大师版手工牛轧糖的配方与制作工艺

大师版手工牛轧糖的配方与制作工艺

牛轧糖越来越盛行，很多私房也做的络绎不绝，卖的价格也不低，那么今天福利又来了，下面这位大师可是烤牛轧糖吃饭的，哈哈开个玩笑，那么我就不废话了，这款牛轧糖其实很基础，当然这样给大家带来了无限可能的发挥空间，可以加入你能想的到的任何可以食用坚果，干燥的水果干，抹茶焦糖巧克力都可以啊，可能有点奢侈，牛轧糖搭配好也不会甜，好吧心随你动，做自己想做的，做自己喜欢的。

埃里克·埃斯科瓦尔-阿尔伯特·埃斯科瓦尔，法国最好的工人报和埃里克·埃斯科瓦尔的接班人，巧克力大师两代把自己的专业知识和卓越全部用在了制作牛轧糖。牛轧糖，其致密，耐嚼的口感甜薰衣草蜂蜜。牛轧糖松露与香橙，柠檬，咖啡，坚果，果仁，忍不住被它们诱惑。

程序成分350克烤熟的杏仁

75克去皮开心果

250克糖

10ml水

150克葡萄糖

250克蜂蜜

3个蛋清约105克

少许糖粉准备在铜锅加了糖，水，葡萄糖和蜂蜜用小火煮糖

浆至（149-154℃）。把杏仁和开心果烤熟备用。最重要的是熬糖，需要用中小火慢慢熬，要不然会有焦糖的颜色，而且还不要搅拌。测试糖好没好可以用刀尖粘一点糖浆放入冷水，如果可以马上脱落，那么糖浆就可以了，打发蛋清直到干性发泡。然后一边搅拌一边慢慢倒入糖浆。最后，慢慢会形成干燥的一团。混合热的杏仁和开心果一起搅拌均匀。倒入糖粉撒在工作台上面团牛轧糖。整形！放凉，然后用牛刀切牛轧糖。包玻璃纸。ERIC ESCOBARAlbert Escobar, Meilleur Ouvrier de France et éric Escobar son successeur, deux

générations de Ma?tres C hocolatiers mettent leur

savoir-faire au service de l’excellence et plus spécialement du nougat. Un nougat dont la texture dense et moelleuse est sucrée au miel de lavande. Quant aux truff [...]

PROCéDUREIngrédients350 g d’amandes mondées et

grillées

75 g de pistaches mondées

250 g de sucre

10 cl d’eau

150 g de glucose

250 g de miel

3 blancs d’oeufs

Un peu de sucre glacePréparationDans un poêlon en

cuivre incorporer le sucre, l’eau, le glucose et le miel à feu doux puis cuire le sirop au grand cassé

(149-154 °C).Torréfier les amandes et les pistaches dans une poêle sans les br?ler puis les maintenir au

chaud.Monter les blancs en neige ferme. Verser ensuite avec précaution le sucre cuit en filet sur les blancs, tout en remuant sans cesse. Pour terminer, dessécher la pate au bain-marie.Vérifier la cuisson en prélevant un peu de pate à l’aide de la pointe d’un couteau puis la passer

immédiatement sous l’eau froide avant de frapper la lame d’un coup sec. Si le morceau se détache, le nougat est cuit. Incorporer alors les amandes et les pistaches chaudes et mélanger.Verser la pate à nougat sur un plan de travail saupoudré de sucre isser refroidir puis couper le nougat à l’aide d’un couteauscie. Conserver dans du papier cellophane.