茶香气成分研究进展及护香的探讨_张启
绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展
绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展
第33卷第1期 2006年3月
茶叶通讯 TEAO0】ICATION
V01.33.No.1
March,2006
绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展
谭月萍黄建安"刘仲华 (1湖南农业大学茶学系?长沙-410128;2湖南省
天然产物工程技术研究中心-长沙?410128)
摘要:绿茶香气组分目前已分离鉴定达300多种.本文综述了绿茶香气成分和特征
香气成分,香气物质在绿
茶加工中的变化及绿茶香气形成的机理.
关键词:绿茶;香气;研究进展
AdvancesinGreenTeaAromaComponentsand
TheirVariationduringTeaProcessing
TANYue.ping,HUANGJian—an,LIUZhong-hua'
(1DepartmentofTeaScience,HunanAgriculturalUniversity,Changsha410128,China;
2HunanEngineeringandTechnologyResearchCenterofNaturalProducts,HunanAgricult
ural
University,Changsha410128,China)
Abstract:Atpresent,over300aromacomponentsingreenteawereanalyzedandidentified.In
this
paper,thearolTlacomponentsandthecharacteristicaromacomponentsingreenteaandtheir
variation
duringprocessingandtheformationmechanismofaromaweresummarized.
Keywords:Greentea;Aroma;Advances
我国是茶叶的故乡,茶树的原产地,茶叶品种
β-樱草糖苷酶对茶叶醇系香气的影响研究进展
β-樱草糖苷酶对茶叶醇系香气的影响研究进展
邓慧莉;孙云;赖钟雄
【期刊名称】《亚热带农业研究》
【年(卷),期】2015(11)2
【摘 要】β-樱草糖苷是醇系香气物质的重要前体,β-樱草糖苷酶水解香气前体,对茶叶醇系香气的形成起到关键作用.综述了茶叶醇系香气的形成、β-樱草糖苷酶的性质及其对醇系香气形成影响的研究进展,并展望β-樱草糖苷酶的应用前景.
【总页数】5页(P139-143)
【作 者】邓慧莉;孙云;赖钟雄
【作者单位】福建农林大学园艺学院,福建福州350002;福建农林大学园艺学院,福建福州350002;福建农林大学园艺学院,福建福州350002
【正文语种】中 文
【中图分类】S571.1
【相关文献】
1.环境因子对香气形成有关的β-葡萄糖苷酶活性及醇系香气的影响(英文) [J], 赵芹
2.温肥对茶鲜叶β-葡萄糖苷酶活性及醇系香气的影响 [J], 赵芹;童启庆;屠幼英
3.酵母菌β-D-葡萄糖苷酶酶学性质及对葡萄酒香气的影响研究进展 [J], 周立华;牟德华;李艳
4.茶叶香气释放机理研究——龙井茶炒制过程中β—葡萄糖苷酶和醇系香气的 … [J], 屠幼英;童启庆
5.遮萨和施肥对夏茶醇系香气物质的影响 [J], 董尚胜;刘琴芳
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买
茶叶中脂肪酸及其对香气的影响研究进展
茶叶中脂肪酸及其对香气的影响研究进展
马超龙;李小嫄;岳翠男;王治会;叶玉龙;毛世红;童华荣
【摘 要】The research progress of the types and contents of fatty acids in
fresh tea leaves and tea products ,the oxidation and degradation of fatty
acids in tea manufacturing and its influence on quality of tea aroma were
re-viewed ,and research methods on fatty acids in tea were made a
summary and outlook, so as to provide the refer-ence for further study of
tea processing, storage and other craft effect, improving the quality of the
tea quality of tea and related research.%综述茶鲜叶、成品茶中脂肪酸的种类、含量研究,在茶叶加工过程中脂肪酸氧化降解及其对茶叶香气品质的影响,也对茶叶中脂肪酸的研究方法作出了总结与展望,以期为深入研究茶叶加工、贮藏等工艺对茶叶品质的影响、改善茶叶的品质等相关研究提供参考.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)004
【总页数】5页(P220-224)
【关键词】脂肪酸;香气;品质;氧化降解
【作 者】马超龙;李小嫄;岳翠男;王治会;叶玉龙;毛世红;童华荣
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400716;宜宾市农业局,四川宜宾644000;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716;西南大学食品科学学院,重庆400716 【正文语种】中 文
乌龙茶香气研究进展
乌龙茶香气研究进展
胡海涛;苗爱清
【期刊名称】《广东茶业》
【年(卷),期】2002(000)005
【摘 要】乌龙茶香气提取法常用SDE法，经浓缩后，用GC／MS定性定量分析，定量分析常用内标法。目前已鉴定出乌龙茶香气成分达300多种，其特征香气按含量论，主要是橙花叔醇、茉莉内酯、法尼烯、吲哚、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇等化合物，而以香气强度论，则目前尚无定论。它们大多数在加工过程中逐渐增多。增加的机理主要是脂质氧化，胡萝卜素氧化降解，氨基酸的转化，糖苷的水解及热芳构作用。
【总页数】5页(P10-14)
【作 者】胡海涛;苗爱清
【作者单位】广东省农业科学院茶叶研究所 广东 英德 513042;广东省农业科学院茶叶研究所 广东 英德 513042
【正文语种】中 文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.乌龙茶香气成分研究进展 [J], 刘洋;胡军;李海民;范坚强;洪祖灿
2.干燥方式与清香型乌龙茶香气品质形成的相关性研究进展 [J], 许金伟;屠幼英;张星海 3.制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展 [J], 潘玉华;黄先洲
4.乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展 [J], 张翠香
5.加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展 [J], 张婉婷;张灵枝;王登良
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买
茉莉花茶香气影响因素研究进展
CHINATEA2021，43（1）
茉莉花茶是中国劳动人民的智慧创造，是中
国特有的一种再加工茶类，也是历史名茶，是传
统与时尚结合、花与茶结合的产物，具有独特的
品质风味与保健功能。在人们追求绿色健康的新
时代，融合了天然与时尚元素的茉莉花茶迎来了
发展新契机。香气是决定茉莉花茶品质的最主要因素，已
有不少学者对此开展过研究，陆宁等[1]讨论了茉莉
花茶香气成分与品质之间的关系，确定了芳樟
醇、乙酸苄酯、顺-3-己烯醇、水杨酸甲酯、苯甲
醇为茉莉花茶的主要香气成分，且前4种物质与
香气的品质呈正相关性。江昕田等[2]研究表明电子·专题·综述
茉莉花茶香气影响因素研究进展
朱建新，程福建，杨江帆*
福建农林大学园艺学院，福建福州350002
摘要：香气是茉莉花茶的主要风味指标之一，占茉莉花茶感官审评权重的35%，因此，充分了解茉莉花茶香气的影响因
素，有助于对茉莉花茶品质进行有效调控。文章综述前人对茉莉花茶香气、加工工艺以及茉莉茶香气影响因素的研究进
展，以期为后续研究提供参考。
关键词：茉莉花茶；香气；窨花拼和
基金项目：福建省2011协同创新中心中国乌龙茶产业协同创新中心专项（闽教[2015]75号）、福建农林大学茶产业链科技创
新与服务体系建设项目（K1520005A06）、茉莉花茶智能窨制设备的研究开发项目（2019-N-22）
。
作者简介：朱建新，男，主要从事茶叶加工研究。*通讯作者，E-mail：***************。ResearchProgressonFactorsInfluencing
AromaofJasmineTea
ZHUJianxin,CHENGFujian,YANGJiangfan*
CollegeofHorticulture,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou350002,China
Abstract:Aromaisoneofthemainflavorindicatorsofjasminetea,anditaccountsfor35%ofthesensoryevalua-
绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展 2
第３３卷第１期 ２００６年３月 茶叶通讯
ＴＥＡ Ｏ０】 ＩＣＡＴＩＯＮ Ｖ０１．３３．Ｎｏ．１ Ｍａｒｃｈ，２００６
绿茶香气组成及其在加工中变化研究进展
谭月萍 黄建安“ 刘仲华
（１湖南农业大学茶学系・长沙－４１０１２８；２湖南省 天然产物工程技术研究中心－长沙・４１０１２８）
摘要：绿茶香气组分目前已分离鉴定达３００多种。本文综述了绿茶香气成分和特征香气成分，香气物质在绿 茶加工中的变化及绿茶香气形成的机理。 关键词：绿茶；香气；研究进展
Ａｄｖａｎｃｅｓ ｉｎ Ｇｒｅｅｎ Ｔｅａ Ａｒｏｍａ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ
Ｔｈｅｉｒ Ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｄｕｒｉｎｇ Ｔｅａ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ＴＡＮ Ｙｕｅ。ｐｉｎｇ ，ＨＵＡＮＧ Ｊｉａｎ—ａｎ ，ＬＩＵ Ｚｈｏｎｇ－ｈｕａ ＇
（１ Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆＴｅａ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ； ２ Ｈｕｎａｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆＮａｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ，Ｈｕｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｔ ｐｒｅｓｅｎｔ，ｏｖｅｒ ３００ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ｗｅｒｅ ａｎａｌｙｚｅｄ ａｎｄ ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ａｒｏｌＴｌａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ａｒｏｍａ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｉｎ ｇｒｅｅｎ ｔｅａ ａｎｄ ｔｈｅｉｒ ｖａｒｉａｔｉｏｎ
ｄｕｒｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ ｔｈｅ ｆｏｒｍａｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ａｒｏｍａ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ．
论述茶叶吸附香气的原理
论述茶叶吸附香气的原理
一、引言
茶叶作为我国的传统饮品，其独特的香气是其重要的特征之一。茶叶的香气来源于茶叶中含有的挥发性物质，而茶叶吸附香气的原理是茶叶中存在一种特殊的吸附剂，可以将挥发性物质吸附在其表面，从而使茶叶具有独特的香气。本文将详细论述茶叶吸附香气的原理。
二、挥发性物质在茶叶中的来源
1. 茶树本身：茶树生长过程中会产生一些挥发性物质，如芳香油、萜类化合物等。
2. 茶制过程：制作过程中会产生大量的挥发性物质，如热敏感物质、酯类、醛类等。
3. 储存过程：储存过程中会出现微生物分解和氧化反应等导致产生大量挥发性物质。
三、茶叶吸附香气的原理
1. 吸附剂
茶叶中存在一种特殊的吸附剂——多糖类物质。多糖类物质是茶叶中的一种大分子有机化合物，具有极强的吸附能力。它可以通过静电吸附、氢键作用、范德华力等多种方式将挥发性物质吸附在其表面。
2. 吸附条件 茶叶的吸附条件对于吸附效果至关重要。主要包括温度、湿度、氧气浓度和时间等因素。一般来说，温度越高、湿度越大、氧气浓度越高和时间越长，茶叶的吸附效果就会越好。
3. 吸附过程
茶叶吸附香气的过程可以分为两个阶段：物理吸附和化学吸附。
（1）物理吸附：挥发性物质与多糖类物质之间通过静电作用、氢键作用等方式相互作用，形成一个稳定的复合体。
（2）化学吸附：在复合体形成后，挥发性物质与多糖类物质之间还会发生一些化学反应，如酯基交换、亲核取代等反应，从而使复合体更加稳定。
四、影响茶叶香气的因素
1. 茶叶品种：不同的茶叶品种所含挥发性物质种类和含量不同，因此其香气也会有所差异。
2. 制作工艺：制作工艺对茶叶中的挥发性物质含量和组成有很大影响，因此也会影响茶叶的香气。
3. 储存环境：储存环境对茶叶中的挥发性物质分解和氧化反应等有很大影响，因此也会影响茶叶的香气。
五、结论
茶叶吸附香气的原理是多糖类物质通过静电吸附、氢键作用等方式将挥发性物质吸附在其表面，并通过酯基交换、亲核取代等反应使复合体更加稳定。茶叶品种、制作工艺和储存环境等因素都会影响茶叶的香气。了解这些原理可以帮助我们更好地欣赏和品味优质的茶叶。
茶叶香气研究进展
茶叶Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆＴｅａ ２０１２，３８（１）：１９～２３
茶叶香气研究进展
施梦南
（浙江大学茶学系 龚淑英
杭州３１００５８）
摘 要 本文归纳和分析了近年来国内外对茶叶香气特征成分的研究情况，比较分析了不同茶类香气特征 之间存在的差异，并对未来的香气研究方向进行了展望。 关键词茶叶；香气；成分 中图分类号：ＴＳ２７２ 文献标识码：Ａ 文章编号：０５７７－８９２１（２０１２）０１－０１９－０５
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｎ ｔｅａ ａｒｏｍａ
ＳＨＩ Ｍｅｎｇｎａｎ，ＧＯＮＧ Ｓｈｕｙｉｎｇ （Ｔｅａ ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｈａｎｇｚｈｏｕ，３ １００５８）
Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｃａｓｅｓ ｏｎ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ｏｆ ｔｅａ ａｒｏｍａ ａｒｅ
ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｄｉｖｅｒｓｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｔｅａ ａｒｏｍａ ｂｅｔｗｅｅｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｅａｓ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ ｔｅａ；ａｒｏｍａ；ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ
１ 引 言 香气作为鉴定茶叶品质的重要因子之一，历来
受到国内外学者的关注与研究。茶叶香气是茶鲜叶 在制茶过程中进行复杂的生化反应而产生的。不同
的茶树品种、加工工艺，其成品茶中香气组分、香气 物质百分含量都有较大差异，不同茶类的香气特征 也大不相同。任何一种茶叶的香气都是其所含的不 同芳香物质以不同浓度组合的综合表现…。
随着分析仪器与分析技术的进步，近几年来对
茶叶香气的特征性成分、提取方法和分析方法等的 研究有了较大的发展，研究的结果对提高茶叶香气 质量、探索影响香气质量的因素和改进茶叶加工工
艺起到至关重要的作用。 ２茶叶香气特征研究进展
２．１茶叶香气成分概述
迄今为止，已从各种茶叶中分离出７００多种香 气物质＿２ Ｊ，包括醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸
加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展
加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展 张婉婷张灵枝王登良 （华南农业大学，５１０６４２） 茶叶香气物质成分的研究已有８０多年历史，随着科学 技术的高速发展，人们对微量易挥发香气物质的分析能力， 得到大幅度提高。同时也对茶叶的香气物质成分、香气物质 形成以及转化机理等作了较广泛的研究。本文就加工工艺对 乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述。 一、茶叶香气成分 香气成分按有机分类法可分为烃类、醇类、醛类、酮类、 酸类、酯类、内酯类、酚类、杂环化合物、含硫化合物、含氮化 合物等，这些香气物质中以醇类、酮类、酯类、醛类和碳水化 合物为主，分别占香气成分的２１％、１４．２％、１４．２％、１０．５％和 １３．６％。茶叶香气及其成分的研究最早是从红茶中发现水杨 酸甲酯和８，＾ｙ一己烯醇开始的。上世纪３０年代，研究重点 是芳香油的分馏、纯化、元素分析以及成分鉴定。研究所需样 茶达数吨之多，大约发现了３０多种香气物质。上世纪６０年 代开始，应用了气相层析、红外线分光光度计、质谱分析仪等 设备，香气成分分析有了跃进。迄今为止，已从各种茶叶中分 离出７００多种香气物质。其中鲜叶中芳香成分近１００种，绿 茶中有２００种，红茶中有３００多种，乌龙茶中有３００多种。 到目前为止，茶叶中凡能检出的高含量成分定性多数完 成，剩余的多数是结构较为复杂，或分离制备困难，或含量甚 微，甚至是超微量的成分。 二、乌龙茶的特征香气成分研究进展 竹尾忠一研究乌龙茶的香气成分认为，橙花叔醇、茉莉 内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等高沸点成分是乌龙茶的特征香 气成分。林正奎等分析乌龙茶的香气成分认为，乌龙茶特征 香气成分确实含有３，７一二甲基一１，５，７一辛三烯一３一醇等化合 物。Ｙｕｒｉｋｏ Ｎｏｂｕｍｏｔｏ等通过ＧＣ—ＭＳ和ＧＣ—ＦＴＩＲ定性检测 出茉莉内酯等一些内酯类香气成分，同时也鉴定出２一已烯一 醇，５一辛烯一４一醇，２一壬烯一４一醇等一些醇性香气成分。周昱 等仅在铁观音中检出的香气成分就达５８种，其中醇类物质 占香气成分的３９．７５％，酮类占９．３８％，醛类占２．３１％，羧酸类 占２０．４２％，酯类占１１．３９％。王欢等综述了绿茶、红茶和乌龙 茶香气成分的研究结果，指出乌龙茶香气的主要成分为芳樟 醇及其氧化物、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醇、２一苯乙醇、顺一茉 莉酮、茉莉酮内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等。这些香气成分一部 分来自鲜叶，一部分是在做青期间酶促反应的结果，一部分 则是烘焙、复火等工序中热效应引起的反应形成的。王日为 ・１０・ 等分析的结果是，苯甲醇、橙花叔醇、水杨酸一３一己烯酯、邻苯 二甲酸二丁酯和两种未鉴定成分是乌龙茶特征香气。萜烯类 芳香物质是构成乌龙茶香气的主要成分，橙花叔醇、吲哚、紫 罗酮、ｄ一萜烯醇、２一苯乙醇、茉莉内酯等香气成分含量中占 主导地位，尤以前两种物质更为突出。 乌龙茶不但香型多，而且不同香型有各自的特征香气成 分，挥发性化合物的含量和组成也有很大差异。山西贞研究 包种茶发现，包种茶中橙花叔醇、茉莉内酯、苯甲基氰化物、 吲哚含量均很高，芳樟醇氧化物３，７一二甲基一１，５，７一辛三烯一 ３一醇比绿茶高，茉莉内酯和茉莉酮酸甲酯比茉莉花高得多， 橙花叔醇、芳樟醇氧化物、香叶醇、吲哚比茉莉花高。高级包 种茶香气成分主要是具有花香的茉莉内酯、橙花叔醇、苯乙 基甲酮和吲哚等。骆少君等分析了铁观音、黄旦、毛蟹和水仙 乌龙茶的香气，发现乌龙茶特征香气成分还含有较多的法呢 烯、乙酸苄酯等。陈荣冰用ＧＣ／ＭＳ法分析了丹桂与肉桂、铁 观音、黄旦、毛蟹的香气组成，发现 一法呢烯、吲哚、香叶 醇、Ｂ一紫罗酮、（Ｚ）一茉莉酮、２一苯乙醇、芳樟醇、（Ｚ）一３一己 烯酸己烯酯、茉莉内酯等均是构成福建名优乌龙茶品种香气 的主要成分，其中橙花叔醇含量最高，是构成福建乌龙茶品 种最主要的香气成分。戴素贤等对岭头单枞等７种乌龙茶进 行研究后认为，芳樟醇及其氧化物吲哚、植醇、法呢醇、法呢 烯、香叶醇、吲哚是岭头单枞茶特征香气；橙花叔醇、吲哚、植 醇、芳樟醇及其氧化物、戊酸ａ一甲基醇、法呢烯是肉桂香单 枞茶特征香气；法呢醇、吲哚、植醇、法呢烯、芳樟醇及其氧化 物、香叶醇是玉兰香单枞茶特征香气；新植二烯、法呢醇、吲 哚、法呢烯、２，３一辛二酮、芳樟醇及其氧化物、顺式茉莉酮、亚 麻酸甲酯是黄枝香单枞茶特征香气；新檀二烯、戊酸ａ一甲基 醇、吲哚、顺式茉莉酮、芳樟醇及其氧化物、法呢烯是芝兰香 单枞茶特征香气；芳樟醇及其氧化物、植醇、吲哚、法呢醇、２， ５一二氢一２，５一二甲氧基吠喃、顺式茉莉酮是蛤古捞单枞茶特 征香气；新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢 烯、顺式茉莉酮是八仙过海单枞茶特征香气；芳樟醇及其氧 化物、顺式茉莉酮、法呢烯、新植二烯、吲哚、２，３一辛二酮是桂 花香单枞茶的特征香气。戴素贤等用主成分分析研究发现， 不同的茶种，香型不一样，并且各香型茶皆有较为突出的赋 香物质存在，萜烯醇类为其主要的赋香物质，肉桂香的主要 赋香成分为橙花叔醇、吲哚、植醇、芳樟醇及其氧化物；玉兰 香的主要赋香成分为法呢醇、植醇、吲哚。梁晓岚等从八仙乌 龙茶鉴定出２７种香气化合物，含量最多的是碳酸二乙酯 ３２．５％、橙花叔醇２５．２％、十三烷酸５．８％、十八碳烯酸５．４％、 植醇５．４％，３，７一二甲基一１，３，６一辛三烯４．９％、芳樟醇４．４％、
茶香气成分研究进展及护香的探讨
第１期（总第３４１期） 农产品加工（学刊） ２０１４年１月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１ Ｊａｎ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０１ｂ一００４５—０３
茶香气成分研究进展及护香的探讨
张放，罗龙新，程其春，彭永华， 陈悦水
（深圳市深宝技术中心有限公司，广东深圳５１８１ １５）
摘要：主要介绍茶香气成分物质，对各类茶香气成分进行总结，归纳各类茶香气成分共性特点；简要阐述破坏茶香 气的原因，并在此基础上详细探讨在茶深加工中对茶香气成分的保护。 关键词：茶；香气成分；保护 ． 中图分类号：￥５７１．１ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．ｉ６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０１．０４５ ● ●
Ｄｉｓｃｕｓｓｉｏｎ ｏｆ Ｔｅａ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ Ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ Ｐｒｏｔｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ Ｔｅａ Ｆｒａｇｒａｎｃｅ
ＺＨＡＮＧ Ｑｉ，ＬＵＯ Ｌｏｎｇ－ｘｉｎ，ＣＨＥＮＧ Ｑｉ－ｅｈｕｎ，ＰＥＮＧ Ｙｏｎｇ－ｈｕａ，＂ＣＨＥＮＧ Ｙｕｅ－ｓｈｕｉ （Ｓｈｅｎｚｈｅｎ Ｓｈｅｎｂａｏ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｅｎｔｅｒ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５１８１１５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｓｕｂｓｔａｎｃｅ ｏｆ ｔｅａ ｉｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ｉｔ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｓ ａ ｗａｒｉｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｔｅａ￣ａｇｒａｎｃｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ ａｎｄ ｉｔｓ ｃｏｍｍｏｎ，，ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ：Ｉｔ ｂｒｉｅｆｌｙ ｅｘｐｌａｉｎｓ ｗｈｙ ｔｈｅ ｆｒａｇｒａｎｃｅ ｉｓ ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｄ，ａｎｄ ｉｔ ｄｅｔａｉｌｅｄｌｙ ｄｉｓｃｕｓｓｅｓ ｈｏｗ ｔｏ ｐｒｏｔｅｃｔ ｔｈｅ ｔｅａ ｆｒａｇｒａｎｃｅ：ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ＋ｉｎ ｔｅａ ｆｕｒｔｈｅｒ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｎ ｔｈｉｓ ｂａｓｉｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｅａ；ｆｒａｇｒａｎｅｅｅｏｍｐｏｎｅｒｌｔｓ；ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ；