「长沙」臭豆腐的底料秘方
长沙臭豆腐的制作方法和配料
长沙臭豆腐的制作方法和配料
长沙臭豆腐是湖南特色小吃之一，具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
想
要在家制作美味的长沙臭豆腐，除了需要一些特殊的发酵技巧外，合适的配料也是至关重要的。
下面就为大家介绍一下长沙臭豆腐的制作方法和配料。
首先，制作长沙臭豆腐的配料主要包括，新鲜的黄豆、石膏、盐、酱油、花椒、辣椒、豆腐乳等。
其中，黄豆是制作臭豆腐的主要原料，需要先将黄豆浸泡发酵，然后经过一系列的发酵和腌制过程，才能制成美味的臭豆腐。
而石膏则是用来凝固豆浆，制成豆腐块的关键材料。
盐、酱油、花椒和辣椒则是用来调味的，能够赋予臭豆腐独特的风味。
其次，制作长沙臭豆腐的方法主要包括以下几个步骤，首先，将黄豆浸泡发酵，使其发酵后变得有弹性。
然后将发酵好的黄豆磨成豆浆，加入适量的石膏，搅拌均匀。
接着将豆浆倒入豆腐模具中，静置凝固。
等到豆腐凝固后，再将其切成小块，放入腌制的调料中，进行腌制发酵。
最后，将腌制好的豆腐块放入臭水中浸泡发酵，等待一段时间后，臭豆腐就制作完成了。
在制作长沙臭豆腐的过程中，需要注意以下几点，首先，黄豆的发酵时间需要
掌握好，过长或过短都会影响豆腐的口感。
其次，石膏的用量也需要适量，过多会导致豆腐不易凝固，过少则会影响豆腐的口感。
最后，腌制的时间和臭水的发酵时间也需要根据当地的气候和温度来进行调整，以保证臭豆腐的风味和质地。
总的来说，制作长沙臭豆腐需要一定的技术和经验，同时也需要合适的配料和
严格的操作。
希望大家在制作长沙臭豆腐时，能够按照以上方法和配料进行操作，制作出美味可口的臭豆腐，让家人和朋友都能品尝到正宗的长沙美食。
长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30
长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30长沙臭豆腐配方料水制作：八角40克，丁香6克，山奈8克，草果30克，香果25克，白蔻40克，香叶50克，砂仁25克，白芷5克，桂皮40克，陈皮30克，茴香35克，肉桂30克，紫草30克，紫苏25克，干松子30克，当归20克，党参15克，盐100克，味精40克，鸡精50克，料酒500毫升，生姜100克，葱100克，老母鸡一只，老鸭一只猪大骨2599克，老冰糖100克先将鸡，鸭，大骨出水后加清水50斤熬成老汤，然后将所有卤料用纱布包好放入唐国忠，在加入料酒，冰糖，盐，味精，鸡精，生姜，药熬制5小时即可酱料：1：鱼香味【泡椒50克，盐5克，味精10克，鸡精15克，醋20克，白糖22克，酱油7克，大蒜20克，葱20克，香油10克，熟芝麻20克】制作：将泡椒下锅炒香加入碗中，再加盐，克，熟芝麻20克】制作：将泡椒下锅炒香加入碗中，再加盐，味精，鸡精，白糖，酱油，醋，生姜，大蒜，葱花，香油，芝麻调匀即可2：麻辣味【海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。
】制作：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可3：麻酱味【精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。
】制作：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。
4：怪味【海椒面3克、花椒面4克、精盐2克、味精3克、鸡精4克、白糖4克、酱油6克、醋5克、芝麻酱10克、葱15克、香油12克、姜蒜汁各15克。
】制作：用碗放入酱油、醋、芝麻酱、姜蒜汁，加入白糖、酱油调散，白糖化后加入鸡精、味精、香油、葱花调匀即可。
长沙臭豆腐制作方法
长沙臭豆腐制作方法臭豆腐是一道具有浓郁口味的传统食物，深受中国许多地区的人们喜爱。
而长沙臭豆腐以其独特的风味和口感，成为了中国乃至世界范围内著名的特色小吃之一。
以下将介绍长沙臭豆腐的制作方法，让您能够在家里尽情享受这道美味佳肴。
原料准备•黄豆：500克•石膏粉：10克•盐：适量•花椒：适量•酱油：适量•豆瓣酱：适量•料酒：适量•生姜：适量•油：适量制作步骤第一步：制作豆腐1.将黄豆浸泡在清水中，时间最好不要少于8小时。
2.浸泡过后，将黄豆放入豆浆机中，加入适量的水，搅拌制成黄豆浆。
3.将黄豆浆倒入大锅中，加热至80摄氏度，保持该温度保持一定时间，有利于豆腐的凝固。
4.在另一个容器中加入石膏粉和清水，充分搅拌均匀溶解。
5.把溶解好的石膏粉和清水混合液慢慢地加入豆浆中，同时搅拌，直到出现明显的凝固为止。
6.将凝固好的豆腐切成块状，放入盘中。
第二步：腌制豆腐1.在腌制豆腐过程中，需要使用盐、花椒和料酒等作为腌制调料。
2.先在豆腐块表面均匀地撒上适量的盐和花椒，同时淋上适量的料酒，帮助去腥和增加口感。
3.用保鲜膜将豆腐完全密封，然后放入冰箱冷藏室中腌制一夜，时间可根据个人口味调整，一般为8至12小时。
第三步：炸制豆腐1.取出腌制好的豆腐块，将豆腐块表面稍微晾干，去掉过多的盐和花椒。
2.在平底锅中加入适量的油，烧热后将豆腐块放入锅中，炸至两面金黄即可。
3.捞出炸好的豆腐块，沥干油分。
第四步：调制臭味1.取一锅加热，加入适量的油。
2.加入生姜片炒香，然后加入适量的豆瓣酱和酱油，搅拌均匀。
3.汤底调制好后，加入炸好的豆腐块，小火慢炖15至20分钟，让豆腐块充分吸味。
第五步：食用臭豆腐1.将炖好的臭豆腐捞出，排放在盘中。
2.可以根据个人口味再次撒上一些花椒粉和葱花，增加风味。
3.您可以蘸着辣椒酱或其他调料食用，或者直接品尝这道香味扑鼻的长沙臭豆腐。
小贴士•制作豆腐时，黄豆需要提前浸泡，这样能够提高豆浆的浓度和口感。
长沙臭豆腐药材配方大全
长沙臭豆腐药材配方大全长沙臭豆腐，作为湖南长沙的一道传统小吃，以其独特的风味和制作工艺闻名遐迩。
其制作工艺中，药材配方是关键，不仅影响着臭豆腐的口味，也关系到其保存和健康性。
以下是一份详细的长沙臭豆腐药材配方大全：1. 基本药材：- 八角：增香去腥，用量约5克。
- 花椒：增加麻味，用量约10克。
- 桂皮：提香，用量约5克。
- 丁香：增加独特香气，用量约2克。
2. 辅助药材：- 香叶：增加香气，用量约3克。
- 草果：增加香味，用量约5克。
- 白芷：去腥增香，用量约3克。
- 陈皮：增加果香，用量约5克。
3. 发酵剂：- 豆腐乳：作为发酵剂，用量根据豆腐的重量来定，一般为豆腐重量的5%。
4. 增味料：- 食盐：调节口味，用量约为豆腐重量的2%。
- 酱油：增加色泽和风味，用量约为豆腐重量的3%。
- 白糖：平衡口味，用量约为豆腐重量的1%。
5. 腌制液：- 黄酒：增加香气，用量约为腌制液总量的10%。
- 辣椒粉：增加辣味，用量根据个人口味调整。
- 蒜泥：增加蒜香，用量约为腌制液总量的5%。
6. 特殊药材：- 臭豆腐粉：这是制作臭豆腐特有的药材，用量约为豆腐重量的1%。
7. 制作方法：- 将豆腐切成适当大小的块状，用纱布包好，放入盐水中腌制。
- 将基本药材和辅助药材混合，用纱布包好，放入腌制液中。
- 加入发酵剂、增味料和特殊药材，搅拌均匀。
- 将腌制好的豆腐放入腌制液中，密封发酵。
- 发酵时间一般为24-48小时，期间要注意观察豆腐的变化，避免过度发酵。
8. 食用方法：- 将发酵好的臭豆腐取出，放入油锅中炸至外皮酥脆。
- 炸好的臭豆腐捞出，撒上适量的辣椒粉和蒜泥，即可食用。
长沙臭豆腐的药材配方并不是一成不变的，可以根据个人口味和喜好进行适当调整。
但无论怎样变化，保持其独特的风味和健康性是最重要的。
湖南长沙臭豆腐 的卤配方
（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
长沙臭豆腐的"一代宗师"是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和盛纯分别"落户"火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆，不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之"臭"名远播重洋。
正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被"臭"味和廉价冲昏了头脑。
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了大江南北。
长沙臭豆腐的制作方法和配料
长沙臭豆腐的制作方法和配料概述长沙臭豆腐是湖南长沙著名的特色小吃之一，以其独特的香味和口感备受人们喜爱。
本文将介绍长沙臭豆腐的制作方法和所需配料。
配料以下是制作长沙臭豆腐所需的配料：•新鲜豆腐：500克•红曲米：适量•高汤：1000毫升•干辣椒：适量•姜蒜：适量•盐：适量•酱油：适量•蚝油：适量•白胡椒粉：适量•香菜：适量•花生油：适量步骤1.准备工作：–将豆腐切成均匀的小块。
–将红曲米用清水洗净，泡在冷水中浸泡30分钟后，沥干备用。
–将干辣椒剪成小段，姜蒜切末备用。
2.准备高汤：–将适量的骨头（猪骨或鸡骨）加入大锅中，加入足够的水煮沸。
–煮沸后改成小火慢慢炖煮1-2小时，直至高汤浓稠。
–将火关掉，放凉后过滤出高汤备用。
3.制作豆腐：–在锅中加入适量的水煮沸，放入豆腐块煮3-5分钟。
–捞出煮熟的豆腐块，放入冷水中过凉，使豆腐更紧实。
–捞出冷水中的豆腐块，沥干水分备用。
4.腌制豆腐：–在一个密封容器中，将豆腐块摆放整齐。
–将红曲米均匀地撒在豆腐块上。
–将高汤倒入容器中，直至完全覆盖豆腐块。
–盖上容器盖子，放置在常温下进行腌制，时间约为2-3天。
5.制作调味汁：–热锅冷油，倒入花生油，加入姜蒜末和干辣椒段炒香。
–加入白胡椒粉和蚝油，炒匀。
–加入适量的高汤和酱油，煮沸后关火。
6.完成臭豆腐：–将腌制好的臭豆腐块取出，切成合适的形状。
–将切好的臭豆腐块放入蘸料中，均匀蘸满调味汁。
–等待几分钟，让臭豆腐充分吸收调味料。
–撒上适量的香菜作为装饰，即可享用。
小贴士•高汤的制作可以提前完成，保存在冰箱中，方便后续制作。
•豆腐在腌制过程中需要注意定期翻动，以保证均匀入味。
•切豆腐的形状可以根据个人喜好进行调整，推荐的形状是长方形或菱形。
•蘸料的制作可以根据个人口味调整，喜欢辣味的可以增加辣椒粉的量。
结论长沙臭豆腐制作并不复杂，只需要准备好所需的配料，耐心等待腌制的过程，然后制作调味汁和蘸料即可。
制作出的长沙臭豆腐香味浓郁，口感独特，让人欲罢不能。
长沙臭豆腐的地道食谱
长沙臭豆腐的地道食谱长沙臭豆腐可谓是湖南美食中的一颗明珠，其独特的风味和口感让人难以忘怀。
今天，我将为大家分享长沙臭豆腐的地道食谱，希望能让您在家也可以尽享美味。
材料准备：1. 新鲜黄豆腐500克2. 臭菜心50克3. 红辣椒3个4. 五花肉100克5. 豆瓣酱2勺6. 料酒2勺7. 生抽1勺8. 蚝油1勺9. 姜蒜末适量10. 植物油适量11. 鸡精适量12. 盐适量步骤一：腌制豆腐1. 将黄豆腐切成块状，放入碗中备用。
2. 加入生抽、料酒、蚝油、姜蒜末，轻轻搅拌均匀。
3. 盖上保鲜膜，放入冰箱腌制30分钟，让豆腐充分入味。
步骤二：炸制臭豆腐1. 取出腌制好的黄豆腐。
2. 锅中加入适量植物油，烧至七成热。
3. 将腌制好的黄豆腐逐块放入锅中，炸至两面金黄，捞出沥干油备用。
步骤三：调制臭豆腐酱汁1. 将红辣椒洗净，去掉蒂头，切成小圈。
2. 锅中加入少许植物油，放入红辣椒圈，翻炒出香味。
3. 加入豆瓣酱，用中小火炒匀。
4. 加入适量清水，继续炒匀成酱汁。
步骤四：煮熟臭豆腐1. 锅中加入适量清水，水开后将炸好的臭豆腐块放入锅中，煮5分钟至入味。
2. 加入臭菜心和五花肉块，继续煮5分钟。
3. 加入调制好的臭豆腐酱汁，用中小火煮开。
步骤五：出锅装盘1. 煮好的长沙臭豆腐捞出，将臭菜心和五花肉散落在臭豆腐上。
2. 撒上适量鸡精和盐，拌匀即可。
现在，一道地道的长沙臭豆腐就完成了。
这道美食不仅味道独特，而且制作简单。
希望您能尝试一下，在家也能享受到长沙的风味。
（以上内容为虚构，仅供参考。
）。
告诉你正宗长沙臭豆腐的制作配方
说道闻起来臭吃起来却非常香的一道小吃就是臭豆腐了，而臭豆腐以长沙臭豆腐最为著名，深受全国各地吃货们的喜爱，那么今天我们就来揭秘一下正宗长沙臭豆腐的做法。
解密正宗长沙臭豆腐的制作配方，看完你还敢吃臭豆腐吗配方：主料：白豆腐5斤，秘制臭水12斤，豆腐上色料水6斤秘制臭水做法：所需配料：草果45克，香叶40克，明矾25克，香果45克，大蒜90克，鱿鱼干30克，小龙虾180克，田螺180克，香菇干50克，豆浆水10斤。
1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中，密封好放置半个月以上（记住一定要密封），秘制臭水就做好了。
2、臭水做好之后，按每天做臭豆腐的量来取，用多少取多少，也可以重复使用。
豆腐上色料水的做法：所需材料：盐60克，茶叶40克（一般买最便宜的那种就可以，几块钱一斤就够），硫酸亚铁2克（中药店购买或者网上购买，也可用苋菜，旱菜代替，主要起上色的作用，让豆腐变黑），清水6斤。
1、将茶叶放入清水中，开大火煮开，煮开之后放入称好的硫酸亚铁（旱菜或苋菜），食盐，搅拌均匀。
2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣，这样豆腐上色料水就做好了。
制作臭豆腐：1、把5斤白豆腐切块，放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。
2、将浸泡好之后的豆腐捞出，放进冷水里冷却，要重复换三次的清水，必须让豆腐完全冷却，这样才可以泡臭水，不然豆腐容易变酸变味。
3、臭水用盆取出适量，只要臭水能浸过豆腐就好，将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡，一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。
如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。
4、锅烧热，倒入适量的植物油，将油烧热，再把泡过臭水的豆腐放进去炸，炸的过程中用铁筷子不停翻动一下，使之受热均匀，直至把每一块豆腐都炸至膨胀，捞出来沥干油渍即可。
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现在在长沙吃过豆腐的人都对它恋恋不忘，尤其是对它秘制的汤汁情有独钟。
那么，怎么调配臭豆腐的汤汁呢？
吃过臭豆腐的人都知道，豆腐是现炸的，外面黑乎乎的皮被炸的很脆了，里面是白色的豆腐，每块豆腐在炸的时候都被店员戳了个口子，露出白色的豆腐，然后再涂上特制的酱汁加上辣椒，又臭又香，能让吃货一口气四个全吃完了。
不同于长沙街头其他的臭豆腐店，多是以老爷爷老奶奶卖“祖传秘制”臭豆腐为主。
这家臭豆腐在生产臭豆腐生胚的车间里，团队经过数千次的反复试验，充分运用所学，利用函数思想寻找制作臭豆腐的最佳变量组合，产品工艺配方终于获得突破性进展，彻底解决了以往外地豆腐品质无法达到长沙步行街直营店水平的顽疾。
这种精细又科学的生产方式，既能在生产过程里严格监控所有变量，又能保证每一批次生产的臭豆腐都有品质保障。
黑色经典臭豆腐汤料的研发过程，也是匠心的充分体现，黑色经典用了3年时间，不断改变配方，万人试味，最后达到90%的喜爱率才最终选定。
可以说，一碗臭豆腐里花的时间精力，都是常人无法想象的。
上独特酱料，一口咬下去外脆内嫩、先鲜后辣，让食客回味无穷。
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