食品工艺学

1、饼干的分类：（1）酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，

经冷粉工艺调粉，烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感疏松的烘焙产品，结构层次不明显，口感酥而不脆。（2）韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉，冲印，烘烤制成的造型多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面结构有层次，口感松脆的烘焙产品。（3）发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉，发酵，烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有的香味，胀发率高，糖油含量低。（4）薄脆饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，加入调味品等辅料，经调粉，成型，烘烤成的薄脆食品。（5）曲奇饼干：以小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，加入其它辅料，经调粉，采用挤注，挤条，钢丝切割方法中一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹的酥化产品。（6）夹心饼干：在两片饼干之间夹以糖、油脂或果酱为主要的各种夹心料的多层夹心食品。（7）华夫饼干：以小麦粉、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，经调浆、浇注、烘烤制成多孔状松脆片子，在片子间夹以糖、油脂为主要原料的各种夹心料的多层夹心食品。（8）粘花饼干：以小麦粉，白砂糖或绵白糖、油脂为主要原料，加入乳制品，蛋制品，疏松剂，香料等辅料，经调粉，成型，烘烤，冷却，表面裱粘糖花，干燥制成的松脆食品。（9）蛋元饼干：以小麦粉，糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆食品。（10）水泡饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，经搅打、调浆、浇注、烘烤卷制而成的松脆食品。此外，军事上的压缩饼干等特制饼干一级一些西式饼干的生产。

2、面制食品根据加工方式可分为烘烤食品和蒸煮食品2大类。（1）烘烤食品：烘烤食品是

指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用烘烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。它主要包括面包，饼干，糕点3大类，我国传统的烙饼、月饼也属于烘烤食品。面包：按面包的柔软度分为硬式面包和软式面包；按质量档次分为主食面包和点心面包；按成型难易及配料多少分为普通面包和花色面包。

优质面包应具有以下特征：面包体积大，面包瓤心孔隙小二均匀，孔壁薄，结构匀称，与弹性，洁白美观，面包皮上色深浅适度，无裂缝，无气泡，味美可口。蛋糕：蛋糕是以鸡蛋、面粉、砂糖为主要原料制成的具有浓郁蛋香味，质地松软或酥散的烘烤型方便食品。根据其配料的不同又可分为以下几类：海绵蛋糕：有丰富的、细密的气泡结构，质地松软，富有弹性。油脂蛋糕：质地酥散，滋润，带有油脂尤其是奶油的特有香味。

水果蛋糕：在油脂蛋糕中加入1种或几种水果制成的果味蛋糕。装饰大蛋糕：以海绵蛋糕或油脂蛋糕为糕坯，经过适当装饰制成的具有一定艺术品位的喜庆蛋糕。糕体装饰得华贵而又高压，精美而又别致。点心：点心配方中蛋用量少，有的甚至完全不用，质地酥松，主要依靠油脂、糖以及化学疏松剂的作用。点心按商业习惯又分为：中式点心：多以小麦粉为主要原料，以油、糖、蛋为辅料，油脂侧重于植物油和猪油，调味料多用糖渍规划、玫瑰、味精、十三香等，风味以甜味和天然香味为主，成熟方式有烘烤、蒸煮和油炸。西式点心：在选料上，专用面粉、油、糖、蛋、奶并重，油脂侧重于奶油，同时使用较多的巧克力，鲜水果等。风味上带有浓郁的奶香味，并常带有香精，香料形成的引种风味。成熟方式以烘烤为主。（2）蒸煮食品。蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。挂面：根据配料和产品档次不同可以将挂面分为以下几类：普通挂面：以面粉为原料，加上水和少量的盐或碱，经过搅拌、压片、切条、烘干、切断等工序制成挂面。风味挂面：在普通挂面的配料基础上，添加果汁，菜汁，调味料等风味辅料制成的挂面。营养保健挂面：在挂面配料中增加具有保健价值或辅助治疗作用的功能性成分。前者如市场上出现的麦胚挂面、黑芝麻挂面、螺旋藻挂面、薏

米挂面等，后者具有糖尿病辅助治疗挂面、减肥挂面、降胆固醇挂面等。方便面：方便面是为适应快节奏的现代生活而开发出来的一种即食性面制品。根据加工工艺科分为：油炸方便面和非油炸方便面，非油炸方便面又分为热风干燥方便面和微波方便面。馒头、蒸包、

3、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。醇溶蛋白

和谷蛋白可以与水结合，形成面筋，成为面筋蛋白。醇溶谷蛋白影响面筋的延展性，麦谷蛋白影响面筋的弹性。醇溶蛋白是由一条多肽链组成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时有良好的粘性和延展性，但缺乏弹性。谷蛋白有17-20条多肽链组成，呈纤维状，既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性而缺乏延展性。

4、面团的形成：面粉加水和成面团时，在搅拌机或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水润胀，

在逐渐膨胀过程总吸收同时水花的麦醇溶蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白。充分水花润胀的蛋白质分子在搅拌机的作用下相互接触时，不同蛋白分子的刘基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的立体网状结构，这种网状结构构成面团的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成具有良好粘弹性和延伸性的面团。

5、面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水

中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸性的胶状物质，这就是湿面筋。湿面筋主要成分是蛋白质和水分，另外，尚含有少量残存的淀粉、灰分、纤维素。湿面筋是由麦谷蛋白和醇溶蛋白构成的，二者分别为面团提供弹性和延展性。粗面筋含水65%-70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

6、影响面筋含量的因素：小麦品种、水温、面团静置

7、面筋筋力指标：（1）延展性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；（2）弹性：是指面筋被

压缩或拉伸后恢复原来状态的能力；（3）韧性：是指面筋在拉伸时所表现出的抵抗力。

这三项指标可以在测定面团的工艺性能时，用粉质图、拉伸图等反映出来。

8、面粉中蛋白质的含量：蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。

面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质含量和质量可以用于生产不同的面制食品。蛋白质的质量包括两个方面：（1）面筋蛋白占面粉总蛋白的比例；（2）面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量。两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。如果麦谷蛋白含量过多，就会使面团的弹性，韧性太强，无法膨胀，导致产品体积较小。或因面团韧性和持气性太强，面团气压大二造成产品表面开裂现象，如果醇溶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，会造成产品顶部塌陷，变形等不良后果。

9、面粉中的碳水化合物主要是淀粉。损伤淀粉易于被酶水解，在生产面包时，面粉中需要

一定量的损伤淀粉，但过多时会使面团发软。一般要控制破碎淀粉的量。

脂质：小麦中的脂质主要是由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸败。面粉贮藏过程中，甘油酯在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。因此，面粉质量标准中规定面粉的脂肪酸值不得超过80，以鉴别面粉的新鲜程度。矿物质：小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。钙、钾、镁、钠、铁等。灰分含量较高的面粉，说明其中混入了一些糊粉层和皮层部分，面粉精度越低，反之则说明面粉精度越高，我国国家标准把灰分作为检验小麦精度的一个重要指标。水分：存在形式包括游离水和结合水。面粉中的水分含量过高，容易变质。维生素：小麦和面粉中主要的维生素是B族维生素和维生素E，维生素A含量很少，几乎不含维生素C和D,在加工品中应强化。维生素主要集中在糊粉