Protein Functionality in Food Systems
食品中蛋白质的功能特性_英文_
1 The definition，classification and influencing factors of protein functionality 1.1 The definition of protein functionality
It refers to protein’s physical and chemical properties during the storage, preparation and sale stage in food industry. The protein functionality such as gelation， solubility，emulsification，viscosity plays an important role in food processing. Protein is an important ingredient in the food processing. The influence of protein functionality is utmostly to food quality. Therefore， it is necessary to understand the functional properties of protein.
the procedure of preparing and processing. Therefore，it is necessary to understanding the functionality of protein. It’s not only advantage to use these proteins correctly but also is benefit for using and maintaining nutrients. Simultaneously it could provide a theoretical basis for application of protein in food industry.
生物技术对食品的优势英语作文
生物技术对食品的优势英语作文The Advantages of Biotechnology in Food Production.Biotechnology, a field that harnesses the power of biological systems to create new technologies and products, has revolutionized various industries, including food production. The integration of biotechnology into food systems has brought about numerous advantages that range from enhanced crop yields to safer and more nutritious food products. In this essay, we delve into the benefits of biotechnology in food production, discussing its impact on sustainability, food safety, and nutritional value.Sustainability.One of the most significant advantages of biotechnology in food production is its contribution to sustainability. Biotechnology has enabled the development of crop varieties that are resistant to drought, salinity, and other abiotic stresses. These stress-tolerant crops can grow in adverseenvironmental conditions, reducing the need for additional water or fertilizers. For instance, drought-tolerant maize varieties have been developed through biotechnology, which has helped farmers in arid regions increase their yields, even during periods of limited rainfall.Moreover, biotechnology has facilitated the development of crop varieties that are resistant to pests and diseases. Traditionally, farmers relied on chemicals to control pests, which often led to environmental pollution and soil degradation. However, with biotech crops, the need for such chemicals is reduced, thus preserving the soil's health and reducing environmental pollution.Food Safety.Biotechnology has also played a crucial role in enhancing food safety. Through genetic engineering,scientists can identify and eliminate harmful toxins and bacteria in food crops. For instance, biotechnology hasbeen used to create rice varieties that do not contain allergenic proteins, thus reducing the risk of allergicreactions in consumers. Similarly, biotech crops can be engineered to resist fungal infections that produce mycotoxins, which are harmful to human health.Biotechnology has also contributed to the development of vaccines and probiotics to prevent food-borne illnesses. These vaccines and probiotics can be administered to livestock animals, reducing their susceptibility to diseases that can be transmitted to humans through contaminated food. As a result, biotech-derived food products are safer and healthier for consumption.Nutritional Value.Biotechnology has the potential to enhance the nutritional value of food crops. Through genetic engineering, scientists can modify the composition of crops to increase their content of essential nutrients such as vitamins, minerals, and protein. For instance, biotech rice varieties have been developed that contain higher levels of beta-carotene, a precursor of vitamin A, thus helping to address vitamin A deficiency in many parts of the world.Similarly, biotechnology has been used to create crops that are richer in essential amino acids, making them a more complete source of protein for vegetarians and vegans. These nutritionally enhanced crops can help address malnutrition and micronutrient deficiencies, particularlyin developing countries where access to diverse food sources is limited.Conclusion.Biotechnology has brought about significant advantages in food production, ranging from improved sustainability to enhanced food safety and nutritional value. As the field of biotechnology continues to evolve, we can expect more innovative solutions that will further revolutionize food production and help feed the world's growing population in a sustainable and healthy manner.。
蛋白质-脂质
赵钜阳，陈逸玉，徐朔，等. 蛋白质-脂质/多糖基复合递送系统的形成机制与应用研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（7）：360−369. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060080ZHAO Juyang, CHEN Yiyu, XU Shuo, et al. A Review of Protein-Lipids/Polysaccharides as a Delivery System of Bioactives in Food:Formation Mechanism and Application[J]. Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(7): 360−369. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023060080· 专题综述 ·蛋白质-脂质/多糖基复合递送系统的形成机制与应用研究进展赵钜阳1, *，陈逸玉1，徐 朔1，李玉奇1，袁慧萍2，杨斐然1（1.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江哈尔滨 150028；2.郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州 450064）摘 要：一些生物活性物质因难溶于水且生物利用率较低而使其应用受限，近年来如何有效递送生物活性物质广受关注。
然而，脂质、多糖和蛋白质作为常用的食品级载体基质在单独使用时往往存在局限性，限制了它们在递送系统中的有效性。
蛋白质-脂质和蛋白质-多糖偶联是用于制造新型递送系统的新兴技术，相较于单一的一元载体，多元偶联物在体内具有更好的协同作用，在提高递送系统封装效率的同时提高整个系统的稳定低，从而最大限度地发挥产品功能性质和生物活性。
本文主要综述了脂质、多糖和蛋白质作为递送系统的重要性和局限性，横向对比了单一基质与多复合载体基质之间的优缺点，蛋白质-脂质/多糖二元基质作为主要研究对象，对其偶联机制、方法及其在营养递送中的作用优势进行了探讨，并对未来的研究方向进行了展望。
蛋白质疏水性测定方法的相关性及适用性
蛋白质疏水性测定方法的相关性及适用性曾茂茂，王 霄，陈 洁*(江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122)摘 要：针对蛋白质的疏水性，以食品中常用的蛋白质如大豆分离蛋白(SPI) 及其水解物和乳清蛋白为对象，研究不同疏水性测定方法的相关性及适用性。
结果表明：ANS 荧光探针法对各种蛋白质及其水解物(DH ＜23)疏水性的测定均比较合适；CPA 荧光探针法不适合于测定疏水性较弱的蛋白质；反相高效液相色谱法较适合测定疏水性适中及较强的蛋白质；表面张力法中如采用气液界面参数进行表征，则其线性存在一定的缺陷。
关键词：蛋白质；疏水性；荧光探针法；高效液相色谱(HPLC)；表面张力Correlation and Applicability of Different Methods for Determining Protein HydrophobicityZENG Mao-mao ，WANG Xiao ，CHEN Jie*(State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)Abstract ：Proteins regularly used in foods such as soy protein isolate (SPI) and whey protein as well as their hydrolysates were selected as the experimental subjects to explore the correlation and applicability of different methods for determining protein hydrophobicity. The results indicated that ANS (1-anilinonaphthalene-8-sulfonic acid) fluorescent probe method was an appropriate method for measuring the hydrophobicity of various kinds of proteins and their hydrolysates (DH < 23); CPA (cis -parinaric) fluorescent probe method was not suitable for determining proteins with relatively weak hydrophobicity; reverse-phase high performance liquid chromatography method was a good method for proteins with relatively moderate and strong hydrophobicity; the linearity of surface tension method had shortcomings when the hydrophobicity was characterized by gas-liquid interface parameters. All of these investigations provided a theoretical basis for determining hydrophobicity in food protein systems.Key words ：protein ；hydrophobicity ；fluorescent probe method ；high performance liquid chromatography (HPLC)；surface tension中图分类号：TQ93 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)15-0117-04收稿日期：2010-11-12基金项目：国家自然科学基金项目(20976071；30972290)作者简介：曾茂茂(1982—)，男，讲师，博士，研究方向为食品蛋白质功能。
免疫球蛋白的开发及在食品中的应用
免疫球蛋白的开发及在食品中的应用摘要：免疫球蛋白是人体重要的免疫物质之一。
由于它对人体的生理功能具有重要的影响，因此把它应用到功能性食品中已经成为人们的研究热点。
关键字：免疫球蛋白功能性食品生理功能前言：免疫球蛋白是指具有抗体活性或化学结构与抗体相似，能与相应的抗原发生特异性结合反应的球蛋白，亦称为y-球蛋白。
他普遍存在于哺乳动物和人类血液、组织液及外分泌液等液体中，是人体免疫的主要物质。
免疫球蛋白能凝集细菌，中和细菌毒素，并能在体内其他因素的参与下彻底杀死细菌和病毒，增强机体的免疫力，预防消化道疾病，促进营养吸收。
现已有大量的研究证明，人口服外源性免疫球蛋白也具有预防肠道疾病，调节免疫等功效。
因此，对免疫球蛋白进行开发，并应用于食品中已收到科技工作者的普遍重视。
1.免疫球蛋白的分类与特性免疫球蛋白一般分为为IgG、IgA、IgM、IgD、IgE五大类，他们的基本结构相同，都是由四条多肽链组成的，并由二硫键连接在一起。
其中分子量较大的一对称为重链(heavyGhain, H链)，每条肽链由450个~550个氨基酸组成，分子量约为55kDa~75kDa。
分子量较小的一对肤链简称称为轻链C light chain,简称L链)，轻链约为重链的1/2，约由214个氨基酸组成，分子量约25 kDa。
免疫球蛋白的免疫活性受pH值、蛋白质种类、温度和作用时间等影响二许多蛋白酶如木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等可水解重链，其作用点与重链间的二硫键有关口当温度在60℃以上，pH<4时，活性损失较大口故分离提取时应避免这些因素对免疫球蛋白活性的破坏。
2.免疫球蛋白的来源及分离制备2.1免疫球蛋白的来源目前，用于提取免疫球蛋自的原料主要有牛初乳、动物血清和禽类的蛋黄。
2.1.1牛初乳牛初乳是奶牛正常分娩后三夭内分泌的乳汁。
牛初乳含有丰富的营养物质和多种免疫活性因子、生长因子，在动物和人体保健中的作用受到日益广泛的重视二牛初乳中免疫球蛋白含量约为50 mg/mL一150mg/mL。
世界著名食品专家王永祯盛赞“蛋白肽（多肽）”
世界著名食品专家王永祯盛赞“蛋白肽（多肽）”近年来，国际科学界研究发现，蛋白质经消化道酶促水解后主要是以小肽类的形式吸收，且比完全游离氨基酸更易、更快被机体吸收、利用，某些小肽不仅能提供人体生长、发育所需要的营养物质，而且具有独特的生物学功能可防治血栓、高血脂和高血压，延缓衰老、抵抗疲劳、提高机体免疫力。
有些小肽具有原食品蛋白质或其组成氨基酸所没有的重要的生理机能，这正是生物活性肽引起当今科技界、医学界、营养学界、食品学界广泛重视的主要原因。
生物活性肽具有极强的活性和多样性，随着研究的不断深入，这一领域在世界范围内日益受到关注。
生物活性肽已成为高科技领域及产业的新热点。
中国保健食品协会副会长，中国食品协会副会长，世界著名保健专家，世界著名食品专家王永祯盛赞“蛋白肽(多肽)”。
一、什么是肽1．肽是两个或两个以上的氨基酸以肽键相连的化合物。
一个氨基酸不能称为肽，也不能合成肽，必须是两个或两个以上氨基酸以肽键相连的化合物。
两个氨基酸以肽键相连的化合物称为二肽；三个氨基酸以肽键相连的化合物称为三肽，以次类推，三十四个氨基酸以肽键相连的化合物称为三十四肽。
2、分子量段在5000--180之间的才能称为肽。
分子量段在1000以上至5000之间的称为大肽。
分子量段在1000-—180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽，也称为小分子活性多肽。
3、生物学家将肽称为“氨基酸链”，将小分子活性多肽统称为“生物活性肽”。
二、科学家对生物活性肽“价值”的重大发现：1．人体吸收蛋白质的主要形式，是以肽的形式吸收的，不是以氨基酸的形式吸收的。
2、肽在人体合成蛋白质率较氨基酸高26％。
3、氨基酸只有20种，功能固定，屈指可数，而以氨基酸为基料合成的多肽，可合成上百种上千种，其功能具有多样性。
4、现代人缺乏肽。
现代生活，人体从食物中吸收的蛋白质、氨基酸已不缺乏，但人体中的肽却很缺乏。
因现代文明给人带来的“负面影响”是人体缺乏肽的主要原因。
蛋白质的变性及其对食品品质的影响
❖5.2. 氨基酸的物理化学性质
Physicochemical Properties of Amino Acids
❖ 1. 氨基酸的一般性质
❖ (2)分类classification
❖ 按R的极性分类 非极性氨基酸：Ala,Ile,Leu,Phe,Met,Trp,Val,Pro 极性氨基酸
无电荷侧链氨基酸:Ser,Thr,Tyr,Asn,Gln,Cys,Gly 带正电荷侧链氨基酸:Lys,Arg,His 带负电荷侧链氨基酸:Asp,Glu
酸碱 尿素和盐酸胍 表面活性剂 有机溶剂
盐
温度 机械处理
液压 辐射 界面
1.蛋白质的功能性质概念 The concept of functional properties of proteins
在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋 白质在食品体系中的性能的哪些蛋白质的物 理和化学性质。
功能 溶解性 粘度 持水性 胶凝作用 粘结-粘合 弹性 乳化 泡沫 脂肪和风味的结合
学而不思则罔思而不学则殆专业分享敬请收藏19氨基酸的疏水性是指氨基酸从乙醇转移至水中的自由能变化gg0rtlns乙醇s水s乙醇氨基酸在乙醇中的溶解度s水氨基酸在水中的溶解度学而不思则罔思而不学则殆专业分享敬请收藏206氨基酸的光学性质及光谱opticalpropertiesofaminoacids氨基酸具有旋光性除甘氨酸立体异构体ld型天然只存在l型异构体210nm氨基酸都有吸收峰278nm色氨酸都有最大吸收峰2745nm酪氨酸都有最大吸收峰2600nm苯丙氨酸都有最大吸收峰学而不思则罔思而不学则殆专业分享敬请收藏217氨基酸的化学反应chemicalreactionsofaminoacids与茚三酮反应与邻苯二甲醛反应学而不思则罔思而不学则殆专业分享敬请收藏221
食物蛋白酶解物中的生物活性肽
食物蛋白酶解物中的生物活性肽王 梅 沈 辉无锡轻工大学食品学院 江苏无锡214036摘要 本文讨论了食物蛋白质酶解物中的生物活性肽及其药理作用。
关键词 生物活性 寡肽 食物蛋白 酶解 蛋白质是人类生命活动中不可缺少的营养物质。
人类通过日常食物而摄取蛋白质,这些蛋白质就是许多生物活性肽的来源。
源于食物蛋白的活性肽有些是天然存在的,有些是蛋白酶解的产物。
本文只就食物蛋白酶解产生的生物活性寡肽按功能特点进行分类讨论。
1 具有免疫活性的寡肽因为母乳是婴儿的第一食物,所以乳汁可能是免疫调节物质的来源[1]。
事实上确实在人乳和牛乳的酪蛋白中检测到了具有免疫刺激活性有肽段[2,3]。
用老鼠的巨噬细胞作检测体系,可见这些肽具有刺激巨噬细胞的吞噬能力。
同样,作为人类食物蛋白的大豆蛋白和大米蛋白通过合适的酶解也可产生具有免疫活性的肽[4,5],而且有些肽除了具有刺激巨噬细胞的吞噬能力外,还能抑制肿瘤细胞的生长[4]。
这些具有免疫活性的肽序列及来源见表1。
2 抗高血压活性肽在人体的生理过程中,血压的调节是至关重要的。
血管的收缩和细胞外液的体积是由肾素——血管紧张素调节的。
肾脏近球旁细胞释放的肾素(一种酶)进入血液将血浆中一种 2球蛋白(血管紧张素原)水解为血管紧张素I。
血管紧张素I在经过肺循环时,又受转化酶的作用转换成血管紧张素II。
血管紧张素II可直接加强心肌收缩力,提高心率;可直接作用于血管平滑肌;或通过交感神经使内脏和皮肤等血管收缩;可使血管内皮细胞收缩,细胞间隙增宽,管壁通透性增加;并且由于毛细管后阻力增高,结果使组织液生成增多。
在此系统中,血管紧张素II能引起血管强大地收缩。
而血管紧张素II是由血管紧张素I通过酶转换而形成的。
从营养和治疗的观点出发,这个过程中酶的抑制剂是关键点。
一般认为凡是能抑制血管紧张素转换酶的物质就有降血压的功能。
事实上,在许多蛋白质的酶解产物中都有血管紧张素转换酶抑制剂[6],见表2。