微生物制剂提升茶制品香气的研究进展
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。
天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。
本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。
化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。
因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。
随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。
目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。
植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。
植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。
这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。
有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。
一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。
微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。
这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。
然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。
一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。
一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。
一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。
随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。
未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。
对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。
传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。
而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。
很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。
就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。
基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。
日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。
发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。
目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。
以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。
所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。
1微生物在食品加工的作用将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。
酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。
这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。
另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。
黑茶加工中微生物作用的研究_温志杰
收稿日期：2009-12-09修改稿收到日期：2010-01-28作者简介：温志杰（1982-），男，广东高要人，工程师，在读工程硕士研究生，主要从事食品微生物检验工作。
*通讯作者：何勇强，yqhe@黑茶加工中微生物作用的研究温志杰1,3张凌云2吴平3何勇强1*（1广西大学生命科学与技术学院·南宁·530004；2华南农业大学园艺学院·广州·510642；3广西梧州出入境检验检疫局·梧州·543000）摘要：六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。
本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。
关键词：黑茶；渥堆；微生物；机理Research Progress of Microbiology Mechanism of Dark TeaWEN Zhi-jie 1,3,ZHANG Ling-yun 2，WU Ping 3，HE Yong-qiang 1*（1College of Life Science &Technology of Guangxi University ，Guangxi 530004;2College of Hoticulture of South China Agricultural University ，Guangzhou 510642;3Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine,Wuzhou 543000）Abstract ：Liu-pao tea and pu-er tea are dark tea,the key step in traditional processing is post -fermentation which can form the quality of dark tea.The microorganism in post-fermentation make the dark tea have special quality.This article demonstrated the main species of microorganism the exogenous enzyme categories and their effect on dark tea,the safety of microorganism.It tried to reveal the effect of Microorganism on dark tea.Keywords ：Dark Tea ，Post Fermentation ，Microorganism ，Mechanism六堡茶云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶同属黑茶类，其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
复合微生物肥在茶树种植中的应用效果与茶叶品质评价研究
复合微生物肥在茶树种植中的应用效果与茶叶品质评价研究茶叶作为我国的传统饮品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，备受人们的喜爱。
然而，传统的茶叶种植方法往往依赖于化学肥料和农药的大量使用，对环境和人体健康造成了一定的影响。
为了解决这一问题，近年来，复合微生物肥在茶树种植中被广泛应用，并取得了一定的效果。
本文旨在对复合微生物肥在茶树种植中的应用效果进行研究，并评价茶叶品质。
复合微生物肥是一种利用微生物生物技术培育的一种新型有机肥料，具有良好的生物活性和环境友好性。
其主要成分包括有益菌、微生物菌剂和有机质。
这些微生物菌剂中的有益菌可以在土壤中与天然微生物共生，促进茶树的养分吸收和生长。
有机质的存在也可以提供土壤肥力，改善土壤环境。
在茶树种植过程中，复合微生物肥的应用可以显著提高茶树的生长速度和产量。
研究表明，适当使用复合微生物肥可以增加茶树的叶片数量和叶面积，增强光合作用效率，提高茶树的光能利用率。
此外，复合微生物肥还可以促进茶树根系的生长和发育，增强其抗逆能力和吸收养分的能力。
这些因素的综合作用使得茶树的总产量显著增加。
除了增加茶树的产量外，复合微生物肥还可以改善茶叶的品质。
茶叶的品质主要由两个方面来评价，即外观品质和化学成分。
外观品质包括叶片的形状、颜色和光泽等因素，而化学成分则包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质的含量。
研究表明，在使用复合微生物肥的茶园中，茶叶的外观品质更加优良，叶片更加饱满光亮。
此外，复合微生物肥还可以提高茶叶中茶多酚、咖啡碱和氨基酸等化学成分的含量，使得茶叶更加香醇、口感更好。
复合微生物肥在茶树种植中的应用效果与茶叶品质评价的提升不仅仅源于其对茶树的直接作用，还与其对土壤环境的改善有关。
复合微生物肥中的有机物可以提供土壤肥力，增加土壤的保水保肥能力，改善土壤结构和理化性质。
这样，茶树的根系可以更好地吸收养分，并提高对水分的利用效率。
此外，复合微生物肥中的有益菌还可以与土壤中的微生物共生，抑制病原菌的生长，减少农药的使用。
微生物在茶业中的研究与应用现状
微生物在茶业中的研究与应用现状傅海平张亚莲胡孟阳常硕其刘红艳（湖南省茶叶研究所・长沙・４１０１２５）摘要：微生物在茶业中作用和应用广泛，本文主要综述了茶叶加工、茶园肥培管理、茶园病虫害防治及茶叶贮藏与保鲜中微生物的研究与应用现状，提出了两个需要进一步解决的问题。
关键词：微生物；茶业；茶叶ＳｔｕｄｙａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎＴｅａＩｎｄｕｓｔｒｙＦＵＨａｉ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＹａ－ｌｉａｎ，ＨＵＭｅｎｇ－ｙａｎｇ，ＣＨＡＮＧＳｈｕｏ－ｑｉ，ＬＩＵＨｏｎｇ－ｙａｎ（ＨｕｎａｎＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｓｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｔｈｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｓｔｕｄｙａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｅａｐｌａｎｔｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ，ｄｉｓｅａｓｅａｎｄｐｅｓｔｃｏｎｔｒｏｌｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｉｎｔｈｅｅｎｄ，ｔｗｏｐｒｏｂｌｅｍｓｆｕｒｔｈｅｒｓｌｏｖｅｄｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍI ＴｅａｉｎｄｕｓｔｒｙJ Ｔｅａ１微生物在茶业加工中的应用微生物广泛存在于自然界，在茶叶加工过程中对微生物的研究越来越多，随着研究的不断深入，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性。
１．１微生物在黑茶加工中的应用黑茶是我国特有的茶类，包括黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等。
温琼英等［１］研究表明，茯砖茶中占优势的微生物是谢瓦氏曲霉，谢瓦氏曲霉的含量直接影响茯砖茶的外观品质和风味品质。
他还发现茯砖茶中除谢瓦氏曲霉为优势菌外，还有青霉、黑曲霉、镰刀霉、根霉、交链孢霉、弯孢霉，其中出现最多的是黑曲霉和青霉。
茯砖茶中除霉菌之外，还有许多细菌，多数是无芽孢短小杆菌，细菌的数量与评审滋味不呈规律性的影响，但细菌含量过多，影响卫生品质。
茶叶微生物指标的现状与展望
是“ 食品卫生分类标 准” 随着人们生活水平 的提高 ， ㈨。 茶叶
的质量状况 已深受关注目 。影响茶叶质量 的因素主要包括农 药残 留 、 害重金属残 留、 害微生物 、 有 有 非茶异物等［。 ６ ， ７ １
国家 针 对 茶 叶卫 生 状 况 出 台 了多 项 卫 生 标 准 ， 明确 了茶 叶 中 多种 农 药 和污 染 物 的限 量 指标 。 目前 我 国 涉及 茶 叶 卫 生
害 微 生 物 指 标 列 为 检验 项 目。
物——冠突散囊菌 （ ｕｏｉｍ ｃｉａ ｍ）产生 的黄色闭囊 Ｅ ｒｔ ｒ ｔｕ ｕ ｓｔ
壳 。这种特殊的微生物不但能使茯砖茶 香气特殊 、 滋味醇厚
可 口、 色黄红明亮 ， 且还有分解脂 肪和含有某 些药理作 汤 而 用 的酶系 ， 人体健康有一定 的有益 作用 ， 对 故新疆 、 海 、 青 宁 夏、 甘肃等省 的少数 民族 同胞特别喜 爱饮用茯砖茶 。 六堡茶在晾置陈化后 ， 中也有许 多金黄色 “ 花”， 茶 金 这 是有益品质 的黄霉 菌 ， 它能分 泌淀粉酶 和氧化酶 ， 可催 化茶 叶 中的淀粉转化 为单糖 ， 催化 多酚类化 合物氧化 ， 使茶 叶汤 色变棕红 ， 消除粗青味。另外 ， 红茶 、 黄茶等茶类的加工也与 微生物作用有着 紧密的联系 ， 国内外 大量研究证实 ， 酵母 菌 、 真菌 、细菌等 三类微生物是影响红茶 品质 的最 主要 微生物 。
三 、 微 生 物 指 标 现 状
Ｉ ．食品卫生标准 中的微生物指标 我国 目前 的食 品卫生分类标 准中涉及有微生 物的指标 主要 是 “ 菌总数 、 细 大肠菌群 、 霉菌 、 酵母菌 、 致病菌 ”等 ， 适 用于相应 的食 品原料和成品 。不 同食品的标准 ， 指标限量值
农产品挥发性风味品质研究现状与展望
农产品挥发性风味品质研究现状与展望摘要：随着经济社会的发展和物质生活水平的提高，人们的饮食观念已从“吃得饱”向“吃得好”转变，消费者比以往更加关注农产品品质。
在影响农产品品质的众多因素中，挥发性风味品质是农产品内在品质的重要评价指标之一，也是决定农产品可接受性和产品价值的首要条件。
因此，围绕农产品风味品质开展其物质基础、形成机理、鉴定评价新技术开发与应用等相关研究意义重大。
本文通过梳理近年来国内、外农产品风味品质的研究现状和发展趋势，重点介绍特征风味鉴定研究的新方法和新技术，概述基于分子感官组学的特征风味解析与鉴定，风味品质的生物调控技术研究，风味特征识别技术在农产品等级区分与真伪鉴别中的应用，智能嗅觉检测技术与风味评价，基质-风味及风味组分间相互作用机理等方面的最新研究进展，总结了我国现有风味研究存在的问题和不足，同时对新形势下农产品风味品质研究的发展趋势和研究重点进行了展望，以期为今后相关领域人员开展农产品风味品质研究与评价，推动优质特色风味农产品挖掘、培育、高值化开发利用和消费升级提供思路与参考。
关键词：农产品；风味品质；分子感官科学；生物技术；指纹图谱随着我国社会经济发展和消费结构升级，人们的饮食观念已从“吃得饱”向“吃得好”转变，消费者比以往更加关注农产品的品质问题。
农产品品质是指农产品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，还包括加工品质、卫生品质及商业品质。
在影响农产品品质的众多因素中，挥发性风味品质，作为农产品内在品质的重要评价指标之一，是直接决定农产品品质好坏和产品价值的首要条件，也是影响消费者购买行为的最重要评判指标[1]。
因此，开展农产品风味品质方面的研究与开发，不仅有助于农产品风味品质特色的精准定位、优质风味品质农产品的资源挖掘和品种培育，而且对特色风味农产品的生产指导和消费引导等方面也具有重要的借鉴和指导意义。
本文通过系统总结近年来国内外农产品风味品质研究的重要技术方法和各研究分支的最新进展，梳理了我国在农产品风味品质方面的研究现状及存在问题，展望了未来农产品风味品质研究的重要领域和发展方向。
微生物发酵过程优化控制技术进展
微生物发酵过程优化控制技术进展一、本文概述微生物发酵过程优化控制技术是生物工程领域的一个重要研究方向，它旨在提高发酵过程的效率、降低能耗、优化产品质量，从而实现工业生产的经济效益和环境效益的最大化。
随着生物技术的快速发展，微生物发酵过程优化控制技术也取得了显著的进步。
本文将对近年来微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，包括发酵过程参数优化、发酵过程模型化与控制、发酵过程智能优化控制策略等方面，以期为该领域的进一步研究和发展提供参考和借鉴。
本文将介绍微生物发酵过程的基本原理和发酵过程控制的重要性，阐述优化控制技术在提高发酵效率、降低生产成本、改善产品质量等方面的关键作用。
本文将重点综述发酵过程参数优化技术的研究现状，包括温度、pH值、溶氧量、底物浓度等关键参数的优化方法和技术手段。
接着，本文将探讨发酵过程模型化与控制的研究进展，包括基于机理模型的发酵过程控制、基于数据驱动的发酵过程建模与控制等方面。
本文将介绍发酵过程智能优化控制策略的最新研究成果，包括基于、机器学习等技术的发酵过程优化控制方法，以及这些技术在实际工业生产中的应用情况。
通过对微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，本文旨在为该领域的科研人员、工程师和研究生提供一个全面、深入的了解，以促进该领域的进一步发展和创新。
本文也希望为相关企业的技术创新和产业升级提供有益的参考和启示。
二、微生物发酵过程基础微生物发酵过程是一种复杂的生物化学过程，涉及微生物的生长、代谢以及产物的生成。
这个过程通常包括菌种选择、培养基配制、发酵条件控制等多个步骤。
发酵过程中的关键因素包括温度、pH值、溶解氧、营养物质浓度等，这些因素的优化控制对于提高发酵产物的产量和质量至关重要。
菌种选择是发酵过程的基础。
不同种类的微生物具有不同的代谢途径和产物生成能力，因此，选择适合发酵目标的菌种至关重要。
同时，菌种的遗传改良也是提高发酵效率的重要手段，通过基因工程等现代生物技术手段，可以实现对菌种代谢途径的精确调控，从而提高产物的产量和纯度。
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微生物制剂提升茶制品香气的研究进展龙丹1*,罗龙新1,吴函殷2,万晶琼2(1.深圳市深宝技术中心有限公司,广东深圳510115;2.婺源县聚芳永茶业有限公司,江西婺源333200)摘要:微生物制剂是一类作为特殊用途的微生物菌种及其代谢产物的总称。
利用微生物在茶叶中生长、繁殖、代谢制备特殊风味茶产品的做法由来已久。
本文基于微生物制茶的传统工艺和新工艺实例,试从微生物源酶制剂和微生物发酵剂两个角度综述微生物对茶制品香气提升的作用。
关键词:微生物;茶制品;香气提升中图分类号:Q938.1文献标识码:A文章编号:1674-506X (2018)05-0080-0006The Research Progress on Microbial Agents Applied in EnhancingAroma Enhancement of Tea ProductsLONG Dan 1*,LUO Long-xin 1,WU Han-yin 2,WAN Jing-qiong 2(1.Shenzhen Shenbao Technology Center Co.,Ltd.,Shenzhen Guangdong 510115,China ;2.Wuyuan Jufangyong Tea Industrial Co.,Ltd.,Wuyuan Jiangxi 333200,China )Abstract :Microbial agents are a group of microorganisms and their metabolites used with special purposes.The u⁃tilization of microorganisms in the growth,reproduction and metabolism of tea leaves has been a long -standing practice to prepare special flavored tea products.Based on the examples of microbial produced tea from both tradi⁃tional technology and new technology,this paper tries to explain the effect of the aroma enhancement of microbial tea products from two angles of microbial source enzyme agents and microbial fermentative agents.Key words :microorganism;tea products;aroma enhancement doi :10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-018收稿日期:2018-06-08基金项目:深圳市创业资助项目(CYZZ20170327145804274)作者简介:龙丹(1988-),女,硕士,研发工程师。
研究方向:高品质茶叶提取物开发及茶叶风味物质检测。
第54卷(第5期)Vol.54,No.5微生物制剂是一类作为特殊用途的微生物菌种及其代谢产物的总称。
因为微生物的繁殖代谢,产生各种酶、抗生素、氨基酸等多种物质,在肥料、饲料、生物降解、生物防治、酶制剂、生物激素等方面得到广泛应用。
无论是历史悠久的黑茶、少数名族的酸茶,还是民间传统发酵型红茶菌饮料,均表明微生物在茶叶中的存在和利用由来已久。
茶叶中含有氨基酸、糖类、矿物质、维生素等多种微生物生长所需物质,茶叶中的糖苷类香气前体物质极易在微生物作用下发生分解和利用。
随着茶叶制作工艺中的优势菌被大量分离和鉴定,微生物作用机制和茶叶品质关系的第54卷(总第207期)逐渐明晰,越来越多的研究人员以茶叶为基质,人工接种特定的微生物制剂,旨在缩短加工周期、促进茶叶品质改善。
微生物与茶叶成分的互作方式主要有两种途径:一种是微生物酶制剂,即利用人工诱变微生物高效分泌的胞外酶,分解茶叶中的有效成分;另外一种是微生物发酵剂,即微生物本身繁殖将茶叶成分转化。
本文从微生物酶制剂和微生物发酵剂两个角度阐述微生物制剂对茶叶香气的提升作用。
1微生物酶制剂1.1β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase )β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,也是茶叶内源性水解酶之一,可水解结合于末端非还原性的β-D-糖苷键,有效地将茶叶中糖苷类香气前体转化为香气物质,促进香气总量和种类的提升[1]。
酵母[2]、曲霉菌[3]、木霉菌属[4]及细菌等多种微生物均能产生β-D-葡萄糖苷酶,其中黑曲霉因其以多产高活力β-D-葡萄糖苷酶及自身代谢产物安全无毒著称[5],而被进一步人工诱变筛选生产高效β-D-葡萄糖苷酶[6-7]。
固定化的β-D-葡萄糖苷酶分别处理绿茶、乌龙茶、红茶饮料,香气总量可以分别提升20.69%、10.30%、6.79%[8]。
另有研究表明β-D-葡萄糖苷酶能有效提升绿茶中呈花果香的香气物质含量,依次为苯甲醇(160%)、香叶醇(68.72%)、橙花醇(67.68%)、沉香萜醇(17.93%)、苯乙醇(4.15%),对于红茶而言,能有效提升红茶中苯乙醇(41.68%)、苯甲醇(20.52%)、香叶醇(18.57%)、沉香萜醇(10%)等香气成分[9]。
目前,商品化的微生物源高活力β-葡萄糖苷酶日益成熟[10]。
1.2β-樱草糖苷酶(β-primeverosidase )β-樱草糖苷酶是一种茶叶中作用于双糖苷的内源水解酶,在茶鲜叶中的含量是β-葡萄糖苷酶的3倍,与茶叶醇类香气物质的释放密切相关[11-12]。
在日本,β-樱草糖苷酶被用于茶叶的初、深加工中,能有效提升低档绿茶品质及改善绿茶提取物的香气[13]。
在现有技术手段中,可以利用基因克隆至大肠杆菌有效表达β-樱草糖苷酶[14],也可以利用杆状病毒为载体,可以有效生产和富集β-樱草糖苷酶,且与茶叶来源的天然β-樱草糖苷酶具有一致的底物特异性[15]。
1.3半乳糖苷酶(β-galactosidase )半乳糖苷酶也是茶叶香气相关酶之一,茶叶适度摊放和乌龙茶的适度摇青均有利于β-半乳糖苷酶的活性增大。
外源添加α-半乳糖苷酶能有效提高安溪铁观音香的香精油总量,以及呈花香的橙花叔醇等醇类物质,苯乙醇、苯乙醛、壬醛等醛类物质及α-法尼烯等香气化合物,表现为香气高而持久[16]。
目前,半乳糖苷酶可以从黑曲霉、短芽孢杆菌、克雷伯氏菌中提纯获得[17-18]。
1.4脂肪氧合酶(lipoxygenase )脂肪氧合酶是一种位于茶叶叶绿体片层结构中的双加氧酶,能将不饱和脂肪酸氧化为过氧化氢产物,并进一步裂解为醛类、酮类、醇类等呈香物质[19-20]。
目前通过平板培养等方式,从土壤中筛选出产脂肪氧合酶的铜绿假单胞菌[21],通过基因重组的方式,利用毕赤酵母菌株高效表达脂肪氧合酶[22]。
1.5粗酶液由于微生物自身代谢会产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种水解酶类(表1),不经分离纯化的微生物源粗酶液往往较单一酶制剂能有效分解茶叶组织从而释放香气物质。
有研究表明,绿茶经过茶梗接种黑曲霉发酵所得粗酶液处理,能显著增加苯甲醛、桉叶油醇、1-辛烯-3-醇的含量,表现为青草香和焦中文英文产酶种类参考文献黑曲霉Aspergillus niger纤维素酶、半纤维素酶、β-D-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、阿拉伯呋喃糖苷酶、多聚半乳糖醛酸酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、果胶酶、过氧化氢酶、α-淀粉酶、蛋白酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶、多酚氧化酶、菊糖酶、磷脂酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、天门冬酰胺酶、脂肪酶、酯酶……[25-26]米曲霉Aspergillus oryzaeβ-半乳糖苷酶、漆酶、α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、氨基肽酶、蛋白酶、单宁酶、果胶酯酶、木聚糖酶、天门冬酰胺酶、脂肪酶、酯酶[26-27]毛霉蛋白酶、酯酶、果胶酶布朗克假丝酵母Candida blankii β-半乳糖苷酶、多酚氧化酶[25]泡盛曲霉Aspergillus awamori多酚氧化酶[25]表1常见微生物分泌酶Tab.1Secretory enzyme of common microorganism龙丹等:微生物制剂提升茶制品香气的研究进展812018年第5期糖香有所降低,烘焙香和蘑菇香有所增加[23],用同种粗酶液处理乌龙茶[24],呈青草香的3-己烯-醇、2-戊基-呋喃以及呈甜香的苯甲醛含量均有所提高,处理后乌龙茶的清香风格凸显。
2微生物发酵剂在茶叶中发现和利用较广泛的微生物主要是霉菌、细菌、酵母菌三类。
从传统制茶工艺或环境中人工分离筛选的微生物菌种进行纯培养后,可直接用于茶叶发酵。
2.1霉菌类2.1.1冠突散囊菌(Eurotium cristatum)冠突散囊菌又名金花菌,是中国传统发酵黑茶———茯砖茶中的优势菌,是金花形成的主要原因。
研究发现,从酱香大曲中分离筛选得到冠突散囊菌,具有产花香和果菜香的能力,醇、酮和呋喃类是其主要的呈香载体物质[28]。
从茯砖茶中分离纯化得到的冠突散囊菌,液体发酵时产生浓郁的菌花香[29]。
除了应用于黑茶发酵以外,通过人工接种分离纯化的冠突散囊菌,可以有效改善大宗绿茶和红茶的香气[30],发酵后的红茶、绿茶对比原料,均新增苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4二甲基苯甲酸甲酯6种物质。
以炒青绿茶作茶坯,接种冠突散囊菌所得黑散茶香气纯正带菌花香且滋味醇爽[31]。
冠突散囊菌发酵绿茶,所得茶汤具有独特且浓郁的菌花香,发酵后芳樟醇及芳樟醇氧化物、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反式-2-癸烯醛、α-紫罗酮等呈香物质较发酵前成倍增加[32-33]。
另有新工艺的研究表明,利用冠突散囊菌开发“金花大红袍”,既保留了传统大红袍的岩韵又增加了菌花香风味[34],利用冠突散囊菌开发“金花白茶”具有独特的菌花香等[35]。
2.1.2根霉(Rhizopus)研究发现,人工接种少根根霉发酵普洱茶,香气成分中甲氧基苯及其衍生物含量增高,表现为陈香浓郁[36]。
日本根霉菌接种发酵普洱茶,发酵后挥发性香气物质中的萜烯醇类化合物和酯类化合物都有所减少,但出现了具有甜花香和焦糖香的烯酮类香气物质。
通过在发酵初期,向高含水率的普洱茶施加日本根霉,有助于普洱茶的花香形成和保留。
乌龙茶经由日本根霉菌发酵后,酮类和酯类化合物有所减少,萜烯醇类化合物则是大幅度增加,特别是呈花果香的芳樟醇及其氧化物等香气物质大量出现[37]。
2.1.3曲霉(Aspergillus)在普洱茶发酵工艺中,将臭曲霉、杂色曲霉、米曲霉和泡盛曲霉单独接种于灭菌处理的晒青毛茶,均能代谢产生呈普洱茶陈香的甲氧基苯类化合物。