1食品原料学(课堂PPT)
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第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类 来源分类： 植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品 动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂
产品等)
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按生产方式分
1.农产品(Agricultural Products) 指在土地上对农作物进行
栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得 到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
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第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
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第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
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第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
15
第二节 食品原料学发展与研究方法
工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详 细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学 与物理参数等;
②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详 细情况;
③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在 微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜 在的病原菌能否增长到危害水平的关键);
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。 (2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。 (3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进 免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以 清除的死角;
⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况;
⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。
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第二节 食品原料学发展与研究方法
(5)确定加工过程中的关键控制点 (6)确定管理标准 (7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系 (9)建立校正措施 (10)建立有效的记录及档案管理系统
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ脂等。
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第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid 9
中国居民平衡膳食宝塔
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第一节 食品原料学概述
三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
第一节 食品原料学概述
二、食品原料的分类 来源分类： 植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品 动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂
产品等)
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按生产方式分
1.农产品(Agricultural Products) 指在土地上对农作物进行
栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得 到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。
营养特性:热量,脂肪,蛋白质,糖等 基本特性
安全卫生性:霉变 变质 农药残留等
食品品质
流通性:鲜度,性状,贮藏性,运输性
商品特性 嗜好性:色,香,味,形
加工性:加工处理的难易程度,对加工工艺的影响等
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第二节 食品原料学发展与研究方法
2、食品品质标准 （1）保证品质的方法 ① 法律保证 ② 商标保证
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第二节 食品原料学发展与研究方法
4.危害食品安全的主要因素 (1)生物危害 ①细菌危害
②病毒危害 ③寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害
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第二节 食品原料学发展与研究方法
三、食品原料的供需利用与开发 （一）食物结构与供给 1、我国居民的食物结构 存在的问题： （1）城乡之间地域之间还存在着比较大的
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第二节 食品原料学发展与研究方法
工艺流程图的具体内容：①所有原料和包装的详 细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学 与物理参数等;
②所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详 细情况;
③所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在 微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜 在的病原菌能否增长到危害水平的关键);
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。 (2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。 (3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进 免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
④设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以 清除的死角;
⑤产品重新加工和回收再循环的详细情况;
⑥贮藏条件,包括地点、时间和温度。
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第二节 食品原料学发展与研究方法
(5)确定加工过程中的关键控制点 (6)确定管理标准 (7)建立预防措施的临界范围 (8)建立监测体系 (9)建立校正措施 (10)建立有效的记录及档案管理系统
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
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第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园 艺产品或农产品。
5.其他食品原料 水、调味料、香辛料、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ脂等。
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第一节 食品原料学概述
按食品的营养特点分类
1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量 小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、 油脂类及糖类等.
2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质 含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、 畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌 藻类及其他类等.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid 9
中国居民平衡膳食宝塔
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第一节 食品原料学概述
三、食品原料学研究的内容 （一）食品原料的生产、消费和流通 （二）食品原料的性状、成分和利用价值 （三）食品原料的品质、规格和鉴定 （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把