火宫殿臭豆腐技术
流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐
龙源期刊网 流传百年的经典小吃——火宫殿臭豆腐作者：海涛来源：《饮食与健康·下旬刊》2013年第01期小吃风味“火宫殿臭豆腐”已经有百年历史。
一块臭豆腐，长宽不过5厘米，厚约 1厘米，经师傅小火慢炸后，就“香”飘十里，勾人食欲。
“火宫殿臭豆腐”总体特点是“闻起来臭、吃起来香”，其次是鲜、香、辣，外焦微脆、内软味鲜。
来历传说说到火宫殿臭豆腐，不能不提火宫殿的历史。
长沙火宫殿本来是一座神庙，始建于1747年（清乾隆十二年），后于 1826年（清道光六年）重修，又名“乾元宫”。
建庙之后，每年农历六月二十三日都会举办庙会，举行隆重的祭祀。
由此世代相传，现在已经是与上海城隍庙、南京夫子庙和北京天桥一样热闹非凡、独具风味的小吃场所。
1938年，“文夕”大火令火宫殿毁于一旦，只剩下庙前的那块石碑。
1941年开始重建，但是那些泥塑神像却用木质神牌代替了，上面写着“赤皇上品三火宫洞阳大帝南丹纪寿天尊”，据说这是火神的全称。
火宫殿重建后，神庙主事人就与周围的商贩商议决定：商贩出钱修建殿前空坪上的木架棚屋，而铺面的产权则归神庙所有。
3年之内神庙不收房租。
就这样，1942年，在火宫殿原址建成了48间木架棚屋，面积约2200多平方米。
之后一批风味小吃就在这里恢复，涌现。
其中比较著名的姜二爹的臭豆腐、周福生的荷兰粉、李子泉的神仙钵饭、张桂生的煮馓子、罗三的米粉，姜氏女的姊妹团子、胡桂英的麻油猪血、胡建岳的牛角饺子等。
这里我们单说火宫殿的臭豆腐。
在长沙，臭豆腐是一种独具风味的名牌小吃，最好的应该是这火宫殿臭豆腐。
有史料记载说，臭豆腐诞生于北京，后来有个湘阴人把它传到长沙。
据说火宫殿臭豆腐的开山鼻祖姜二爹12岁就开始从师访友，潜心钻研，终于自成一家，做出了味道鲜香辣的火宫殿臭豆腐。
长沙火宫殿八大小吃历史典故及制作
长沙火宫殿八大小吃历史典故及制作一、臭豆腐臭豆腐是长沙独特的小吃，民间流传有话道：“住在长沙冒吃过臭豆腐，不为地道长沙人；来到长沙不吃臭豆腐，有如白到长沙走一遭。
”清同治年间，长沙府湘阴县姜氏世代制作豆腐，他在当地经营豆腐脑、白豆腐干子、酱腌豆腐等制品，深受当地人喜爱。
酱腌豆腐的制作工艺非常讲究，偶尔放置时间过长，就会发臭、变黑，虽然可惜，但为了保持声誉，姜老板也只好忍痛倒掉。
一次，又有一罐酱干因久置发臭，姜老板执意倒掉，老板娘却心痛舍不得，偷偷留下几片另做打算。
第二天，她用豆豉辣椒蒸了几片发臭的酱干，谁知越蒸越臭，实在难闻，无法入口。
老板娘并不灰心，又将有臭味的干子拿茶油去炸，结果奇迹出现了，一股异香飘满了她家里，引得大家都来观看，口水都流了出来。
姜老板知道后，经反复试验、不断改进，终于制作出了远近闻名的“臭豆腐”。
姜老板的后人于清道光十六年进入火宫殿，并将臭豆腐的制作工艺发扬光大，流传至今。
臭豆腐选料讲究，制作严谨，过程复杂。
其制作要选用上等大豆，经洗豆筛除杂质后泡软磨碎，磨出豆浆后制胚成形，再放入卤水中浸泡一段时间，出缸后就变得又黑又臭。
此时再经油炸，臭气立时消退，香味渐渐飘了出来，“臭”名远播的臭豆腐就这样出锅了。
臭豆腐的制作，最重要的是卤水。
火宫殿的卤水是姜氏亲传配方，采用纯植物制剂制作而成，不添加任何添加剂，安全、卫生、质量过硬。
用这种卤水制作出来的臭豆腐，保持了纯正的黑与臭，炸熟之后更是外焦内嫩、质地细腻、芳香爽口，几百年来一直深受大众喜欢，连毛主席都赞不绝口。
主料：大豆辅料：卤水产品特色：外焦内嫩、质地细腻、芳香爽口二、姊妹团子传说上世纪初，长沙有一位叫姜立仁的铜匠，练得一手制铜器的好手艺。
生意的兴隆使他衣食无忧，经常就着店铺的灶台做点小吃打打牙祭，做得最好的是糯米团子。
姜师傅生有一对孪生女儿，长大后亭亭玉立，聪明美丽。
姜老爹想把养家的铜器手艺传给两个女儿，女儿却对铜器手艺不感兴趣，偏偏喜欢上了做糯米团子。
臭豆腐
臭豆腐，其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。
但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。
吃臭豆腐，可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。
基本资料臭豆腐在长沙称为“臭干子”，以火宫殿为官方代表，毛泽东、朱镕基等国家领导曾光临并夸奖，美国《食品》杂志也亲临采访。
火宫殿选用上等黄豆做成豆腐，然后把豆腐浸入放有干冬笋、干香菇、浏阳豆豉的卤水中浸透，表面会生出白毛，颜色变灰。
初闻臭气扑鼻，用油锅慢慢炸，直到颜色变黑，表面膨胀以后，就可以捞上来，浓香诱人，浇上辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭干子。
长沙街头也有很多民间制作臭干子的能手，例如南门口与劳动广场附近的“五娭毑”臭干子，深受长沙民众的喜爱，在下班时间经常需要排队数十分钟才能买到几片酥香味美的臭干子。
在以吃为特色的长沙文化里，火宫殿是臭干子的代名词，而“五娭毑”却是街头巷尾老少皆知的民间品牌。
绍兴油炸臭豆腐是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉苋菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，但制作方式并不相同，是用铁板浇油煎，中不空并且为淡黄色。
天津街头多为南京臭豆腐，为灰白豆腐块油炸成金黄色，臭味很淡。
臭豆腐臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制做方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
湖湘文化、火宫殿臭豆腐、豆腐文化
Ｖｏ ． ． １ ２１ Ｎｏ １
Ｆ ｂ２ １ ｅ ．０ ０
湖 湘 支 亿 、 宫殷 要 腐、 腐 支亿 火 重
谭 献 民 王 ， 军
（． １湖南师范大学 ， 湖南长沙 ４０ ８ ； ． １０ １ ２ 长沙市岳麓 区委党校 ， 湖南长沙 ４０ １） １０ ３
［ 摘 要］ 火宫殿 臭豆腐 是 湖 南省 长 沙市著 名 的传 统 风味 小吃 。 臭豆腐 其 实有很 多 ， 以长 但
［ 中图分类号］ １７ ４ Ｇ ２ ６
［ 文献标识码］ Ｂ
［ 文章编号 ］０９ ０３ （００ ０ —０ ６０ １０— ３９ ２ １ ）１０７ ～４
中国饮食文化博大精深 ，是 中华民族文化宝库 中重要的一部分。 在中华传统文化中， 最引国人骄傲
和世 界瞩 目的乃是 饮食 文化 。毛泽 东 曾在 １４ ９９年 ２ 月 ６日会见 苏联 客人 时指 出 ：我 相信 ， “ 一个 中药 ， 一 个 中国菜 ， 将是 中 国对 世界 的两大 贡献 。 这 ”而火 宫
”
一
（ 豆腐 ） ” 。 明代诗人苏秉衡写的《 豆腐诗》 “ 日：传得淮
至明代万历年间这条街车水马龙香火旺盛朝拜络绎不绝后清乾隆年间修建火宫殿祭祀祝融火神并将六月二十三日定为火神寿辰祭日故而火宫殿是一座祭祀火神的庙宇
第 ２ 卷第 １ ｌ 期
２１ ０ ０年 ２月
广西 社会 主义学 院学报
Ｊｕ ａ ｆＧｕ ｎ ｘ ｎ ｔｕ ｅｏ ｏ ｉｌ ｍ ｏ ｒ ｌｏ ａ ｇ ｉ ｓｉ ｔ ｆＳ ｃａｉ ｎ Ｉ ｔ ｓ
至公元前 ２ 世纪 ， ｌ 帝喾任命专 门的火官。据《 史记 ・
楚世家》 记载 ：重黎为帝喾高辛居火正 ， “ 甚有功 ， 能
光融天下 ，帝喾命日祝融。”左传 ・ 《 昭公二十九年》
长沙美食
推荐菜:猪脚
店 名: 红灯区
地 址:岳麓山半山腰
推荐菜:酸菜炒肉
店 名:周大福汤店
地 址:渔湾市天马公寓门口
推荐菜:肚片莲子汤，乳鸽汤
店 名:毛坨子
地 址:南门口长郡中学巷内
推荐菜:各色凉菜，糖醋排骨，干粉
本兔的最爱之一喔！酥、脆、绵、软，夹带着葱的特有香味的葱油粑粑，喜食者甚众。梁实秋赞之曰“葱油饼太好吃，不需要菜！”倒是深知其味。相传许多年前，靖港一位摊贩经熟人介绍到长沙南门口，架起行头炸葱油粑粑，飘散的香气吊人口味，立刻把长沙城里人吸引来尝新鲜，爽！由此一传十十传百，靖港葱油粑粑摊前的食客更是从早到晚络绎不绝，靖港葱油粑粑由此在长沙城里扎下了根，仿制者满城皆是。后来，小吃名店火宫殿把那位靖港师傅找了去传经送宝，从那以后，火宫殿除臭豆腐之外又多了一样招牌小吃。
店名:铁胖子
地址:桂花公园
推荐菜:口味田鸡
店名:大碗厨
地址:东风路上大陇段
推荐菜:猪脚5元/个
店名:
地址: 星电宾馆对面有家餐厅
推荐菜:香油猪脚切的碎碎的，当时是当作正餐前的冷盘端上来的
店名:保和轩
地址:伍家岭陈家湖车站对面
推荐菜:老干妈腰花
1826年(清道光六年) 客绅蔡世望等倡省城绅商贾重建火神庙，并将其规模扩大。使火宫殿分前坪、后院，前坪包括古牌坊、戏台、火神庙，后院包括财神庙、弥罗阁、普慈阁三个寺庙。形成南通坡子街、东通保安巷、西通三王街的大型庙群格局。根据商家建殿意愿，取《易经》“乾元亨利贞”之义，而名“乾元宫”．古牌坊中门上面，为清代书法家黄自元书的“乾元宫”三字，戏台两边柱上雕刻了—对楹联：“象以虚城，具几多世态人情，好向虚中求实；味于苦出，看千古忠臣孝子，都从苦里回甘．”系清代书法家何绍基撰写。
湖南长沙臭豆腐的作文
湖南长沙臭豆腐的作文湖南长沙臭豆腐的作文「篇一」今天，我来到了湖南长沙，顺着导航，我走到了长沙最负盛名的餐馆——火宫殿。
现在，我要品尝一下赫赫有名的长沙臭豆腐，不知道味道怎样？真让人心中期待着。
刚进入火宫殿，我就听到油发出“噼里——啪啦——”的声音，我点了一份臭豆腐，得到老板允许后，我来到了厨房，观看长沙臭豆腐的制作过程。
厨师先把白嫩嫩的豆腐放入油锅中，不一会儿，就被炸得金黄酥脆。
又过了几分钟，豆腐外表已经被炸得焦黑了，这才被捞出来。
随后，炒菜师傅用牙签在豆腐上扎了几个小孔，接着倒上辣椒油，再洒上辣椒沫和葱花。
这时，一股浓郁的香气扑鼻而来。
最后淋上汁水，一盘地道的长沙臭豆腐就做好啦！现在，重头戏来啦！我要开吃啦！我用筷子小心翼翼地夹了一个送进嘴里，天哪，怎么这么好吃，味道妙不可言。
咬开焦黑的表皮，里面白嫩嫩的豆腐，汤汁爆了出来！这中间还夹杂了辣椒的香气？真是太美味啦，我已经想不出比美味更好的形容词了！这时，我想起了长沙是以不怕辣闻名的。
此时，我感觉我的嗓子被烧得通红，就差从口中喷出火来了。
我赶紧拧开一瓶冰水，“咕咚？咕咚？”地喝下去，可是没想到喝了冰水后，竟然更辣了，我像条小狗一样喘着粗气，但我看着盘子里的臭豆腐，还是经不住诱惑，一块一块地往嘴里送，继续品尝着天下闻名的小吃——长沙臭豆腐。
长沙臭豆腐，香飘天下，美味悠长，吸引着无数食客前来品味，大家也快来品尝吧！湖南长沙臭豆腐的作文「篇二」我出生在湖南长沙，这里是一座舌尖上的美食不夜城。
俗话说“民以食为天”，而我们湖南人的特点可谓是无辣不欢，每一道湘菜都是色香味俱全，可我最爱吃的却是长沙小吃臭豆腐。
如果你能来长沙旅游的话，一定不可错过这诱人可口的独特味道。
我和爸爸妈妈去过很多的城市旅行，也品尝过其他城市的臭豆腐，可味道怎么都不如我们长沙的正宗。
长沙臭豆腐，闻起来臭，吃起来却很香，它是经过特制的臭味卤水腌制而成的。
臭豆腐的外观是正方形，外黑内白，那黑不溜秋一块块长了毛的豆腐生坯，摆在摊位上毫不起眼。
全国各种臭豆腐卤水制法方法
全国各种臭豆腐卤水制法方法【1】徐州臭豆腐：水（一汤碗）+花椒+大料+小茴香（以上三种4-5克）+盐（约1.5茶匙），煮开制成卤水。
【2】徽州臭豆腐：以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
（据说臭豆腐起源于安徽仙源县）【3】绍兴臭豆腐：是用压板豆腐切成2．5厘米见方的块，放入霉觅菜梗配制卤中浸泡，一般夏季浸泡约6小时，冬季浸泡约2天，然后捞起，用清水洗净，晾干水分，投入五成热油锅中炸至外脆里松即可，颜色为黄色，可蘸辣酱吃。
绍兴臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
关于苋菜汁的制作（做法1）就是先用冷开水把坛子洗干净，擦干，然后在坛子里均匀的抹一层盐，把苋菜梗用凉开水洗干净，分别滚上盐，然后规则的码放在坛里，最后用荷叶把坛口扎紧，1个月以后即成。
苋菜汁是用新鲜苋菜梗经发酵腌制后所泡制出的卤汁,发酵腌制的时间越长卤水的质量越好,绍兴当地俗称臭豆腐臭水。
（做法2）臭豆腐制作的精髓就是那个卤的制法.将买来的苋菜梗切成寸段,放入一个大盆中,加入清水适量,几天以后就会起泡发霉,这个就是霉苋菜梗的做法.霉苋菜梗的剩下的那些水就是臭卤的母液.将这些绿兮兮有点泡泡的水放入一个坛子里,扔一块豆腐下去,捣碎,待其发酵分解之后就制成了基本的臭卤.至所以要放一块豆腐下去的原因是,母液中只有为数不多的霉菌,豆腐可以为这些细菌的繁殖提供良好的原料,并且速度很快.经过这样一阵倒腾之后这个臭卤瓮就算是可以用了.用纱布包上几块白豆腐干,放进去.夏季半天,冬季2天,臭豆腐就做好了.用纱布主要是怕它发酵过头,变得十分酥而捞不上来.不过臭卤瓮也不是就这样一根肉丝就能烧一锅汤的.它需要经常维护.每天吃完饭将素菜的汤水到进去(俗称:到碗脚头),则可令其得到滋养.此外,如果臭了很多东西以后发现其力道不足,那么就再扔一块豆腐下去捣捣碎就行了.有些独特的方法例如将螃蟹盖子或者是笋菩头放进去发酵,据说可以吊出鲜头.这些都是有心的人自己尝试后的经验吧.好的臭卤颜色是淡绿的,清澈的很.我想那个是因为里面的细菌分解能力十分强,有机物在里面总归待不上多久的.（其实如果是野苋菜不用加这许多就够鲜美了，可现今这东西难找，如你身在乡村——不包括上海，或可一觅。
毛泽东爱吃臭豆腐
毛泽东爱吃臭豆腐臭豆腐虽说臭但也是大家喜欢的美食之一，而我们的领袖毛泽东也非常喜欢吃臭豆腐。
下面是小编整理的关于毛泽东爱吃臭豆腐，希望能够给大家以启发。
毛主席在火宫殿吃臭豆腐《毛主席在火宫殿吃臭豆腐》这幅油画我画了两个多月，一个星期前已经创作完成。
”昨日，韭菜园大麓珍宝古玩城，长沙知名油画家杨克起正在创作他的另一幅油画作品《毛主席在延安》，在他身后摆放的作品《毛主席在火宫殿吃臭豆腐》，再现了55年前毛主席在火宫殿吃臭豆腐的温馨一幕。
杨克起回忆说，1958年自己还只有12岁，在临近坡子街的圣宫小学(后来的坡子街小学，现无)读书。
4月12日，毛主席视察长沙火宫殿。
听说毛主席要来火宫殿，他和同学们都无比激动，当天上午大家“逃课”跑到火宫殿附近“守点”，后被老师找到带回学校。
“守了一上午没看到毛主席，却在下午放学经过火宫殿时看到了他。
”忆起当年那一幕，杨克起激动得眼角湿润:下午5时许，他和几名同学放学经过火宫殿时，发现围着很多人，突然间现场一阵轰动，一辆小汽车开到了火宫殿前，杨克起一眼就认出了从小汽车里出来的那个身材魁梧、身穿银灰色大衣，频频向人群挥手致意的人就是毛主席，“教室的墙上挂着毛主席的画像，他一下车我就认出来了。
”杨克起跟着人群往火宫殿里挤，但被保卫人员挡在了外面。
后来，杨克起得知，1958年4月毛主席视察湖南，在听取当时的省委书记周小舟汇报后，在闲谈中问周小舟:“火宫殿还在不在?”得到肯定的回答后，毛主席说:“几十年没吃火宫殿的臭豆腐了，我还是在湖南第一师范读书的时候，常到那里去吃风味小吃。
”于是，在4月12日下午，省委精心安排了毛主席到火宫殿就餐的活动……当上到外焦内嫩的臭豆腐时，毛主席望着又黑又大的臭豆腐说:“火宫殿的臭豆腐，闻起来臭，吃起来香。
”说完便夹了一块蘸点辣酱汁吃起来。
火宫殿的臭豆腐因毛主席此行而名声大振。
1946年出生的杨克起告诉记者，如果不是毛主席带领人民群众翻身得解放，自己肯定进不了学堂门。
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火宫殿臭豆腐技术
正宗湖南长沙火宫殿臭豆腐制作技术：
（1）.卤水制作、2 .豆腐发酵、3 .调料配制、4 .油炸臭豆腐。
臭豆腐是名牌风味小吃, .因其是有“闻着臭，吃着香”的独特口味，闻者止步，食者流恋，而享誉神州大地，深受喜爱。
本人生产臭豆腐,并传授制作臭豆腐和油炸臭豆腐技术. 油炸臭豆腐仅需普通豆腐、色拉油、大葱、大蒜、生姜、花椒、八角、辣椒酱、食盐、味精等佐料，各地均有，而所需工具更简单,.仅需塑料盆、塑料桶、大锅（或铝锅）等厨房用具，总投资百元即可, .市场卖2元的普豆腐，制成臭豆腐后可卖8元以上，减去佐料、综合成本等开支1.5元，获纯利5元以上，一个小小摊子月利五千并非新闻，开店投资大些收入更可观！现在政府提倡个人自主创业，并给予减免税收的扶持政策。
此技术不能使你一夜暴富，但比打工拿工资养家糊口强多了。
打工不如自己做小老板！小本投资一次，一技在身一生生活无忧!
本人从事食品、小吃、臭豆腐制作多年，现将配方整理出售。
函授：220元（包括上述详细制作方法彩色图文通俗易懂教材一套），面授：单项400元，两项700元。
2天即可学会，包教包会、学员食宿自理。
对学习两项的朋友便于快速开业免费赠送100斤臭豆腐卤水（100斤卤水可做4*4*2CM的臭豆腐2万块左右或2*2*1CM的臭豆腐4万块左右，可做营业额9000—10000元左右）。
或免费赠送药功防身技术或干花生返鲜技术（另购200元）！
此价格只是成本这是为了照顾广大初期小本创业朋友和失业下岗再就业朋友，在全球金融危机经济不景气的大环境下，对特别困难地区的残障朋友免费提供技术支持。
欢迎光临！想了解更多其他技术热情欢迎你来电来信联系。