肉的组成与理化特性
合集下载
肉的理化性质
研究展望
深入研究肉中各种成分之间的 相互作用及其对肉品质的影响
机制。
探索新型的加工技术，以提高 肉的品质和延长其保质期。
深入研究肉中营养成分的消化 吸收和利用，为制定合理的膳 食结构提供科学依据。
加强肉品质量安全控制技术的 研究和应用，保障消费者的健 康权益。
THANKS
感谢观看
03
肉的化学性质
肉的蛋白质组成
肉类中的蛋白质是构成肌肉纤维的主要成分，对肉质的口感和营养价值 有重要影响。
肉类蛋白质分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和胶原蛋白等，其中肌原纤维 蛋白是构成肌肉组织的主要成分，对肉质的嫩度和风味有重要影响。
不同种类的肉，其蛋白质组成和含量也有所不同，例如红肉和白肉的蛋 白质含量和组成比例就有所不同。
05
结论
研究总结
肉的理化性质与其品质、营 养价值和加工特性密切相关
。
1
不同种类和部位的肉具有不 同的理化性质，如水分含量 、pH值、色泽、嫩度、保水
性等。
肉中的蛋白质、脂肪和水分 等成分对肉的理化性质有重 要影响。
加工和贮藏过程中，肉会发 生一系列的物理、化学和生 物化学变化，这些变化会影 响肉的理化性质和品质。
肉的脂肪组成
肉中的脂肪含量和组成对肉的口 感、风味和营养价值有重要影响。
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉的风味和嫩度有重要影响。
不同种类的肉，其脂肪含量和组 成也有所不同，例如猪肉和牛肉 的脂肪含量和组成比例就有所不
同。
肉的矿物质和维生素
肉类中含有多种矿物质和维生素，如 铁、锌、维生素B12等，对人体健康 有重要影响。
不同种类的肉，其矿物质和维生素含 量也有所不同，例如红肉和禽肉的铁 、锌含量较高，而鱼肉则是维生素 B12的良好来源。
第三章 肉的化学组成及加工特性201801
分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化；
－很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。
骨由骨膜、骨质和骨髓构成
• 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 • 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 • 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。
þ 含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛 15%～20% 羊 8%～17% 兔 12%～15% 鸡 8%～17%
þ 成分： l 水分 占40%～50% l 胶原蛋白 占20%～30% l 无机质 占20%，主要是钙和磷 þ 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂）
超细骨粉
Байду номын сангаас
第四节
一、水分
肉的化学组成
（含水量与组织状态、品质和风味有关）
二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素
五、维生素
• B族维生素；VA（肝脏）
• 肉是磷的良好来源。 • 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组 织及体液之中。 • 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。
七、影响因素 （P46-47）
1.动物种类 （肌红蛋白的含量） 2.年龄：（烤乳猪）风味 3.部位：背最长肌（表P47） 4.其他 1）营养状况,大理石纹；2）品种，硬度； 3）性别，异味）
结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
2．交联（Cross-Link）
胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？
肉类的化学组成与营养价值(精)
肉类的化学组成与营养价值一、肉的化学组成从广义上讲，肉指畜禽胴体。
胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
从狭义上讲，肉是指胴体的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。
肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分组成，其组成比例大致为：肌肉组织50％～60％，脂肪组织15％～20％，结缔组织 9％～13％，骨组织5％～20％。
各种畜禽肉都含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素。
一般碳水化合物含量极少，其中不含淀粉和粗纤维。
其营养成分的含量依动物的种类、性别、年龄、营养与健康状况、部位等不同，见表2—25、表2—26。
表1 各种畜禽肉的化学组成表2 猪肉各部位的化学组成(％)二、肉的营养价值1. 畜肉的营养价值畜肉的营养价值高，蛋白质含量丰富，蛋白质品质好，并且加工后适口、味美，是宠物食品搭配时提高营养价值、改善适口性的重要原料。
(1)蛋白质畜肉含蛋白质一般为15％～25％，主要为肌肉蛋白质、肌浆蛋白质和结缔组织蛋白质。
通常牛、羊肉的蛋白质含量高于猪肉，兔肉含蛋白质最多，而脂肪含量最少；蛋白质含量最高的部位是脊背的瘦肉，蛋白质含量高达22％，里脊肉(里脊肉是指脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分)鲜嫩，水分含量较多，奶脯(奶脯肉是指在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差。
)蛋白质含量最少，而含有最多的脂肪。
畜肉蛋白质品质好，为完全蛋白质，营养价值高，但结缔组织中所含的胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，故结缔组织含量越多，营养价值越低。
(2)脂肪从胴体获得的脂肪称为生脂肪，生脂肪熔炼提出的脂肪称为油。
猪肉脂肪含量高于牛肉、羊肉，但动物的肥瘦程度使肉的脂肪含量差异很大。
脊背肉含脂肪较少，而猪肋、腹肉的脂肪含量较高。
动物脂肪主要成分为甘油三酯(三脂肪酸甘油酯)，约占96％～98％，还有少量的磷脂和胆固醇脂。
2肉的组织结构和化学成分
2肉的组织结构和化学成分肉是动物的肌肉组织，在生物学中被称为肌肉纤维。
肉的组织结构和化学成分可以根据不同动物种类和肌肉部位的不同而有所不同。
下面将从整体层面、细胞层面和化学成分层面对肉的组织结构和化学成分进行详细阐述。
整体层面：从整体层面上看，肉是由肌肉纤维束和结缔组织组成的。
肌肉纤维束由许多平行排列的肌肉纤维构成，而结缔组织则连接并支持纤维束。
整体上，肉的颜色、纹理和结构取决于动物的品种、饲养方式、年龄和肌肉的使用程度。
细胞层面：肉的细胞层面主要由肌肉纤维构成。
肌肉纤维是由肌原纤维进一步组成的。
肌原纤维是由肌纤维母细胞融合而成的多核肌肉细胞。
肌原纤维中包含许多蛋白质纤维，如肌动蛋白和肌球蛋白。
这些蛋白质纤维能够通过肌纤维的收缩和松弛来产生肌肉的运动。
化学成分：肉的化学成分主要由水、蛋白质、脂肪和矿物质组成。
1.水：水是肉中最主要的成分，约占肉的70%到75%。
水的含量决定了肉的质地和滋味。
3.脂肪：肉中的脂肪含量决定了其口感、风味和储存稳定性。
脂肪是自然肉香的主要载体，它含有丰富的能量和脂溶性维生素。
肉中的脂肪主要以肌间脂肪和肌内脂肪的形式存在。
4.矿物质：肉中含有多种矿物质，如铁、锌、镁、钾、磷等。
这些矿物质对于人体的生长发育、骨骼健康和酶活性等都起到重要作用。
此外，肉中还含有维生素、氨基酸、核酸和一些其他的生物活性物质，如胆固醇、胆碱等。
总结起来，肉的组织结构主要由肌肉纤维束和结缔组织构成，化学成分包括水、蛋白质、脂肪和矿物质等。
了解肉的组织结构和化学成分不仅有助于我们更好地理解肉的特性和营养价值，还可以指导我们在烹饪和储存肉类食品时的处理和操作。
3肉形态结构及理化性质
一、肌肉组织
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为 骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60% 左右。 骨骼肌附着于骨骼上；平滑肌存在于内脏器 官，诸如肾脏、胃、肝等；心肌仅存在于心脏。与 肉品加工有关的主要是骨骼肌。
（一）骨骼肌的宏观构造 (Macro skeletal)
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
5 、冷却肉 （ chilled meat ） ：经过一段时间的 冷处理，使肉保持低温 (0 ～ 4℃) 而不冻结的状 态称为冷却肉。
冷 却 肉
6、冷冻肉（frozen meat）：而经低温冻结后（15～-23℃）称为冷冻肉。
7 、分割肉 （ cut ） ：肉按不同部位分割包装称为 分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。
（二）骨骼肌的微观构造
5、肌细胞核
骨骼肌纤维为多核细胞，因其长度变化大，每条肌纤 维所含的数目不定。一条几厘米的肌纤维可能有数百个 核。细胞核呈椭园形，位于肌纤维的边缘，紧贴在肌纤 维膜下，呈有规则的分布，核长约为5nm。
二、脂肪组织(adipose tissue)
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部 分，具有较高食用价值，对于改善肉质、提高风味具有重 要意义。脂肪的构造单位是脂肪细胞 。
（二）骨骼肌的微观构造
1、肌纤维（muscle fiber）
本质：是肌肉的基本构造单位，一种高度特殊化的细 胞，二端逐渐尖细，因此叫肌纤维，也叫肌纤维细胞。 构成：肌膜 (Sarcolemma) 肌原纤维（Myofibrils）（肌细胞独特的器官） 肌浆（Sarcoplasm） 肌细胞核 （nucleus ）
老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织 含量高。
第一章 肉的形态结构及理化性质
肉的结构与特性
肉中的维生素与矿物质
肉类中含有丰富的维生素B12、B6、 叶酸等水溶性维生素以及铁、锌、钙 等矿物质。
这些维生素和矿物质对于人体正常生 理功能具有重要作用，如铁和锌是维 持正常免疫功能和生长发育的重要元 素，钙则有助于骨骼健康。
05 肉的食用与加工
肉的烹饪方式
烤肉
煮肉
烤肉是最常见的烹饪方式之一，通过将肉 放在火炉或烤箱中加热，使肉表面形成一 层脆皮，内部保持多汁。
肉类中还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、锌等， 这些矿物质对人体的健康也有重要作用。
03 肉的感官特性
肉的色泽
新鲜肉
01
色泽鲜艳，呈红色或粉红色。
老肉
02
色泽暗淡，呈深红色或暗红色。
不新鲜肉
03
色泽发黑或出现斑点。
肉的质地与口感
新鲜肉
质地柔软，有一定的弹性 和肉汁。口感鲜嫩，易于 咀嚼。
老肉
质地较硬，缺乏弹性。口 感粗糙，不易咀嚼。
肉的结构与特性
目录
• 肉的基本结构 • 肉的化学特性 • 肉的感官特性 • 肉的营养价值 • 肉的食用与加工
01 肉的基本结构
肉的组织结构
01
02
03
04
肌肉组织
肌肉组织是肉的主要组成部分 ，负责提供肉的运动功能。
结缔组织
结缔组织将肌肉纤维束连接在 一起，形成肌肉束，进而形成
肌肉。
脂肪组织
脂肪组织分布在肌肉和结缔组 织之间，为肉提供一定的保护
肉中的脂肪主要存在于肌间脂肪 和皮下脂肪中，其中肌间脂肪对
肉质的影响更为显著。
不同种类的肉中脂肪的含量和组 成也有所不同，例如肥瘦相间的 牛肉中脂肪含量较高，且含有较
肉的理化性质幻灯片
•2024/1/14
PSE肉
•20
•2024/1/14
•21
第二节 肉的组织结构
❖ 肉(胴体) 由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨 骼组织四大部分构成。各种家畜种类、品种、用 途、营养状况的不同对各部分的比例有很大的影
主要家畜各组织的比例
组 织 牛肉（%） 猪肉（%） 羊肉（%）
肌肉组织
57~62
❖ 脂肪积蓄在肌间最理想，使肉横切面为大理石状花 纹，肉质较好。
❖ 脂肪是肌肉风味的前体物质。
•2024/1/14
•31
脂肪细胞结构示意图
•2024/1/14
•32
•2024/1/14
•33
•2024/1/14
•34
三 、结缔组织
❖ 结缔组织：肉的次要部分，由纤维构成。
❖ 构成结缔组织纤维包括：胶原纤维、弹性纤维和网状纤维， 这些纤维由蛋白质分子聚合而成。
•2024/1/14
•9
两广小花猪
分布于广东、广 西省(区)相邻的浔 江、西江流域的陆 川猪、福绵猪、公 馆猪、黄塘猪、塘 缀猪、中垌猪、桂 墟猪的统称。
•2024/1/14
•10
第二节 肉用牛品种
❖ 牛的品种很多，根据牛的使用特点不同，可以分 为乳用型、肉用型、役用型、乳肉兼用型、肉役 兼用型、乳役兼用型、乳役兼用型。
❖ 低身广躯，肌肉丰满，体躯 呈圆筒形。全身被毛红色或 淡紫色，具有“6端白”特征。 屠宰率一般为60%-65%，肉 多汁，大理石纹好。
❖ 成年公牛900～1100kg，成年 母牛600～700kg
❖ 生长速度快，200日龄体重可 达310kg，周岁体重可达 410kg，饲料报酬高。
海福特公牛
肉的化学组成及性质
Your site here
LOGO 六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
Your site here
LOGO
Your site here
1肌肉间脂肪可见的并可分割出来2肌肉内脂肪不可见的3细胞间脂肪使肉呈现大理石状鸭肉的脂肪最健康其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸易于消化
肉的化学组成及性质
制作人：赵猛
LOGO
水
蛋白质
脂肪
肉
浸出物
的
主 要
矿物质
成分ຫໍສະໝຸດ 维生素Your site here
水 LOGO 一．
❖ 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含 量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
❖ 肉中的水分存在形式：
❖
A: 结合水(5%)
❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
Your site here
LOGO 二、蛋白质
❖ 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。
❖ 蛋白质分为三类： ❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
Your site here
LOGO 三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
LOGO 六、维生素
❖ 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、 维生素PP、叶酸等。其中脂溶性维生素较少，而水溶 性维生素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，猪肉 中维生素A、D和维生素C很少。
Your site here
LOGO
Your site here
1肌肉间脂肪可见的并可分割出来2肌肉内脂肪不可见的3细胞间脂肪使肉呈现大理石状鸭肉的脂肪最健康其脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸易于消化
肉的化学组成及性质
制作人：赵猛
LOGO
水
蛋白质
脂肪
肉
浸出物
的
主 要
矿物质
成分ຫໍສະໝຸດ 维生素Your site here
水 LOGO 一．
❖ 水是肉中含量最多的成分，约为75%，肉中水分含 量多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。
❖ 肉中的水分存在形式：
❖
A: 结合水(5%)
❖
B: 不易流动的水(80%)
❖
C: 自由水(15%)
Your site here
LOGO 二、蛋白质
❖ 肌肉中除水分外主要成分是蛋白质，约占18%～ 20%，占肉中固形物的80%。
❖ 蛋白质分为三类： ❖ 肌原纤维蛋白质（50%－60%） ❖ 肌浆蛋白质（30%） ❖ 质蛋白质（10%－20%）
Your site here
LOGO 三、脂肪
❖ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。
❖ 脂肪可分为三类： ❖ （1）肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） ❖ （2）肌肉内脂肪（不可见的） ❖ （3）细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
➢ 肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
５、维生素
➢肉类可供给多种维生素， ➢是B族维生素的较好来源 ➢鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工
中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的 含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。 紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌 红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧 分压下)。
图 肉色等级图
47
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
2、肉的风味 风味的来源极其复杂，经研究认为主要有以下
几种：一是由肉中脂肪酸的分解产生；二是由糖、 核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生； 三是由糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生； 四是由脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生 的反应产生。
含量(%) 脂肪 碳水化合物
6.48
0.25
7.98
0.31
37.34
-
6.63
-
2.20
1.88
2.50
-
1.91
0.16
7.80
0.42
2.65
2.33
灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19
热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼 15%~22%。
表2-1 胴体的组成
单位：％
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织
骨组织
猪肉 39～58 15～45
6～8 12～20
牛肉 57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉 49～56 4～18 7～13.5 18～40
表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
Striated involuntary
Smooth
Fibers anastomose with Fibers are long,
Adjacent fibers
spindle shaped.
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center
脂肪 （％）
骨（％）
33.9
11.1
29.3
12.5
31.5
11.7
27.7
12.2
26.1
12.5
21.6
15.2
1、肌肉组织
➢ 肌肉组织的基本成分是肌细胞。又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。
➢ 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
➢ 弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋 白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加 热到130℃以上时才能水解。
➢ 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白， 经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱 和蛋白酶的作用。
２、脂肪
➢主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯， 还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 ➢脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别， 平均含量在10%~30%。 ➢动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，
表2-6 猪肉各部位的化学组成
部位名称 腿肉 背肉 里脊
肋骨肉 肩肉 腹肉
水分 74.02 73.39 75.28 65.02 61.50 58.40
蛋白质 20.52 22.38 18.72 17.05 17.47 15.80
脂肪 4.46 3.20 5.07 17.14 20.15 25.09
• 影响肉品风味的因素 • 宰前因素：包括畜种、年龄、性别、脂肪含量
和饲料等。 • 宰后因素：包括屠宰工艺、成熟、贮藏、运输
和销售条件等。
Байду номын сангаас
图 牛肉大理石花纹等级图（日本）
51
3、肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时
所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于 被嚼烂的程度。
影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌 原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、 品种、性别、年龄、营养状况等因素
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
肌肉组织的宏观和微观结构
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
粗丝和细丝断面图
(1) H区横断面 (2) A带粗丝和细丝交迭 (3) I带横断面
一、肉的组织结构
Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨骼组织 bone
结缔组织
CONNECTIVE TISSUES
➢ 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
➢ 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 ➢ 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 ➢ 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
3.Fiber diameter is 50 to Fiber diameter is 15um 100 um
4.Fibers are extremely long Only confines to heart
Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment
图 肉类嫩度测定仪
53
肉类嫩化的方法
1、物理嫩化法 (1) 机械嫩化法 (2) 电刺激嫩化法 (3)自然(低温)成熟法 (4)高压嫩化法
2、化学嫩化法 (1) 酶嫩化法 (2)多聚磷酸盐嫩化法 (3) 钙盐注射嫩化法 (4) 动物在宰前注射胰 岛素、肾上腺素等物质 嫩化法
肌原纤维蛋白质
➢ 肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总 量的40%~60%。
➢ ①肌球蛋白 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌 球蛋白丝”(myosin filament)，等电点为5.4，在50~55℃ 发生凝固，易形成粘性凝胶。
➢ ②肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成 凝胶。
肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右， 肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间， 脂肪的含量在10%~30%。
表2-5 各种畜禽肉的化学组成
名称 水分 蛋白质
牛肉 72.91 20.07 羊肉 75.17 16.35 肥猪肉 47.40 14.54 瘦猪肉 72.55 20.08 马肉 75.90 20.10 鹿肉 78.00 19.50 兔肉 73.47 24.25 鸡肉 71.80 19.50 鸭肉 71.24 23.73
表2-8 脂肪酸的分布 (%)
脂肪酸
牛
猪
羊
棕榈酸
29
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
３、糖类
➢肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和 肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 ➢动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖 原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类 的pH值逐渐下降。
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。
表2-7 肌肉中各种蛋白质的构成比例
种类
肌原纤维蛋白质(%)
肌浆基质
肌球蛋白 肌动蛋白 肌动球蛋白 蛋白质 蛋白质
家兔肉 2
18
家兔肉 38
14
小牛肉 30
20
猪 肉 19
32
马肉 4
9
31
34 15
-
28 20
1
24 25
32
20 29
35
16 36
结缔组织蛋白质
➢胶原蛋白(Collagen) 是一种由三股螺旋形纤维所构成的透 明状物质，pH约为3.4～3.8，具有相当强度的保水性，是 使皮肤结缔组织保湿及保持弹性及紧缩性的主要物质。 性质稳定，不溶于水及稀盐溶液，在酸或碱溶液中可以膨 胀，不易被一般蛋白酶水解，可被胶原蛋白酶水解。加热 会发生热收缩，当温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会 逐渐变为明胶(Gelatin)，当冷却时就会形成明胶。
➢肌肉组织可分为骨骼肌、心肌和平滑肌 三种类型。
➢前两种的肌纤维上都有明暗相间的横向 条纹，故又称横纹肌。
➢与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
平滑肌横切图
平滑肌纵切图
骨骼肌横纵图
表2-4 三种不同的肌肉类型比较
Striated voluntary
1.Fibers have striated/banded Pattern.
４、矿物质
➢肉类中的无机盐的总量一般在0.8%～1.2%之间 ➢肉中钙的含量不高，在7～10毫克/100克之间，含磷量 较高，在130～170毫克/100克之间，而吸收率较高。 ➢肉类中存在的铁主要为血红素形式的铁，为0.4～3.4毫 克/100克，肝、肾和瘦肉的含铁量较丰富，利用率也较高，
５、维生素
➢肉类可供给多种维生素， ➢是B族维生素的较好来源 ➢鸡胸肉中尼克酸的含量高于一般肉类，为11.6mg/100g。
三、肉的物理特性
1、肉的色泽 肉的色泽是肉品质的一个重要方面，肉在加工
中的发色、褪色、变色等都与肉中色素蛋白质的 含量有关。主要是肌红蛋白和血红蛋白。 紫红色的肌红蛋白(无氧状态下)、鲜红色的氧合肌 红蛋白(高氧分压下)和褐色的变性肌红蛋白(低氧 分压下)。
图 肉色等级图
47
环境中的氧含量、湿度、温度、肉的酸碱度都会影响到肌 红蛋白氧化过程的速度，从而影响到肉的颜色变化。
2、肉的风味 风味的来源极其复杂，经研究认为主要有以下
几种：一是由肉中脂肪酸的分解产生；二是由糖、 核甘酸和氨基酸特别是含硫氨基酸的热降解产生； 三是由糖类和氨基酸类之间的美拉德反应产生； 四是由脂肪酸的氧化产物与氨基酸之间可能发生 的反应产生。
含量(%) 脂肪 碳水化合物
6.48
0.25
7.98
0.31
37.34
-
6.63
-
2.20
1.88
2.50
-
1.91
0.16
7.80
0.42
2.65
2.33
灰分 0.92 1.92 0.72 1.10 0.95 1.20 1.52 0.96 1.19
热量 (J/Kg) 6186.4 5893.8 13731.3 4869.7 4305.4 5358.8 4890.6 6353.6 5099.6
肪组织20%~30%，结缔组织9%~14%，骨骼 15%~22%。
表2-1 胴体的组成
单位：％
肉的组织 肌肉组织 脂肪组织 结缔组织
骨组织
猪肉 39～58 15～45
6～8 12～20
牛肉 57～62 3～16 9～12 15～20
羊肉 49～56 4～18 7～13.5 18～40
表2-2 猪胴体肌肉、脂肪和骨组织的比例
Striated involuntary
Smooth
Fibers anastomose with Fibers are long,
Adjacent fibers
spindle shaped.
2. multinucleated and nuclei Nuclei located in Center Located in center
脂肪 （％）
骨（％）
33.9
11.1
29.3
12.5
31.5
11.7
27.7
12.2
26.1
12.5
21.6
15.2
1、肌肉组织
➢ 肌肉组织的基本成分是肌细胞。又称肌纤维。 肌纤维的细胞膜称肌膜，细胞质称肌浆。
➢ 肌细胞的结构特点是在肌浆内有大量与肌纤维 长轴平行排列的肌丝，因而使肌纤维具有收缩 和舒张的功能。
➢ 弹性蛋白(Elastin) 是呈黄色的弹性纤维，属硬蛋 白，对酸、碱、盐稳定，一般不溶于水，只有加 热到130℃以上时才能水解。
➢ 网状蛋白(Reticulin) 是构成肌内膜的主要蛋白， 经常同脂类与糖类相结合而存在，较能耐酸、碱 和蛋白酶的作用。
２、脂肪
➢主要成分有各种脂肪酸(硬脂酸、软脂酸等)、甘油三酯， 还有少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸等。 ➢脂肪的含量因动物种类、肥瘦、部位等不同有较大差别， 平均含量在10%~30%。 ➢动物脂肪中主要是饱和脂肪酸，熔点高，消化率较低，
表2-6 猪肉各部位的化学组成
部位名称 腿肉 背肉 里脊
肋骨肉 肩肉 腹肉
水分 74.02 73.39 75.28 65.02 61.50 58.40
蛋白质 20.52 22.38 18.72 17.05 17.47 15.80
脂肪 4.46 3.20 5.07 17.14 20.15 25.09
• 影响肉品风味的因素 • 宰前因素：包括畜种、年龄、性别、脂肪含量
和饲料等。 • 宰后因素：包括屠宰工艺、成熟、贮藏、运输
和销售条件等。
Байду номын сангаас
图 牛肉大理石花纹等级图（日本）
51
3、肉的嫩度 所谓肉的嫩度，是指肉入口咀嚼(或切割)时
所需的剪切力，反映肉类制品柔软、多汁和易于 被嚼烂的程度。
影响因素主要是结缔组织的含量与性质及肌 原纤维蛋白的化学结构状态。包括动物的种类、 品种、性别、年龄、营养状况等因素
5.Help animal to adjust with External environment
6.constitutes about 35-65%
肌肉组织的宏观和微观结构
的光 肌学 肉显 微微 观镜 结和 构电 图子
显 微 镜 下
肌 节 的 显 微 结 构
粗丝和细丝断面图
(1) H区横断面 (2) A带粗丝和细丝交迭 (3) I带横断面
一、肉的组织结构
Structure of Meat
肌肉组织 Muscle
脂肪组织 Fat
骨骼组织 bone
结缔组织
CONNECTIVE TISSUES
➢ 从食品加工的角度可将动物机体粗略的分成肌肉 组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四部分。
➢ 其构造、性质和含量影响肉的质量、加工用途 ➢ 受动物种类、性别、年龄和营养状况等因素影响 ➢ 正常情况下的比例大致：肌肉组织50%~60%，脂
3.Fiber diameter is 50 to Fiber diameter is 15um 100 um
4.Fibers are extremely long Only confines to heart
Nucleus elongated & eccentrically located in center Fiber diameter 6um Long Help in maintaining the internal environment
图 肉类嫩度测定仪
53
肉类嫩化的方法
1、物理嫩化法 (1) 机械嫩化法 (2) 电刺激嫩化法 (3)自然(低温)成熟法 (4)高压嫩化法
2、化学嫩化法 (1) 酶嫩化法 (2)多聚磷酸盐嫩化法 (3) 钙盐注射嫩化法 (4) 动物在宰前注射胰 岛素、肾上腺素等物质 嫩化法
肌原纤维蛋白质
➢ 肌肉的结构蛋白质，或盐溶性蛋白质。占肌肉蛋白质总 量的40%~60%。
➢ ①肌球蛋白 粗丝主要由肌球蛋白组成，故又称为“肌 球蛋白丝”(myosin filament)，等电点为5.4，在50~55℃ 发生凝固，易形成粘性凝胶。
➢ ②肌动蛋白 等电点为4.7，凝固温度为30~35℃，易生成 凝胶。
肉中的水分一般占鲜肉重的70%～80%左右， 肉类的蛋白质含量一般在10%～20%之间， 脂肪的含量在10%~30%。
表2-5 各种畜禽肉的化学组成
名称 水分 蛋白质
牛肉 72.91 20.07 羊肉 75.17 16.35 肥猪肉 47.40 14.54 瘦猪肉 72.55 20.08 马肉 75.90 20.10 鹿肉 78.00 19.50 兔肉 73.47 24.25 鸡肉 71.80 19.50 鸭肉 71.24 23.73
表2-8 脂肪酸的分布 (%)
脂肪酸
牛
猪
羊
棕榈酸
29
28
25
硬脂酸
20
13
25
油酸
42
46
39
亚油酸
2
10
4
亚麻酸
0.5
0.7
0.5
花生四烯酸 0.1
2
1.5
３、糖类
➢肉类中含有少量的糖，主要以糖原的形式贮存在肌肉和 肝脏，其含量与动物的营养状况及健康情况有关。 ➢动物宰杀后，肉类在保存过程中由于酶的分解作用，糖 原含量下降，乳酸含量上升，因而随保存期的增长，肉类 的pH值逐渐下降。
2、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9.0%～13.0%，其 含量和肉的嫩度有密切关系。结缔组织中的主要 纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，但以前 两者为主。