒具有新鲜幽雅果香及酒香、 细腻、醇正、爽净的特点，在吃各 种海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹以及各 种名贵鱼时，更能突出各种菜肴的 风味； 冰酒，晶莹透彻，果香幽雅芬芳， 口味香醇甜美，甜而不腻，酸而不 涩，与海鲜、鲜贝、大虾、螃蟹等 搭配时，口味极佳。
葡萄酒的分类（二）
按酿制工艺区分： 静态葡萄酒（干红、干白) 起泡葡萄酒(香槟、起泡） 特种葡萄酒 （冰酒、贵腐、无醇）
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葡萄酒的分类（三）
按含糖量分：
0 4.0g/L 12g/L 45g/L
•干葡萄 酒
•半干葡萄 酒
•半甜葡萄 酒
•甜葡萄酒
注： 含糖量 指葡萄原汁的含糖量
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除梗破碎
压榨取汁 葡萄汁澄清 酒精发酵 澄清稳定处理
过滤、灌装
葡萄酒的保存
一瓶好的葡萄酒保存要注意的六个方面:
恒温 保湿 避光 避震 无异味 平放
12~13℃——特别怕变化（忽冷忽热） 50%～80%
葡萄酒的生命曲线
葡萄酒是一种随时 间而不停变化的产品， 这些变化包括葡萄酒的 颜色、澄清度、香气、 口感等，葡萄酒在正常 储存的条件下其质量随 着时间的推移会先升后 降，从而构成了葡萄酒 的“生命曲线”。所以 , 葡萄酒并非越陈越好。
质 量
成
熟
衰 老
优质白葡萄酒
普通葡萄酒
优质红葡萄酒
时间
红葡萄酒与白葡萄酒的区别？
五、葡萄酒与健康
世界公认的6种健康饮料：
绿茶
红葡萄酒
豆浆 酸奶 骨头汤 蘑菇汤
喝葡萄酒的益处
预防心血管疾病
热饮对感冒有一定疗效
助消化，改善睡眠
美容瘦身 抗癌（白藜芦醇）
六、葡萄酒品鉴
五、啤酒酿造工艺---原料
啤酒酿造四元素：麦芽、啤酒花、酵母、水。
原料：水、麦芽、大米（淀粉）、啤酒花。
大麦
啤酒花
酵母——啤酒之魂
啤酒酵母从何而来？ 为什么酵母被称为“啤酒之魂”？
可发酵糖 氨基酸 氧 矿物质 维生素
麦汁
水——啤酒的血液
五、啤酒酿造工艺---流程
啤酒原料粉碎 麦汁制备 （糖化）
中国葡萄酒的发展
葡萄酒源自西亚
张骞出使西域归来时将葡萄酒传入中国 魏晋南北朝时期土鲁番的葡萄酒很有名 东汉末年中原出现了葡萄酒 唐朝时饮用葡萄酒已成为风尚 凉洲词 唐 王翰
葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。
开启中国工业化酿造葡萄酒的新纪元
1892年，爱国华侨张弼士投资300万两白银创 建了中国第一家葡萄酒企业---"张裕酿酒公司" ，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。 从国外引进124种酿酒葡萄品种，几经周折，在 烟台试种成功，告别了中国缺乏优质酿酒葡萄的 历史，堪称中国酿酒葡萄的一次历史性飞跃。目 前国内90%以上的葡萄品种都是张裕最初引进 国内并选育的。 经过一百多年的发展，张裕已经发展成 为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营 企业。
中国著名红酒品牌
张裕 (国际著名的葡萄酒企业集团,中国驰名商标,1892年,十佳红酒品牌) 长城 (中国品牌500强,中国驰名商标,中粮酒业有限公司,十佳红酒品牌) 王朝 (中国最有价值品牌,中国驰名商标,中法合营王朝葡萄酿酒有限公司) 威龙(中国名牌,中国驰名商标,烟台威龙葡萄酒股份有限公司,红酒品牌) 通化 (中国历史最悠久的葡萄酒厂之一,中国驰名商标,十佳红酒品牌) 新天 (新天国际葡萄酒业有限公司成立1998年,中国名牌,十佳红酒品牌) 龙徽 (中国最早生产单品种葡萄酒的厂商之一,成立于1910年) 云南红 (中国名牌,中国驰名商标,云南红云南红葡萄产业集团,红酒品牌) 香格里拉 (云南香格里拉酒业股份有限公司,中国国际葡萄酒品牌,红酒品牌) 丰收 (专业从事中,高档葡萄酒酿造和销售的现代化企业集团,红酒品牌)
黑比诺 Pinot Noir
西拉 Shiraz(Syrah) 增方德 Zinfandel 佳美Gamay 桑乔维斯Sangiovese 添帕尼幽Tempanillo
影响葡萄酒质量的六大要素
葡萄品种 土壤条件 气候条件 种植技术 酿酒技术 运气
※有关年份
全球主要酿酒葡萄产区示意图
中国葡萄产地的分布情况
一、葡萄酒定义
根据中国国家标准 GB/15037-2006规定 ：以100%新鲜葡萄或葡萄 汁为原料，经酵母酒精发 酵而成的酒精含量等于或 大于7%（V/V）的饮料酒 。
葡萄酒起源与传播
葡萄的最早栽培是在7000年前，始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙 利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。 波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。 葡萄酒业开始于埃及，在出土的距今6000年前的古墓壁画上，就有酿 造葡萄酒的图案。 欧洲最早开始种植葡萄与酿制葡萄酒的国家是希腊。 公元前6世纪，种植葡萄与酿制葡萄酒由罗马人传播至法国、意大利、 西班牙、德国等欧洲地区。 希腊哥伦布发现新大陆后，西班牙和葡萄牙的殖民者、传教士将欧洲 的葡萄品种带到南美洲。 随着葡萄酒的传播，美国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非等地开始 种植葡萄，这些俗称“新世界”的葡萄酒地区和传统的欧洲“旧世界 ”产区之间的竞争也由此开始。
L/O/G/O
酒水知识赏析
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酒水知识赏析
葡萄酒 啤酒 黄酒 白酒 保健酒 洋酒 鸡尾酒
葡萄酒
葡萄酒
一、葡萄酒定义 二、葡萄品种简介 三、葡萄酒的分类 四、葡萄酒的酿造及储存 五、葡萄酒与健康 六、葡萄酒品鉴
什么是葡萄酒？
佐餐饮料 健康的生活态度 生活调节剂 浪漫传情的载体 闲暇优雅生活方式
霞多丽红酒？
红酒+雪碧？
搭配什么葡萄酒合适呢？
牛扒
烤鸭
鹅肝
烤乳鸽
烤羊排
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搭配什么葡萄酒合适呢？
蒸龙虾
清蒸鱼
白灼大虾
鲍鱼
鱼生
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挂杯=好酒
啤酒
啤酒
一、啤酒的定义 二、啤酒的起源 三、啤酒的功效 四、啤酒的健康价值 五、啤酒酿造工艺 六、啤酒的分类 七、啤酒的饮用
一、啤酒的定义：
是以麦芽为主要原料，添加酒 花，经酵母发酵酿制而成的， 是一种含二氧化碳、起泡、低 酒精度的饮料酒。
年份 1990年 1991年 1993年 1994年 1995年 1996年 1997年 1998年 1999年
参考价 12458
8600
7706
6452
9368
18500
8878
9368
7560
年份 2000年 2001年 2002年 2003年 2004年 2005年 2006年 2007年 2008年 参考价 36000 11999 6450 16900 13999 15999 11200 7588 14599
二、啤酒的起源：
世界最早的啤酒：
时间：4千余年前 发明人：苏美尔人 饮用方法：麦杆
中国最早的啤酒（醴）：
时间：四、五千年前 中国近代啤酒从欧洲传入
三、啤酒的功效
利尿 解渴 减肥
提神
防病 助消化
适量饮用
四、啤酒的健康价值
啤酒号称液体面包。 啤酒中糖和蛋白质的比例最符合人类的营养平衡, 所含蛋白质几乎完全被人体吸收和利用. 每升啤酒的热量可达430卡,相当于6-7枚鸡 蛋,0.75升牛奶或50克奶油. 啤酒含有17种氨基酸,多种维生素及矿物盐等物质, 在1972年被世界营养协会组织推荐为营养食品,素 有“液体面包之美誉。
常见的酿酒葡萄品种
赤霞珠 Cabernet Sauvignon 蛇龙珠 Cabernet Gernischt 品丽珠 Cabernet Franc 美乐 Merlot 霞多丽(莎当妮)Chardonnay 雷司令 Riesling
赛美容 Semillon
长相思 Sauvignon Blanc 白诗南 Chenin Blanc 贵人香 Italian Riesling 琼瑶浆 Gewurztraminer
麦汁处理
啤酒的澄清 （过滤）
啤酒发酵
啤酒的包装
六、啤酒的分类---按麦芽汁浓度：
低浓度型：麦芽汁浓度在6°～8°，酒精度为 2%左右，夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差， 保存时间较短。 中浓度型：麦芽汁浓度在10°～12°，以12度 为普遍，酒精含量在3.5%左右，是我国啤酒生 产的主要品种。 高浓度型：麦芽汁浓度在14°～20°，酒精含量 为4%～5%。这种啤酒生产周期长，含固形物较 多，稳定性好，适于贮存和远途运输。
温度
饮用温度 红葡萄酒：18-21度 白葡萄酒： 9-12度 香槟酒： 6－8度
单宁---红葡萄酒的灵魂
决定酒的风味、结构与质地。 有益于心脏血管疾病之预防。 单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，对 红酒的陈年能力具有决定性的作用。
一杯好的红酒应该是酒精、酸以及单宁相互 协调和平衡的结果。
法国八大名庄酒
拉菲庄 拉图庄 玛歌庄 木桐庄 奥比昂庄（红颜容） 柏图斯庄（柏翠） 白马庄 奥松庄（欧颂）
拉菲古堡（大拉菲）价格
年份 1978年 1982年 1983年 1985年 1986年 1987年 1988年 1989年 参考价 7000 49800 7420 8320 18200 5288 9856 9856
我们常说的“解佰纳”是什么？
解佰纳是葡萄品系名,为赤霞珠、蛇龙 珠、品丽珠三种酿酒葡萄的统称，就是常 说的“三珠”。 用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠为原料经过特殊 工艺酿造的葡萄酒常被称为“解佰纳”。
三、葡萄酒的分类
葡萄酒的分类（一）
按照酒的色泽可分为： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒
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口感 包装 管制 品种 种植 国家
单一，以果香味为主 标示葡萄的品种，色彩鲜明活跃 没有等级制度 自由选择 机械化为主，根据气候灌溉 澳洲、美国、南非、智利、中国、新西兰
四、葡萄酒的酿造及储存
从葡萄树到葡萄酒
一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果 而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。
二、葡萄品种简介
鲜食葡萄VS酿酒葡萄
葡萄品种按照用途分分为鲜食葡萄和酿酒 葡萄，差别较大。
酿酒葡萄果粒小、皮厚、肉少，基本不适合鲜食。 用于酿酒的葡萄占世界葡萄总量的85%。
常见的鲜食葡萄品种
早熟有核品种 晚熟有核品种 香妃：7月中下旬成熟。 大红提 郑州早玉：7月中旬成熟。 黑提 早熟无核品种 红地球： 无核早红：7月中旬成熟。 是目前全国栽培面积最大的晚熟品种。 郑果大无核：7月下旬成熟。 晚熟无核品种 优无核：7月中下旬成熟。 红宝石无核：9月中下旬完熟， 中熟有核品种 克瑞无核10月上中旬完熟。 巨玫瑰：8月中旬成熟。 巨峰：8月中旬完熟。 是目前国内栽培面积最大的中熟品种。 黑峰：8月中旬成熟。 黑瑰香：8月上中旬成熟。
葡萄酒的分类（四）
葡萄酒新、旧世界之分
新世界
时间 规模 二三百年以下的历史 公司式规模大
旧世界
几千年以上的历史 家族式规模小，有的年产只有几百箱
酿造工 艺
工业化生产为主
祖传的酿造工艺，以人工为主，讲究小产区、 穗选甚至粒选，产品档次差距大，比较讲究年 份
多种混合，平衡，口感优雅 标示产地，风格典雅与传统 严格的等级制度 世代相传的葡萄品种 精耕细作，人工为主，不允许灌溉，听天由命 的种植方式。 法国、西班牙、意大利、德国、葡萄牙