西点制作

西点概述教学目标：让学生了解西式点心的特点和分类。

让学生掌握西式点心按制品原料及属性分类方法。

教学过程：一、西式点心课题的引入。

二、西式点心的特点1、用料讲究，配料科学，富有营养。

举例面坯、馅心、装饰、点缀等。

2、配方精确，工艺性强举例每一种产品都有其特定的平衡配方。

每个产品都有特定加工工艺。

3、口味清香，咸甜酥松，变化繁多举例三、西式点心的分类一、西式点心的各种分类方法二、按制品原料及属性分的分类方法。

1、蛋糕类以蛋为主要原料，经过机械搅打充气后膨胀，制品成熟后，清香绵软有弹性。

蛋糕类又可分以下几种类型;清蛋糕、油蛋糕、复合型蛋糕、裱花型蛋糕、艺术型蛋糕。

具体介绍各类蛋糕的特点2、面包类面包是以粉、水、盐、酵母为主料，辅以糖、油、蛋、奶等辅料，通过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工序制成的组织膨松，营养丰富，食用方便的食品。

目前，面包的分类方法很多，国际上没有统一的标准，现在我们按照面包用途来分，可分为主食面包、点心面包和强化面包三大类。

具体介绍各类面包蛋糕的特点，及各大类面包中的小类。

如，点心面包根据其工艺不同，又可分为清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型等五类。

3、清酥类以水面和油面互为表里，经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。

这种面团的制品具有层次清晰，入口香酥的特点。

在烘烤产品中，这类点心很具特色，很久以来一直受到消费者的青睐。

如:奶油千层酥、葡式蛋挞、蝴蝶酥、对角包、水果酥盒、苹果排、葡萄果盅等。

4、泡夫类泡夫也称气鼓。

以鸡蛋、油、糖、为主料，采用烫制面团，经过挤糊成型，产品成熟后，体积膨胀数倍，因其饼壳松脆缺味，主要依靠馅心来调味。

成品经装饰后，精细美观，再配以各色各样的馅料，使产品外脆里糯，绵软香甜，滋润可口，很受消费者的欢迎。

举例5、冷冻点心类冷冻点心一般指以糖、牛奶、鸡蛋、水果、明胶为原料，经搅拌冷冻或冷冻搅拌制作的甜食，适用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐时食用。

举例6、巧克力类指直接使用巧克力或以巧克力为原料，配上奶油、果仁、酒类等调制成的产品。

DIY巧克力店。

举例教学后记：海绵蛋糕制作教学目标：1、了解蛋糕油（）的有关理论知识。

2、学会海绵蛋糕制作的基本配方、工艺流程。

3、基本掌握海绵蛋糕的烘烤。

教学重点：掌握海绵蛋糕面糊的调制。

教学难点：掌握好面糊搅拌的程度。

教学过程�海绵蛋糕介绍海绵蛋糕最大的特点是在制作过程中加入（蛋糕乳化剂），而且它的组织细密，弹性强，吃口绵软，纯正，无粗糙感等特点。

�海绵蛋糕理论是蛋糕油，是由多种乳化剂按一定的比例配制而成的一种有乳化等作用的发泡剂。

它主要作用是乳化作用、泡沫稳作用。

具体讲有以下五个优点：1．蛋液容易打发（不加的普通海绵蛋糕蛋糊的打发需要15—20分钟左右完成，而加入后只需5—7分钟左右）这样大大缩短蛋液的打发时间，而且不受气温限制，即使冬天也是如此。

2．加入,可以使面糊泡沫数量多\细小且均匀，可以使蛋糕体积增加20～30%,且较长时间保持湿润、柔软。

3．能提高泡沫稳定性，调制好的面糊在入炉烘烤前可以放置较长时间。

4．可代替部分鸡蛋的发泡作用和蔗糖稳定泡沫的作用，因此可适当减少鸡蛋和糖的用量，可以提高经济效益。

5．加入蛋糕不易发干，变硬，能明显延长蛋糕的保鲜期。

因为乳化剂具有抗淡粉老化的作用，加之制作室还可以加入较多的水分。

�准备工作工具准备：打蛋机、烤箱、烤盘（烤盘内放上蛋糕纸）等材料的预处理：面粉过筛、鸡蛋清洗并用过桥法去蛋壳。

�蛋糕的配方鸡蛋500克，砂糖250克，盐1克，蛋糕油（）25克，面粉250g，水90克，色拉油90克，泡打粉3克，香草粉1克。

�蛋糕的工艺流程砂糖+鸡蛋+盐→搅打→加蛋糕油、面粉→搅打→加水→搅打→加油→拌匀�蛋糕制作方法1．将砂糖、鸡蛋、盐快速搅拌约2分钟左右，至糖溶化，体积增加2倍左右。

2．加入蛋糕油和过筛的面粉，慢速搅拌均匀，快速搅拌3分钟左右，加入奶水，继续搅打蛋糕糊的体积增加5—6倍。

3、加入色拉油拌匀，再用慢速搅打2分钟，进行消泡。

4．将面糊分别落入烤盘，刮平。

5．入烘箱烘烤，面火190℃，底火170℃左右，烘烤时间约25分钟。

�蛋糕制作注意事项1．蛋糕油加入前，砂糖要搅打溶化。

2．蛋糕油加入后切忌打得过发。

�蛋糕的质量标准组织细密，弹性强，吃口绵软，纯正，无粗糙感，符合产品的设计标准。

�蛋糕的同类产品：各式蛋糕坯、清蛋糕。

教学后记一、产品的介绍二、天使蛋糕制作的有关理论知识三、天使蛋糕制作�准备工作工具的准备材料的预处理�天使蛋糕的配方�天使蛋糕的工艺流程蛋白加入白砂糖、塔塔粉、盐——→用中速搅拌搅拌7分钟左右蛋白糊呈湿性发泡——→加入面粉、蛋糕油搅拌均匀——→加入水搅拌均匀——→加入色拉油搅拌均匀——→落模——→烘烤——→成品。

�天使蛋糕制作方法1、烤箱预热面温190度、底温170度。

将面粉过筛。

2、蛋白倒入打蛋桶内，再加入白糖、塔塔粉、盐用中速搅拌，搅拌时间大约7分钟左右，此时蛋白糊会成湿性发泡。

3、将过筛好的面粉、蛋糕油放入2中搅拌均匀。

此时面糊较稠，打蛋器经过的位置有较深的划痕。

4、加入水搅拌均匀，此时的面糊看起来比较细腻有光泽。

5、加入色拉油用慢速或用手轻轻地搅拌均匀即可。

6、将打匀的蛋白糊倒入烤盘中抹平，颠一颠让蛋白糊和模具服帖，再放入已预热的烤箱下部，烘烤30分钟，用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。

7、将烤盘倒扣倒出，待放凉后再开刀。

�天使蛋糕制作注意事项�天使蛋糕的质量标准糕体洁白，组织细密，吃口松软，纯正，无粗糙感，符合产品的设计标准。

卷筒蛋糕介绍:卷筒蛋糕有很多种制作方法，有最传统的蒸制得卷筒蛋糕、有最基本的全蛋法打制得卷筒蛋糕、有用戚风坯子的卷筒蛋糕（常称为瑞士卷）等等。

卷筒蛋糕制作的准备工具准备::::打蛋机、烤箱、烤盘、电子秤、料罐、软刮板、蛋糕切刀、长擀面杖、上面刀、软刮板等鲜奶油、面粉、鸡蛋、白砂糖、塔塔粉、泡打粉、香草粉、色拉原料准备::::油、盐等。

卷筒蛋糕制作配方同戚风蛋糕卷筒蛋糕制作工艺流程卷筒蛋糕坯子（戚风蛋糕薄坯）→冷却→涂奶油膏→卷制→定型→分割→成品卷筒蛋糕制作方法1、准备好垫有纸的烤盘。

2、调制戚风蛋糕的面糊。

3、将面糊倒入烤盘中，并用刀或刮片将表面抹平，厚度应在1—1.5cm间，成熟坯在2cm左右。

4、烘烤采用高温短时间即上火200摄氏度，下火180摄氏度左右，时间20分钟左右。

5、冷却，修边。

6、涂沫奶油膏。

7、卷制，定型30分钟，要求卷严卷紧，粗细均匀。

8、开刀装盘，要求大小均匀，刀口整齐。

卷筒蛋糕制作注意事项1、烘烤要高温短时间，以免糕坯发硬，影响卷筒。

2、卷紧卷实，卷好后拧紧纸张两端，定型30分钟。

3、开刀要整齐，避免切口有破损。

卷筒蛋糕制作质量标准形状、色泽、组织、口味、规格、卫生等。

意大利经典甜品意大利经典甜品意大利经典甜品意大利经典甜品————————提拉米苏（Tiramisu ）【配方】：蛋黄18只，糖粉200克，Mascarponecheese （马士卡彭 乳酪）500克，鲜奶油100克，咖啡、可可粉少许，手指饼干适量【工具设备】：分蛋器、小打蛋机一套、电子秤一台、玻璃酒杯或陶 瓷小杯、一次性裱花袋、碗、蛋抽、软刮板、剪刀、粉筛【制作工艺与流程图】：1.将蛋黄加入糖粉搅打至浓稠，颜色淡黄。

鲜奶油也一样打至浓 稠。

2.蛋黄浆中拌入马士卡彭乳酪，低速搅打至均匀浓稠。

再拌入1111222233334444鲜奶油，可以加入适量Marsala酒或咖啡甜酒，制作成芝士奶蛋液。

3.取模具或玻璃杯，先挤入1/2层芝士奶蛋液、加一层咖啡手指饼干、再挤入一层芝士奶蛋液。

4.用保鲜膜封起来，冷藏1小时后直接食用，也可冷冻当冰激凌，风味更佳。

也可食用前再均匀撒上可可粉。

【产品特点】：口感幼滑，香味浓郁，甜中带有咖啡味，回味无穷。

【课后练习】：1.上网查询“提拉米苏甜品”的起源、特色与品种特点，仔细记录下来。

2.尝试自己制作“提拉米苏”，品尝后将口味特点与其他甜品做比较。

你做的成功吗？味道怎么样？奶布丁制作布丁是英文pudding译音，香港、广东一带习惯称为“布甸”，一般是用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种水果、干果等辅料，通过隔水蒸煮或烤制而成的一类柔软的甜点。

根据用料和成熟方法的不同，布丁可以分为黄油布丁类和克司得布丁类两个大类，黄油布丁类的原料基本上与油质蛋糕相同，所不同的是在布丁原料内再加些牛奶和泡打粉；而克司得布丁类制法简单，系用牛奶、鸡蛋、白糖为主料制成。

【配方】：牛奶750克、白糖125克、鸡蛋液195克、安佳淡奶油50克【工具设备】：不锈钢小盆、蛋抽、电子秤、耐高温杯、量杯、粉筛【制作过程与流程图】：1.烤箱预热，将温度调到140-150度。

2.将牛奶和白糖混合，用蛋抽搅拌至溶化。

如天冷也可将牛奶用火烧至温，再加入白糖搅至溶化。

3.将鸡蛋液打散拌入牛奶中，搅拌均匀。

4.加入安佳淡奶油搅拌均匀。

5.用粉筛将奶汁过滤，除去蛋液中的膜和部分空气。

6.将奶汁倒入量杯中，再倒入耐高温杯中至9成满。

7.在烤盘中倒入烤盘深度的一半热水，将杯子一个个放入烤盘 中进烤箱，大约1小时，表面凝固即成。

8.等冷却后，可以在上面用芒果、车里子等水果点缀，再盖上 盖子。

44441111 222255553333浙江省教育厅推荐浙江教育资源网发布【产品特点】：口感清凉滑润，果香浓郁，装饰美观。

【操作关键】：1.1.1.1.成型 布丁坯的成型都要借助于模具，布丁原料经过搅拌成布丁糊后，即可装入模具后进行成熟。

布丁坯的整体形状由布丁坯模具的形状决8888 999910101010 7777 6666 777711111111浙江省教育厅推荐浙江教育资源网发布定，为了保证布丁成型的质量，布丁在成型时应注意以下几点：正确选择模具：常用的模具的材料可以是金属的(如不锈钢、马口铁、铝等)、玻璃的、瓷器的。

其形状有碗形、桃心形、菊花形，一般采用高边的。

选用模具时要根据制品特点及需要灵活选择，一般都用小模具；同时，根据成熟方法选用不同的模具，如焗制时一般用金属的，蒸制时一般可用不锈钢的、瓷的或玻璃的。

注意布丁糊的装模容量：布丁糊的填充量一般以模具的6～7成满为宜，因为布丁类制品在成熟过程继续胀发。

过多，加热后容易溢出，影响产品的外观，造成布丁糊的浪费。

相反，模具中布丁糊填充量过少，制品在成熟过程中，坯料内水分挥发过多，也会影响布丁类制品的松软度。

2.2.2.2.成熟布丁大都用隔水蒸制的方法，也有部分是隔水焗制的。

布丁蒸制时，在模具表面不盖上油纸，以防止水蒸气的流入，蒸的火力要大，时间为30～45分钟。

焗制时，炉温为220～250℃，底部再隔水，使底火低、面火高，成熟后的制品上表面上色。

焗制时，时间控制在30分钟左右。