公共营养师四级技能考核试卷及答案
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江苏省国家职业资格鉴定
公共营养师四级技能考核试卷
注 意 事 项
1．考试时间：120分钟。
2．请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
2。
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）
考 生 线
二、食谱编制（15分）
某公司女职员，28岁，每天的能量需要量约为2100kcal，请计算出她一日蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量。（假设蛋白质的供能比例为15%，碳水化合物的供能比例为25%）
三、论述题（20分）
为避免在烹调时食物的营养素受到损失，可采取哪些保护性措施？并请说明相应作用。
四、膳食调查（20分）
王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。
五、人体测量（15分）
张师傅，男，45岁，身高175cm，体重92kg，腰围132cm，臀围120cm，试根据其BMI情况评价其营养状况。如他为肥胖，根据其腰臀比评价其属于哪种肥胖？
参考答案
一、每空3分，共30分
二、(15分)
蛋白质：2100×15%÷4=78.8（克）（4分）
脂肪：2100×25%÷9=58.3（克）（7分）
碳水化合物：2100×60%÷4=315（克）（4分）
三、（20分）
1上浆挂糊：保持原料的水分和营养素；防止高温蛋白质变性，维生素分解（4分）
2加醋：保护维生素；促钙吸收（4分）
3先洗后切：减少水溶性原料损失（3分）
4急炒：降低营养素损失（3分）
5勾芡：浸出成分一同摄入（3分）
6慎用碱：减少对蛋白质、维生素的破坏（3分）
四、膳食调查（20分）
1．大米200×0.48＝96g （5分）
2．白菜炒肉丝的生熟比例
白菜：15÷22＝0.68 （3分）
猪肉：2÷22＝0.09 （3分）
色拉油：1÷22＝0.045 （3分）
3.生食摄入量
白菜：400×0.68＝272g （2分）
猪肉：400×0.09＝36g （2分）
色拉油：400×0.045＝18g （2分）
五、人体测量（15分）
张师傅的BMI＝92/1.752＝30 （4分）
≥28，（2分）
评价：肥胖（2分）
WHR＝132/120＝1.1 （4分）
＞0.9，（2分）
评价：中央型肥胖（1分）
世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的