果蔬食品工艺学教学大纲

《果蔬食品工艺学》课程教学大纲

一、课程基本概况

课程名称：果蔬食品工艺学

FOOD TECHNOLOGY ON FRUITS AND VEGETABLES

课程编号：0611403

课程总学时：40～50学时（其中，讲课26～36学时，实验14学时）

课程学分：２～2.5

开设学期：第七学期

适用专业：食品科学与工程

先修课程：化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂、食品原料贮藏保鲜等

后续课程：

二、课程的性质、目的和任务

本课程为食品科学与工程专业的必修专业课。在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课的学习，掌握了化学、生物化学、食品化学及分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品原料贮藏保鲜等知识后学习该课程，使学生在理解加工原理的基础上，运用其方法掌握各种加工技术。本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系，为学生进一步在综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。

要求学生通过该课程的学习，能够掌握果蔬的预处理、果蔬干制、果蔬罐藏、蔬菜腌渍、果蔬糖制、果实酿酒及果蔬原料的综合利用等基本理论、技术要点及在生产中的应用，并通过工艺实例和实验实习教学的方式，使学生对各种工艺方法的应用有一个完整的概念，为综合性生产实习的实施打下良好的基础。

三、课程内容、重点及难点

理论教学

绪论

教学目的与要求：要求学生了解我国果蔬食品工业的概况，果蔬食品工艺学在食品工业中的地位、作用，了解食品工业的现状及发展方向。

一、果蔬食品工业的历史

二、发展果蔬食品工业的意义

三、果蔬食品工业目前存在的问题

四、果蔬食品工业的发展方向

第一章果蔬原料预处理

教学目的与要求：要求学生掌握果蔬半成品的贮备方法，特别是常用的硫处理的方法。同时掌握水果碱液去皮的操作技术。了结果蔬原料的其他预处理。

第一节原料的选择与处理

第二节果蔬原料半成品的贮备

第三节果蔬加工用水的要求与净化

重点：果蔬原料的去皮方法。果蔬原料半成品的变色原因及护色措施。

难点：水果碱液去皮的工艺步骤及处理程度的掌握。

第二章果蔬糖制

教学目的与要求：使学生在了解有关糖的加工适应性的基础上，理解果蔬糖制的基本原理，并熟练掌握常见的几种果蔬糖制品的制作技术，对加工中容易出现的质量问题，能够分析原因并进行解决。

第一节果蔬糖制品的分类

第二节果蔬糖制的基本原理

第三节蜜饯类产品加工工艺

第四节果酱类产品加工工艺

第五节糖制品加工实例

重点：糖的有关特性及果胶的胶凝特性，果蔬糖制的几种方法。

难点：果蔬糖制中的两种方法，即一次及诸次糖煮法和一次及诸次间歇糖煮法。

第三章果蔬罐藏

教学目的与要求：使学生在理解罐藏基本原理的基础上，通过实验实习课能够熟练掌握4～8种常见水果蔬菜的罐藏技术，并对实际生产中常见的问题加以分析、解决。

第一节罐藏原理

第二节罐藏原料简介

第三节罐藏工艺

第四节罐藏实例

重点：罐藏原理，装罐的质量要求。

难点：装罐的质量要求，排气与杀菌程度的掌握。

第四章果蔬干制

教学目的与要求；了解果蔬干制的原理和方法，掌握葡萄干、柿饼等常见果蔬干制品的生产工艺。

第一节果蔬干制原理

第二节果蔬干制工艺

第三节干制品的处理与贮藏

重点：果蔬干燥原理。

难点：果蔬干燥原理的解释，干燥程度的掌握。

第五章果实酿酒

教学目的与要求：使学生了解目前果酒发展的动向，理解并掌握果汁发酵的基本原理，以葡萄为例掌握果酒酿造的基本工艺。同时要求学生掌握果酒再造酒（白兰地酒、香槟酒、味美思酒等）的生产工艺。

第一节概述

第二节果酒酿造原理

第三节酿酒原料介绍

第四节果酒酿造工艺

第五节果酒病害及其防治

第六节果酒再造酒工艺介绍

重点：前发酵期间的管理，陈酿期间的管理。

难点：发酵液的制备与调整，前发酵期间的管理，陈酿期间的管理。

第六章蔬菜腌制

教学目的与要求：了解蔬菜腌制的原理，掌握榨菜等常见蔬菜腌制品的生产工艺。

第一节蔬菜腌制原理

第二节蔬菜腌制过程中的变化

第三节蔬菜腌制工艺

第四节蔬菜腌制品的包装与贮存

重点：微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用。

难点：微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，蔬菜腌制与亚硝基化合物。

第七章果蔬原料综合利用（可自学）

教学目的与要求：使学生了解果蔬原料综合利用的基本知识，为副产品的深加工开拓思路，增加其产品的产值。

第一节果醋酿造

第二节香精油的提取

第三节果胶的提取

第四节色素的提取

第五节果蔬原料中其它物质的提取

重点：掌握果醋酿造的原理与工艺。

难点：几种化学提取方法

实验实习教学

实验目的与要求：进一步掌握各种产品加工的基本原理，通过实验，掌握其操作工艺步骤，对加工过程中出现的问题及时分析解决，增强其动手操作能力。同时，在实验过程中，掌握各种加工设备的使用方法。

实验内容：

一、果脯制作技术

二、山楂果冻制作技术

三、水果罐头的制作技术（设计性实验）

四、几种风味酱菜制作技术

五、果蔬加工品的感官鉴评（综合性试验）

四、教学环节的学时分配

总学时：40~50，其中课堂讲授26~36学时，实验实习14学时。

教学内容及学时安排见下表。

五、教学基本要求和主要环节

课堂讲授：运用多媒体投影教学，使学生掌握了解更多的专业知识和专业信息，同时部分专业词汇列出英文名称。CAI课件教学同时使学生掌握部分计算机知识。

作业：果酒酿造一章可安排课外调查，自由结组。要求每次实验实习后，均写出实验实习报告。

考试：闭卷考试，按教务处要求进行，考试题中可考虑添加实验实习即动手操作部分内容。

六、本课程与其他课程的联系与分工

本课程是在学生完成基础课、专业基础课及部分专业课学习的基础上进行讲授的，学生在掌握食品化学、食品分析检验、食品微生物学、食品工程原理、食品添加剂及食品贮藏保鲜等知识后学习该课程，使学生掌握果蔬食品加工工艺的各种主要方法及其原理，本课程与其它食品工艺学课程等专业课共同构成专业知识体系。

七、建议教材与参考书

《果蔬食品工艺学》（全国高等职业技术院校统编教材），高海生李风英主编，中国农业科技出版社，1998.

参考书

1. 《果蔬加工工艺学》，曾繁坤主编，成都科技大学出版社，1996.

2. 《果蔬产品加工工艺学》，陈学平主编，中国农业出版社，1995.

3. 《食品工艺学》，无锡轻工学院主编，轻工业出版社。

4. 《葡萄酒酿造与质量控制》，李华编著，天则出版社，1993.

5. 《罐头工业手册》，罐头工业手册编写组，轻工业出版社。

6. 《果蔬糖渍工艺学》，龙粲编著，轻工业出版社。

八、责任人

撰稿人：

审稿人：