酱油曲的生产工艺课件
合集下载
酱油生产工艺教材PPT(共 44张)
淀粉质原料
1 作用 (1)提供碳源： (2) 供发酵： (3) 提供香味： (4) 形成体态： (5)形成色素：
2 种类 (1)小麦；(2)麸皮；(3)其他淀粉质原料。
食盐
1 作用 (1) 它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给予 酱油鲜味，起到调味的作用。 (2) 在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用，在成品中 有防止酱油变质的功用。
成熟。
1 制曲和发酵 制曲：种曲在处理后的原料中进行生长繁殖同时
向外分泌大量酶的过程。 发酵：物料在制曲中产生的酶和微生物的作用下
，进行分解转化，形成酱油特有的色、香、味、体的 过程。 2 制曲的方法
天 然 曲：自然界微生物富集制成。 纯菌种制曲：利用单一米曲霉种曲进行制曲。 多菌种制曲：在制曲时还接入木霉、黑曲霉、酵母。
三角瓶倒置→再培养1d →全部长满黄绿色孢子即可使用。
3 种曲的培养 ①曲料配比（两种）：麸皮：面粉：水=80：20：70；
麸皮：水=100：100 ②种曲室和制造种曲用具：曲盘，拌和台，筛子，木铲，草帘 ③种曲培养 a.接种：曲料品温降至40℃左右接种，接种量0.5～1%，将三角瓶 种曲撒在曲料中拌匀。 b.孢子萌发：温度偏低，室温28～30℃，孢子吸水萌发。 c.菌丝旺盛生长阶段：曲料结块发白，温度上升至34℃时进行翻曲 。后控制品温28～30℃。4～6h后上升至36℃，进行第二次翻曲。 d.孢子生成阶段：在36℃下培养30法酿造酱油图例
高温蒸煮
发酵期内，定期翻扒 大缸内的酱醅
放置在大 缸内发酵
酱醪发酵成熟后，经装袋待榨抽
4 酱油发酵的方法 根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态
发酵及固稀发酵； 根据加盐量的不同，可以分为有盐发酵、低盐发酵
酿造学酱油PPT课件
种霉菌的蛋白酶的不足 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. 适当的乳酸是酱油的风味物质之一，乳酸还可与醇结合生成酯； 合成酒精，产香； 制醅用盐水要求底少面多。 （也称酸水解植物蛋白调味液） 试管斜面→ 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼→摇瓶 一次→至全部长满黄绿色孢子 酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）、 原料混合→蒸料→过筛、摊冷→接种→装盒→第一次翻曲→第二次翻曲→揭纱布或草帘→种曲 （2）Blended soy sauce
７） 了⑥解培酱 养油24生h左产右所，需曲原呈料淡及黄预绿处色理，此时应及时出曲。
制（曲P１时２间６的－长１短２应７根）据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。 米Sa曲lt:霉赋生予长咸的味最、适抑温菌度作是用32～35℃，适宜pH为6.
制曲 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制
曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。
日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分 离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 乳糖醛酸酶活性较高。 2 Soy sauce classification and definition
米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6. ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 （也称酸水解植物蛋白调味液） ①毕赤酵母 ②醭酵母 ③圆酵母
蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
蒸煮条件与蛋白质变性
故在酱油生产中， 工厂常采用“长、高、 短”蒸料法，所谓 “长、高、短”蒸料 法即加长润料时间、 提高蒸煮压力、缩短 蒸煮和脱压时间。
（2）冷却、接种及入池
酱油的酿造工艺 (3)PPT讲稿
• 基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水 48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
• 主要酶系：蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶 酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
• 蛋白酶分为3类： ——酸性蛋白酶（最适pH3.0） ——中性蛋白酶（最适pH7.0） ——碱性蛋白酶（最适pH9.0-10.0）
一、酱油酿造原理
1、蛋白质的水解
• 原料中的蛋白质经过米曲霉所分泌的蛋白酶作用， 分解成多肽、氨基酸。 ——谷氨酸和天冬氨酸使酱油呈鲜味。 ——甘氨酸、丙氨酸、色氨酸使酱油呈甜味。 ——酪氨酸使酱油呈苦味。
2、淀粉的水解
• 原料中的淀粉质经米曲霉分泌的淀粉酶的糖化作 用，水解成糊精和葡萄糖。 ——为微生物提供碳源。 ——是发酵的基础物质。 ——与氨基酸化合成有色物质，赋予酱油甜味。
• 目前来讲自来水比较理想，但随着工业化的进展， 今后对水质的要求必将予以更多重视。如果水中 含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生 要求，而且影响酱油的香气和风味。
六、其他辅助原料
• 苯甲酸（钠）、山梨酸（钠）等。 • 大蒜、生姜、草菇等。
第三节 酿造酱油的主要微生物
• 酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制 曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主 要微生物是酵母菌分生孢子表面有突起，多聚半乳糖羧酸 酶活性较高。
3、黑曲霉
• 含有较高的酸性蛋白酶。
二、酵母
• 鲁氏酵母——发酵型酵母，发酵葡萄 糖和麦芽糖生成酱油的风味物质，随 糖浓度降低和pH降低开始自溶。
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱 醪的成熟。
三、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一；乳酸还可以 和醇类结合生成酯；降低酱醅的pH值，有利于酵 母菌的生长，同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共 同作用产生糠醛，赋予酱油特别的风味。
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油生产工艺教材课件
交流与发展
随着全球化的进程，各国之间的饮食文化交流日益频繁，不同国家的酱油文化也 在相互影响和融合中不断发展。
02 酱油生产原料与工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选用优质大豆、小麦等为主要原 料，确保原料质量。
原料处理
对原料进行清洗、破碎、蒸煮等 处理，以便后续制曲和发酵。
制曲工艺
制曲原料
将处理后的原料接种曲霉，制成曲料 。
质稳定性。
自动化与智能化技术的应用
02
引入自动化生产线和智能控制系统，实现酱油生产的自动化、
智能化和高效化。
新型发酵菌种的研发
03
通过基因工程和微生物育种技术，研发具有优良性能的新型发
酵菌种，提高酱油的风味和营养价值。
绿色生产技术与环保要求
节能减排技术的应用
采用节能减排技术，降低酱油生产过程中的能源消耗和污染物排 放。
未来酱油产业将进一步实现智 能化和自动化升级，提高生产 效率和产品质量。
健康营养趋势
随着健康意识的提高，酱油产 业将更加注重产品的健康营养 属性，开发出更多健康型酱油 产品。
国际市场拓展
随着全球化的加速，酱油产业 将积极拓展国际市场，提升品
牌知名度和竞争力。
感谢您的观看
THANKS
传说故事
关于酱油的起源，民间流传着一些传说故事。其中最为著名 的是关于一对恩爱夫妻的传说，他们发明了用豆、麦、麸、 盐等原料制作酱油的方法，为后世子孙留下了宝贵的财富。
酱油在中华饮食文化中的地位
调味品之王
酱油在中华饮食文化中占有重要的地位，被誉为“调味品之王”。在烹饪过程 中，酱油能够赋予菜肴丰富的口感和独特的风味，提升菜品的品质和口感。
温。
避免混放
随着全球化的进程，各国之间的饮食文化交流日益频繁，不同国家的酱油文化也 在相互影响和融合中不断发展。
02 酱油生产原料与工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选用优质大豆、小麦等为主要原 料，确保原料质量。
原料处理
对原料进行清洗、破碎、蒸煮等 处理，以便后续制曲和发酵。
制曲工艺
制曲原料
将处理后的原料接种曲霉，制成曲料 。
质稳定性。
自动化与智能化技术的应用
02
引入自动化生产线和智能控制系统，实现酱油生产的自动化、
智能化和高效化。
新型发酵菌种的研发
03
通过基因工程和微生物育种技术，研发具有优良性能的新型发
酵菌种，提高酱油的风味和营养价值。
绿色生产技术与环保要求
节能减排技术的应用
采用节能减排技术，降低酱油生产过程中的能源消耗和污染物排 放。
未来酱油产业将进一步实现智 能化和自动化升级，提高生产 效率和产品质量。
健康营养趋势
随着健康意识的提高，酱油产 业将更加注重产品的健康营养 属性，开发出更多健康型酱油 产品。
国际市场拓展
随着全球化的加速，酱油产业 将积极拓展国际市场，提升品
牌知名度和竞争力。
感谢您的观看
THANKS
传说故事
关于酱油的起源，民间流传着一些传说故事。其中最为著名 的是关于一对恩爱夫妻的传说，他们发明了用豆、麦、麸、 盐等原料制作酱油的方法，为后世子孙留下了宝贵的财富。
酱油在中华饮食文化中的地位
调味品之王
酱油在中华饮食文化中占有重要的地位，被誉为“调味品之王”。在烹饪过程 中，酱油能够赋予菜肴丰富的口感和独特的风味，提升菜品的品质和口感。
温。
避免混放
酱油酿造(课件)
202X
同学们好！
单击此处添加副标题内容
汇报人姓名 汇报日期
《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
同学们好！
单击此处添加副标题内容
汇报人姓名 汇报日期
《酿造学》
第二章 酱油生产
本章目的要求：
了解酱油生产主要的原辅材料及要求、主要 微生物、酱油生产工艺；
2. 掌握“固态低盐发酵法”、“天然晒露法” 酱油生产技术及操作方法。
[重点、难点]：
酱油的概念、生产状况、分类、酱油生产工艺、技术。
二． 当盐用于治疗低血压等病时，用量不受 此限。
第一节 酱油原料与要求
酿造酱油用水量大， 酱油中80%是水分，
但水质没有酿酒用 水要求严格，一般 井水、自来水、清 洁卫生的江水、河
水、湖水均可。
水：
要求：要符合国家 生活饮用水标准。
作业与思考
什么叫酱油？我国酱油的起源与发展状况如何？ 酱油的分类与营养价值如何？ 简述酱油的主要原料种类与要求。 为什么北方产的大豆要优于南方产的大豆呢？
第一节 酱油原料与要求
生产酱油的主要原料：
蛋白质原料、淀粉质 原料、水和食盐等。
作用：他给酱油带来 营养、鲜味、风味和 色泽等，它是酿造酱 油的主要原料。
大豆
蛋白质原料：
大豆是黄豆、黑豆、 青豆的总称。各地均 有栽培，其中以我国 的东北大豆质量最好。
酱油原料
黄豆 麸 皮
酱油原料
黑豆 青豆
01 第一节 酱油原料与要求
第一节 酱油原料与要求
二．麸皮：又称麦皮，它是小麦制面粉后的副产物。 成分：
1. 粗淀粉（13～17%），其中戊糖占20～24% ，它能改善色泽、增加香气、提高 质量（戊糖+氨基酸产生）。
2. 含有多量的维生素及钙、铁等元素。
另外，麸皮可促进米曲霉的生长，促进酶的分泌，提高酶的活性，从而，有利 于提高原料的利用率。它是目前我国酱油厂广泛使用的淀粉质原料。
酱油酿造工艺课件
国际市场的拓展
随着全球化的加速和国际贸易的不断发展，酱油将进一步拓展国 际市场，提升品牌知名度和竞争力。
THANK YOU
感谢各位观看
不同的用途需要使用不同种类的酱油，例 如生抽适合烹炒，老抽适合红烧或炖煮， 而海鲜酱油则适合腌制和蘸食。
06
酱油酿造的未来发展与趋势
传统酿造与现代科技的结合
传统酿造技术
传统的酱油酿造技术以天然原料为基础，通过自然发酵和长时间陈酿，保留了原料的原始 风味和营养价值。
现代科技的应用
随着科技的发展，现代酿造技术逐渐应用于酱油酿造领域，如生物技术、酶工程、纳米技 术等，提高了酱油酿造的效率和品质。
和风味。
温度控制
03
在发酵过程中控制温度，保持适宜的温度范围，促进发酵的顺
利进行。
提取与精制
提取
将发酵成熟的物料进行 提取，分离出液体和固
体的部分。
过滤与沉淀
对提取出的液体进行过 滤和沉淀，去除杂质和
悬浮物。
灭菌与除臭
对过滤后的液体进行灭 菌和除臭处理，提高产
品的品质和口感。
调配与包装
根据产品特点和市场需 求，对灭菌后的酱油进 行调配和包装，形成最
3
绿色酿造与可持续发展的实现
通过采用环保原料、节能减排的生产工艺和技术 ，以及合理的资源利用和回收，实现酱油酿造的 绿色可持续发展。
酱油市场的未来展望
市场需求的多样化
随着消费者对食品品质和口感的追求，酱油市场将呈现多样化的 发展趋势，满足不同消费群体的需求。
健康酱油的发展
健康酱油将成为未来市场的重要发展方向，强调低盐、低脂、高 营养等特点，满足消费者对健康饮食的需求。
传统与现代的结合
随着现代烹饪技术的发展，酱油在保持传统鲜味的基础上，也在不断创新和改 良。现代酱油酿造技术更加注重原料的品质、发酵过程中的微生物控制以及产 品的营养价值等方面。
随着全球化的加速和国际贸易的不断发展，酱油将进一步拓展国 际市场，提升品牌知名度和竞争力。
THANK YOU
感谢各位观看
不同的用途需要使用不同种类的酱油，例 如生抽适合烹炒，老抽适合红烧或炖煮， 而海鲜酱油则适合腌制和蘸食。
06
酱油酿造的未来发展与趋势
传统酿造与现代科技的结合
传统酿造技术
传统的酱油酿造技术以天然原料为基础，通过自然发酵和长时间陈酿，保留了原料的原始 风味和营养价值。
现代科技的应用
随着科技的发展，现代酿造技术逐渐应用于酱油酿造领域，如生物技术、酶工程、纳米技 术等，提高了酱油酿造的效率和品质。
和风味。
温度控制
03
在发酵过程中控制温度，保持适宜的温度范围，促进发酵的顺
利进行。
提取与精制
提取
将发酵成熟的物料进行 提取，分离出液体和固
体的部分。
过滤与沉淀
对提取出的液体进行过 滤和沉淀，去除杂质和
悬浮物。
灭菌与除臭
对过滤后的液体进行灭 菌和除臭处理，提高产
品的品质和口感。
调配与包装
根据产品特点和市场需 求，对灭菌后的酱油进 行调配和包装，形成最
3
绿色酿造与可持续发展的实现
通过采用环保原料、节能减排的生产工艺和技术 ，以及合理的资源利用和回收，实现酱油酿造的 绿色可持续发展。
酱油市场的未来展望
市场需求的多样化
随着消费者对食品品质和口感的追求，酱油市场将呈现多样化的 发展趋势，满足不同消费群体的需求。
健康酱油的发展
健康酱油将成为未来市场的重要发展方向，强调低盐、低脂、高 营养等特点，满足消费者对健康饮食的需求。
传统与现代的结合
随着现代烹饪技术的发展，酱油在保持传统鲜味的基础上，也在不断创新和改 良。现代酱油酿造技术更加注重原料的品质、发酵过程中的微生物控制以及产 品的营养价值等方面。
发酵酱油的酿造工艺(PPT32张)
• 球拟酵母——酯香型酵母，参与了酱醪的成熟， 例如：易变
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
•
53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
•
55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
•
56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
•
58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
•
49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
•
50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
•
51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
•
52、汗水是成功的润滑剂。
•
53、人必须有自信，这是成功的秘密。
•
54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
•
55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
•
56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
•
57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
•
58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
•
59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
•
60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
•
•
37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
•
38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
•
39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
•
40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
•
41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
•
42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第五章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酱油都是黑色的, 它可以分为酿造
酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有 本质上的区别 。
酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为
原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品;
配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋
白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类 获取蛋白酶、淀粉酶活力强的酱油糖化发酵剂。 豆粕是制曲的主料，可加入麸皮为辅料，用量在 20～30%为宜
（二）制曲原料处理：
豆饼粉碎 加水及润水 蒸料
二、制曲工艺
（一）厚层通风制曲： 1、设备：机械通风制曲箱 2、厚层通风制曲工艺流程：
麸皮 豆粕 水
•第四章 酱油生产工艺
•本章要求 •1、酱油曲的概念、本质与生产工艺 •2 掌握响曲霉的生长及酶形成的条件 •3、掌握酱油生产工艺
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
一、酱油定义：酱油是一种常用的调味品，它是以
蛋白质原料和淀粉质原料为主料经微生物发酵酿 制而成的。酱油中含有多种调味成分，有酱油的 特殊香气、食盐的咸味、氨基酸钠盐的鲜味、糖 及其他醇甜物质的甜味、有机酸的酸味、酪氨酸 等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸、 酸、鲜、甜、苦五味调和，色香俱备的调味佳品。
化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食
用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为 原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
我们从颜色上就可以看出这三种酱油明显的区别。无 论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿 造酱油、配制酱油、化学酱油 。
①设备: 二重皿（或三角瓶）， 恒温培养箱
②培养基: 麸皮80g、面粉20g 水80-90ml装10克摊平灭菌 ③接种与培养：挑取斜面试管的孢子
接种，均匀在30℃培养20小时后，进 行一次扣皿继续培养2天长满黄绿色孢 子即成熟。
帘子曲（竹匾曲）制备——种曲
①设备: 帘子式，竹匾，曲室。
②培养基:麸皮80kg、面粉 20kg水70-80kg 灭菌。
③接种与培养：40 ℃接入 0.5%三角瓶曲种，装帘，拌均 匀1～2cm厚，品温30～31 ℃， 室温30℃左右，培养48～50小 时，培养管理分前、中、后三个 时期。
帘子曲（竹匾曲）制备——种曲
• 培养管理 • 前期：10小时菌丝结块，碎曲一次摊薄成1cm， 32℃ • 中期：第二天采用划帘 成上下倒换位置，控制品 温35℃，室温28－30℃。
二、种曲的制备
目的:
获取足够数量的有生命力的孢子数
流程：
斜面试管
二重皿(三角瓶)
帘子曲制备
斜面菌种培养
①设备: 试管（20ml)培养箱。
②培养基: 豆汁（米曲汁）经
灭菌后成为斜面培养基。 ③接种与培养：用无菌操作于原
菌试管挑取孢子迅速移入斜面试 管，在30℃恒温3～5天。
二重皿（或三角瓶）扩大培养
酱油中一个主要的营养指标——氨基酸态氮不能低 于0.8克/100毫升。而且氨基酸态氮含量越高表示 蛋白质分解得越好,营养成分也越高,味道也就越鲜。
第四章酱油生产工艺
第一节 概述
二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色
有以下分类：
（一）按发酵方法
天然晒露法
按加温条件 保温速酿法
按盐水多少
高盐固态发酵法 低盐固态发酵法
酱油的蛋白质来源是采用优质黄豆，其颗粒饱满、 干燥、杂质少、皮薄新鲜、蛋白质含量高。
第二节酱油生产原料
一、酱油生产原料
（二）淀粉质原料
淀粉在酿造酱油过程中分解为糊精、葡萄糖，除提供微 生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒 精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱 油的甜味成分； 葡萄糖经某些细菌发酵生成各种有机酸可进一步形酯 类物质，增加酱油香味；
残留于酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感， 对形成酱油良好的体态有利。
淀粉质来源是用面粉，除含有丰富的淀粉外还含有一定 量的蛋白质，酱油中的氮素成分约有3/4来自大豆蛋白质， 1/4来自面粉的蛋白质.
第二节酱油生产原料
（三）、食盐
食盐使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸 共同给予酱油鲜味，起到调味的作用。另 外，在酱醅发酵时食盐有抑制杂菌的作用， 在成品中有防止酱油变质的功用。
• 后期： 开窗干燥。
种子的质量要求
• 斜面菌种：试管菌种应是种纯， 色泽黄绿色，菌丝整齐、健壮， 孢子大而密集。
• 三角瓶种子：鲜艳的黄绿色，孢
子稠密，肥大整齐，布满曲料，无 杂菌，曲香。
• 帘子曲（竹匾种曲）:黄绿鲜艳，
孢子肥而稠密，无杂菌，无白心， 无异味，有曲香，孢子数60亿/克 （干基），发芽率90%以上。
第四节 制曲(机械通风制曲)
目的: 获取蛋白酶活力强的酱油糖化发酵剂。
实质: 让曲霉生长繁殖并分泌出酿造酱油各种酶类。
机械通风制曲： 采用机械通风供给曲霉生长所需要的氧气，代
替传统的人工的制曲操作，减少劳动强度提高生 产效率是一种制曲工艺的进步。
第四节 制曲(机械通风制曲)
一、制曲原料选择与处理: （一）制曲原料选择:
无盐稀醪发酵法
第四章酱油生产工艺 第一节 概述
二、酱油分类：酿造酱油按发酵方法、体态、颜色
有以下分类：
（二）按酱油颜色
浓色酱油 淡色酱油
（三）按物理体态
液体酱油 固酱酱油
粉末酱油
第二节酱油生产原料
一、酱油生产原料
酿造酱油所需要的原料有蛋白质原料、淀 粉质原料、食盐、水。
（一）蛋白质原料
酱油酿造过程中，利用微生物产生的蛋白酶的 作用，将原料中的蛋白质水解成多肽、氨基酸， 成为酱油的营养成分以及鲜味来源。 部分氨基酸的进一步反应与酱油香气的形成、色 素的生成有直接的关系。因此，蛋白质原料对酱 油色、香、味、体的形成至关重要，是酱油生产 的主要原料。
（四）水 水是酿造酱油的原料，一般生产1t酱油用 水6-7t，凡是符合卫生标准能供饮用的水 如自来水、深井水、清洁的江水、河水、 湖水等均可使用。
第三节 种曲制备
一、菌种选择 1、不产黄曲霉毒素及其他有毒成分 2、繁殖力强、适应性强、抗杂力强
3、酶系丰富、蛋白酶、淀粉酶活力强 4、酱油产量高、风味好 酱油菌种选用:曲霉菌中的米曲霉、酱油曲霉