食品工艺思考题答案

食品工艺学

第一章绪论

1.食品有哪些功能和特性？

（1）功能：营养功能（第一功能）、感官功能（第二功能）、保健功能（新发展的功能，第三功能）；

（2）特性：安全性、保藏性、方便性

营养功能：食品最基本的功能，为人体提供所需营养和能源如：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等。

感官功能：满足消费者在视觉、触觉、味觉、听觉等感官方面的需求。

体现在外观、质构、风味方面。

保健功能：食品第三功能，是食品功能的新发展，调节人体生理功能，预防疾病，还有益智、美容、抗衰老等多方面功能。食品特性

安全性：食品必须是无毒、无害、无副作用的。

保藏性：食品必须具有一定的保藏期，在一定时间内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。

方便性：食品应具有方便实用性，应便于食用、携带、运输及保藏。2.食品科学、加工的内涵。

（1）食品科学：狭义的食品科学：应用技术科学知识来研究食品的组成、结构、物化和生物化学特点，以及加工和使用过程中的变化。

（2）食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

3.常用的食品分类方法有哪些？各有什么特点？

通常从加工工艺、原料种类、保藏方法、产品特点等几方面来分类。

各种分类方法的特点：

（1）按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，适合于食品加工厂；

（2）按原料种类分类：反映了食品的原料来源，适合于农业上应用；

（3）按产品特点分类：反映了食品的消费属性，适合于商业上应用；

（4）按食用对象分类：反映了食品的适用性，适合于商业上应用。

（根据保藏方法，可分为：冷冻类、干制类、腌制类、发酵类、辐照类、烟熏类、罐制类。

根据原料类别，可分为：乳制品、水产制品、肉制品、谷物制品、蔬菜制品、水果制品。

根据加工方法，可分为：发酵制品、饮料（制汁）、焙烤制品、挤压制品、罐头制品、冷冻制品。

根据产品特点，可分为：休闲食品、方便食品、功能食品（保健食品）、民族食品、快餐食品、工程食品、疗效食品。

根据食用对象，可分为：老年食品、儿童食品、婴儿食品、航空食品、运动员食品、妇女食品。）

4.食品原料有哪些特点？

有生命活力（活体组织中的生化反应任然继续进行）、季节性地区性（同种原料，由于生态环境不一样，其生长期、收获期、原料品质有所差异)、复杂性(原料种类多，构造、形状、大小、化学组成各不相同）易腐性（食物含有大

量营养物质和水分，极易腐败)

5.食品的质量要素主要由哪些？

食品质量：构成食品特征及可接受性的要素，如口感、外观、营养价值等。

卫生质量：微生物、农残、重金属

食品质量物理感觉：外观、质构、风味

营养质量：糖类、蛋白质、维生素、矿物质等

6.食品工艺学研究的内容和范围。

①根据食品原料的特性，研究食品的加工保藏

②研究食品质量要素和加工对食品质量的影响③创造满足消费者需求

的新型食品

④研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径

⑤研究加工或制造过程，实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化。

第二章食品的腐败变质及其控制

1.试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。

（1）外在因素

1．微生物：

细菌：细菌是造成食品变质的最主要原因，一般表现为食品的腐败；细菌分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味。

酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育，而在含蛋白质丰富的食品一般不生长。

霉菌：富含淀粉和糖的食品容易滋生霉菌，在有氧、水分少的干燥环境中也可生长发育。

2．害虫和啮齿动物：

害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。

啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。

（2）内在因素

食品自身的酶作用和各种理化作用

2.温度和水分对食品的腐败变质有何影响？

温度：影响食品中发生的化学变化和酶催化的生物化学反应速度以及微生物的生长发育程度等。

水分：通过影响微生物的生长发育而引起食品的变质。

3.食品保藏的基本原理是什么？

无生机原理——无菌原理

假死原理——抑制微生物和酶活性

不完全生机原理——发酵原理

完全生机原理——维持食物最低生命活动的保藏方法

4.食品加工与保藏从原理和方法上可分为哪几类？各有哪些实际应用例子。

5.栅栏技术的基本原理是什么？食品生产和保藏过程中如何应用栅栏技术？

栅栏技术的基本原理：通过数个栅栏因子的相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应”，使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。

应用：食品加工和保藏中的微生物控制；食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。

6.食品标签必须标注的内容及其基本要求有哪些？

必须标注的内容：食品名称；配料表；净含量及固形物含量；制造者、经销者的名称和地址；日期标志和储藏指南；质量（品质）等级；产品标准号；特殊标记内容。

基本要求：

1、食品标签不得与包装容器分开。

2、食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落；必须保证消费

者购买和食用时醒目、易于辨认和识读。

3、食品标签的一切内容，必须清晰、简要、醒目，文字、符号、图形应直观、

易懂，背景和底色应采用对比色。

4、食品名称必须在标签的醒目位置，食品名称和净含量应排在同一视野内。

5、食品标签所用文字必须是规范的汉字。可以同时使用汉语拼音，但必须拼写

正确，不得大于对应的汉字。可以同时使用少数民族文字或外文，但必须与汉字有严密的对应关系，外文不得大于对应的汉字。

6、食品标签所用的计量单位必须以国家法定计量单位为准，如质量单位：mg、

g、kg；体积单位：mL、L等。