食品加工与保藏

第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜

1、食品的特性：安全性（最重要）、保藏性、方便性

2、通常将水果和蔬菜分成：水分和干物质。干物质可以分水溶性物质、非水溶性物质。P21

3、果胶物质可分为原果胶、果胶、果胶酸。P22

4、耐贮性：指果蔬在一定的贮藏期内保持原有质量不发生明显不良变化的特性。

抗病性：指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。

生命消失，新城代谢终止，耐贮性、抗病性也将不复存在

5、引起食品腐败变质的原因：

⑴微生物的作用：腐败变质的主要原因

⑵酶的作用：活或组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变

⑶化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、PH引起变色、褪色。

6、呼吸作用：控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量，是防止产生不正常的缺氧呼吸的关键。

7、果蔬呼吸作用强弱的指示是呼吸强度，即是以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。呼吸强度的大小影响贮藏期限的长短。P28

果蔬贮藏的关键问题：控制果蔬正常呼吸的最低呼吸强度。P28（如何控制呼吸强度）

8、果蔬在贮藏过程中，果蔬表面凝结水分现象称为“发汗”P30

原因：空气温度降低到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖造成良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。

9、根据果蔬的成熟特征，可分为三个阶段：P31

⑴采收成熟度：基本完成生长及物质的积累，不再向果实输送养分，果实长大种子发育完全。加工意义：适宜长期贮藏和长途运输以及作为果脯类产品原料。

⑵加工成熟度：已部分或全部显色，虽未充分成熟，但已具有外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

加工意义：近距离运输的果实，此时采收质量最佳。制作罐头制品宜此时采收。

⑶生理成熟度：也成过熟，在生理上已达到充分成熟的阶段，由于果肉中的分解过程不断进行的结果，风味物质消失，营养价值降低。

加工意义：不适宜贮藏加工，只适于采种。以种子供食用的干果在此时采收。

10、气调保鲜技术原理（调节O2与CO2比）：通过调节贮藏环境气体组成，维持果蔬于正常缓慢的正常的生理活动，延长保鲜期，新鲜的果蔬正常的呼吸作用依赖于氧的存在，而二氧化碳则对呼吸有直接抑制作用，各种气调手段以氧气与二氧化碳气体为气调对象。P34 11、水是肉中含量最多的组成成分，肌肉含水约70%-80%。肉中的水通常以结合水（水化水）、膨胀水（不易流动的水或准结合水）、自由水（游离水）。P36

加工过程中三种水发生变化的顺序：自由水—膨胀水—结合水

12、宰后肉的生物变化：（僵直—成熟自溶—腐败）P42

⑴肉柔软、持水性高——肉变硬、持水性变低——肉变软、持水性恢复、风味变好——肉色变暗、表面黏腻

⑵显著变化：出现僵直。肉僵直的三个阶段：①迟滞期②急速期③最后期

⑶解僵：指死后的牲畜在僵直后，肉开始变软的过程。

自溶：指在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来。

第二章食品热处理和杀菌

1、食品热处理的作用：P66

正面作用:①杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；②钝化酶，主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶；③改善食品的品质和特性，如产生特别的色泽、风味和组织状态等；④提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。

负面作用：①食品中的营养成分，特别是热敏性成分有一定的损失；②食品的品质和特性产品的不良变化，如色泽、口感；③消耗的能量较大。

2、食品工业中热处理的类型主要有：工业烹饪、热烫、热挤压、热杀菌。

3、热烫的作用：⑴杀菌和洗涤的作用,减少食品表面的微生物数量;⑵排除食品组织中的气体,使食品装罐后形成的真空度及减少氧化作用;⑶软化食品组织,方便食品往容器中装填;

⑷预热作用,有利于装罐后缩短杀菌升温的时间;⑸主要作用:钝化和破坏酶的活性.

4、热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，根据杀灭微生物的种类的不同可以分为⑴巴氏杀菌；⑵商业杀菌。P67

⑴巴氏杀菌：是一种较温和的热杀菌形式，温度常在100℃一下。典型条件62.8℃，30min

⑵商业无菌：杀菌后食品通常也并非达到完全的无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。

4、食品热处理的反应动力学P69

指数递减时间（D值）：大小可以反应微生物的耐热性。

热力致死时间（TDT值）：指在恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。

Z值：指热力致死时间（TDT值）变化90%（一个对数循环）所对应的温度的变化值。（℃）杀菌值（Ｆ值）：在一定致死温度下（121℃）将一定数量的某种微生物全部杀死所需要时间。注：①F值和TDT值都与初始活菌数的多少有关；② D值和Z值都与初始活菌数的多少无关；

③热杀菌的目的是寻找F值。

④不同的微生物对温度的敏感程度可以从Z值反应，Z值小的对温度的敏感度高；

⑤高温短时（HTST）或超高温瞬时杀菌（UHT）的理论依据：要取得的同样的热处理效果，在较高温度下所需要时间比在较低温度下的短。

⑥高温瞬时杀菌的优势：达到最佳的杀菌效果，确定最佳F值。