《果蔬食品工艺学》试题
果蔬加工工艺试卷
2015—2016学年度第一学期《果蔬加工工艺》课程试卷注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分）） 机械去皮 B 热力去皮 C 冷冻去皮 D 酶法去皮86%，经干制后其含水量为16%，则黄花菜的干燥率为 ）B 5:1C 6:1D 7:1） 隐胀 B 初胀 C 软胀 D 硬胀 ） 京式蜜饯 B 苏式蜜饯 C 广式蜜饯 D 闽式蜜饯） 4g/L B 4-12g/ L C12-50g/ L D ＞50g/ L ）发酵酒 B 香槟酒 C 蒸馏酒 D 配制酒 ） 乳酸发酵 B 酒精发酵 C 醋酸发酵 D 丁酸发酵 ） 鼓风冷冻法 B 间接接触冷冻法 C 浸渍冷冻法 D 低温冷冻法 ） 升高 B 降低 C 不变 D 以上均不对10、下列哪种维生素在蔬菜的腌制过程中损失最大（ ）A V CB V B2C V PPD V E二、多项选择题 （共5小题，每小题2分，共10分）1、对果蔬原料进行热烫的主要作用是（ ）A 破坏氧化酶系统的活性，防止原料变色B 增加细胞膜透性，增进美观C 增加弹性，便于装罐D 减少原料的不良气味E 杀死部分微生物 2、罐头食品杀菌后必须迅速冷却的目的是（ ）A 提高食品的营养价值B 固定食品中的天然色素C 避免内容物色泽劣变、组织软化、风味受损D 防止嗜热性细菌的繁育E 减缓罐头内壁腐蚀3、影响速冻食品质量的因素包括（ ）A 原料的固有品质B 冻结前后的处理与包装C 冻结方式D 产品流通中所经历的时间和温度条件E 微生物 4、影响葡萄酒在陈酿过程中发生酯化反应的因素是（ ）A 温度B 丹宁类物质C 酸的种类D pH 值E 微生物 5、罐藏容器应该具备下列哪些要求（ ）A 无毒B 密封性良好C 耐腐蚀性好D 携带方便，价格低廉E 适合工业化生产三、填空题 （共7小题，每空1分，共20分）1、对果蔬原料进行分级的依据是 、 、 、 、 。
食品工艺学(果蔬部分终结版)无法超越
食品工艺学（果蔬部分）1.蔬菜腌渍品种类繁多，低盐、增酸、适甜是腌渍菜的发展方向。
目前腌渍菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展（高质化）。
通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。
2.腌渍菜分类：（1）按工艺的不同可分为：泡酸菜类、咸菜类、酱菜类、糖醋菜类、盐渍菜类(半成品)等5大类。
（2）按发酵程度的不同可分为：发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。
3.蔬菜腌渍原理:主要是利用盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用，以及其它一系列的生物与生物化学作用，抑制有害微生物的活动，从而增进产品的色、香、味，并利用食盐和酸的防腐作用保存制品。
4.韩式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→初腌（干腌或湿腌）→配料【辣椒粉3%、梨10%、味精1%、白糖2%、姜蓉1%、蒜蓉0.5%、食盐适量（总体保证在2-3%）】→拌料→入缸→压实→发酵→检验→包装→成品4s.中式泡菜的制作工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品↓调味→包装→成品5.榨菜、冬菜、萝卜条等都属于这类制品，又称为半干菜。
咸菜类制品必须采用各种脱水方法，使原料呈半干态(水分含量一般控制在60％-70％)，并需盐腌、拌料、后熟(发酵)，用盐量10％以上，色、香、味的来源靠蛋白质的分解转化，具有鲜、香、嫩、脆、回味返甜等特点。
6.咸菜类加工工艺流程：原料选择→清洗→切条→一次晾晒、盐腌→二次晾晒、盐腌→三次晾晒、盐腌→装坛→发酵→成品。
7.盐渍菜是用菜重15％-20％以上的盐将蔬菜原料腌渍，使制品长期贮藏的一种腌渍方法。
一般作半成品贮藏，供制作各种酱菜和糖醋菜用。
8.盐渍菜大概的加工过程：选料→清洗→晾晒→盐腌→倒池→封池→成品9.酱菜加工包括盐腌(原料预处理)和酱渍两部分。
酱渍是将盐腌的蔬菜或用已腌好的半成品，经脱盐、脱水处理，然后用发酵好的酱或酱油浸渍，使酱料中的色、香、味物质渗透到坯料内部形成滋味鲜美的酱菜。
食品工艺学习题(分章)及答案
第一章绪论一、填空题1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、卫生质量和耐储藏性。
第二章食品的低温保藏一、名词解释1.冷害——在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍。
2.冷藏干耗（缩）：食品在冷藏时，由于温湿度差而发生表面水分蒸发。
3.最大冰晶生成带：指-1～-4℃的温度范围内，大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
二、填空题1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。
2.食品冷藏温度一般是-1～8℃，冻藏温度一般是-12～-23℃，-18℃最佳。
三、判断题1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。
（√）2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。
（×）3.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长（×）原理：低温可抑制微生物生长和酶的活性，所以食品的保存期长。
4.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
（×）原理：水果种类或品种不同，其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。
如氧气过少，会产生厌氧呼吸；二氧化碳过多，会使原料中毒。
5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（×）原理：空气的流速越大，食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大，食品水分的蒸发率也就相应增大，从而可能引起食品干缩。
四、问答题1.试问食品冷冻保藏的基本原理。
答：微生物（细菌、酵母和霉菌）的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。
食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动，以便阻止或延缓食品腐败变质。
2.影响微生物低温致死的因素有哪些？答：（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态和过冷状态（4）介质（5）贮存期（6）交替冻结和解冻3.请分类列举常用的冻结方法（装置）答：分为两大类：一、缓冻方法（空气冻结法中的一种）二、速冻方法具体速冻又分为：a.吹风冻结（鼓风冻结）：主要是利用低温和空气高速流动，促使食品快速散热，以达到迅速冻结的要求。
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点(题库版)
食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。
正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。
A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。
A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。
正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。
正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。
果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。
成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。
5、问答题简述果蔬汁的分类。
正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。
6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。
正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。
7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。
正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。
正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。
F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
果蔬加工工艺学试题
果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。
2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。
3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。
三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。
2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。
3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。
感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。
食品工艺学试题答案
食品工艺学试题一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。
2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。
3、大豆蛋白的溶解度常用表示。
4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。
5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。
6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。
7、罐头生产中，排气方法有、和。
8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。
9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。
二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。
A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。
A、UTHB、LT LTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。
A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。
A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。
A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter Durand三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。
《果蔬产品加工学》复习题A
《果蔬产品加工学》复习题A一、填空题1.常用的烫漂方法主要有法和法。
2.果蔬原料常用的去皮方法有、、、、3.按胀罐类型划分，胀罐可分为___________、____________和____________。
4.按胀罐程度划分，胀罐可分为___________、____________和____________。
5.食盐的保藏作用主要体现在、和。
6.蔬菜的腌制过程包括____________、_____________和______________。
7.根据果蔬干燥过程的特性，其干燥过程通常可分为_____________和____________两个阶段。
8. 我国罐头质量标准规定水果罐头的开罐糖度为____________。
二、单项选择题1.当蔗糖在低pH值的水溶液中加热到高温时将转化为（）A.葡萄糖和果糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.果糖。
2.随着果胶的使用，凝固便发生在（）A.被加热的时候B.受搅拌的时候C.冷却之时D.正在浓缩的时候3.为能得到合适的果胶凝胶体，最合适的pH值为（）。
A.≤3.0B.3.0～3.3C.3.4～3.6D.≥3.64.某地区大气压力为760mmHg，假设罐头内压为300mmHg，则其真空度为（）。
A.760mmHg，B.300mmHg，C.460mmHgD.以上都不对。
5.蔬菜腌制过程中，（）菌是必须防止的腐败菌。
A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.丁酸菌6.罐头密封时其卷边叠接率应达到（）以上。
.A.20% B.30% C.40% D.50%7.糖水水果罐头的开罐糖度一般为（）。
A.8-12%B.10-14%C.14-18%D.18-20%8.一般当还原糖占总糖含量的（）以上时，果脯不会出现“返砂”现象。
A.30%B.40%C.50%D.60%9. 以下何种（）原料适用于热力去皮。
A.苹果B.番茄C. 荸荠D.梨10.以下（）描述与罐头的平酸败坏有关。
A.胀罐B.产气C.产酸D.起泡三、名词解释1、加工预处理2、功能食品3、有机食品4、商业无菌5、均质四、简答题1．试分析影响干燥速度的主要因素。
果蔬加工考试试题
释词解一、名原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。
：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%1、D值值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。
、2F 烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。
3、、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。
4 、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。
5：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操、均质6 作。
:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。
7、商业无菌刺激味等，品质新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO8、葡萄酒陈酿：2得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。
二、选择题 C ）。
1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ D.花黄素花色素 C.类胡萝卜素 A.叶绿素 B. C ）。
2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（苦杏仁苷 C.枸桔苷茄碱苷 D. A.黑芥子苷 B. ）。
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A C 维生素 C.核黄素 E.A.微生素A B.硫胺素）。
4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B酸菜C.冬菜 D.泡菜 B.酱菜 A. ）。
、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C 5 增加风味硬化组织 D.A.漂白组织 B.中和有机酸 C. ）。
、罐头打检主要是用来判断（ C 6 固形物量真空度 D.生菌数 B.杀菌值 C.A. D ） (还砂) 之作用？（7、下列哪个选项无抑制返砂 D.葡萄糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜A.转化糖下列因素不能影响低果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，8、 B ）。
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《果蔬食品工艺学》试题
第一章果蔬加工保藏原理与预处理
1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。
2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。
3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。
第二章果蔬罐藏
1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？
2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？
3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？
4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？
5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？
第三章果蔬制汁
1、试述原果蔬汁加工工艺流程。
2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。
3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。
4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。
5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。
第四章果蔬速冻
1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？
2、冻结过程可以分为哪几个阶段？
3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？
4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？
5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？
第五章果蔬干制
1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？
2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？
3、如何防止干制品褐变？
4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？
第六章果蔬糖制
1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？
2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？
3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。
2、简述食盐的防腐保藏作用。
3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。
4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。
第八章果品制酒与制醋
1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。
2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。
3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。
4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。
第九章其他果蔬制品
1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。
2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。
3、简述果胶的提取工艺与操作要点。