江苏省生物高考考前回归整理——选修一【答案】

选修1《生物技术与实践》

一、果酒和果醋的制作

1.果酒制作利用的微生物是酵母菌，该菌是兼性厌氧型的真菌（真核）。有氧条件：C6H12O6+6O2+6H2O →6CO2+12H2O +能量（条件：酶）；无氧条件：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量（条件：酶,场所：细胞质基质）。酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃，pH大约在4.0~5.8。

2.果醋制作利用的微生物是醋酸菌，该菌是一种好氧型细菌（原核），即使短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。糖源充足时：C6H12O6→3CH3COOH；缺少糖源时：C2H5OH +O2→CH3COOH+ H2O。醋酸菌的最适生长温度为30~35℃，pH大约在5.4~6.3。

3.实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵（果酒）→醋酸发酵（果醋）。

装置各部分功能：①充气口：在酿酒时先打开，后关闭；在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2的。③出料口：用来取样和出料的。

制果酒时先通气是为了让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，建立种群优势；后断气是为了让酵母菌无氧呼吸产生酒精。果酒制作装置保持通气并提高温度可用于制作果醋。

4.葡萄应先冲洗再去梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。家庭制作葡萄酒时，葡萄不能清洗得太干净，因为制酒过程需要的酵母菌来自葡萄表面的野生酵母菌。

5.装瓶时留有1/3的空间是为了防止发酵液溢出污染瓶口，并且酵母菌可以有氧呼吸大量繁殖。

6.用简易装置制作果酒适时拧松瓶盖目的是放出CO2，防止爆瓶。不能拧开，防止杂菌污染。

7.防止发酵液被污染：①榨汁机、发酵装置要清洗干净（可以用70%的酒精）；

②每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全打开瓶盖。

8.果酒检测：①嗅味和品尝；②显微镜观察酵母菌；③酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。果醋检测：①观察菌膜的形成；②嗅味和品尝；③检测和比较醋酸发酵前后的pH；④显微镜观察发酵液中是否有醋酸菌。

9.葡萄酒一般呈深红色的原因：红葡萄皮的色素进入发酵液。

二、腐乳的制作

1.腐乳制作的微生物主要是毛霉（还有青霉、酵母、曲霉等）。原理：毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪