酒文化主讲内容详细版 59页

绪论酒文化的发展概况一、传统的酒文化包括自然科学酒研究的“酒科技”和社会科学对酒研究的“酒文化”。

“酒科技”和“酒文化”应该是互相支持、互相沟通和互相促进。

但现实是社会科学对酒“酒文化”的研究并不多，而对“酒科技”的研究相对投入多，力量大。

二、现代的酒文化近20年来，世界各国已经意识到酒文化对各国政治、经济和人民生活的影响，都加大了对社会科学对“酒文化”的研究。

酒文化的几个基本概念酒：凡是含有酒精饮料.文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。

酒文化：在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒和历史、文化、科学技术、经济结合起来。

集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。

学习酒文化的意义酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品；饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动；……在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。

“悠悠迷所留，酒中有深味”（陶渊明）。

第一章酒的起源和发展（一）酒的起源人类饮用含酒精的饮料（Alcoholic beverage）的历史由来已久，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而例如：中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。

据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。

殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。

中国酿酒起源于何时通常有五种传说：1、“上皇兴酒”传说：是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的《黄帝内经·素问》中记载，黄帝和医家岐伯关于制酒的对话。

2、“仪狄造酒”传说：仪狄是夏禹的一个下臣，约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的《吕氏春秋》中有“仪狄作酒”的记载。

先秦史官撰写的《世本》和西汉的《战国策·魏策二》中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。

3、“杜康作酒”传说：中国民间通常把杜康奉作酿酒业的鼻祖，如曹操的《短歌行》中的“何以解忧，唯有杜康”。

杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。

如今上述地方很多酒厂酒名都以杜康命名，在晋代《酒诰》中记载：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。

有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。

本出于此，不由奇方。

”此话说明酒的发明不是出自于某一人的奇思妙想，而是劳动人民在长期的实践中总结出来的。

4、“猿猴造酒”传说：猿猴是指类人猿，猿猴造酒有一定的科学道理。

猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。

于是野果自然发酵，产生酒味。

猿猴吃后觉得味道很好，聪明的猿猴便采摘野果贮藏，酝酿成酒。

5、“酒星造酒”传说：在宋代的《酒谱》中有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其和天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。

从上述说明酒的存在比人类历史长。

西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。

（二）酒的发展当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。

人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。

从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地和酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。

文化联结和商业联结的双从重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。

从酿酒工艺和科学发展的层面分析，酒的分类体系及其饮用范围，在中世纪（约公元395～1500）前后已基本定型。

曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。

周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。

上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀。

但随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。

至秦汉时期，饮酒的数量规模进一步扩大。

社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。

但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。

白酒是一种“蒸馏酒”。

要制蒸馏酒必先制蒸馏器。

我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。

果酒原是人类最早发明的酒类，是果实在自然中成熟破裂和酵母菌接触自然发酵酿成的一种酒，在西汉张骞出使西域，将栽培葡萄的种子和技术传入中原，使我国葡萄酒的人工酿造成为可能。

汉武帝时就已用葡萄酒“赏赐群臣”。

千百年来，我国果酒品种繁多、风味各异。

汉时禁民间酿酒，只准官酿官卖，对酒实行专卖（和现在的烟酒专卖一样）。

唐宋时随着社会经济和文化的迅猛发展，社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是“水村山廓酒旗风”。

但唐宋时代，朝廷进一步禁私酿、倡导官酿、到宋时更专制并制订了法律，对私酿私卖者严惩。

但只能禁百姓，官家私酿成风，故美酒迭出，名品林立。

至元明清酒禁更荒弛，而私酿之风更盛。

酒早先作为士大夫的特权，但随着历史的发展和变迁，酒逐渐普及、渗透到民间每一个角落，各种民间饮酒习俗也日益得到发展，酒成为各种节庆、祭祀、红白事、亲朋相聚、吟诗唱酬的重要习俗，因此也产生各饮酒的礼俗和规矩，士大夫也著书立说，如《觞政》、《酒史》、《酒律》、《酒令丛钞》、《酒箴》。

因此和酒派生的酒文化日益发达。

第二章名酒文化（一）中华名酒1、白酒类♦贵州茅台酒初名“茅台烧”、“回沙茅台”。

属大曲酱香型白酒。

以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名，以高梁为原料，工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。

酒度53～55度，曾在1915年巴拿马举行的“万国博览会”上以优异的品质被评为第一名。

♦四川五粮液产于四川宜宾市‘五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”，属大曲浓香型白酒，酒度60度，“五粮液” 用水取自岷江江心，该酒以“开瓶喷香”为特色。

开瓶时酒喷放，浓郁扑鼻，入口香醇，饮后余香不尽。

♦山西汾酒产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。

山西汾酒的历史悠久，汾洒是以高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村千年古井的水酿制而成。

♦四川剑南春产于四川绵竹县酒厂，属大曲浓香型白酒。

酒度分60度、50度和52度三种，具有芳香浓郁，清洌净爽，余香悠长的曲酒香味。

♦董酒产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小曲混香型白酒，创于20世纪初，具有大曲和小曲酒的风味，饮时甘美、清爽、满口醇香。

♦古井贡酒产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。

该酒选用高梁为原料。

♦该酒选用淮北平原上等高梁为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲，经陈年老窖发酵而成，该酒自成一家，酒色清澈明净，入杯粘稠挂杯，酒味醇和甘润，回味悠长，余香不息。

♦泸州老窖特曲产于泸州老窖股份有限公司，属典型大曲浓香型白酒。

该酒也有400多年历史，该酒以当地的糯高梁为原料，以纯小麦制曲，用沱江江水经陈年发酵而成。

该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长，以浓香、味甜、醇和为特色。

♦洋河大曲产于江苏泗阳县洋河酒厂，酒度分62度、60度和55度三种，属大曲浓香型白酒。

也有300多年历史，在清《康熙字典》已有记载。

2、黄酒类♦绍兴加饭酒产于浙江绍兴市酒厂，早在春秋时代就已问世，是我国最早的名酒，在南北朝就享誉中华。

♦加饭酒是用上等糯米为原料，以新麦制曲，采用著名的鉴湖水，经“摊饭法”烧酿而成，制成后一般放入陶酒坛，泥封后窖藏，越陈越香，品质越佳。

加饭酒酒色橙红明亮，清香四溢，香气浓郁芬芳，口味甘甜醇厚，营养丰富，酒度约16～20度。

♦福建沉缸酒产于福建龙岩市酒厂，已有170多年历史，因在酿造过程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。

沉缸酒用上等糯米为原料，以福建古田红曲和特制小曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入烧酒冲缸，酒醅在缸中三沉三浮，经陈酿三年后而成。

属甜型黄酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，无粘稠感。

3、果酒类♦烟台红葡萄酒♦中国红葡萄酒♦沙城白葡萄酒♦民权白葡萄酒♦烟台金奖白兰地♦山西竹叶青4、啤酒类♦青岛啤酒产于山东省青岛啤酒厂，始于1903年，是我国最早的啤酒之一。

♦燕京啤酒产于北京，是目前我国最大的啤酒厂之一。

♦珠江啤酒产于广东省广州市。

（二）外国名酒1、鸡尾酒问世至今已有200多年，鸡尾酒的特点是随配随饮，并因季节的变化而变换配方。

其调制的配方繁多，至今有三千多种。

世界最著名的七大鸡尾酒是：阿美里卡诺酒、血玛丽酒、菲斯杜松子酒、亚历山大酒、曼哈顿酒、内格罗尼酒和牙买加甜酸酒等。

2、白兰地是英文译音，原意是水果发酵液蒸馏酒的总称，原产法国，是世界最著名的酒种，它是鲜果浆或皮渣，经发酵、蒸馏制成的酒。

现在是葡萄白兰地的专用名，其他水果的白兰地必须要冠以水果名称，如苹果白兰地。

白兰地常用“五星”商标标明老熟程度，一个五星表示5年，三个星表示15年，为上等老酒。

贮藏时间达40年以上为特等老酒。

3、威士忌原产于英国的苏格兰，酿制威士忌的传统工艺以大麦、小麦、玉米黑麦、燕麦等为主要原料，用泥炭熏过的大麦芽作糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏，再在橡木桶中贮藏而成，该酒酒度在40～45度之间，威士忌原无色泽，因长期贮存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，饮用一般和汽水、柠檬水相结合，则风味独特，口感更好。

威士忌根据工艺分三种。

即：（1）麦芽威士忌—全部用麦芽作原料；（2）硬谷威士忌—用不发芽的大麦作原料，主用麦芽作糖化发酵剂；（3）混合威士忌—用上两种酒勾兑而成。

按不同的产地分“苏格兰威士忌”、“爱尔兰威士忌”、“加拿大威士忌”和“美国威士忌”四种。

4、伏特加酒度在40～50度，是俄国传统的蒸馏酒。

伏特加不必要在橡木桶中进行长期的贮存老熟，只用软水稀释至所需酒度再用活性炭吸附杂质即可饮用。

5、香槟酒原产法国，是葡萄酒中的著名酒种。

是一种汽酒。

传统香槟酒是以优质干葡萄酒原酒为原料，加入蔗糖、酵母，在耐压瓶中二次发酵而成。

6、朗姆酒朗姆是英文译音，早年产于印度及加勒比海等地区，后来在英国风行。

7、味美思是葡萄酒中的一种，和香槟、白兰地齐名。

分中国、意大利、法国三种，味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国，是希腊人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是鸡尾酒的主体，是宴会中必不可少的美酒之一。