果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁澄清中的应用研究
果胶酶在果汁澄清中的应用研究果胶酶是一种在食品工业中被广泛应用的酶类，它具有重要的果汁澄清作用。
随着人们对健康食品的需求日益增长，果汁澄清技术正变得越来越重要。
本文将就果胶酶在果汁澄清中的应用研究展开讨论。
首先，我们需要了解果胶酶的作用机理。
果胶酶是一种特殊的酶类，可以降解果汁中的果胶分子。
果胶是一种在植物细胞壁中常见的多糖物质，它具有较高的粘度，容易形成胶状物质。
果汁中的果胶会使果汁浑浊不清，影响口感和品质。
而果胶酶能够将果汁中的果胶分子降解为较小的分子，从而改善果汁的澄清度与透明度。
在果胶酶的应用中，最重要的一步是确定最佳的工艺条件。
首先，需要确定合适的果胶酶用量。
用量太少，则果汁澄清效果不佳；用量太多，则会浪费酶制剂，增加生产成本。
其次，酶的工作温度也是需要控制的因素。
过高或过低的温度都可能导致酶活性的下降，影响果汁澄清效果。
另外，酶的作用时间也是需要考虑的因素。
过短的作用时间会导致果胶酶未能充分发挥作用，过长的作用时间则可能导致果汁的品质下降。
因此，在果胶酶的应用中，需要通过一系列的实验和优化来确定最佳的工艺条件。
此外，在果胶酶的应用中，还需要考虑与其他酶类的配合使用。
果汁中不仅含有果胶，还可能含有其他多糖物质以及蛋白质等。
针对不同的果汁，可能需要在果胶酶的基础上配合使用其他特定的酶类，以达到更好的果汁澄清效果。
通过研究果汁中各种成分的特性，选择合适的酶制剂进行组合应用，可以提高果汁澄清的效果。
除了在工艺条件的优化和配合使用的研究外，果胶酶的研究还可以涉及到其催化机制的深入探讨。
果胶酶是一种酶类，其催化机制是一种复杂的化学过程。
研究果胶酶催化机制，可以揭示其中的化学反应路径和反应途径，进一步优化果胶酶的应用效果。
在实际应用中，果胶酶的稳定性也是一个需要关注的问题。
果胶酶容易受到温度、pH值、金属离子等因素的影响，从而降低其活性和使用寿命。
因此，寻找稳定的果胶酶制剂，或者通过改变酶的结构设计来提高其稳定性，是果胶酶研究的另一个研究方向。
《果胶酶在果汁生产中的作用》 学习任务单
《果胶酶在果汁生产中的作用》学习任务单一、学习目标1、了解果胶酶的化学本质、来源和作用特点。
2、掌握果胶酶在果汁生产中提高出汁率的原理。
3、理解果胶酶对果汁澄清度的影响机制。
4、学会分析果胶酶在不同果汁生产中的应用实例。
二、学习重点1、果胶酶的作用机制及其对果汁品质的影响。
2、果胶酶在果汁生产中最佳使用条件的确定。
三、学习难点1、理解果胶酶如何分解果胶物质以提高果汁出汁率和澄清度。
2、探究不同种类和浓度的果胶酶对果汁生产效果的差异。
四、学习方法1、资料查阅：通过图书馆、互联网等渠道，收集有关果胶酶和果汁生产的资料。
2、实验探究：设计简单的实验，观察果胶酶在果汁生产中的作用效果。
3、案例分析：研究实际的果汁生产案例，分析果胶酶的应用情况。
五、学习内容（一）果胶酶的基本知识1、什么是果胶酶果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括果胶酯酶、多聚半乳糖醛酸酶和果胶裂解酶等。
2、果胶酶的化学本质大多数果胶酶属于蛋白质。
3、果胶酶的来源果胶酶可从微生物（如霉菌、细菌）、植物和动物中提取。
在工业生产中，常用微生物发酵的方法来大量生产果胶酶。
（二）果胶酶在提高果汁出汁率方面的作用1、果胶的性质及其对出汁率的影响果胶是植物细胞壁的组成成分之一，具有黏性，会阻碍水果细胞中汁液的流出。
在果汁生产中，若不处理果胶，会导致出汁率较低。
2、果胶酶分解果胶提高出汁率的原理果胶酶能够分解果胶，破坏水果细胞的细胞壁和胞间层，使细胞中的汁液更容易释放出来，从而提高出汁率。
（三）果胶酶在提高果汁澄清度方面的作用1、果汁浑浊的原因果汁中的浑浊物质主要包括果胶、蛋白质、淀粉等大分子物质。
2、果胶酶提高果汁澄清度的机制果胶酶能够分解果胶，使其成为小分子物质，减少果胶的含量，从而降低果汁的浑浊度，提高澄清度。
（四）果胶酶在果汁生产中的使用条件1、温度不同来源的果胶酶具有不同的最适温度，一般在 30℃ 50℃之间。
在果汁生产中，需要根据所使用的果胶酶的特性，选择合适的温度条件。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用!实验安全:水浴锅温度较高时要注意安全, 避免烫伤。
一、实验目的1、简述果胶酶的作用；2、检测果胶酶的活性；3、探究温度和PH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。
二、知识背景1.果胶酶的作用果胶是植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
果胶酶能够分解果胶成为可溶性的半乳糖醛酸，瓦解植物的细胞壁及胞间层，解决果汁制作中果肉的出汁率低，耗时长和榨取的果汁浑浊、黏度高，容易发生沉淀两大问题。
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶。
由霉菌发酵生产的果胶酶，被广泛地应用于果汁加工业。
2.酶的活性与影响酶活性的因素酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其活性高低用一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。
影响酶活性的条件有温度、pH和酶的抑制剂等。
在本课题中，我们首先要探究温度、PH对果胶酶活性的影响。
3.果胶酶的用量生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。
在本课题中，我们在探究了果胶酶催化反应的最适PH和最适温度的基础上，还要进一步探究对于一定量的苹果泥，使用多少果胶酶最合适。
三、材料器材1.实验材料：苹果泥2.试剂：果胶酶水溶液、0.1%NaOH、盐酸3.器材：恒温水浴锅、试管7支、量筒（10ml）、玻璃棒、漏斗、滤纸、PH试纸四、方法与步骤（一）探究温度和PH对果胶酶活性的影响1.用搅拌器搅拌制成苹果泥，水果不用去皮。
2.取8支试管，编号A、B……H，分别加入5ml果泥；再取8支试管，编号a、b……h 分别加入2ml果胶酶水溶液。
3.控制自变量温度。
分别将装有5 m L 果泥和2 m L 果胶酶溶液的对应编号的试管在20℃、30℃、40 ℃、50 ℃、60℃、70℃、80 ℃、90℃的恒温水浴中保温2 min , 以保证底物和酶在混合时的温度相同。
4.1果胶酶在果汁生产中的作用+课件+(共24张PPT)
试管编号 苹果汁 果胶酶 恒温水浴 （自变量） 保温及过滤时间 实验结果 (因变量)
123ຫໍສະໝຸດ 4各50ml 质量分数为2%的果胶酶溶液，各5ml 30℃ 40℃ 50℃ 相 同 滤出的果汁体积 60℃
实验设计
（1-1）探究温度对果胶酶活性的影响
（1）获取苹果泥； （2）保温——苹果泥和果胶酶分别进行；（多个温度） （3）混合后保温； （4）过滤。
4．想一想，为什么能够通过测定滤 出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性 的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小 分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体 积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能 力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活 性越大，苹果汁的体积就越大。
(三)探究果胶酶的用量
探究果胶酶的用量是建立在探究最适温 度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的变量是果胶酶的用量 ，其他因素 都应 保持不变 。
2.实验操作流程
搅拌器制成 苹果泥分装 4支试管，标记 果胶酶 溶液等量 4支试管，标记
30℃、40℃、50℃、60℃ 恒温水浴保温 待试管内溶液的温度稳定后 将相同标号的果胶酶、苹果泥混合 保温10min 过滤果汁，测量滤出果汁体积，记录结果
（二）探究pH对果胶酶活性的影响
探究pH对果胶酶活性的影响，只需将温度 梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进 行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%
2.果胶酶
果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
3.果胶酶的作用
果胶
果胶酶
半乳糖醛酸
（可溶于水）
(不溶于水）
(1).分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁、胞间层 (2).果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸
【2019年整理】果胶酶在果汁生产中的作用-2013219
④在不同温度条件下重复以上实验步骤， 并记录果汁量，结果如下表：
温度
10 20 30 40 50 60 70 ℃ 80
℃℃℃℃℃℃
℃
出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10
根据上述实验，请分析回答下列问题：
（1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中 __果__胶____的水解。
C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。
D.在相同适宜的温度条件下进行实验。
5.工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁
以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影 响．某学生设计了如下实验：
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水 浴中恒温处理10分钟（如图A） ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在 10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量 果汁量（如图C）。
\
＋
果汁生产中 ①果肉出汁率低，耗时长 存在的问题 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀
一、课题背景
二、基础知识
（一）果胶酶的作用 1.果胶存在部位：植物细胞壁以及胞间层 2.果胶化学本质：由半乳糖醛酸聚合而成的一
种高分子化合物
3.果胶的性质：不溶于水
4.果汁加工的影响：果胶不仅会影响出汁 率， 还会使果汁浑浊
A.该实验的原理是pH影响酶的活性 B.自变量是pH值 C.温度、酶用量、反应时间等可看作无关变量 D.反应过程中只要保持温度相同即可
4.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙
述，错误的是（ C ）
A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量 的该溶液。
B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态
果胶酶在果汁生产中的作用
什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
有哪些能产果 胶酶的生物？
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性
指酶催化一定化学反应的能力。
2、酶催化能力高低的衡量标准
在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的 反应速度来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物 的减少量或产物的增加量来表示。
4.影响酶活性的因素主要有哪些？
基础知识
1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化 作用的一类特殊的有机物；
2、酶的本质 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、酶的功能 酶能降低化学反应的活化能，从而 使反应能够迅速的进行。在各种化 学反应中起催化作用 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件(温度、
基础知识
（一）果胶酶的作用
1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一， 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物， 不溶于水。
思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？
资料二 关于果胶：
果胶起着将植物细胞粘合在一起的 作用，去掉果胶，就会使植物组织变得 松散。
果胶不溶于水，这是鉴别果胶的一 种简易方法。
例1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果 肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶 活性的影响．某学生设计了如下实验：(10分)
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃ 水浴中恒温处理10分钟（如图A）
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再 次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液， 测量果汁量（如图C）。
【高中生物】高中生物知识点：果胶酶在果汁生产中的作用
【高中生物】高中生物知识点：果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶在果汁生产中的作用：1、果胶酶的作用：能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得容易，也是果汁变得澄清。
2、成分：由半乳糖醛酸生成而变成的一种高分子化合物。
3、特点：不溶于水。
4、酶的活性(1)概念：指酶催化一定化学反应的能力。
(2)则表示方法：用一定条件下酶所催化剂的某一化学反应的反应速度去则表示。
(3)酶反应速度的表示方法：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
(4)酶活性的影响因素：温度、ph和酶的抑制剂等。
5、探究温度和ph对酶活性的影响实验和探究果胶酶的用量。
（1）实验流程制备苹果泥→设置一系列具有梯度的温度和ph→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁（2）该实验的自变量就是温度或ph，因变量就是酶的活性，检测因变量就是通过测量果汁的体积或回应题意同时实现的。
6、探究果胶酶的最适用量（1）实验流程配制9个不同浓度梯度的果胶酶溶液，各取等量酶溶液分别放人试管中，并依次编号。
制取苹果泥，各取等量苹果泥分别放入9支试管中，并依次对应编号→37℃恒温水浴一段时间后，迅速混合对应编号的酶溶液和苹果泥→37℃恒温水浴20min过滤后测量果汁体积(2)实验结果分析表明：如果随着酶浓度的减小，过滤器获得的果汁的体积也减少，表明酶的用量严重不足；当酶的浓度减小至某个值后，再减少酶的用量，过滤器获得的果汁的体积不再发生改变，表明酶的用量已经足够多，这个值就是酶的最为适用于量。
知识点拨：1、制取苹果泥时，可以先将苹果切开大块放进榨汁机中，加入适量的水都再烘烤；如果用橙子搞实验不必换成橙皮。
2、在探究不同ph果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1％的naoh溶液和盐酸进行调试。
3、在果胶酶处置果泥时，为了并使果胶酶充份的催化反应，应用领域玻璃棒不时的烘烤反应混合物。
《果胶酶在果汁生产中的作用》生物教案
《果胶酶在果汁生产中的作用》生物教案一、教学目标1.知识目标：理解果胶酶在果汁生产中的作用，掌握果胶酶的基本性质和应用方法。
2.能力目标：通过实验操作，提高学生的实践操作能力和观察能力。
3.情感目标：培养学生对生物科学的兴趣，提高环保意识。
二、教学内容1.果胶酶的定义与特性2.果胶酶在果汁生产中的作用3.果胶酶的应用方法4.实验操作三、教学重点与难点1.教学重点：果胶酶在果汁生产中的作用及其应用方法。
2.教学难点：果胶酶的活性测定及实验操作。
四、教学过程（一）导入1.通过展示果汁图片，引导学生思考果汁生产过程中可能存在的问题。
2.提问：同学们知道果汁生产中有哪些关键技术吗？（二）果胶酶的定义与特性1.介绍果胶酶的来源、定义及分类。
2.讲解果胶酶的化学结构、生物活性及作用机理。
3.分析果胶酶的特性，如：稳定性、专一性、活性受温度、pH值等因素影响。
（三）果胶酶在果汁生产中的作用1.讲解果胶酶在果汁生产中的主要作用，如：提高出汁率、改善果汁品质、降低能耗等。
2.分析果胶酶在不同果汁生产中的应用效果，如：苹果汁、橙汁、葡萄汁等。
（四）果胶酶的应用方法1.介绍果胶酶的添加方法，如：直接添加、预混合添加等。
2.讲解果胶酶的使用技巧，如：添加量、添加时间、温度控制等。
（五）实验操作1.实验目的：通过实验了解果胶酶的活性及其在果汁生产中的应用效果。
2.实验材料：果胶酶、果汁原料、实验仪器等。
3.实验步骤：a.准备实验材料，称量果胶酶、果汁原料。
b.将果胶酶与果汁原料混合，搅拌均匀。
c.观察果胶酶对果汁品质的影响，如：出汁率、色泽、口感等。
d.记录实验数据，分析实验结果。
2.提问：同学们还能想到其他生物技术在果汁生产中的应用吗？3.拓展：介绍果胶酶在其他食品加工领域的应用，如：果酱、果五、教学反思1.通过本节课的学习，学生是否掌握了果胶酶在果汁生产中的作用及其应用方法？2.实验操作是否顺利，学生是否能够独立完成实验任务？3.教学过程中是否存在不足之处，如何改进？六、教学评价1.课堂表现：观察学生在课堂上的参与程度、发言积极性和实验操作能力。
课件10：4.1 果胶酶在果汁生产中的作用
(3)实验流程
盛有苹果泥的试管 1 2 3 4 5 6 7 8 9 盛有果胶酶的试管 1 2 3 4 5 6 7 8 9
果汁量(mL)
(4)操作提示：实验时可以配制不同 浓度的果胶酶溶液，也 可以只配制 一种 浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体 积，但必须保证反应液的体积 相同 ，否则影响实验结果 的准确性。
[总结升华]
1．有关果胶酶实验的变量及注意事项分析
实验名称(目的) 自变量 因变量
注意事项
探究温度对果 胶酶活性的影 响
温度
①底物和酶在混合时的温度是
果汁量 (澄清度)
相同的；②温度梯度越小，实 验结果越精确；③各试管中苹 果泥的用量相同，果胶酶的用
量也相同；④pH为最适pH
探究pH对果胶 酶活性的影响
的活性
解析：探究果胶酶的最适用量时，pH、温度会影响实验结果， 故 pH、温度要相同且适宜；果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和果胶酯酶等，而不包括葡萄糖异构酶；应将果泥 与果胶酶分装在不同试管中放置于预设定温度的水浴锅中，几 分钟后再混合均匀并继续置于恒温水浴锅中；可以用相同时间 内过滤得到的果汁体积来确定果胶酶的活性。 答案：D
③通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶的活性，也 可通过比较果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。 ④在探究不同 pH 对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为 0.1%的 NaOH 溶液和盐酸进行调节。 ⑤在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反 应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物，但不宜剧烈。
pH
果汁量 (澄清度)
①温度应为最适温度；②pH梯 度可用NaOH和HCl调节；③用 玻璃棒搅拌使反应充分进行
探究果胶酶的 用量对酶促反 应的影响
4.1-果胶酶在果汁生产中的作用
植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之 一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子 化合物，不溶于水。
1、果胶酶的作用
分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间 层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可 溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变 得澄清。
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解 果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛 酸酶、果胶分解酶 和 果胶脂酶等。
2、酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性
用酶的反应速率来表示。
(2)影响酶活性的因素
a.温度 b.pH 报结束 谢谢观看！ 欢迎提出您的宝贵意见！
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果胶酶在果汁生产中的作用
一、果胶酶的作用
1、果胶 (1)成分：由________________聚合而成的一种高分子化合物。
(2)特点：________。
(3)作用：组成植物________和________的主要成分之一。
2、在果汁加工中，果胶的存在易导致 ________________________ 。
3．果胶酶
(1)来源：________、_________、________和_________均能产生果胶酶。
由_________ 发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
(2)组成：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括：________________酶、________________酶和 ________________酶
(3)果胶酶分解果胶的作用是：①果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的________及________，使榨取果汁变得更容易，②把果胶分解为可溶性的________________，使浑浊的果汁变得________。
〖思考〗1、在植物细胞工程中果胶酶的作用是 ________________________________________。
2、纤维素与果胶的比较
3、原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，因此，原核生物的细胞壁不能用纤维素酶和果胶酶除去。
二、酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性是指：酶催化一定化学反应的能力。
2、酶的活性高低可用一定条件下的酶反应速度来表示，即酶反应速度用单位时间内、单位体积中________________或 ________________来表示。
3、影响酶活性的因素有： ________ 、________ 、和 ________________ 等。
果胶酶的最适温度为50`C，果胶酶的最适PH为3.5
果胶酶的化学本质是________，其基本组成单位是________。
果胶酶作为酶的一种，具有一般酶的特性，即________、________、受________________的影响，因此它只能将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，而不能将纤维素分解为葡萄糖。
三、实验设计
资料一、探究温度对酶活性的影响
(1)实验原理：果胶酶受温度的影响，处于最适温度时，酶活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成________。
(2)实验操作
搅拌器搅拌制成果泥果胶酶水溶液
↓均分装入↓等量
9支试管9支试管
↓↓
各取一支试管分9组分别设置等温度梯度(pH用最适pH且相同)，水浴箱中保温
↓
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入对应的相同温度的苹果泥内，反应一段时间
↓
过滤果汁，并用量筒测量体积
(3)实验分析
①本实验的实验对象是酶的活性，温度自变量，属于探究性的定量实验。
这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。
第一轮实验通常设置的梯度差大，缩小范围后，在第二轮实验中可设置较小的梯度差。
②自变量：温度；因变量：酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的体积、果汁的澄清度。
无关变量：果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、混合物的PH（最适PH）和过滤时间等
(4)实验结果：(如图)。
①在低于最适值时，酶的活性是随着温度的升高而增大的。
超过最适值时，酶活性
是随着温度的升高而降低的。
②低温只是抑制酶活性，升高温度酶活性会升高。
高温对酶活性的影响是不可逆的，
使酶变性失活，再恢复到最适温度，酶活性也不会再恢复。
资料二、探究pH对酶活性的影响
(1)实验原理：果胶酶受pH的影响，处于最适pH时，酶活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。
(2)实验操作
搅拌器搅拌制成果泥果胶酶水溶液
↓均分装入↓等量
9支试管9支试管
↓↓
各取一支试管分9组分别设置等pH梯度(温度用最适温度且相同)，水浴箱中保温
↓
待试管内PH稳定后，将果胶酶加入对应的相同pH的苹果泥内，反应一段时间
↓
过滤果汁，并用量筒测量体积
(3)实验分析
①本实验的实验对象是酶的活性，pH自变量，属于探究性的定量实验。
这类实验的自变量通常是通过设置梯度来确定最适值。
第一轮实验通常设置的梯度差大，缩小范围后，在第二轮实验中可设置较小的梯度差。
②自变量：pH；因变量：酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的体积、果汁的澄清度。
无关变量：果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、混合物的温度（最适温度）和过滤时间等
(4)实验结果：(如图)。
①在低于最适值时，酶的活性是随着pH 的升高而增大的。
超过最适值
时，酶活性是随着pH 的升高而降低的。
②过酸、过碱对酶活性的影响是不可逆的，它们使酶变性失活，再恢复
到最适pH ，酶活性也不会再恢复。
（下面的思考全记）
〖思考1〗为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中用同一恒温处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中用同一恒温处理，可以保证底物和果胶酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。
〖思考2〗探究温度或PH 对酶活性的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 已经设置了对照。
不同的温度梯度之间或不同的PH 梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。
〖思考3〗A 同学将哪个因素作为变量，控制哪些因素不变？为什么要作这样的处理？B 同学呢？
A 同学将温度或PH 作为变量，控制不变得量有果泥量、果胶酶的浓度和用量、反应的时间和过滤时间等。
只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。
B 同学对于变量的处理应该与A 同学相同，只是观察因变量的角度不同（A 同学测定果汁体积；B 同学测定果汁澄清度）。
〖思考4〗想一想，为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？
果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反应了果胶酶的催化分解果胶的能力。
在不同的温度和PH 下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。
〖思考5〗当探究温度对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？
温度是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴的时间、过滤时间和混合物的PH 等所有其他条件不变。
只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。
资料三．探究果胶酶的用量
(1)实验过程 准确称取等质量梯度的果胶酶配成体积相等的酶溶液
制备果泥 ↓各取等量体积分别装入
↓取等量 9支试管 9支试管
↓ ↓ 将上述试管放入50 ℃的恒温水浴中平衡内外温度
↓ 一段时间后将不同浓度的果胶酶分别与各试管果泥混合后，再放入恒温水浴中
↓
过滤果汁，并用量筒测量体积
(2)实验原理
实验中如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。
(3)实验分析
①如果随着酶的用量增加，过滤到的果汁的体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的用量增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，那么，这个值就是酶的最适用量。
②自变量：果胶酶浓度；因变量：酶的活性，检测因变量的方法是测定果汁的体积、果汁的澄清度。
无关变量：果泥量、水浴时间、混合物的温度、pH（最适温度、最适pH）和过滤时间等
③如果设置的酶浓度梯度无法满足实验，即出现过高或过低现象，应及时调整。
④苹果泥的用量和果胶酶的用量比例要适当。
⑤恒温水浴的温度可用上一实验测出的最适温度。
(4)实验结果：(如图)。
四．操作提示
1、制备果泥：用榨汁机榨制果泥。
2、在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮? 橙子做实验，不必去掉橙皮
3、在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用 0.1%的NaOH溶液和盐酸调节pH。
4、在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作? 用玻璃棒不时搅拌。