食品检验工知识 PPT课件
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食品检测员基本知识课件
食品检测的常用方法
01
02
03
化学分析法
通过化学反应和计量分析 ，测定食品中的化学成分 和含量。
仪器分析法
利用各种仪器设备，如色 谱仪、光谱仪等，对食品 中的成分进行定性和定量 分析。
微生物学方法
通过培养和观察微生物的 方法，对食品中的微生物 进行计数和鉴定，确保食 品卫生质量。
食品检测的标准与法规
食品包装材料检测
对食品包装材料进行安全性检 测，确保食品在储存和运输过
程中的安全。
食品微生物检测技术
01
02
03
04
细菌检测
检测食品中可能存在的细菌， 如大肠杆菌、沙门氏菌等，以
确保食品的卫生质量。
霉菌检测
检测食品中霉菌的种类和数量 ，以判断食品是否受到霉菌污
染。
病毒检测
对食品中的病毒进行检测，以 确保食品安全。
案例二：食品中农药残留的检测
总结词
了解农药残留的危害及检测标准，掌握农药 残留的检测方法。
详细描述
农药残留问题关系到食品安全和人类健康， 检测员需要了解农药残留的危害、来源及国 家相关标准。通过案例分析，掌握食品中农 药残留的检测方法和技术，包括样品采集、 前处理、仪器检测和结果解读等步骤。同时 ，要关注农药残留检测的新技术和新方法，
THANKS
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以及一系列相关行政法规和部门规章。
02
我国食品安全标准
我国已制定了一系列食品安全标准，如国家标准、行业标准、地方标准
和企业标准等，这些标准覆盖了食品生产、加工、储存、运输和销售等
各个环节。
03
我国食品安全法规
我国政府各部门也制定了一系列食品安全法规，如《食品生产许可审查
食品检验工第四章-课件2.ppt
3)实验室用电动粉碎机或手摇粉碎机、手摇切片机、小
刀、研钵。
4)谷物选筛。
5)备有变色硅胶的干燥器(变色硅胶一经变红就不能继续
使用，应在130～140℃下烘至全部呈蓝色后再用)。
6)铝盒：内径为4.5cm，高为2.0cm。
3.试样制备
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
表4-2 粮油料作物样品的制备方法
称25.00g。
② 和样：将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样
一半的室温水(20～25℃)，用玻璃棒搅拌，再用手和成
面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的
烧杯中，在室温下静置20min。
3.操作方法及结果计算
③ 洗涤：将面团放在手上，在放有圆孔筛的脸盆的水
中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质，在揉
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.1g／分度、0.01g／分度。
2)分析盘。
3)放大镜、镊子等。
2.操作方法
3.结果计算
第七节
小麦粉面筋质的检验
1.仪器和用具
2.试剂
3.操作方法及结果计算
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.01g/分度。
2)小搪瓷碗。
3)量筒：10mL或20mL。
4)烧杯：100mL。
铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，
再按上述方法进行复烘，每隔30min取出称量一次，烘
至前后两次质量差不超过0.005g为止。
5.结果计算
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
二、定温定时烘干法
1.测定原理
2.仪器和用具
3.操作方法
4.结果计算
三、隧道式烘箱法
1.测定原理
2.仪器和用具
刀、研钵。
4)谷物选筛。
5)备有变色硅胶的干燥器(变色硅胶一经变红就不能继续
使用，应在130～140℃下烘至全部呈蓝色后再用)。
6)铝盒：内径为4.5cm，高为2.0cm。
3.试样制备
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
表4-2 粮油料作物样品的制备方法
称25.00g。
② 和样：将试样放入洁净的搪瓷碗中，加入相当试样
一半的室温水(20～25℃)，用玻璃棒搅拌，再用手和成
面团，直到不粘碗、不粘手为止。然后放入盛有水的
烧杯中，在室温下静置20min。
3.操作方法及结果计算
③ 洗涤：将面团放在手上，在放有圆孔筛的脸盆的水
中轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质，在揉
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.1g／分度、0.01g／分度。
2)分析盘。
3)放大镜、镊子等。
2.操作方法
3.结果计算
第七节
小麦粉面筋质的检验
1.仪器和用具
2.试剂
3.操作方法及结果计算
1.仪器和用具
1)天平：分度值为0.01g/分度。
2)小搪瓷碗。
3)量筒：10mL或20mL。
4)烧杯：100mL。
铝盒，加盖，置于干燥器内冷却至室温，取出后称量，
再按上述方法进行复烘，每隔30min取出称量一次，烘
至前后两次质量差不超过0.005g为止。
5.结果计算
一、105℃质量恒定法(仲裁法)
二、定温定时烘干法
1.测定原理
2.仪器和用具
3.操作方法
4.结果计算
三、隧道式烘箱法
1.测定原理
2.仪器和用具
食品检验工第五章-课件2.ppt
1.原理 2.操作方法 1)取面包样品25g放入250mL量筒中，加入60mL蒸馏水。 2)加蒸馏水至250mL，振摇2min；于室温下放置10min， 振摇2min，再静置10min。 3)用纱布或滤纸将上清液过滤，取滤液25mL，放入125 mL三角瓶中，加入2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢 氧化钠标准溶液滴定至粉红色于1min内不消失为止。 3.结果计算
二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)
表5-2 饼干、面包的质量指标(质量分数)
三、糖果的理化指标(见表5-3)
表5-3 糖果的理化指标(质量分数)
四、糕点的卫生标准
1.感官指标 2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4)
表5-4 糕点、饼干、面包的理化指标
五、蛋糕的质量标准
1.感官指标 1)色泽：金黄色，色泽均匀。 2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。 3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙 瘩，孔隙均匀细密。 4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。 5)杂质；无黑点，无杂质。 2.理化指标 1)质量：60g／只，相对误差允许±5％。 2)水分：25%～30％。 3)总糖(以蔗糖计)：≥25％。
五、蛋糕的质量标准
4)粗蛋白：≥6％。
第二节 糕点中水分的测定
一、常压干燥法 二、真空干燥法
一、常压干燥法
1.仪器与用具 2.测定的步骤 (1)取样方法 在成品库中抽取样品250g，单位质量超 过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4～1/3，在乳钵中 研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。 (2)称瓶 将称量瓶置于干燥箱中，在98～100℃下烘2h， 取出置于干燥器中冷却、称重。 (3)称样 取饼干和糕点1g左右，面包取破碎的面包心 3～4g，放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确 称量至0.001g，操作要迅速。
二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)
表5-2 饼干、面包的质量指标(质量分数)
三、糖果的理化指标(见表5-3)
表5-3 糖果的理化指标(质量分数)
四、糕点的卫生标准
1.感官指标 2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4)
表5-4 糕点、饼干、面包的理化指标
五、蛋糕的质量标准
1.感官指标 1)色泽：金黄色，色泽均匀。 2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。 3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙 瘩，孔隙均匀细密。 4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。 5)杂质；无黑点，无杂质。 2.理化指标 1)质量：60g／只，相对误差允许±5％。 2)水分：25%～30％。 3)总糖(以蔗糖计)：≥25％。
五、蛋糕的质量标准
4)粗蛋白：≥6％。
第二节 糕点中水分的测定
一、常压干燥法 二、真空干燥法
一、常压干燥法
1.仪器与用具 2.测定的步骤 (1)取样方法 在成品库中抽取样品250g，单位质量超 过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4～1/3，在乳钵中 研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。 (2)称瓶 将称量瓶置于干燥箱中，在98～100℃下烘2h， 取出置于干燥器中冷却、称重。 (3)称样 取饼干和糕点1g左右，面包取破碎的面包心 3～4g，放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确 称量至0.001g，操作要迅速。
食品检验员培训讲义食品安全ppt课件
预防：1、勿生食 2、脱氰
茄碱
龙葵素。 土豆。表皮变绿、发芽的土豆含茄碱量更高。
1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小 时以上；2、遇醋酸易分解；
凝聚素
10
动物中天然毒素： 毒素 ……
11
生物危害
1、致病微生物 2、真菌毒素 3、寄生虫
(3) 外界污染造成
(2) 食品加工、储存、处理不当 过程中自身形成的有害物质
(4) 食品加工过程中有意 加入的成分
危害
生物危害
化学危害
物理危害
9
生物危害
植物中天然毒素：
皂甙
主要存在于菜豆、大豆中 四季豆中毒
预防：充分加热，烧熟煮透。注意豆浆的“假沸”, “假沸” 后持续加热不少于5min。
氰甙 苦杏仁
中国毒理学会生态专业委员会副主任乔传令博士 对机体产生危害需要一个剂量上的积蓄过程，只有在长期摄入危
害物质的情况下才可能对机体产生危害，偶尔微量摄入一般不会对机 体产生危害。
平衡膳食、科学膳食， 不要老盯一种食品吃。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅 一是原料污染或变质、原料储存和加工不当导致的集体聚餐中毒。
3
这几个问题值得我们来思考，更值得相关主管部 门来思考： 1、为什么最先发现这些问题的都是记者，而非相 关的监管监督部门？ 2、为什么食品安全事件层出不穷，例如瘦肉精问 题，早在几年前就出现过，但是现在仍然没有建立 相应的检测手段和标准？ 3、为什么相关部门不事先对食品进行抽检检查， 尽量做到不让问题食品流入市场呢？ 4、为什么都是事后才出来扑火？
4
食品安全恶性事件频频出现，我们说，人是 铁，饭是钢，我们说，民以食为天。现在，天都 要塌了!
食品检验技术基础知识 ppt课件
32500
32×103(特定时可写为32000)
4、负数修约时，先将它的绝对值按上述1-3规定进行修约，然后在修
约值前面加上负号。
例1：将下列数修约到“十”数位
拟修约数
修约值
-355
-36×10（特定时可写为-360)
-325
-32×10（特定时可写为-320)
例2：将下列数修约成两位有效位数
拟修约数
取几位。
3
②使用计算器（或电脑）进行计算时，一般不对中间每一步骤的计算结
果进行修约，仅对最后的结果进行修约，使其符合事先所确定的位数。
食品检验技术基础知识
第四节 试剂的配置与管理
一、化学试剂的基础知识 1、化学试剂的分类 采用的标准为国家标准（标以“GB”字样）和行业标准（标以“HB”） （1）一般试剂。分为优级纯、分析纯和化学纯。 （2）基础试剂。用来直接配置标准溶液。 （3）高纯试剂。如99.9%，99.999%等。“9”的数目越多纯度越高。 （4）专用试剂。专门用途的试剂。如试剂中色谱分析标准试剂。 2、化学试剂的储存 （1）单独储存在专用的药品贮藏室，阴凉避光。 （2）储存在安全位置，远离办公室、实验室。严禁明火，消防器材完
利用酶的反应进行物质定性、定量的方法。酶是具有专一性催化功
能的蛋白质。
食品检验技术基础知识
第二节 样品的采集、制备和保存
一、样品的采集 1、采样步骤 （1）获得检样。由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料。 （2）形成原始样品。由许多份检样综合在一起。 （3）得到平均样品。原始样品经过技术处理抽取其中一部分。 （4）平均样品三份。检验样品、复检样品和保留样品。（个别抽4份） （5）填写采样记录。 2、采样的一般方法 随机抽样和代表性抽样。 （1）均匀固体物料。分为有完整包装和无完整包装。 （2）较粘稠的半固体物料。 （3）液体物料。 （4）组成不均匀的固体食品。（鱼、肉、果品、蔬菜等） （5）小包装食品。（罐头、袋或听装奶粉等） 3、采样数量 一般平均样品不少于全部检验项目的4倍。一般每份数量不少于500g。
《食品检测培训》课件
微生物检测技术
总结词
通过培养和观察微生物来检测食品中的微生物污染。
详细描述
通过培养基培养和显微镜观察等方法，检测食品中的细菌、霉菌等微生物，确 保食品卫生安全。
仪器检测技术
总结词
利用各种专业仪器对食品进行非破坏性检测。
详细描述
利用色谱、质谱、光谱等仪器对食品中的成分进行定性和定量分析，具有高效、 准确的优点。
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW ERA
《食品检测培训》ppt课件
• 食品检测概述 • 食品检测技术 • 食品检测流程 • 食品检测标准与法规 • 食品检测案例分析 • 食品检测发展趋势与展望
目录
CONTENTS
01
食品检测概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
可分为对食品原料、半成品、成品的 检测等。
按检测方法分类
可分为化学分析、仪器分析、微生物 检测等。
02
食品检测技术
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
化学检测技术
总结词
基于化学原理，对食品中的化学成分 进行分析。
详细描述
利用化学反应和试剂对食品中的有害 物质、营养成分、添加剂等进行检测 ，如重金属、农药残留、营养成分等 。
其他检测技术
总结词
其他非主流的食品检测技术。
详细描述
包括免疫分析、生物传感器、生物芯片等新兴技术，具有高灵敏度、高特异性的特点，但可能尚未普及或成熟。
03
食品检测流程
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
采样
食品检验工高级第四章课件.ppt
2.原子吸收分光光度法
2.试剂
13) 盐酸B(体积分数为20%)：取20mL盐酸，用水稀释至100mL。 14) 硝酸溶液(体积分数为50%)：取50mL硝酸，用水稀释至100mL。 15) 镧溶液(50g/L)：称取29.32g氧化镧，用25mL去离子水湿润后， 缓慢添加125mL盐酸使氧化镧溶解后，用去离子水稀释至500mL。 16) 钾标准溶液(1mg/mL)：称取干燥的氯化钾1.9067g，用盐酸A溶 解，并定容于1000mL容量瓶中。 17) 钠标准溶液(1mg/mL)：称取干燥的氯化钠2.5420g，用盐酸A溶 解，并定容于1000mL容量瓶中。 18) 钙标准溶液(1mg/mL)：称取干燥的碳酸钙2.4963g，用盐酸B溶 解，并用水定容于1000mL容量瓶中。
3.仪器
1) 原子吸收分光光度计。 2) 钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜、锰空心阴极灯。 3) 分析用钢瓶乙炔气和空气压缩机。 4) 石英坩埚或瓷坩埚。 5) 电阻炉。 6) 天平：分度值为0.1mg。
4.分析步骤
(1) 样品的处理 称取混合均匀的固体样品约5g或液体样品约15g(精 确到0.0001g)置于坩埚中，在电炉上微火炭化至不再冒烟，然后移 入电阻炉中，490℃±5℃灰化约5h。 (2) 样品待测液的制备 1) 钙、镁待测液：从50mL的样品溶液中准确吸取1.0mL置于100mL 容量瓶中，加2.0mL镧溶液，用水定容。 2) 钠待测液：从50mL的样品溶液中准确吸取1.0mL置于100mL容量 瓶中，用盐酸A定容。 3) 钾待测液：从50mL的样品溶液中准确吸取0.5mL置于100mL容量 瓶中，用盐酸A定容。 4) 铁、锌、锰、铜待测液：用50mL的样品溶液直接上机测定，同 时测定空白试液。
2.原子吸收分光光度法
食品检验工专业岗位检验知识概述(ppt 97页)
滴定与计算：蒸馏至硼酸吸收液至150—200ml，检查 冷凝管尖液体呈中性，表示氨已完全蒸出，取下接收 瓶用标准酸溶液滴定。粗蛋白的计算应在计算全氮后 乘以蛋白质换算系数。
三、专业岗位检验知识
③粗淀粉的测定 酸水解法：于称好的样品中加入30ml 6mol/L的盐酸， l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。检查淀粉是 否水解完全。可取1滴水解液与1滴稀碘液混合，若呈 兰色，表示水解未完全。 水解完成后，中和至中性，用裴林氏法测定出还原糖的 含量。乘上0．9换算系数即为淀粉的含量。 酶水解法：于称好的样品中，加入0.5％淀粉酶 20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法 测出还原糖的含量，乘上0.9换算系数即为淀粉含量。
三、专业岗位检验知识
④粗脂肪的测定 测定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解 法、碱水解法、哥特罗兹法等。对固体含游离 脂肪的样品最常用的是索氏抽提法。 索氏抽提法测定脂肪含量时常用试剂是乙醚， 因为乙醚沸点低，溶解脂肪较石油醚更好。
三、专业岗位检验知识
测定样品中的脂肪时，如样品水分含量大，应称 取好样品后，先干燥至水份〈2%，再放人索 氏抽提器中去抽提脂肪。因为水分有碍有机溶 剂对样品的浸润。
三、专业岗位检验知识
2）酿造用水的检验 ①浊度的检测 1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所产生 的浑浊程度称为1度。水的浊度检测常用的是 目视比浊法。 浊度标准的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺 溶液混匀后．还需在25±3℃的环境中放置 24h才能使用。
三、专业岗位检验知识
②水的硬度检测 水的总硬度以每升水中所含的碳酸钙的毫克数来
三、专业岗位检验知识
1、调味品、酱货专业岗位 1）酿造用粮食原料的检验 ①水分的检验 直接干燥法：该法要求样品的水分是唯一挥发的物质，
三、专业岗位检验知识
③粗淀粉的测定 酸水解法：于称好的样品中加入30ml 6mol/L的盐酸， l00ml水，于沸水浴中回流水解2—3h。检查淀粉是 否水解完全。可取1滴水解液与1滴稀碘液混合，若呈 兰色，表示水解未完全。 水解完成后，中和至中性，用裴林氏法测定出还原糖的 含量。乘上0．9换算系数即为淀粉的含量。 酶水解法：于称好的样品中，加入0.5％淀粉酶 20m1．于55—60℃的水浴中水解lh，用裴林氏法 测出还原糖的含量，乘上0.9换算系数即为淀粉含量。
三、专业岗位检验知识
④粗脂肪的测定 测定脂肪含量的方法有：索氏抽提法、酸水解 法、碱水解法、哥特罗兹法等。对固体含游离 脂肪的样品最常用的是索氏抽提法。 索氏抽提法测定脂肪含量时常用试剂是乙醚， 因为乙醚沸点低，溶解脂肪较石油醚更好。
三、专业岗位检验知识
测定样品中的脂肪时，如样品水分含量大，应称 取好样品后，先干燥至水份〈2%，再放人索 氏抽提器中去抽提脂肪。因为水分有碍有机溶 剂对样品的浸润。
三、专业岗位检验知识
2）酿造用水的检验 ①浊度的检测 1mg一定粒度的硅藻土在1000ml水中所产生 的浑浊程度称为1度。水的浊度检测常用的是 目视比浊法。 浊度标准的配制：用1％硫酸肼和10％~0基四胺 溶液混匀后．还需在25±3℃的环境中放置 24h才能使用。
三、专业岗位检验知识
②水的硬度检测 水的总硬度以每升水中所含的碳酸钙的毫克数来
三、专业岗位检验知识
1、调味品、酱货专业岗位 1）酿造用粮食原料的检验 ①水分的检验 直接干燥法：该法要求样品的水分是唯一挥发的物质，