黄酒苦味的因素及来源
喝绍兴黄酒的禁忌有哪些绍兴黄酒有哪些牌子
《喝绍兴黄酒的禁忌有哪些|绍兴黄酒有哪些牌子》摘要：绍兴黄酒涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成，绍兴黄酒澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳色泽香味令人赞叹，加饭酒也就是花雕酒是绍兴黄酒佳品种绍兴黄酒是很种黄酒我国就酒类上地位很高喝绍兴黄酒禁忌也是有禁忌下面由编整理喝绍兴黄酒禁忌希望喜欢!喝绍兴黄酒禁忌不宜空腹人饱腹对酒精吸收慢而空腹吸收快易醉不宜快饮喝黄酒宜慢慢地品放宽节奏从容心境充分享受酒味是真正饮酒绍兴酒富营养慢慢饮容易吸收是种方式也是种境界不宜混饮各种不酒混合起饮用易醉而且会产生副作用引起胃不适和头痛等不宜量黄酒口感温和但切勿轻视他因喝醉劲比较足般你白酒酒量有半斤喝黄酒千万别超八两这样比较而且适量常饮对身体有益不宜酒洗澡酒洗澡容易将体贮存葡萄糖消耗而血糖含量幅下降能导致体温急剧降低严重会引起休克绍兴黄酒香酒味甜味米和麦曲酶水所产生以葡萄糖、麦芽糖等主糖类有八九种另外发酵产生甜味氨基酸和、3丁二醇、甘油以及发酵遗留糊精、多元醇等这些物质都是甜味从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚质饮有甜味和稠粘感觉酸味酸有增加浓厚味及降低甜味作用绍兴酒乳酸、乙酸、琥珀酸等主有机酸达0多种这种酸味主要米、曲及添加浆水和醇醛氧化但都是发酵程由酵母代谢产生其以乙酸、丁酸等主挥发酸是导致醇厚感觉主要物质;以琥珀酸、乳酸、酒石酸等主挥发酸是导致回味主要物质酸性不足往往寡淡乏味;酸性又辛酸粗糙;只有定量多种酸才能组成甘冽、爽口、醇厚特有酒味所谓酒老、嫩即是指酸含量多少它对酒滋味起着至关重要缓冲作用绍兴黄酒绍兴黄酒图册苦味酒苦味物质口味上灵敏很高而且持续较长但它并不定是不滋味绍兴黄酒苦味主要发酵程所产生某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺类等另外糖色也会带定焦苦味恰到处苦味使味感清爽给酒带种特殊风味辛味辛味不是饮者所追口味但却是绍兴黄酒不可缺少味它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成以酒精主适辛辣味有增进食欲作用没有适辛辣味就会像喝般饮那样缺乏种滋味感鲜味鲜味黄酒所特有很受饮者欢迎而绍兴黄酒鲜味又比其他黄酒更明显绍兴黄酒鲜味众多氨基酸谷氨酸、天门冬氨酸、等以及蛋白质水所产生多肽及含氮碱这些物质呈有鲜味外琥珀酸和酵母溶产生5核苷酸等物质也具鲜味涩味绍兴黄酒涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成涩味适当能使酒味有浓厚柔和感以上6味绍兴黄酒化学成分相制约相影响和谐地融合起就形成了绍兴酒不寻常色、香、味绍兴黄酒澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳色泽香味令人赞叹绍兴黄酒分类如以含糖量高低区分绍兴黄酒可以分元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒四类型元红酒又称状元红因坛壁外涂刷朱红色而得名是绍兴黄酒宗产品属干型黄酒含糖量50gl以下加饭酒也就是花雕酒是绍兴黄酒佳品种顾名思义加饭酒就是原配比减少水量属半干型黄酒型代表含糖量约500gl善酿酒是以存储年至3年元红酒代替水酿成双套酒酒体呈深黄色香气馥郁质地浓口味甜美善酿酒属品质优良母子酒是半甜型黄酒型代表含糖量0000gl香雪酒是采用5%陈年槽烧代水用淋饭法酿制而成也是种双套酒酒体呈白色像白雪样是甜型黄酒型代表含糖量00gl以上。
黄酒酿造过程微生物
黄酒是我国的民族特产,亦是世界三大古酒之一,因其酒体柔和,香气宜人,口感醇厚,营养丰富而深受消费者喜爱。
黄酒是以谷物类粮食(糯米、粳米、籼米等)为原料,加入富含微生物的酒药、麦曲等混合发酵而成的酿造酒。
黄酒的独特风味是由味道和香气决定的。
黄酒之味来源于酒体中糖、有机酸、氨基酸等物质;黄酒之香气来源于原料香、发酵香和陈酿香。
原料香指黄酒酿造原料(粮食、麦曲、浆水等)自身所带的香气物质随酿造过程带入发酵醪液中;陈酿香指黄酒在陈化过程中经物理化学变化形成的香气物质;发酵香是黄酒风味物质产生的最重要的途径,它们由发酵过程中微生物利用酒醪原料代谢生成。
由于黄酒中大多数风味物质都是通过微生物的代谢作用而产生,微生物的种类及数量对于黄酒的风格起到决定性作用。
黄酒是典型的利用麦曲作为糖化剂,酒药作为糖化发酵剂,以及酒母作为酵母发酵剂进行酿造的酒体。
通常黄酒酿造,都是利用富含大量微生物(主要是酵母和霉菌、其余是细菌)的酒药以及麦曲发酵使黄酒中大量微生物生长繁殖并进行发酵。
黄酒酿造过程包括筛米、浸米、蒸饭、落缸、前酵、后酵、压榨、煎酒和贮存等诸多环节。
其中整个酿造过程中的细菌和真菌,尤其是丝状真菌和酵母,对于黄酒的品质起着至关重要的作用,因为他们参与黄酒酿造过程中的糖化、液化、酒精发酵和风味形成。
1黄酒的原料黄酒风味特征的形成与原料的处理密不可分,其中原料处理主要有浸米、蒸煮、淋水3个步骤。
浸米是黄酒酿造的重要工艺过程之一,其主要目的为便于蒸煮、保障发酵顺利进行和风味贡献3个方面。
浸米不仅能使大米吸水膨胀便于蒸煮,而且产酸菌会利用大米的水溶性营养物质迅速繁殖,代谢产生大量乳酸等酸类物质,使大米酸化,进而降低前酵醪的pH值,这能抑制杂菌的生长,保障发酵安全顺利进行;另外,浸米过程中自然滋生的乳酸菌的多种代谢产物,如乳酸、乙酸等有机酸及乳酸乙酯等酯类物质,对于黄酒风味和品质也有重要影响。
在现代分子生物技术普及之前,通常采用传统培养的方法去检测微生物群落结构,先前大多数关于微生物的组成对黄酒品质影响的研究都是在平板培养方法的基础上进行。
黄酒中微量香味物质与酒质的关系(下)
黄酒中微量香味物质与酒质的关系（下）.陈靖显 .（四）香味物质的风味特征1、酸类物质的风味牲黄酒中的有机酸，既是香气又是呈味物质，非挥发性酸呈现酸味，但缺乏香气。
有机酸呈味上分子量越大，香味越绵柔而酸感越弱。
相反，分子小的有机酸，酸的强度大，刺激性强。
各种有机酸的酸感及强度并不一样。
各种有机酸的阈值、风味特征见表 1-1 。
表 1-1 各种有机酸的阈值、风味特征 mg/L:名称阈值风味特征柠檬酸350 柔和 ,带有爽快的酸味苹果酸 1. 0 酸味中带有微苦味乳酸0. 5 酸味中带有涩味甲酸71.1 进口有刺激性及涩味戊酸9.4 脂肪臭、微酸、带甜壬酸10 有轻快的脂肪气味，酸刺激感不明显癸酸 1. 0 愉快的脂肪气味、有油味、易凝固棕榈酸0. 75 较弱的脂肪气味、油味、易凝固油酸8.2 似戊酸气味异戊酸0. 0025 似丁酸气味异丁酸20.0 有酸气，进口柔和，微涩酒石酸 3.4 略具奶油臭，似大曲酒味丙酸8.6 强脂肪臭，酸味较柔和丁酸0. 5 强脂肪臭，有酸剌激感己酸0. 01 月桂油气味，爽口微甜，放置后变浑浊庚酸 2.6 酸味中带有刺激性臭味月桂酸0. 0031 酸味低，有鲜味乙酸15 脂肪臭，微有刺激感，放置后变浑浊琥珀酸辛酸葡萄糖酸2、醇类物质的风味特征黄酒中有许多醇类物质，它既是呈现香（臭）物质，又是呈味特质，具有丰富黄酒味感和助香作用。
同时它又是形成酯的前体物质。
在酿造过程中酵母生成的高级醇及其他成分，都是酒发酵的副产物，但不同酵母菌的生成量及种类有很大的差异。
醇类物质的阈值、风味特征风表达式 1-2.表 1-2 各种醇类物质的阈值、风味特征：名称阈值（ mg/L ）风味特征甲醇100 麻醉样醚气味，刺激，灼烧感乙醇14000 轻快的麻醉气味，刺激，微甜正丙醇720 麻醉样气味，刺激，有苦味正丁醇 5 有溶剂样气味，刺激，有苦味仲丁醇10 轻快的芳香的气味，刺激，爽口，味短异丁醇7.5 微弱油臭，麻醉样气味，味刺激，苦1异戊醇正己醇庚醇β—苯乙醇辛醇祭醇糠醇2,3- 丁二醇工醇丙三醇6.5 麻醉样气味，有油臭，刺激，味涩5.2 芳香气味，油状，黏稠感，气味持久，味微甜1. 0 葡萄样果香气味，微甜0. 1 似花香，甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜带涩4500 果实香气，带有脂肪气味，油味感1. 0 脂肪气味，微弱芳香气味，易凝固0. 1 油样焦糊气味，似烤香气，微苦4500 气味微弱，黏稠，微甜1. 0 果实气味，带脂肪气味，油味1.0 无气味，黏稠，浓厚感，微甜3、酯类物质的风味特征酯类物质是黄酒香气的重要部份，黄酒能越陈越香是酯类物质不断增加结果，黄酒中主要的酯类物质是乳酸乙酯，乙酯乙酯和琥珀酸二乙酯。
黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化
黄酒陈酿过程中香气物质、味觉特性和表面张力变化徐建芬;张凤杰【摘要】采用SPME-GC分析了不同陈酿时间对黄酒香气物质含量变化的影响.结果表明,随着陈酿时间的延长,酯类和醛类物质含量呈上升趋势,总酯含量由37.78 mg/L增加至497.14 mg/L,总醛含量由1.14 mg/L增加至20.40 mg/L,醇类物质含量变化不大,综合相关性分析结果,认为黄酒陈香物质为乳酸乙酯、丁酸乙酯、丁二酸二乙酯、糠醛和苯甲醛;不同陈酿时间黄酒的电子舌分析结果表明,随着陈酿时间的延长,酸感增强,10年陈黄酒的酸味值比新酒高出了近127％,呈极显著正相关关系(P＜0.01),丰富度和鲜度都呈显著下降趋势(P＜0.05),分别降低73.9％和29.4％;采用表面张力值来评价黄酒在陈酿过程中的特性变化,结果表明,随着陈酿时间的延长,表面张力值越来越大,且相关性分析为显著正相关(P＜0.05).%The effects of different aging time on aroma substances changes of Chinese rice wine were analyzed by SPME-GC.The results showed that esters and aldehydes were in an upward trend of 37.78-497.14 mg/L and 1.14-20.40 mg/L,respectively,and alcohols changed little with the extension of aging bined with the results of correlation analysis,the compositions of aroma substances in Chinese rice wine were ethyl lactate,ethyl butyrate,diethyl succinate,furfural and benzaldehyde.Electronic tongue analysis results of Chinese rice wine with different aging time showed that with the extension of aging time,the sense of acid increased,the acidity value of Chinese rice wine with 10 years aging was nearly 127％ higher than the new wine,with a very significant positive correlation (P＜0.01),and the richness and freshness were significantly decreased (P＜0.05) by 73.9％and 29.4％,respectively.Surface tension value was used on evaluating the character changes of Chinese rice wine during the aging time,and results showed that the values of surface tension increased with the extension of aging time,and they were significantly positive correlated (P＜ 0.05).【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2018(037)001【总页数】4页(P41-44)【关键词】黄酒;香气物质;表面张力;电子舌【作者】徐建芬;张凤杰【作者单位】上海金枫酒业股份有限公司,上海201501;上海石库门酿酒有限公司,上海201501;中国食品发酵工业研究院,北京100015;国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京109015【正文语种】中文【中图分类】TS261.4陈酿是黄酒生产工艺中重要的过程之一。
绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究
绍兴机械化黄酒风味形成途径和功能微生物的研究机械化黄酒采用可控温的大型发酵罐生产,是多菌种参与的双边发酵。
研究黄酒发酵过程中风味形成与微生物代谢的关系,揭示与特定风味物质形成相关的主要功能微生物和代谢途径,对指导黄酒生产和控制黄酒质量有重要意义。
目前关于黄酒原料和发酵过程中微生物的演替规律和风味动态变化已有较多研究,但缺乏黄酒风味物质形成与微生物代谢途径的关联研究。
本研究主要研究了绍兴机械化黄酒发酵中风味物质的动态变化及形成相关的功能微生物,主要内容如下:1、采用气相色谱-质谱联用仪和高效液相色谱共检测了绍兴机械化黄酒发酵过程中的94种物质,主要包括氨基酸18种、有机酸8种、单体酚6种和挥发性风味物质62种。
研究发现在前酵阶段(前72 h)风味物质含量快速增长,而在后酵中期(312 h)酯类、挥发性酚、高级醇及部分氨基酸含量开始下降。
发酵过程中,有机酸主要为乳酸,占总酸含量的57.57%~73.17%;氨基酸主要为苦味氨基酸,占氨基酸总含量的42.39%~53.29%,γ-氨基丁酸在发酵结束(432 h)时含量达到202.56±10.11 mg/L;酯类物质主要为乳酸乙酯和乙酸乙酯,醇类物质主要为β-苯乙醇、异戊醇、异丁醇、3-甲硫基丙醇和2,3-丁二醇,挥发性酚类物质主要为4-乙烯基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚;单体酚在前酵期间主要为儿茶素,在后酵期间主要为表儿茶素。
2、根据风味物质的变化趋势和发酵工艺的关键控制点,选择了发酵24 h、72 h、120 h和312 h的黄酒发酵醪样品进行宏基因组测序,获得105794条unigenes序列。
通过物种注释,发现机械化黄酒发酵过程中优势微生物有糖多孢菌属、酵母菌属、曲霉菌、葡萄球菌属、乳杆菌属、链霉菌属、多孢放线菌、拟无枝酸菌、乳球菌属和糖单孢菌属,相对丰度在81.53%~83.72%。
通过功能注释,发现黄酒发酵过程中主要代谢过程分类为碳水化合物代谢、氨基酸代谢和能量代谢,从基因水平佐证了黄酒中风味物质形成的物质基础。
浅谈黄酒新产品研发中调味技术
浅谈黄酒新产品研发中调味技术的应用摘要：在黄酒的新产品的研发过程中,黄酒的调味就是依据市场需求，对酒体进行调整，使口味达到市场、客户预期效果。
把不同酒龄、不同特点的原酒进行组合，调整各种成分之间的比例。
依据优势互补，优点带领,缺点稀释，平衡协调的机理，不断完善研发样品。
关键词：黄酒、调味、基酒组合,感官评价食品调味古已有之，人类为了自身的发展，不断的探索和改善食物结构，以满足人类自身对口感的本能需求和美味的欲望.优良的黄酒应该是:甜、酸、苦、辣、鲜五味调和。
据查，酒的特征香味是由许多挥发性化合物组成，这些化合物来自各种渠道，对香味成份的详细研究表明，一些香味成份存在于原料中,另一些成份则是产生老熟（陈酿）过程、但含量较少。
总的研究结果表明，酒的主体香味产生于酵母发酵期，而且任何一种单一的香味化合物似乎都不能形成产品的特征香味。
为使产品达到醉香柔和、丰润爽口,给人以怡雅的感受，这就是要香气的浓淡与味感的浓淡相适应，不要使人有香大于味或味浓香淡感觉，更不能有异香。
因此，必须进行调味。
调味是近期发展起来的一项新技术，它是在勾兑基础上的总结和提高，特别是在创名优产品的生产中，起着明显的重要作用,调味和勾兑一样，没有一个统一的认识，存在着不同的理解和看法,为什么添加微量调味酒后就能使成品发生明显的变化呢?其奥秘还需进一步探讨.调味通过一项非常精细而又微妙的工作，用极少量的精华酒来弥补基础酒在香气口味上的欠缺程度,使得风味更加格外美丽，优准确地说，调味就是产品质量的一个精工过程，从而使产品更加完善。
黄酒是满足人们对色、香、味感官享受和兴奋精神的特殊食品。
在现今激烈的市场竞争中,要依据市场需求和未来的发展趋势，研发顺应时代潮流的品种.品质的可靠和口感的认同相结合才能立足市场。
但是传统的黄酒是依靠糖化酶和母的作用，使谷类淀粉发醉成黄酒。
在整个生产过程中，在批与批之间，总是存在着种种差异，如原料质量有优劣,糖化发酵剂有差异,生产季节有前后，发酵期有长短，工艺操作有差别，致使不同批次的黄酒,其质量也有所不同.在贮存后熟期间，又受到贮存条件（容器、温差、湿度、通风)和贮存时间的影响,使酒质发生不同的变化.黄酒调味即面对质量各异的黄酒基酒,按照预期理想设计要求，以不同的比例兑加在一起,使其分子间重新排列和组合，进行协调平衡，且突出主体香气,形成独特的风格特点,最终成为符合预期研发需要的产品。
醉仙缘
醉仙缘黄酒和中医五行说在黄酒的发酵过程中产生了甜、酸、苦、辣、鲜、涩六味融合在一起，形成了黄酒独有的一种香气浓郁，口感醇和，柔顺、丰满，圆润、深厚，后感悠长的风格，使人回味无穷，所以黄酒是世界上独一无二的酒种，它的多味正好应正了中国的五行学说：五行中的木：它在中医学上属人体的肝和胆，在自然界中的五味中它属酸味，酸味物质在黄酒中有着极其重要的作用，酸在陈酿过程中与乙醇作用生成芳香脂类，使酒更香，酸具有缓冲作用，能协调其它口味物质，在中医学上肝胆喜酸，酸能柔肝、舒胆，舒筋络，它能软化人体动脉血管，黄酒中的酸能延长骨骼的钙化时间，所以黄酒中的酸有利于人体的肝、胆功能的运作。
五行中的火：它在中医学上属人体的“心”，在五味它属苦味，在黄酒中苦味的物质是由氨基酸、肽、酪酸与一甲硫基腺苷和胺类等物质形成的，用曲量过多和贮存时间过长的酒也会带来苦味，微量的苦味它能给黄酒带来刚劲爽口的风味。
中医学中“苦味入心”，苦能清心中之火毒，苦能开心神，益心智，使人神清气爽。
五行中的土：在中医学上属人体的“脾和胃”，在五味它属甘味，黄酒中的甜味物是淀粉将酶的水解作用而生成糖类，又经酵母酒精发酵后残留下糖分，主要是葡萄糖，戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、异麦芽丙糖、低聚糖等组成，在中医学中“甜味入脾胃”，甘能厚其脾胃，加快胃的消化过程，能快速补充人体的热量。
五行中的金：在中医学上属人体的肺，在五味中它属“辛”味。
黄酒中辛辣味是由乙醇、高级醇和醛类形成的，新酒辛辣比较明显，酒在陈酿过程中经过酯化，缩合和分子的缔合作用，由于酒精与其它成分相亲和，促使酒在陈酿过程中爽适，酒体完善协调，使人感觉不到酒精的刺激和辛辣味。
中医学中辛辣入肺，肺主全身之气，辛味走气与卫气相伴而行，辛味入胃后能走表，开发毛窍而与汗一同外出，有一些人一吃辛辣之物就头上出汗就是这个原因。
五行中的水：在中医上它属人体的肾，在五味中它属咸，黄酒在酿酒的过程中没有咸味，而是在后期的调配中添加了微量的盐来调节和平衡它的储味，以达到人体所需的各种味感，咸味之气走血，与血相结合，随血行走。
不同发酵阶段红曲黄酒滋味品质变化的比较研究
不同发酵阶段红曲黄酒滋味品质变化的比较研究郭壮;蔡宏宇;李建美;王玉荣;朱作容;梁英【摘要】采用电子舌技术和多变量统计学方法相结合的手段,对不同发酵阶段红曲黄酒的滋味品质进行了评价.结果表明,发酵过程中红曲黄酒的基本味均会发生显著的变化,其中发酵0～3 d时其变化最为明显.通过非线性多维标度分析和聚类分析发现,按照滋味整体结构相似性的大小可将其发酵过程划分为0～3 d,3～9 d和9～15d三个阶段.通过多元方差分析发现发酵3～8 d和9～15d的红曲黄酒其滋味品质整体结构存在显著差异,使用冗余分析进一步分析发现该差异是由于鲜味、丰度(鲜味回味)以及涩味等三个指标导致的.由此可见,发酵3～9 d可能是红曲黄酒滋味品质形成的关键阶段.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2015(034)011【总页数】5页(P56-60)【关键词】红曲黄酒;电子舌;发酵过程;品质评价【作者】郭壮;蔡宏宇;李建美;王玉荣;朱作容;梁英【作者单位】湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院化学与食品学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053【正文语种】中文【中图分类】TS262.4红曲黄酒通常以糯米为主要原料，通过添加红曲经糖化发酵酿制而成，其成品色红、味醇、香浓，是我国黄酒中十分有特色的一类产品［1］。
作为红曲黄酒酿造中常用的功能活性酒曲，红曲中含有的红曲霉在生长代谢过程中可以产生γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）、莫纳可林K（Monacolin K）和红曲色素等多种生理活性物质，现代研究成果表明，这些物质具有降血脂［2］和抗肿瘤［3］的功效。
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黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑等工艺生产的酿造酒。
黄酒是世界上最古老的饮料酒之一，是中华民族的国粹和珍贵遗产，在世界三大发酵古酒—黄酒、啤酒和葡萄酒中，黄酒是唯一起源于中国的酿造酒。
中国酿造黄酒的历史悠久，酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
黄酒又称老酒，是我国的民族特产，已有2500多年文字记载，在古今中外享有很高的声誉。
黄酒由于酒精度低，耗粮少，富含多种氨基酸、蛋白质、维生素和对人体有益的矿物元素，营养丰富，是一种集享用和保健于一体的酿造酒，并具有烹饪、药用等功效，符合世界饮料酒发展的潮流，因而被国家列为重点扶植和发展的饮料酒之一。
澄黄清亮的色泽、酯香浓郁的香气
和苦中带甜的口感是黄酒与其他酒类风味的区别。
黄酒中含有大量的风味物质,不同品种的黄酒,其风味物质也有所差异,原料、发酵条件、酿造工艺等诸多因素都有可能导致黄酒风味发生变化。
作为黄酒品质的重要组成部分,风味在很大程度上影响着消费者的消
费选择。
目前国内外对黄酒风味的研究主要围绕香气展开,对黄酒风
味感官特征及其风味轮完成构建后,已有很多关于黄酒香气的研究被报道。
品质优良的黄酒往往会有爽口、自然和鲜美的感觉。
“爽口”即具有适度的酸味和苦味,无酸无苦不成味,但又要“酸不挤口、苦不留口”。
但有时“后苦”会消失得慢且余味长,这使得黄酒口感粗糙、苦涩。
一黄酒中主要的苦味物质
1 醇类物质
黄酒以糯米、小麦为主要原料,而糯米和小麦中均含同作用会产生一种叫做丙烯醛的物质,该物质不但刺辣,而且具有持续性苦味。
若用曲量过大、使用劣质曲、窖内隙大、酵母繁殖过量,会产生大量的酪氨酸,再经酵母作用脱氨、脱羧生成酪醇,使得酒味发苦。
此外,若原料及辅有比较多的蛋白质,这些蛋白质在麦曲中羧肽酶和酸性蛋白酶的作用下,分解成为小分子的多肽和氨基酸,氨基酸进而分解脱氨生成杂醇油和高级醇(C3以上的醇),如正丁醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇等基本都会呈现出苦味。
黄酒与其他物质形成协同效应对酒的呈味产生作用。
中高级醇来源众多,还可通过氨基酸的异化作用,经过所谓爱尔利希(Ehrlich)机制形成;也可以通过糖代谢,经由氨基酸的合成途径生成。
烧酒中主要的高级醇亦由正丙醇、异丁醇、异戊醇组成,三者含量的基本比例为1:2:3。
这3种成分对烧酒的香气和呈味均有贡献,正丙醇有刺激性青(草)香和辣味,异丁醇有刺激香并呈味苦,异戊醇有药香并带苦味。
此外,在酒精发酵过程中酵母的代谢产物,如酪氨酸产生的酪醇、色氨酸生产的色醇,尤其是酪醇,虽然在低含量时会给黄酒带来柔和的香气,但含量升高时在呈味方面产生重而长的苦味。
根据试验,白酒中若含有0.005%浓度的酪醇,品尝时会有苦味。
2 氨基酸
发酵食品中的苦味主要源于发酵过程所产生的氨基酸、多肽及氨基酸衍生物。
黄酒中含有大量的氨基酸, 其种类与含量均居发酵酒之首, 总量为啤酒的 6~8 倍, 葡萄酒的 3~5 倍。
氨基酸不仅是黄酒的
营养成分, 也是黄酒的风味物质或风味物质的前驱体。
其中, 苦味氨基酸占黄酒中全部氨基酸种类的 44%, 且这类氨基酸的阈值都比较低。
已有研究表明, 谷氨酸、精氨酸和赖氨酸在黄酒味感特征中起重要作用。
3 苦味肽
除氨基酸之外, 黄酒中还含有丰富的肽、二肽和多肽, 即小分子蛋白质。
经测定, 黄酒中各类蛋白质含量相当丰富, 这是因为酿造黄酒用的大米和小麦中均含有 7%~15%的蛋白质, 这些蛋白质经曲麦中的酸性蛋白酶、羧肽酶作用后分解成为小分子的肽、二肽、多肽, 这些肽中也有部分是具有苦味的。
研究表明, 肽的苦味来源于肽中的疏水性氨基酸, 如精氨酸、亮氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸和脯氨酸, 其疏水残基是苦味受体的结合位点。
日本清酒中也含有大量的肽,对清酒醪糟中大米蛋白苦味肽的形成过程进行了研究, 发现清酒发酵过程中会产生苦味, 这一现象与发酵
过程中含量逐渐增加的苦味多肽有关。
4 其他物质
当醪液感染杂菌, 发酵不正常时, 酵母菌和乳酸菌共同作用会
产生一种叫做丙烯醛的物质, 该物质不但刺辣, 而且具有持续性苦味。
若用曲量过大、使用劣质曲、窖内隙大、酵母繁殖过量, 会产生大量的酪氨酸, 再经酵母作用脱氨、脱羧生成酪醇, 使得酒味发苦。
此外, 若原料及辅料发霉、酒曲感染青霉菌等杂菌, 或用脂含量高的
原料酿酒, 不但会使酒产生油酉合味, 苦味也会变重。
甚至乙醇的含量也会影响品尝者对黄酒苦味的感知, 其原因可能是乙醇
与其他物质形成协同效应对酒的呈味产生作用。
二黄酒中苦味物质的来源
1 酿酒原料
黄酒酿制多以粮谷为主要原料。
粮食中所含的淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分是黄酒酿制的物质基础。
在不同类型的粮食中, 它们的含量各不相同。
粮食原料中的蛋白质, 甚至占据与淀粉同样重要的地位, 由蛋白质分解产生的氨基酸, 和由淀粉分解产生的糖类会产生
反应, 在黄酒发酵、杀煎、贮存过程中, 形成许多风味物质, 因此由不同原料酿制成的黄酒, 其苦味也会有所差异。
通常情况下, 采用精度更高的米酿造黄酒能够有效降低苦味。
虽然目前对黄酒苦味与酿酒原料关系的研究尚未见报道, 但结合对甜橙为原料的柑橘汁和以红
枣为原料酿成的果酒苦味的研究, 发现原料中蛋白质等物质含量的
不同会影响产品的感官属性, 可得出有根据的“原料影响黄酒呈味”的合理假设。
2酒曲和发酵温度
黄酒酿造用酒曲中含有多种微生物, 主要包括细菌、酵母和丝状真菌这 3 大类, 在酿造的不同阶段发挥着重要作用。
酒酿造所用的糖化发酵剂主要分为麦曲、小曲、米曲(包括红曲、乌衣红曲、黄衣米曲)麸曲等, 因此使用不同酒曲酿造成的黄酒会对苦味的呈现也会
有所差异。
此外,酒曲的用量与主发酵温度也会影响黄酒的呈味。
当酒曲的添加量较大时, 酒曲自身带有较多的酸性蛋白酶和酸性羧肽酶, 会在主发酵时产生更多的氨基酸、高级醇, 并且使得各种霉菌孢子后期大量自溶进入酒内, 导致黄酒产生较重的苦味。
当主发酵温度较高时, 酵母的繁殖倍数会增加, 且酶活力也会有所提高, 从而能够将更多的氨基酸转换成呈苦的高级醇。
3 酿造工艺
从工艺来分类, 为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。
传统工艺黄酒又分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒 3 种类型。
按含糖量分类, 根据国家黄酒标准 GB/T 13662-2000, 分为干型、半干型、半甜型、甜型黄酒。
从黄酒发酵形式分类: 黄酒具有先半固态培菌糖化, 后液态糖化发酵; 高浓度配料, 开放式且低温长时间发酵; 糖化与发酵平行及伴随蛋白、脂肪分解发酵; 及糖化过程加酒抑制式发酵等酿造方法。
发酵形式与酿造工艺的不同都会影响整个酿造过程中的微生物菌群结构, 导致其代谢产物发生变化, 最终黄酒香气和呈味的组分、含量均会产生差异。
相对而言, 以加饭法酿成的黄酒比如花雕酒, 酒液的后苦味更为冗长。
持续性的“后苦”会影响黄酒的风味品质, 高级醇、氨基酸与苦味肽是黄酒中的主要苦味物质, 原料、酒曲和发酵温度、酿造工艺的变化均会导致这些物质种类和含量的差异。
风味品质是黄酒重要的品质指标, 而目前关于黄酒中呈味物质对其口感和品质影响的研究, 多依赖于经验。
随着风味组学技术的发展, 黄酒风味分析可建立在成
分分析、感官评价和数据统计三者相结合的基础上, 并可利用宏基因组学技术深入分析黄酒风味形成机制, 进而传承和发扬黄酒这一传统民族酒的风味。