茶叶香气成分研究现状与展望_张莹
茶叶香气研究报告
茶叶香气研究报告1. 引言茶叶是世界上最古老的饮品之一，也是仅次于水的最受欢迎的饮品之一。
茶叶的香气是其独特之处，影响着茶叶的品质和口感。
本文将对茶叶香气的研究进行探究，以深入了解茶叶香气的形成机制和影响因素。
2. 茶叶香气的来源茶叶香气主要来自于茶叶中的挥发性物质，包括挥发油和芳香物质。
挥发油是茶叶中最重要的香气成分，其含量会受到茶叶种类、地理环境、栽培方法和加工工艺的影响。
芳香物质则主要来自于茶叶中的多酚类化合物，如儿茶素和花青素。
这些物质在茶叶的加工和发酵过程中会发生化学反应，产生出不同的香气。
3. 茶叶香气的分类根据茶叶香气的特点和来源，茶叶香气可以分为花香、果香、草香、木香和焦香等。
不同种类的茶叶具有不同的香气特点，且茶叶的香气也会随着时间的推移而发生变化。
通过对茶叶香气的分类和研究，可以更好地理解茶叶的品质和风味。
4. 茶叶香气的形成机制茶叶香气的形成是一个复杂的过程，涉及到茶叶的生长、采摘、加工和储存等多个环节。
首先，茶树的品种和栽培环境会影响茶叶中挥发性物质的含量和组成。
其次，采摘时间和方法也会影响茶叶香气的质量，因为不同时间和方法采摘的茶叶中挥发性物质的含量和组成是不同的。
此外，加工工艺中的发酵和焙火过程也是影响茶叶香气的重要因素。
最后，在茶叶储存过程中，香气的丧失和改变也会对茶叶香气产生影响。
5. 茶叶香气的影响因素茶叶香气的质量和风味受到多种因素的影响。
除了茶叶的品种和产地之外，还包括气候、土壤、光照和水质等环境因素。
茶叶的处理和保存方法也会对香气的质量产生影响。
此外，茶叶的煮水温度和冲泡时间等也会影响香气的释放和保留。
6. 茶叶香气的保留和评价茶叶香气的保留是茶叶质量的重要指标之一。
为了保持茶叶的香气，我们可以采取一些措施，如正确选择和保存茶叶、使用适当的冲泡方法和器具等。
此外，对茶叶香气的评价也是研究茶叶的重要方向之一。
通过专业的评价方法和设备，我们可以对茶叶的香气进行科学的分析和评价，从而指导茶叶的生产和消费。
茶饮料香气研究进展和增香技术探讨
收稿日期:2002-06-27 修改稿收稿日期:2002-10-27作者简介:孙其富,男(1978年—),现为浙江大学茶学系硕士研究生,主要从事茶饮料方面研究。
茶饮料香气研究进展和增香技术探讨孙其富 梁月荣(浙江大学茶学系 杭州 310029) 摘 要 介绍了茶饮料香味物质的特点及增香技术的现状,并对茶饮料的增香技术,特别是天然香料的提取、香味增强剂的利用、利用植物组织培养法和微生物生产香味物质方面进行了详细地探讨。
关键词 茶饮料;增香技术:香味物质中图分类号:T S 275.2;O 625 文献标识码:A 文章编号:0577-8921(2003)04-198-04 茶是世界最普遍的饮料之一,全世界日均消费量30亿杯以上[1]。
随着科学技术的进步,这个传统的饮料也正向食品工业广泛渗透,并试制成许多茶叶食品和饮料,特别是以茶叶为原料开发的瓶装、罐装的茶饮料在世界各地十分流行,并深受消费者的喜爱。
1997年世界茶饮料总产量突破1000万吨,其增长速度是碳酸饮料的三倍[2]。
尽管茶饮料呈飞速发展趋势,其加工技术的三大难点即保色、保香、防沉淀尚未完全解决。
目前,混浊沉淀及色泽褐变的研究较多,对保香的研究报道却相对较少[3]。
由于茶汤是一个热敏感的体系,因而在加工中香气品质很容易发生变化,尤其是杀菌中会产生不良气味,从而降低了茶饮料的品质。
1 茶饮料的香味香气是决定茶饮料品质的重要因素之一。
不同种类的茶叶均有其特有的香气。
任何一种茶叶的茶香都是其所含的不同芳香物质以不同浓度组合的综合表现[4]。
茶叶的鲜叶中含有醇类、酚类、醛类、酮类、酸类、酯类、含氮化合物等多类芳香物质[5],它们共同影响着茶香进而影响着茶饮料的香气。
1.1 香味物质茶饮料的感官指标包括色、香、味,而日常生活中人们所说的食品风味是指人们对食品的香气和口感的综合反应。
形成食品风味的物质称之为风味物质。
其实,食品的香(香气和香味)和味(口味)是不同的概念,香味是人的鼻腔对食品中挥发出的通过空气传播的物质的综合反应,是能闻到的。
茶叶香气研究进展
１ 引 言
香 气作 为鉴 定茶 叶 品质 的重 要 因子 之 一 ， 来 历 受 到 国内外 学者 的关 注与研 究 。茶 叶香 气是 茶鲜 叶 在 制茶 过程 中进行 复杂 的生 化反应 而产 生 的。不 同 的茶树 品种 、 加工 工 艺 ， 成 品茶 中香 气 组分 、 气 其 香 物 质百 分含 量都有 较 大差 异 ， 同茶类 的香 气 特 征 不 也 大不 相 同。任何 一种 茶 叶的香气 都 是其所 含 的不
收稿 日期 ：０ １—１ —１ 修改稿收稿 日期 ：０ ｌ—ｌ ２１ １ ７ ２１ ２—１ ６ 基金项 目： 国家茶叶产业技术体 系（ 编号 ： Ａ Ｓ２ ） Ｃ Ｒ －３
在 加工 工艺 方 面 ， 叶 摊放 、 鲜 杀青 、 捻 和 干燥 揉
作者简介 ： 施梦南 （９０ 一 ， ， １９ 年 ） 女 浙江金 华人 ， 在读研究 生 ， 事茶 叶审评 与加工方 向 的研 究。通讯作 者 ： 淑英教授 ｓ ｙｏｇ ｊ 从 龚 ｈ ｇ ＠ｚ ｕ ｎ ｕ
ｓ ｍｍａ ｚ ｄ，ｎ ｌ ｄ ｎ ｉ ｅ ｓ ｈａ ａ ｔ ｒｓｉｓ ｏ ｅ ｒ ｍａ ｂ ｔ ｅ ｉ ｅ ｅ ｔｔ ａ ． ｕ ｉ ｒ ｅ ｉｃ ｕ ｉ ｇ ｄ ｖ ｒ ｅ ｃ ｒ ｃｅ ｔｃ ｆｔａ ａ ｏ ｅｗｅ ｎ ｄｆ ｒ ｎ ｅ ｓ ｉ ｆ Ｋｅ ｒ ｔ ａ；ａ ｏ ｙ ｗｏ ｄｓ ｅ ｒ ｍａ；ｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓ ｏ ｏ ｅ ｔ
的结构特 点 可分 为 四类 ． ： 萜 烯类 及 其 衍 生 物 ， ４① Ｊ
代 表物 质 有 香 叶醇 、 樟 醇及 其 氧 化物 、 芳 丁香 烯 、 一 仅
法尼烯 、 橙花叔醇等 ； ②脂肪类及其衍生物 ， 代表物 质有 顺．． ３己烯 醇 （ 叶醇 ）反 ．． 青 、 ２己烯醛 （ 叶醛 ） 青 、 己酸－ 一一 顺 ３己烯 酯 、－ Ｂ紫罗 酮等 ； 芳 香族衍 生 物 ， ③ 代
茶味茶香的科学分析
3、嘌呤类物质：茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质，咖啡碱呈现苦味。
由于其遇热易挥发性，因此在茶叶屡次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。
咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用，同时对活泼大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用，因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。
咖啡碱与茶汤品质的相关系数高于氨基酸，到达 0.864.4 、糖类及其它物质：茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，糖类的含量并不高，但由于人类味觉器官对甜、苦滋味的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置，茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受，甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。
茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。
水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。
茶汤中还含有一定量的金属离子，能够形成咸味，但由于没有到达咸味的阈值，在品茶时多数感受不到。
茶之“鲜〞：鲜味，与甜味、咸味、苦味、酸味一样属于我们能感受得到的根本味。
这是一种极其重要的滋味。
科学家认为，正是由于长期进化才使人类拥有了品尝鲜味的能力。
茶叶中的鲜味物质主要是茶叶中的氨基酸，氨基酸与茶汤品质呈正相关关系。
但是如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；氨基酸与茶多酚共同形成为了绿茶的“鲜爽〞味。
所以酚氨比〔茶多酚与氨基酸的比值〕是评价绿茶品质的一个常用而重要的指标，在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。
1、茶氨酸：在茶叶的氨基酸约有 20 种，谷氨酸与茶氨酸对绿茶鲜味作用最明显。
茶氨酸在新梢中占氨基酸总量的50%~60%，茶氨酸在一些名优茶中含量可超过 2%。
茶氨酸与绿茶滋味等级的相关系数达 0.787~0.876，为强正相关，它还能缓解茶的苦涩味，增强甜味。
茶氨酸〔Theanine〕是一种在其它植物中比较罕见的氨基酸，它是 1950 年日本酒户弥二郎从玉露茶新梢中发现的，并命名为茶氨酸〔Theanine〕。
中国名优红茶香气成分的比较研究
（1 广东省农业科学院茶叶研究所 广东省茶树种质资源创新利用重点实验室 广州 510640 2 国家茶产业工程技术研究中心 农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室 中国农业科学
院茶叶研究所 杭州 310008）
摘要 为了研究中国名优红茶挥发性香气物质并确定主要呈香特征，采用顶 空 固 相 微 萃 取 方 法 （HS-SPME）提 取 红 茶 样 品 中 的 挥 发 性 物 质 ， 用 气 相 色 谱/质 谱 联 用 技 术 （GC-MS） 结 合 挥 发 性 物 质 的 保 留 指 数 （RI） 鉴 定 红 茶 样 品中香气物质种类及其对总体香气的贡献。 结果表明，鉴定出约 60 种香气化合物，主要包含醇类、酯类、醛类、 酮类和烯类、烷烃类等，其中醇类是国内名优红茶香气中最主要的物质，其次是酯类和醛类。 香气化合物中芳樟 醇 、橙 花 醇 、水 杨 酸 甲 酯 、氧 化 芳 樟 醇 是 最 主 要 的 呈 香 物 质 ，平 均 含 量 分 别 占 总 香 气 的 39.48%、17.5%、8.21%、 4.74%。 所体现的花香、甜香、果香是中国红茶的香气特征。
检出的醛类物质种类最多，包括壬醛、环柠檬 醛、 己醛、2-己烯醛、3-己烯醛、2-癸烯醛等十多
种，平均含量为 14.68%，与对照相比较低。 红茶香气中酯类物质主要为水杨酸甲酯、乙
酸苯甲酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯等，平均含量 为 10.74%，显著高于对照。
研究中鉴定了包括 2，6，6-三甲基环己烷酮、 β- 紫 罗 酮 、6，10，14- 三 甲 基 十 五 烷 酮 [2]、β- 达 马 烯 酮、α-紫罗酮在内的酮类物质， 平均含量为 4 . 91%。 其中 2，6，6-三甲基环己烷酮含量最多，其 次是 β-紫罗酮，它具有木香和水果香、紫罗兰香 气，比 α-紫罗酮更为鲜明的柏木香韵，是一种重 要的香气物质。
茶香气成分研究进展及护香的探讨
（ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ Ｓ ｈ ｅ ｎ ｂ ａ ｏ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ Ｃ ｏ ． ，Ｌ ｔ ｄ ． ，Ｓ ｈ ｅ ｎ ｚ ｈ ｅ ｎ ，Ｇ ｕ ａ ｎ ｇ ｄ ｏ ｎ ｇ ５ １ ８ １ １ ５ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ — １ １ － ２ ４ 作者简介 ：张 放 （ １ ９ ８ ５ 一
１ ． １ 茶香气成分物质 研究人员对茶叶香气进行了大量研究 ，结果表 明鲜叶 、绿 茶 、乌龙茶 和红茶的香气成分虽然有相 同的化合物 ，但 是含量各 不相 同 ，且成分 的种类也 有 较 大 的差 异 。一般 鲜 叶 中 的芳 香 物 质 约 占干 物 的 ０ ． ０ ２ ％ （ 也有资料认 为在 ０ ． ０ ３ ％一 ０ ． ０ ５ ％） ，其主要 富 含醇类及部分醛类 、酸类等化合物 ，约 ５ ０ 多种 ，其 中占主导作 用的香气是青 草气 ，它属于低沸点芳香 物质嘲 。绿茶 的香气成分已有 ３ ０ ０ 多种 ，而且不断有 新成分被发现嘲 ，绿茶 的香气成分是 以鲜 叶原有的香 气为主 ，主要有青叶醇 （ 呈青草气） 、芳樟醇 （ 呈玉 兰 花 ，百 合花 香） 、苯 甲醇 （ 玫瑰 花香 ） 、苯 乙醇 （ 苹果香） 、烯醇等醇类 、青叶醛 （ 呈青草气） 、苯 甲 醛等醛类 ，乙酸 乙酯 、苯乙酯 、等酯类 ， １ ３ 一 紫罗酮 和顺 一 茉莉酮 （ 茉莉花香 ）等酮类化合 物 ，这些化 合物共 同组成青 、香 、鲜爽的感觉［ ５ １ 。乌龙茶以花香 突出为特征 ，其香气成分种类近 １ ２ ０ 余种 ，主要 为 脂肪醛 （ 酮） 、脂肪醇、萜烯醇 、酯等成分 ，如橙花 叔醇 ，茉莉内酯 、吲哚 、水杨酸甲酯 、苯 甲醇和 ２一 苯 乙醇［ ６ － ９ ］ 。红茶中有 ３ ０ ０ 余种芳香物质㈣，其中包括 醇类 、醛类 、酮类 、酯类等 ，而醇类芳 香物 ，特别 是具有花香 的萜醇类和果味 的芳香醇类及其衍生物 对红茶特征香气 的形成尤为重要 。红茶香成分研究
茶叶香气保持与提升的创新策略研究
食品科技茶叶香气保持与提升的创新策略研究范惠贞（顺昌县质量计量检测所，福建南平 353200）摘 要：本文分析了茶叶香气的化学成分及形成机制，探讨了一系列先进技术在茶叶香气领域的应用，为提高茶叶香气的保持与改进提供新思路。
在未来的研究中，需要进一步深化对相关改进技术的应用与理解，以推动茶叶产业朝着更高品质和可持续发展方向迈进。
关键词：茶叶香气；保持与改进；创新策略Research on Innovative Strategies for Maintaining andImproving Tea AromaFAN Huizhen(Shunchang County Institute of Quality Measurement and Testing, Nanping 353200, China) Abstract: This article analyzes the chemical composition and formation mechanism of tea aroma, explores the application of a series of advanced technologies in the field of tea aroma, and provides new ideas for improving the maintenance and improvement of tea aroma. In future research, it is necessary to further deepen the application and understanding of relevant improvement technologies to promote the tea industry towards higher quality and sustainable development.Keywords: tea aroma; preservation and improvement; innovation strategy茶叶香气是评价茶叶品质的关键因素之一，不仅直接影响消费者的品味体验，还反映了茶叶生长、采摘和制备过程中所涉及的复杂化学变化。
茶叶香味制成原理的研究和应用
茶叶香味制成原理的研究和应用摘要：我国具有悠久的茶文化历史，茶叶不仅可以用来饮用，还被人们融入了丰富的思想内容，如通过饮茶可以表达情感、传递情意等。
近年来，茶文化的发展越来越繁荣，茶叶功能的研究也更加广泛，在发展茶文化的同时茶叶的营养价值也得到了重视，人们对茶叶的药理性能也越来越重视。
茶叶中除含有丰富的维生素、茶多酚、氨基酸等营养物质外，还含有人体必需的14种微量元素。
因此，饮茶对补充人体内的微量元素有一定的积极作用，有益于人体健康。
关键词：茶叶香味；制成原理；研究；应用茶是广受人们喜爱的饮品，其种类繁多，常见的有绿茶、红茶、乌龙茶和白茶等，不同种类茶叶的香气有很大差异。
福建特色茶叶——安溪铁观音、武夷岩茶是乌龙茶的典型代表。
茶叶香气是衡量茶叶品质的重要因素，也是鉴别茶叶品种的主要指标，根据GB/T23776——2009《茶叶感观审评方法》，其在各类茶品质因子的评分系数中占比25%～35%，是一项关键因子。
有关茶叶香气的提取与分析一直是国内外研究的热点，而茶叶香气的提取方法显著影响其定性和定量结果。
这主要是由于茶叶的香气由复杂的挥发性成分构成，含量低、不稳定，在提取过程中易发生氧化、聚合、缩合等反应，使所得样品香气与茶叶原有香气差异较大，因此选用合适的提取方法捕集茶叶中的挥发性组分就成为茶叶香气分析的关键。
1香味茶的加工原理香味茶加工基本原理是利用茶叶具有的良好吸附特性,通过与香料充分接触,吸附香气,从而形成具有不同香味特征的香味茶。
茶叶对不同香味物质的等温吸附曲线符合下列对数方程: 式中x指109茶坯吸附香味物质的克数,t指时间,d、b值因茶坯、香味物质、环境温度和压力的不同而不同。
以重庆生产的炒青绿碎茶、红碎茶、花茶茶坯一级和花茶茶坯三级为例,25℃、1个大气压下, 2h4内每109茶坯可吸附乙酸.30一7.09、乙醇3.0一.609、乙酸乙醋.050~.25飞、正丁醛0.50一2.X()g、丙酮1.50一2.5092香味茶的加工工艺2.1茶叶原料通常以红茶和绿茶为原料。
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２．２ 同时蒸馏萃取法
色谱柱，完成提取、分离、浓缩的全过程。该技术优
同时蒸馏萃取法简称 Ｓ Ｄ Ｅ 法，是通过同时加热样 点极为明显： 相对温和的萃取条件避免了对茶叶香气
品液相与有机溶剂至沸腾来实现的，具有良好的重复 的破坏，使萃取到的香气物质能较好地反映茶叶原
性和较高的萃取量，而且操作简便、定性定量效果好， 有的香气风味； 萃取过程不需要有机溶剂，减少对香
取过程中需要不断通入空气，加速了香气物质的氧化。 干燥技术也逐渐被用于茶叶香气物质的提取。
２．４ 超临界 Ｃ Ｏ ２ 萃取法
超临界状态的 ＣＯ２ 气流流过天然香味物质时带走 ３ 茶叶香气成分检测分析的研究进展
大量的香气物质，减压后将被溶解的香气从气相中
茶叶香气物质的研究发展不仅受惠于茶叶香气提
分离出来。优点是可在较温和条件下低温萃取，避免 取技术的发展，还依赖于现代精密仪器及检测手段的
三甲基十五烷酮及邻苯二甲酸二丁酯等
醇，苯甲酸甲酯，乙酸苯甲酯，邻苯
二甲酸二丁酯，茉莉酮酸甲酯等
其他
吡嗪类，吡暔类，吡啶类及其衍生物等
吡嗪类，吡暔类，吡啶类及其衍生物
主要香气成分
苯甲醇，香叶醇，吡嗪，顺 －３－ 己烯醇等
苯甲醇，橙花叔醇，顺－３－己烯酯，邻
苯二甲酸二丁酯等
红茶 香叶醇，芳樟醇及其氧化物等
１ 茶叶香气成分及其形成机理的研究进展 Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应以及脂类氧化降解等机理都有了比较成熟
茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（ＶＦＣ）”， 的理论，但还是有很多问题有待解决，如制茶过程中的
是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶芳香物质是由性 酶的形成、释放，酶与底物的动力学过程以及如何与工
质不同、含量微少且差异悬殊的众多挥发物质组成的 业化的生产相结合，这些都还有待于进一步的研究［４］。
１．２ 形成机理
减压蒸馏法简称 ＶＤＥ 法，即在低压条件下蒸馏茶
茶叶香气成分除了由鲜叶中固有的为数不多的 样，再从蒸馏液中萃取香气物质的方法。其理论依据
基金项目： 重庆市自然科学基金项目“针形绿名茶特征香气成分研究（”ＣＳＴＣ， ２００９ＢＢ１３９２）。 第一作者简介： 张莹（１９８３ —），女，汉族，重庆永川人，硕士，助理研究员， 从事茶叶化学和茶叶加工研究工作。Ｅ－ｍａｉｌ： ｂｅｌｌａｚｙ＠１２６．ｃｏｍ。
量低、成分杂、易挥发不稳定，提取过程中易发生氧
目前在茶叶香气成分定量分析中较多使用的是内 化、聚合、基团转移等反应，目前提取香气物质的方
标法，通过准确称取试样和内标物，色谱进样并测出 法还存在一些问题，如提取物不能很好的反映茶样
相应的峰面积，根据相应的峰面积或峰高之比求出待 的香气特征，不同的提取方法得到的香气组分数、香
是一种行之有效的前处理方法。但由于香精组分复杂， 气成分的污染； 集采样、萃取、浓缩、进样于一体，
当蒸馏温度过高时，样品可能发生水解、氧化、酯化 避免引入多步误差，提高了对微量的茶叶香气物质
或热分解，同时高沸点的组分也难以随水蒸气一起蒸 分析的精确度。同时，现有的研究也存在一些不足，
出来，所以对香精香料挥发性成分的检验不是很全面。 主要是缺乏对萃取条件如萃取温度、萃取头的种类
癸酸乙酯。归一法的优点是不必准确知道进样量，尤 参考文献
其是液态样品进样量少不易测准时，更显得方便、准 ［１］ 宛晓春．茶叶生物化学［Ｍ］．中国农业出版社，２００３．
确，其不足之处是条件苛刻，为多样品分析，样品间 ［２］ 李凤凤．茶叶的香气化学和加工工艺［Ｄ］．浙江大学，２００８．
无法比较而较少应用。外标法测定香气成分结果的准 ［３］ 王丽丽．茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）树花香气成分研
摘 要 ：茶叶香气是形成茶叶风味特征、决定茶叶价值的重要指标。文章综述了目前茶叶香气的成分、 形成机理、检测分析和数据处理方法的研究进展，并作了展望。 关键词 ：茶叶； 香气成分； 形成机理； 制备； 检测分析； 数据处理 中图分类号： Ｓ５７１．１ 文献标识码： Ａ
茶叶香气在茶中的绝对含量很少，一般只占干物 成分外，主要部分是在加工过程中由酶促作用和热
多，在确定主要香气成分方面也取得了明显进展。随 糖类、儿茶素产生Ｍａｉｌｌａｒｄ反应，生成吡嗪、吡咯、呋
着分析检测技术的不断发展及人们研究的不断深入， 喃、糠醛类等物质；（４ ）由糖苷类香气前体物质在糖
新的茶叶香气成分还在不断地被发现与鉴定。
苷类酶的作用下水解生成相应的醇类。
虽然目前对于萜烯类化合物生物合成、受热发生
混合物，组成包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯
类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡 ２ 茶叶香气成分提取方法的研究进展
啶类、吡嗪类、喹啉类和芳胺类等共 １０ 余大类［１］。
茶叶中的香气化合物含量低，不稳定，易挥发，
１．１ 香气成分
而且在分离制备过程中易发生氧化、基团转移、缩
据研究表明，绿茶中香气成分有 ２６０ 余种，乌龙 合、聚合或光化学变化，因此需要特殊的制样富集技
橙花叔醇等
芳香醇等以及它们的乙酸酯类等
酯类及其衍生物 顺 －３－ 己烯醇，顺－３－ 己烯醛，己酸－ 顺－３－ 乙己 青叶醇，青叶醛，顺 －３－ 己烯酯，正
烯酯等
己醛，正己酸，茉莉酮，紫罗酮，茶
螺烯酮，二氢海葵内酯等
芳香族衍生物
苯甲醇，水杨酸甲酯，茉莉酮酸甲酯，６，１０，１４－ 苯己醛，苯甲醛，苯甲醇，２－ 苯基乙
析中，并取得了相当的进展，具有分离复杂分子、解析 解释原始信息的大部分，常被用于寻求某种事物或现
分子结构、图谱比对确认分子、定量分析物质组成成分 象的综合指标，并综合指标所蕴藏的信息作出适当的
等功能，特别适用于芳香物质的分离与定性、定量分析。 解释，以更深刻地提示事物的内在规律。
３．２ 定量分析
由于缺少芳香物质纯品标样等原因，对茶叶香气 ５ 展 望
成分含量定量大都是相对含量，定量依据都是建立
随着各种微量分析技术和 ＧＣ 、Ｇ Ｃ － Ｍ Ｓ 等高精密
在峰面积或相对峰面积比值。茶叶香气成分的定量 仪器的应用和逐渐普及，香气物质提取、组分鉴定的
方法有归一法、外标法和内标法［１０］，内标法亦是目前 研究有了长足的发展。但由于香气物质在茶叶中含
茶叶香气物质定量分析中最常用方法。
测组分的相对含量。内标法的优点是定量准确，测定 气总量以及各组分的相对含量存在较大差异等，如
条件不受操作条件、进样量、进样技术差异的影响。 何富集提取和量化仍需进一步研究。同时虽然已提
缺点是合适内标物的选择较困难，每次需准确称量内 出比较完整的香气形成机理，但仍需深入补充完善。
标和样品，并增加了色谱分离的难度。常用内标物为
茶有 ３００ 余种，红茶则有 ４００ 多种。对绿茶、乌龙茶和 术。目前，茶叶香气成分提取方法大致有以下几种：
红茶这三大茶类的香气成分研究较多，其香气主要成 减压蒸馏法、同时蒸馏萃取法、顶空分析法、超临界
分见表 １［２］，形成香气的主要物质可以分为萜烯类及其 Ｃ Ｏ ２ 萃取法、固相微萃取法和其他一些新方法［５］。 衍生物、酯类及其衍生物、芳香族衍生物和其他物质。 ２．１ 减压蒸馏法
约有 ７００ 种，近年来，气相色谱和气质联机的应用更 降解生成β － 紫罗酮及相关结构的香气化合物；（２）由
是把茶叶香气的研究推向了高潮。人们对于鲜叶、不 脂肪酸过氧化、降解生成 ６ 个碳的醇、醛类香气物质；
同茶类、不同产地和等级茶叶的香气成分了解日益增 （３）由氨基酸脱羧和氧化脱氨转化成相应醛类，或与
Ｍ Ｓ 、全二维气相色谱 ／ 飞行时间质谱（Ｇ Ｃ × Ｇ Ｃ － 是一种能在保持原始资料大部分信息的基础上，将变
ＴＯＦＭＳ）、ＧＣ－Ｏ 等新技术，使获得的茶叶香气分析物 量数较多而且变量间有不同程度相关系数的数据转换
成分结构信息更为丰富、准确［９］。
成一组变量数较少而且变量间相互独立的新数据的方
ＧＣ－ＭＳ 联用技术已广泛地应用于茶叶芳香物质的分 法［９］，能够对多元数据的变量数进行有效降维而又能
大学的Ｐａｗｌｉｓｚｙｎ教授研究小组于１９８９年性萃取法［７］。将纤维头浸入
很早开始就已经有学者对茶叶香气成分展开研
样品溶液中或顶空气体中一段时间，同时搅拌溶液 究，尤其是气相色谱仪（ＧＣ），红外光谱仪（ＩＲ），质
以加速两相间达到平衡的速度，待平衡后将纤维头 谱仪（ＭＳ）以及 ＧＣ－ＭＳ 等精密分析仪器的相继应用，
是液体的沸点是随外界压力的变化而变化的，借助 于真空泵降低系统内压力降低液体的沸点。该方法 的优点是能减少对热敏性香气物质的影响，而缺点
１０４
张 莹，钟应富，袁林颖，等： 茶叶香气成分研究现状与展望
表１ 绿茶、红茶和乌龙茶的香气成分比较
类型
绿茶
乌龙茶
萜烯类及其衍生物 香叶醇，芳樟醇及其氧化物，丁香烯，法尼烯， 芳樟醇，香叶醇，橙花醇，橙花叔醇，
２．３ 顶空分析法
和涂层厚度、萃取时间、无机盐效应等的系统研究，
顶空分析法简称 Ｈ Ａ Ｓ 法，是指对液体或固体物质 尤其是萃取头的选择，对检测的灵敏度起着决定性
上方挥发性成分之间取样并连用气相色谱分析的一种 的作用。因此在这方面，有待更加广泛深入的研究。
技术，一般分为静态顶空分析法和动态顶空分析法两 ２．６ 其他方法
种。顶空分析法的优点是制作简便、快速，减少了由
柱吸附—溶剂洗脱法也被用于香气物质提取上，
于长时间处理和加热蒸馏造成的损失。缺点在于为了 主要有Ｐｏｒａｐａｃｋ Ｑ法和Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ ＸＡＤ－２吸附树脂法。
使香气分子尽可能多地富集到吸附树脂上，在整个提 同时，连续亚临界水萃取法［８］、微波辅助萃取和冷冻
第 ５ 卷第 ９ 期 Ｖｏｌ．５ Ｎｏ．９
南方农业 Ｓｏｕｔｈ Ｃｈｉｎａ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ
２０１１ 年 ９ 月 Ｓｅｐ． ２０１１