泡椒凤爪(凤翅)工艺流程
泡椒凤爪加工工艺
泡椒凤爪加工工艺目前, 泡椒凤爪在成菜形式上花样众多, 有加胡萝卜、青笋、西芹、青红辣椒泡制,也有和猪耳蹄尾一起泡制, 没有一个固定模式。
在泡制鸡爪的调味料配方上, 也是八仙过海,各显神通, 各家各店都有自己的绝招, 且都保密, 故在风味上也是各不相同。
鉴于此,为有利于泡椒凤爪的产业化生产, 本实验小组在挖掘传统制作泡椒凤爪工艺的基础上,采用现代科学技术手段, 改进加工工艺、规范操作流程,以达到改良其风味口感, 提高成品品质的目的。
1材料与方法1.1材料鸡爪1000克(20个头)，生姜15 克，葱段20克，料酒30克调料：冷开水1500克，野山椒200 克，生姜30 克，洋葱50克，当归10克，黄芪10 克，干辣椒20 克，八角5克，桂皮5克，食盐45克(3 -4%)，鸡精7.5克白醋20克。
主要设备与用具：炉灶、炒锅、案板、菜墩、菜刀、带盖不锈钢盛器、不锈钢方盘1.2方法工艺流程：漂洗→预熟→漂凉→刀加工→清洗→浸泡→封装2主要工艺方法与技术要领2.1原料选择鸡爪选择体大、色白、无污斑、无异味的新鲜鸡爪,如果是冷冻的, 时间不要超过6个月, 各种指标应符合国家冷冻禽肉品的要求, 如果储存时间过长, 鸡爪色泽不光亮、表皮脱水变色、略带异味等,不得选用。
野山椒选择优质的浅黄色青椒罐头;生姜选择干燥、光亮、根茎肥大、姜块完整饱满、节疏肉厚、味浓、色黄性辣者, 切勿用烂姜;干辣椒选择色红润、身干肉厚、无虫蛀、大小均匀、味辣、带蒂的小米辣椒。
当归选择质干、味浓的当归头或当归须;黄芪选择无虫蛀的上品。
2.2初加工鸡爪清洗干净, 放在清水中浸泡2 小时左右, 漂去血污, 捞出备用。
生姜刮去外皮,洗净切成厚片;洋葱洗净切成3厘米大的块;干辣椒洗净;野山椒切成小颗粒。
当归、黄芪洗涤后切厚片, 放入锅中加水, 用小火煮制20分钟, 待香味溢出时, 连汁一起装入盛器。
2.3熟处理炒锅置火上加水烧沸, 放入鸡爪、生姜、葱段、料酒煮熟,煮制时间5 -10分钟, 视鸡爪的大小可适当调整煮制时间, 然后捞出鸡爪,用冷水冲泡至冷透。
泡椒凤爪生产工艺
泡椒凤爪生产工艺
原料的选取与处理
1、解冻------自来水流水浸泡解冻。
2、修整-----将完全解冻的鸡爪捞起来修整及筛选出不合格的原
材料。
3、清洗------将修整及筛选好的鸡爪用自来水再清洗干净。
4、沥干------将清洗干净的鸡爪捞起来沥干水。
5、漂洗------先对用来漂洗鸡爪的自来水进行消毒（配置1mg/L
浓度的二氧化氯溶液，并添加3%的食盐、0.5%柠檬酸钠放进自来水里搅拌溶解后）。
20分钟后再将清洗干净的鸡爪浸泡在其中，4小时后捞出，并再用自来水清洗，沥干。
6、原料煮制------将漂洗处理好的鸡爪，等开锅后加入，大火加热
至开锅后维持在100度8分种左右（彻底煮熟透）后捞起来沥干。
7、冷却------将沥干后的鸡爪放进已经杀菌后的自来水（或纯净
水）中冷却浸泡40分种。
8、泡制------将冷却好的鸡爪，捞出沥干后加入到泡椒液中（泡椒
液的熬制下面说明）。
常温2小时后，转入10度保鲜柜中浸泡16小时。
9、拌入防腐剂------按照鸡爪的千分之六称量安鲜尔co1,加少量
的泡椒水溶解防腐剂后均匀的拌入。
10、真空包装------分份包装。
泡椒凤爪的33种制作方法
泡椒凤⽖的33种制作⽅法做法⼀材料：鸡脚10只、⾼度⽩酒40克、清⽔100克、⼤葱半根、⾹叶1⽚、⼋⾓2颗、⽣姜3⽚、⼤蒜4个、花椒10克、⼩⽶辣泡椒360克（连泡椒⽔）调味料：盐1/2⼩匙、糖20克、⽩醋30克制作⽅法：1.⼤蒜去⽪，⽣姜切⽚，⼤葱切段。
2.锅内加⼊⼀瓶泡椒连泡椒⽔，加⼊葱、姜、蒜、⼋⾓、⾹叶、花椒，⽔⼤⽕煮开放凉备⽤。
3.鸡脚洗净，剪去脚趾甲。
4.将鸡脚从中对半斩开。
5.另起⼀锅⽔，放⼊花椒粒，⽩酒20克，冷⽔放⼊鸡脚，煮10分钟⾄熟。
6.煮⾄⽤筷⼦可以轻松插⼊鸡脚即可。
7.煮好的鸡脚放⼊冷开⽔中泡凉并换⽔洗⼲净表⾯的胶质。
8.将冷却的泡椒⽔放⼊⼲净的乐扣盒⾥。
9.放⼊冷却的鸡脚，盐，糖，⽩醋，⽩酒20克盖上盒盖，放冰箱冷藏2-3天再⾷⽤。
⼩贴⼠：1.煮鸡脚的时间不易过长，煮的太软烂吃起来就不脆了。
煮好的鸡脚⽤冷开⽔洗两遍去胶质，不然泡的时侯就会结冻。
2.泡椒⽔要够咸够味，凤⽖才容易⼊味,才好吃的呢。
第⼆天即⼊味了，最好可以泡上三、四天味道最佳。
3.泡椒有两种，⼀种叫“⼩⽶辣”⼀种叫“野⼭椒”除⾮您特别能吃辣，不然我建议您还是买“⼩⽶辣”就有够辣的啦。
做法⼆⾷材：鸡⽖800克、红辣椒、⽩砂糖、⽣姜、柠檬、泡椒⽔、⾹醋、⽣抽、⾹菜、⼤蒜、葱⽩、盐、⼋⾓1个、陈⽪1⼩块1.鸡⽖室温内解冻，洗净，去指甲，⼤个的鸡⽖斩断，分3个，这样⽐较⼊味，整个鸡⽖⼊味会⽐较慢。
2.清⽔煮沸，放2⽚⽣姜，1块陈⽪，然后放⼊鸡⽖汆烫，捞出。
3.换⼀个锅，倒⼊适量的清⽔，放⽣姜、⼋⾓，煮沸。
增加这⼀步，换锅再次煮，鸡⽖鲜⾹，⽆腥味，嚼起韧种有脆、筋⾁耐嚼。
4.把汆烫好的鸡⽖倒⼊，⼤⽕再次煮沸，中⼩⽕煮熟鸡⽖。
可以⽤筷⼦夹鸡⽖，外⽪不会破，⽤筷⼦戳，可以⽪，这个时候鸡⽖就好了。
5.鸡⽖⽤刷⼦捞出，过冷⽔，沥⼲。
冷⽔，迅速降温，能保持鸡⽖的韧劲，外⽪Q弹。
6.等待鸡⽖放凉的过程，可以准备辅料⾷材。
⽣姜洗净切⽚、辣椒洗净切段，留2个不要切。
工厂泡椒凤爪正确的操作规程和注意事项
工厂泡椒凤爪正确的操作规程和注意事项
正确的操作规程和注意事项如下：
1. 清洗凤爪
将凤爪洗净，去掉指甲和杂质，并放到开水中煮熟，熟透后用凉水浸泡至凉透。
2. 切割凤爪
将熟凤爪切成小段，切割时要注意不要太大或太小。
3. 准备泡椒汁
将泡椒、花椒、姜末、大葱和盐等调料混合在一起，放到碗中备用。
4. 炒制凤爪
将油放到锅里烧热，然后将凤爪放入锅中，翻炒2到3分钟，直到凤爪表面变色。
5. 加入调料
将准备好的泡椒调料倒入锅中，翻炒均匀。
6. 煮熟凤爪
加入适量的清水，煮开后转小火，继续煮熟凤爪。
7. 调味
待凤爪熟透后，加入适量的盐和味精调味即可出锅。
注意事项：
1. 在清洗凤爪时要注意卫生，不要将凤爪放在地面或放在脏物上。
2. 切割凤爪时要注意刀具的卫生，不要与其他食材混用同一刀具。
3. 在炒制凤爪时要保持锅中的油温不要过高，翻炒时要注意掌握好火候，避免过熟或糊味。
4. 煮熟凤爪的时间要掌握好，不要过长或太短。
5. 加盐时要适量，不要过咸，避免影响口感。
6. 凤爪做好后要及时装盘，避免长时间放置后影响口感。
(完整版)泡凤爪秘制配方.doc
泡椒凤爪配方（绝密级）
一、制作流程
冻凤爪—解冻—清洗—整形—清洗—腌制—汆水—冷却—泡制—调味—成品二、操作步骤;
A、可以选择长脚的肉鸡爪，先把脚趾甲去掉，再在两个脚趾间划一刀至脚骨处，这样的鸡脚做出来，形态完成，汆水的火候和入味方面都很好把握。
B、称取鸡爪重量0.3%的富丽磷12#溶解在624克【鸡爪与水相同重量】的清水中，再将鸡爪放进去低温【0－4度】制12小时。
C、将腌制好的凤爪放到开水里汆水，凤爪放到开水里烧至沸腾1分钟关火闷制3--5分钟，然后放入冰水中【0－4度】至鸡爪皮有弹性。
D、将过完冰水的凤爪放到配方里的泡制液里低温【0－4度】泡制12小时。
E、取少许泡制液，称取5克的泡凤爪专用拌料和0.624克R肉香油拌匀即可。
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制
泡椒凤爪的工艺流程及质量控制泡椒凤爪的工艺流程及质量控制一、原料的选择选择个大，均匀，无黑掌，无爪皮，成率高的鸡爪为原料。
二、解冻1.把解冻池清洗干净放入适量的清水，打开纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把鸡爪倒入解冻池，用不锈钢网子压好，使所有的原料被水淹没。
2.气温低的时候不易解冻，中途应当换 1—2 次水。
3.清洗干净，剪掉指甲.黑掌.清理干净爪皮.选出烂爪。
4.备料：按每锅 150 斤的重量过秤备料。
三、煮制工艺1.卤锅清洗干净后放入清水，放入食盐 0.5 斤，生姜 2 斤。
2.水烧开后把鸡爪倒入锅内，用木棒搅拌均匀。
3.烧到要开的时候打干净水面上的泡子。
4.用小火煮 40 分钟，煮的时候每 15 分钟翻动一次。
5.根据鸡爪的老嫩适当调整煮制的时间，当掌心能够掐的动的时候即可起锅。
6. 用丝瓢将煮熟的鸡爪捞入清水中瓢冷，然后用刀将鸡爪从中间对剖打开。
四、泡制工艺1.备辅料（以下为 80 斤爪子的配料）：大蒜 2 斤，并切成薄片；西芹 5 斤，并切成 1 厘米宽，3 厘米长的小段；生姜 3 斤，并切成薄片；野山椒 12 斤，小米椒 5 斤，（都剁碎，但不能太碎）；食盐5.5 斤，白糖11 斤，白醋20 斤（酸度5.0），醋精 5 斤（酸度 30），味精2 斤；八角 0.5 斤，三奈 0.3 斤，花椒0.5 斤，并用纱布口袋打成小包，每桶用两包药，每4 轮加一包新药，并丢掉一包旧药。
2. 把以上辅料，同时放入洗干净的不锈钢桶里，并兑适量的清水（以能够淹没鸡爪为标准）用木棒搅拌均匀，然后倒入鸡爪，充分搅拌后用不锈钢网压好。
3.泡制时间大约为 24 小时左右，天冷的时候应当适当延长。
4.泡制好的泡爪用丝瓢捞起并滴干后放入冷库冷藏。
5.出货打包的时候应当连同西芹.生姜.野山椒一起装袋，这样放到店面上更有卖相；同时，还应当用单独的汤壶把泡爪水一起配发到门店。
6.每次未用完的酸水不能倒掉，连续使用老酸水泡出的爪子味道更佳。
非辐照 泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网
非辐照泡椒凤爪生产工艺及参考配方-农业科技博客网摘要:加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。
此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。
水温不过15度 ...加工工艺：1、解冻-分割-去血水-煮-过水漂洗-泡制-辐照（或非辐照）2、解冻：采用水浴解冻，将鸡爪放入专用的泡池内，自来水由池底层注入，再由池面溢出。
此法鸡爪表面吸收水分可合总重量增加2-3%。
水温不过15度，（CCP）间不过15小时。
当鸡爪深部温度达到0度时（CCP）应及时捞出分割加工。
3、快速按时、温度、卫升要求分割完毕。
4、去血水：目的：杀菌去腥。
一般采用600-800PPM的双氧水浸泡15-20分钟，在不影响质量的情况下，浸泡时间越长杀菌效果越好。
注：双氧水在20分钟内完全杀菌需2000-3000PPM浓度，这样鸡爪会很白。
推荐使用200-300PPM的二氧化氯，前期浸泡会有氯味，但在后期煮时就能消除。
5、煮鸡爪：考虑到最后有咬劲，一般煮到7-8分熟。
煮时先将水煮沸再保温5分钟，然后把鸡爪入进去。
6、把煮好的鸡爪在300-400PPM的双氧水中过一下。
7、浸泡：是入味和后期熟化的过程，先把水、盐、蛋白糖、泡椒煮开（保温12-15分钟）等冷却至室温，加入酸味剂、甜味剂、鲜味剂、防腐剂。
如冷却后立即入入鸡爪浸泡就把余下的添加剂投放进去;如冷却后过段时间投放鸡爪，余下的添加剂在投入鸡爪前加入。
（一般在夏天泡制液放置时间不宜过长）。
8、包装：1、袋：聚酰胺/聚乙烯复合薄膜，一般60-96UM厚。
2、真空馐机的压力为：0.07-0.09Mpa。
3、真空袋内氧(_zhen kong dai nei yang)气残留：氧气小于1%时，微升物升长繁殖速度急剧下降。
氧气小于0.5%时，大多数微升物停止繁殖。
9、针对低温肉制榀（泡椒凤(_zhen dui di wen rou zhi pin _pao jiao feng)爪）不宜彩用加热杀菌，传统的方法采用辐照杀菌，但辐照成本高、效果一般，建议采用较安全的化学/升物防腐剂为宜。
泡椒凤爪的制作方法
泡椒凤爪的制作方法
泡椒凤爪是一道以凤爪为主要材料，配以泡椒、香料等调料制作而成的湖南特色小吃。
味道麻辣，香辣可口，是很多人喜欢的下酒菜之一。
接下来，我将向你介绍一下泡椒凤爪的制作方法。
材料准备：
1. 凤爪500克
2. 泡椒适量
3. 八角、花椒、桂皮适量
4. 姜末适量
5. 大蒜适量
6. 酱油适量
7. 料酒适量
8. 白糖适量
9. 盐适量
10. 生粉适量
11. 温水适量
步骤：
1. 将凤爪洗净，水煮5分钟，去除腥味后捞出备用。
2. 取一碗温水，将泡椒放入其中浸泡15分钟，去除辣味后切碎备用。
3. 热锅加入适量植物油，放入八角、花椒、桂皮炒香。
4. 加入姜末、大蒜，炒至香味散出。
5. 加入泡椒炒匀，倒入少许酱油、料酒、白糖、盐，炒匀。
6. 加入足够的清水，烧开后加入凤爪，煮约15分钟左右，至
凤爪入味。
7. 取一小碗，加入适量生粉和清水搅拌均匀，倒入锅中勾芡，翻煮片刻。
8. 关火，将泡椒凤爪盛出，装盘即可。
小贴士：
1. 煮凤爪时可以加入少许盐和料酒，可去腥。
2. 泡椒的辣度可以根据个人口味来调整，如果喜欢更辣更香，可以增加泡椒的用量。
3. 煮凤爪时，可以加入一些爆米花和桂皮等香料，增加口感。
4. 料酒、盐、白糖的用量也可以根据个人口味来调整，不同的比例会带来不同的味道。
泡椒凤爪是一道制作简单、口感独特的小吃，相信通过这个制作方法的介绍，你也可以在家里轻松做出美味的泡椒凤爪了。
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泡椒凤爪（凤翅）工艺流程
原材料解冻选料切坯消毒第一次煮沸腌制煮制冷却调味检验包装分级装箱。
1、原材料解冻
选用进口或资质较好的厂家生产的优质凤爪（凤翅），经检验合格后再进行冷水或低温解冻。
2、选料
对解冻后的凤爪（凤翅）进行挑选，选出其中有伤残、污血、变质等不合格部分，除去其中的杂质、细毛等异物。
3、切坯
将选好的凤爪（凤翅）再除去少部份疤痕和残皮，切坯时，坯子的大小应均匀。
4、消毒
将切分好的凤爪（凤翅）用清水浸泡2-5小时，除去血水再杀菌。
其方法是：以100公斤凤爪（凤翅）为例，在100公斤水中加入500毫升食品级的过氧化氢，充分搅拌均匀，再将凤爪（凤翅）放入其中浸泡10-15分钟左右，待其表面泛白、血污去除较多时，消毒工艺便完成。
此时再用清水清洗一次。
5、第一次煮沸
将凤爪（凤翅）放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌或过红处理，时间控制在4-5分钟，要求熟化程度达到70%时便及时起锅。
第一次煮沸前，用亚销酸盐对消毒后的凤爪（凤翅）进行码制，其方法是：20公斤凤爪（凤翅）加4克亚销酸盐。
6、腌制
把煮沸后的凤爪（凤翅）与配制好的A配方所有香料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库（10℃—20℃）进行腌制，腌制36—40小时为宜。
7、煮制
将腌好的凤爪（凤翅）捞出放入清洁的食品箱内待用，先加热烧煮，除去其中的杂质和污沫；再加入腌制好的产品进行煮制。
煮制时，烧沸腾后及时关火，4-6分钟内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到100%。
8、冷却
将煮制好的凤爪（凤翅）投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是：在100公斤清水加入食用级过氧化氢200克后搅拌均匀即可。
9、调味
将冷却好的凤爪（凤翅）计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将B配方的所有香料混合均匀后加入其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。
10、检验
拌料调味品后产品通过理化指标、微生物指标化验，感观检验，合格即可包装。
11、包装
通过检验合格后的产品方能包装，包装过程中，要求计量准确，外形整齐、美观，封口严密。
12、分级装箱
外形整齐、美观的产品为一级品，此类产品销超市；外形稍差一点的合格品为二级品，此类产品销流通市场；其余部分做品尝品。