餐饮建筑与室内设计方案研讨(ppt 40页)

室内净高
卫生间的设置
第三章 饮食建筑的构思与创意
体现风格或流派 设计 “ 主题餐厅 ” 运用高科技手段 餐饮与娱乐结合 经营的创意
一、体现风格或流派
按某种特定的风格或流派来设计餐饮建筑，使其形象 更突出，有明确的个性特征。 古今中外，建筑风 格流派众多，在中外餐饮建筑中都有应用。如下：
在《饮食建筑设计规范》里规定了餐厅及饮食厅每 座最小使用面积。
不同规模的餐馆面积分配参考表
总结
饮食店由于经营内容差别大，有的食品和饮料 以外购成品为主，有的则以自己制作为主，因此饮 食制作期间的组成内容差别很大，其大小也并非完 全取决于座位数，所以，餐饮与制作间的面积比 （餐厨比）并无固定比例，也就难以明确饮食店的 每座建筑指标，设计中可根据饮食店的具体要求配 置。
餐饮建筑与室内设计2
第二章 餐饮建筑设计总述
第一节 餐饮建筑的分类与分级 第二节 餐饮建筑的布置类型 第三节 面积指标 第四节 餐馆与饮食店的组成 第五节 厨房设计要点 第六节 其他
第一节 餐饮建筑的分类与分级
（一）分类
餐馆 饮食店
餐馆 凡接待就餐者零散用餐，或宴请宾客的营业性 中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭馆、酒家、酒楼、 风味餐厅、旅馆餐厅、快餐馆及自主餐厅等等。餐 馆以经营正餐为主，同时可附有快餐、小吃、冷热 饮等营业内容。供应方式多为服务员送餐到位，也 可采用自助形式。
b.原材料供应路线接近主、副食初加工间，远离成品并有方便 的进货入口。
c.洁污分流：原料与成品、生食与熟食，要分隔加工和存放。 冷荤食品应单独设置带有前室的拼配间。垂直运输生食和熟 食的食梯应分别设置。
d.工作人员需先更衣再进入各加工间，更衣室、洗手、浴厕间 等应在厨房工作人员入口设置。厨师、服务员入口应与客人 入口分开，服务员不得进入加工间端取食物，应通过备餐间 传递食品。
排气罩下部应设排水槽，以免凝结水下滴污染食物。
c.设拔气道或机械排风
d.将烤烙间和蒸汽间单独分隔
烤烙有明火，热辐射量大，蒸灶散发大量蒸汽，对其 他加工部分有很大影响，如果将其单独分割成小间， 排走废气，可减少其影响。
四、地面排水
设置带箅子的明沟来排污水，出口处要设“除油井”。
五、厨房设备
第六节 其它
其次，想有“不切实际”的想法，逐步使这些想法切 合实际，才能创造出个性的作品。
中国传统：明清宫廷式、苏州园林式、唐风及地方风 格等
西方古典：古罗马式、哥特式、文艺复兴式、巴洛克 式、洛可可式、欧洲新古典式等
日本和风、伊斯兰风格
现代风格：后现代主义、解构主义、光洁派、高技派 等
例如：仿欧洲传统建筑风格的餐馆
中国传统建筑风格
伊斯兰建筑格
二、设计 “ 主题餐厅 ”
赋予某种文化主题进行设计，这是餐饮建筑设计成 功的一条重要途径。要善于观察和分析各种社会需 求及人的社会文化心理，赋予餐馆某种文化主题， 围绕这一主题进行设计，全力烘托该主题的特定氛 围，使得餐馆富有新意，独具魅力。
其图案化的餐座布局，漂亮的餐桌陈设，成了中庭 的点缀。
独立式：指单独建造的餐馆、饮食店，大多为底层，用地 比较宽敞，左右不挨临近建筑，门前有停车场，甚至水池、 雕塑小品。大多有若干个餐厅、咖啡厅，有的还有卡拉ok、 台球等娱乐设施。
特点：多建于城市干道侧、高速公路旁、公园或旅游
度假点。
第三节 面积指标
如青岛某酒店的“足球餐厅”，北京“半亩园”快餐 店，以及以地方风情为主题的北京“好望角餐厅”， 日本的“海上船屋”和“丝绸之路”餐厅。
主题餐馆
三 、运用高科技手段
运用高科技手段，使得餐饮建筑和餐饮过程新奇、刺激，满足 年轻人喜欢猎奇和追求刺激的欲望。 如洛杉矶有家“科幻 餐厅”。厅内座席的装饰与宇宙飞船船舱一样，在就餐时， 屏幕上映放出宇宙的种种景色，顾客在就餐的同时体验宇宙 旅途的滋味。
二级。 一级餐馆——接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座
位布置宽敞、环境舒适、设施与设备完善 二级餐馆——接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座
位比较舒适、设施与设备比较完善 三级餐馆——以接待零餐为主的一般餐馆
一级饮食店——有宽敞舒适环境的高级饮食店，设 施与设备标准较高
二级饮食店——一般饮食店
分级与设施具体指标（餐馆）
分级与设施具体指标（饮食店）
第二节 餐饮建筑的布Байду номын сангаас类型
餐馆、饮食店种类多，按其布置形式、所处位置及 与周围建筑的关系，大体可分为以下三种类型：
（一）夹缝式 （二）综合体式 （三）独立式
夹缝式：在城市商业地段或干道旁，餐馆和餐饮 店穿插在其他店铺之间，其用地状况取决于左右 侧或左右后三侧与其毗邻建筑的占地和形状，餐 饮店就在有限的“夹缝式”用地内布局和发展。 这类餐饮店大多为中小型，其档次多属于大众消 费水平。
厨房组成及流程
二、厨房布局形式：
a.封闭式：设置备餐间、餐具室将厨房与餐厅分隔， 对客人来说整个厨房加工过程呈封闭状态，从客席 看不到厨房，从而不受其影响，显得整洁和高档。 西餐厨房及大部分中餐厨房用的最多的形式。
b.半封闭式：从经营角度出发有意识地主动露出厨房 某一部分，使客人看到有特色的烹调和加工技艺， 活跃气氛或增加情趣，其余部分仍呈封闭状态。
特点：往往只有一个立面对外，在繁华商业街上， 要想取悦于顾客而一枝独秀，立面设计自然重要， 需要明显的个性特征。由于空间发展制约大，设 计者若能因地制宜，巧于因借，有时反而能取得 独特的效果。
综合体式：在城市中心繁华地段，建筑往 往向大型化、综合化发展，而与人们休戚 相关的餐饮业也必然跻身其中，成为综合 体的一部分。
特点：往往没有外立面，即便有也是在服 从主体的基础上做标牌广告，重点在于室 内餐饮店入口的门脸设计及店堂内的餐饮 环境设计。
如a.国际上流行的购物中心的布局，在顶层往往 设置大的美食广场或饮食一条街，以吸引顾客向 上消费。为顾客提供休憩场所，餐饮店穿插在大 型商业综合体中，成为其一个组成部分。
c.开放式：小吃店，如南方的面馆、粥店、大排挡， 直接把烹制过程显现在顾客面前，现制现吃，气氛 亲切。
三、热加工间的通风和排气
a.热加工间应争取双面开侧窗，已形成穿堂风。
利用自然风的同时，侧窗面积呀不小于地面面积的 1/10，并要便于开启。如果做不到双侧开窗，也应 做到单侧有窗，保证通风换气。
b.设天窗排气
第四节 餐馆与饮食店的组成
餐馆组成可简单分为“前台”和“后台”两部分，
前台是直接面向顾客，供顾客使用的用房:门厅、餐 厅、雅座、洗手间；
后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工有 分为主食加工与副食加工。
两者的关键衔接点是备餐间和付货部。
饮食店组成与餐馆类似，只是经营内容不同，后台加 工部分会有较大差别。
如b.在宾馆写字楼及各类商厦内附建的饮食店，一 般有两种布局：一是在平面上划出相对独立的一 区，位置或在群房，或在高层的顶部，经营大多 为正规的中、西餐或咖啡厅。另一种是将饮食融 入综合体的公共大空间之中。例如在中庭设咖啡 厅、快餐厅、自助餐厅等，利用绿化、围栏、水 体、阳伞等从中庭里圈出一方餐饮空间。
第五节 厨房设计要点
一、平面设计要点 二、厨房布局形式 三、热加工间的通风与排气 四、地面排水 五、厨房设备
一、平面设计要点：
厨房是餐馆的生产加工部分，功能性强，必须从使用出发，合 理布局，主要注意以下几点：
a.合理布置生产流线，主食、副食加工流线明确分开从初加 工——热加工——备餐的流线要简短通畅，避免迂回。
四、餐饮与娱乐结合
把餐饮与游玩、娱乐相结合，将增添餐饮情趣，为客人喜爱。 如在餐厅内伴奏及伴舞 , 或中国传统茶馆内的曲艺表演等 。 在北京开设的“詹姆斯餐厅”，在此就餐的人可以在用餐完 毕后到北侧的篮球场和舞厅、或者楼上的台球厅、飞镖厅、 卡拉ＯＫ厅尽情的进行娱乐活动，并且散布其间有３００多 个餐位。
5 、经营的创意
在餐饮经营上搞创意，别出心裁，用各种花样来取悦顾客；在 设计上提供充分施展的环境和场所，并烘托出相应的情调和 氛围。 当internet刚出现时，蓬皮杜文化中心就以前卫的 意识在该中心售票区设立“网络咖啡屋”，深受网络爱好者 欢迎。
总结
首先，要发挥丰富的想象力，巧于构思，产生创意， 以创意来主导整个设计，产生富有特色的餐饮建筑 设计。
饮食店 设有客座的冷、热饮食店，包括咖啡厅、茶 馆、茶厅、单纯出售酒类冷盘的酒吧、酒馆以及 各类风味小吃店（如馄饨铺、粥品店）等等。
差别 饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小吃及 饮料等营业内容。供应方式有服务员送餐到位和 自助式两种。
（二）分级与设施 《饮食建筑设计规范》餐馆分为三级，饮食店分为