畜禽的屠宰与分割ppt课件
淋和冷凝式蒸汽烫洗方式达到浸烫目的， 同时免除了摘钩操作
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
.
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
➢ 清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
➢ 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病 变组织、冲洗等
.
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中 有细菌的
肌肉中 有细菌的
经 5d 运输后卸 下即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息 后屠宰的
50%
10%
经过 48h 休息 后屠宰的
44%
9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 屠宰工艺
淋击 洗晕
刺 杀 放 血
剥 皮 或 烫 退 毛
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊 为非恶性传染病的方可屠宰
➢ 急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
➢ 击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
.
电击晕
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 A电流 击晕时间不超过3s
.
➢ 刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
第三章 畜禽的屠宰与分割
.
[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。
[难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
.
[主要内容] 1、宰前准备； 2、屠宰工艺； 3、宰后检验及处理； 4、分割肉加工
.
第一节 宰前准备
屠 宰 畜 禽 进 厂
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
.
➢ 剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒
悬和横卧剥皮
➢ 烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，
将 屠 体 放 入 60 ～ 68℃ 的 烫 毛 池 内 浸 烫 ３～８min后用机械刮毛，对没刮去的毛， 再用松香来拔
.
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
➢使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
.
➢ 送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
.
二、宰前病畜禽的处理 ➢ 禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
.
三、宰前的管理
➢ 宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
➢ 宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
.
➢ 宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～ 24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
➢ 宰前安静：便于屠宰时放血
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
➢ 缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
.
提醒
宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没 有流行过的某些传染病，应立即报告当 地和产地兽医防疫机构。
合 卸载 格 前索 预
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
一、宰前的检验
➢ 入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和途
中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合 格
时，允许卸下赶入预检圈休息
清除 内脏 与整 理屠 体
胴 体 修 整
检验、 盖印、 称重、 入库、 冷藏、
出厂
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
.
一、家畜的屠宰工艺
➢ 淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
右。淋洗时间在3～5min
➢降低体表面细菌，消除了交叉污染，达到
自然消毒。这种设备与刮毛隧道连接在一 起，可形成烫洗和刮毛连续化生产线。
.
冷凝式蒸汽烫洗法示意图
➢ 清除内脏与整理屠体：开膛、拉肠、去脏器
（割除心、肝、肺、气管）、去尾、去蹄、 去头、劈半
➢ 胴体修整：清除胴体上残留的毛、灰、血污。
主要割前后爪、摘除三腺（甲状腺、肾上腺 和病变淋巴结）、割乳头、撕板油、割血污 肉、割槽头、割里膜肉、修刮、修斑与修病 变组织、冲洗等
.
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中 有细菌的
肌肉中 有细菌的
经 5d 运输后卸 下即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息 后屠宰的
50%
10%
经过 48h 休息 后屠宰的
44%
9%
由于屠宰前休息时间不同，其肌肉和 肝脏中微生物含量也不同。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第二节 屠宰工艺
淋击 洗晕
刺 杀 放 血
剥 皮 或 烫 退 毛
同群全部牲畜立即测温。体温正常者在指定地
点急宰并认真检验；不正常者隔离观察，确诊 为非恶性传染病的方可屠宰
➢ 急宰 确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传
染病而有死亡危险病畜，立即开急宰证明 单，送往急宰
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳
➢ 击晕：机械法、电击法，CO2麻醉法
.
电击晕
电击晕要求
击晕前对猪喷淋 准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 A电流 击晕时间不超过3s
.
➢ 刺杀放血 方法：血管刺杀放血法、心脏刺杀放血
法、口腔刺杀放血法（家禽）、切断三 管（血管、气管和食管 ）刺杀法
姿势：倒悬和侧卧两种 放血量：牛为胴体重的4.2%～4.8%；猪
第三章 畜禽的屠宰与分割
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[目的与要求] 1、了解宰前准备； 2、熟悉屠宰工艺和宰后检验及处理； 3、掌握分割肉加工。
[难点与重点] 重点：分割肉加工； 难点：屠宰工艺。
.
[主要内容] 1、宰前准备； 2、屠宰工艺； 3、宰后检验及处理； 4、分割肉加工
.
第一节 宰前准备
屠 宰 畜 禽 进 厂
为3.2%～3.5%；羊为3.5%
.
➢ 剥皮：手工和机械剥皮，姿势通常有倒
悬和横卧剥皮
➢ 烫退毛：放血后，经5～7min血液沥尽，
将 屠 体 放 入 60 ～ 68℃ 的 烫 毛 池 内 浸 烫 ３～８min后用机械刮毛，对没刮去的毛， 再用松香来拔
.
国外先进浸烫脱毛方法——吊挂式
➢使处于吊挂状态的屠体进入隧道，以热喷
.
➢ 送宰前的检验 预检后在饲养场休息24h再测体温，并
进行外貌检查，正常即可送往侯宰间
多采用群体和个体检查相结合的办法检
验，归纳为：动（运动）、静（休息）、 食（采食状况)三大环节和看、听、摸、 检四大要领
.
二、宰前病畜禽的处理 ➢ 禁宰 经检查确诊为恶性传染病的，采取不放血法扑
杀。肉尸不得食用，只能工业用或销毁
.
三、宰前的管理
➢ 宰前饲养：畜禽运到屠宰场后，要按产
地、批次、强弱等情况进行分群饲养
➢ 宰前休息：一般畜禽运到屠宰场后，必
须休息1d以上以消除应激反应
.
➢ 宰前断食供水：宰前12～24断食。一
般牛、羊绝食24h、猪12h，家禽18～ 24h，绝食期间要大量供应饮水，直 到宰前2～3h停止给水
➢ 宰前安静：便于屠宰时放血
房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须 在指定的地点或急宰间屠宰
➢ 缓宰 经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
者，或患有疑似传染病而未确诊的应缓宰
要考虑有无隔离条件和消毒设备，以及病
畜短期内有无治愈的希望，费用等。否则， 只能急宰
.
提醒
宰前检查发现牛瘟、口蹄疫、马传染 性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没 有流行过的某些传染病，应立即报告当 地和产地兽医防疫机构。
合 卸载 格 前索 预
阅检
检
疫证 卸 圈 明书 载
检验 （动、静、 食三大环节 和看、听、 摸、检四大
要领）
病畜处理 （禁宰、 急宰、 缓宰）
一、宰前的检验
➢ 入场检验 索阅当地兽医部门签发的检疫证明书 核对种类和头数,了解产地有无疫情和途
中病死情况
经初步视检和调查了解，认为基本合 格
时，允许卸下赶入预检圈休息
清除 内脏 与整 理屠 体
胴 体 修 整
检验、 盖印、 称重、 入库、 冷藏、
出厂
肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一 系列处理过程，最后加工成胴体的过 程叫做屠宰加工，它是进一步深加工 的前处理，因而也叫初步加工。
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一、家畜的屠宰工艺
➢ 淋洗：冬季38℃左右。夏季一般在20℃左
右。淋洗时间在3～5min
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畜禽的屠宰及分割
（3 ）空心刀刺杀放血法：利用负压抽 取血液，技术先进，需专用设备，可 获得优质血液（食用或药用）。
（4 ）切颈放血法：适用于牛羊，是清 真屠宰普遍使用的方法。利用大砍刀 在靠近颈前部横刀切断三管（食管、 气管和血管），俗称大抹脖。由于食 管和气管内容物或粘液易流出，引起 肉体或血
屠畜一般在宰前12～24h断食，断食时间必须 适当：
（1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代 谢机能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满 血液，屠宰时放血不完全，肉容易腐败。
（2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖 腹时胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的
加工处理。
（3）保持屠宰安静，便于放血。
但断食时间不能过长，断食会降低牲畜的体 重和屠宰率。在屠宰前2～4h应停止给水。
和肝脏中微生物含量也不同。见表2-1。
表 2-1
宰后微生物污染情况
屠宰时间
肝脏中有细菌的 肌肉中有细菌的
经 5 天运输后卸下 即屠宰的
73%
30%
经过 24h 休息后屠 宰的
50%
10%
经过 48h 休息后屠 宰的
44%
9%
1.3.2 宰前禁食、供水和安静
屠宰畜禽在宰前１２-２４ ｈ断食。断食 时间必须适当。一般牛、羊宰前绝食２４ ｈ，猪１2ｈ，家禽１８-２４ ｈ。
(二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血（切断颌静脉）、切颈放 血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血（切断颈 动脉和颈静脉，不伤及颈椎骨和切断气管）。
(三) 烫毛
(１)高温烫毛
• ７１~８２ ℃，３０~６０ s。高温热水处 理便于拔毛，降低禽体表面微生物含量， 屠体呈黄色，较诱人便于零销。
禁食时可以大量给水，使血液浓度降低，便 于充分放血，以提高肉的贮藏性。
《猪屠宰及肉品工艺》课件
湿度控制
保持适当的湿度可以防止肉品失水过 多或过度湿润，影响口感和品质。
包装保护
选择适当的包装材料和方式，以保护 肉品在储存和运输过程中不受损伤和 污染。
05 猪屠宰及肉品工艺的发展 趋势
智能化屠宰技术
自动化屠宰设备
数据化管理
利用机器人和自动化系统进行猪的抓 取、运输和屠宰，提高生产效率。
建立生产数据库，对屠宰和肉品加工 过程的数据进行收集、分析和优化， 实现精细化管理。
营养成分分析设备
用于检测肉品中的营养成分，如蛋白质测定 仪、脂肪测定仪等。
微生物检测设备
用于检测肉品中的有害微生物，如细菌培养 箱、显微镜等。
药物残留检测设备
用于检测肉品中的药物残留，如高效液相色 谱仪、气相色谱仪等。
04 肉品储存与运输
肉品储存方式
冷藏储存
将肉品储存在低温条件下，通常为0°C至-18°C， 以抑制微生物的生长和延缓肉品的腐败变质。
《猪屠宰及肉品工艺》ppt课件
contents
Байду номын сангаас目录
• 猪屠宰工艺介绍 • 肉品加工工艺 • 肉品质量控制 • 肉品储存与运输 • 猪屠宰及肉品工艺的发展趋势
01 猪屠宰工艺介绍
屠宰前的准备
01
02
03
猪只选择
选择健康、无病、无寄生 虫的猪只进行屠宰。
禁食与禁水
屠宰前应禁食12-24小时 ，禁水6-12小时，以减少 屠宰过程中的污染。
包装
对加工后的肉品进行包装，确 保肉品的卫生和质量。
肉品加工设备介绍
屠宰设备
包括屠宰刀具、输送设备等，用于屠宰和输 送原料。
加工设备
包括切片机、切丁机等，用于进一步加工肉 品。
第二章屠宰分割及卫生检验ppt课件
意义：
是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检 验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理
学观察和必要的实验室化验。
1、检验方法
（1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等
皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 （2）剖检
（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检 查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病
2、急宰
确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般
传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰 证明单，送往急宰；
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完；
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、
乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
3、缓宰
经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
美国牛肉品质等级比例
（wheeler, 2006）
级别
Prime
所占比 例
牛 品种
2.1
Choice Select Standard
84.0 13.9
0
Angus, Hereford and Red
Angus
级别
Prime Choice Select Standard
所占比 例
牛 品种
0.3
57.3 42.1 0.3
（2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的
形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 （3）严重疾病
是肉品卫生检验最重要的环节、是宰前检 验的继续和补充。对胴体、脏器用直接的病理
学观察和必要的实验室化验。
1、检验方法
（1）视检 色泽、形态、大小、组织状态等
皮肤 、肌肉、胸腹膜、内脏 （2）剖检
（3）触检：用手或器械检查弹性、软硬度等 （4）嗅检
2、程序与要点
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检 查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病
2、急宰
确认无碍肉食卫生的一般病畜及患一般
传染病而有死亡危险病畜，立即开急宰 证明单，送往急宰；
凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，
其同群牲畜也应全部宰完；
患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、
乳房炎和其他传染病及普通病的病畜， 均须在指定的地点或急宰间屠宰。
3、缓宰
经检查确认是一般传染病，且有治愈希望
美国牛肉品质等级比例
（wheeler, 2006）
级别
Prime
所占比 例
牛 品种
2.1
Choice Select Standard
84.0 13.9
0
Angus, Hereford and Red
Angus
级别
Prime Choice Select Standard
所占比 例
牛 品种
0.3
57.3 42.1 0.3
（2）皮肤检验 猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验 左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验 特征：水肿、充血、出血和“血管套”的
形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
（2）一般传染病、寄生虫病和病理损伤 无害处理后有条件食用 （3）严重疾病
项目二畜禽的屠宰及分割
加工或销售。
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
加工工艺
根据不同畜禽种类和产 品需求，采用不同的加 工工艺，如切割、切丁、
切片等。
副产品利用
充分利用畜禽副产品， 如内脏、骨骼等，提取 有价值成分或加工成其
他产品。
肉品的保鲜与储存
01
02
03
04
低温保鲜
通过低温冷藏或冷冻方式，抑 制微生物生长，延长肉品的保
鲜期。
防腐处理
采用化学或天然防腐剂，降低 肉品中的细菌数量，延长保质
保证品质和完整性
在分割过程中，要确保产品品质， 避免切割碎肉或带骨肉，保持肉 块的完整性和美观度。
分割后的整理和标
识
将分割好的肉块进行整理，去除 多余的脂肪和筋膜，按要求进行 包装和标识，便于后续销售和运 输。
分割过程中的注意事项
安全操作
在分割过程中，要遵守安全操作规程，避免刀具 割伤、畜禽踢伤等意外伤害。
服和防护用具。
肉品的食品安全管理
肉品检验检疫
对屠宰后的肉品进行检验检疫，确保无病害、无残留。
冷链管理
确保肉品在加工、储存、运输过程中始终处于规定的温度范围内， 防止变质和细菌繁殖。
食品追溯体系
建立完善的食品追溯体系，确保食品安全可追溯，及时召回问题 产品。
员工的健康与安全培训
岗前培训
对新员工进行岗前培训，确保其掌握屠宰及分割的基本知识和技 能。
品牌建设
加强品牌宣传和推广，提高消 费者对肉品的认知度和信任度
。
05 安全与卫生管理
屠宰及分割过程中的卫生管理
屠宰及分割车间卫生
01
保持车间清洁，定期进行深度清洁和消毒，确保无污渍、无异
味。
设备卫生
02
最新畜禽的屠宰及分割课件ppt
德国猪肉的分割
我国牛肉的分割
美国牛肉的分割
美国羊肉的分割图
猪分割肉的冷加工
1. ２. ３. ４. 预冷 ５. 6. (1) 纸箱包装后进行冻结 (2)
１. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜 ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何 ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏 ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制
食管癌部位的关系没被重视。
治疗原则
• Tis：首选内镜下粘膜切除术(EMR)或者烧灼治疗； • Tla：EMR+烧灼治疗，或食管切除术； • TlbN0：食管切除术； • T1bN+和T2-4a非颈段食管癌术前同步放化疗，放疗剂量
41.4～ 50.4 Gy； • 颈段食管癌和拒绝手术：根治性放疗，剂量为50～50.4
• 最佳治疗方案尚无统一意见。术前若能确诊，无论期别手 术并非必需，放化疗或许更获益。
定义
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
1. 早期食管癌大体分型包括：隐伏型、糜烂 型、斑块型和乳头型。
2. 中晚期食管癌大体分型包括：包括髓质型、 蕈伞型、溃疡型、缩窄型和腔内型。
3. 鳞状细胞乳头状瘤和上皮内瘤变。
吞咽困难： Stooler分级
0级 无症状，能进各种食物 1级 偶尔发生，能进软食 2级 能进半流质食物 3级 仅能进流质食物 4级 不能进食，水也不能咽下
食管分段
食管癌规范化诊治指南 ，卫生部，2011（适用于地市级、县级 ）
• 颈段食管：上接下咽，向下至胸骨切迹平面的 胸廓入口，内镜检查距门齿15一<20 cm。
急性食管炎诊断RTOG标准
0级：无变化。 1级：轻度吞咽困难，需要表面麻醉或止痛剂或软食。 2级：中度吞咽困难，需要麻醉剂或流食。 3级：重度吞咽困难，或脱水，或体重减轻15%需要
肉制品加工-第2章畜禽的屠宰及分割讲解
悬挂分割法
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
宰前12~24小时断食，
断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理
③节省饲料，降低成本
4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性
④促使粪便排泄，放血完全
第二节 屠宰加工
一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、 蹄后形成胴体的过程
二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序
（一）家畜屠宰工艺
(6)检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫” 的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
（二）家禽屠宰工艺
1、工艺流程 电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛
待检入库
净膛
清洗、去头脚
2、工艺要点
（1）击晕
麻电法。电昏条件为电压35～50V，电流0.5A以下，时 间 (禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。
(4)清除内脏与整理屠体
1.剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，
2.劈半
将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。
(5)胴体修整
胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害 的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。
二、宰前病畜禽的处理
１.禁宰
经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病 的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
适合于鸡的分割
按片分割法——适用于鹅、鸭
1、鹅：头颈、爪、胸、腿 2、鸭：6件 3、鸡：根据具体情况而定
宰前12~24小时断食，
断食的作用： ①避免放血不全 ②便于内脏的加工处理
③节省饲料，降低成本
4、宰前沐浴 减少污染，提高肉的贮藏性
④促使粪便排泄，放血完全
第二节 屠宰加工
一、屠宰加工： 畜禽经致昏、放血、去除、毛皮、内脏和头、 蹄后形成胴体的过程
二、屠宰工艺： 屠宰加工的方法和程序
（一）家畜屠宰工艺
(6)检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫” 的印章。然后经过自动吊称称重、入库冷藏或出厂。
（二）家禽屠宰工艺
1、工艺流程 电击晕 放 血 烫 毛 脱毛 去绒毛
待检入库
净膛
清洗、去头脚
2、工艺要点
（1）击晕
麻电法。电昏条件为电压35～50V，电流0.5A以下，时 间 (禽只通过电昏槽时间)鸡为8s以下，鸭为10s左右。
(4)清除内脏与整理屠体
1.剖腹取内脏 煺毛或剥皮后开膛最迟不超过30min，
2.劈半
将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半 目前常用的是往复式劈半电锯。
(5)胴体修整
胴体修整，包括修割与整理两部分。 修割： 就是把残留在肉尸上的毛、灰、血污等，以及对人体有害 的腺体和病变组织修割掉，以确保人身健康。 修整： 则是根据加工规格要求或合同的需要而进行必要的整理。
二、宰前病畜禽的处理
１.禁宰
经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。
肉尸不得食用，只能工业用或销毁。 其同群全部牲畜，立即进行测温。 ２.急宰 确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。 凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。 患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病 的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。
《屠宰与分割》课件
定一些国际标准和指导原则，以促进全球屠宰行业的规范化发展。
02
屠宰工艺流程
待宰管理
01
02
03
待宰管理
确保待宰动物处于良好的 健康状态，进行宰前检验 ，确保无传染病和寄生虫 感染。
隔离与观察
对有异常表现的动物进行 隔离和观察，防止交叉感 染。
宰前禁食
为了提高肉的品质和减少 肠胃污染，宰前应禁食 12-24小时。
屠宰加工
屠宰方式
采用电击、放血或二氧化 碳窒息等方式进行屠宰， 确保动物死亡迅速且无痛 苦。
放血处理
将动物悬挂后迅速放血， 以减少肉中的淤血和腥味 。
剥皮与去内脏
剥皮后去除内脏，保持肉 品清洁。
胴体冷却与排酸
冷却处理
储存与运输
将屠宰后的胴体迅速冷却，以降低微 生物繁殖速度。
储存和运输过程中保持适当的温度和 湿度，以确保肉品质量。
03
分割技术
分割工艺简介
冷分割工艺
在低温条件下进行分割，保证肉品质量。
热分割工艺
利用高温使肉软化，便于分割。
手工分割与机械分割
手工分割灵活，机械分割效率高。
分割设备与工具
分割机
自动化程度高，提高生产效率。
刀具
锋利、耐用的刀具是保证分割质量的关键。
其他工具
如磨刀机、清洗设备等。
分割质量控制与卫生要求
健康证明
所有工作人员在入职前需提供健 康证明，确保无传染病、皮肤病 等可能影响食品安全的疾病。
环境卫生与设施要求
车间清洁
屠宰和分割车间的环境需保持清洁， 地面、墙壁、天花板等应定期清洗和 消毒，防止细菌滋生。
设施完善
车间内应配备完善的排污系统、通风 系统、温控设备等，确保环境卫生和 产品质量。
02
屠宰工艺流程
待宰管理
01
02
03
待宰管理
确保待宰动物处于良好的 健康状态，进行宰前检验 ，确保无传染病和寄生虫 感染。
隔离与观察
对有异常表现的动物进行 隔离和观察，防止交叉感 染。
宰前禁食
为了提高肉的品质和减少 肠胃污染，宰前应禁食 12-24小时。
屠宰加工
屠宰方式
采用电击、放血或二氧化 碳窒息等方式进行屠宰， 确保动物死亡迅速且无痛 苦。
放血处理
将动物悬挂后迅速放血， 以减少肉中的淤血和腥味 。
剥皮与去内脏
剥皮后去除内脏，保持肉 品清洁。
胴体冷却与排酸
冷却处理
储存与运输
将屠宰后的胴体迅速冷却，以降低微 生物繁殖速度。
储存和运输过程中保持适当的温度和 湿度，以确保肉品质量。
03
分割技术
分割工艺简介
冷分割工艺
在低温条件下进行分割，保证肉品质量。
热分割工艺
利用高温使肉软化，便于分割。
手工分割与机械分割
手工分割灵活，机械分割效率高。
分割设备与工具
分割机
自动化程度高，提高生产效率。
刀具
锋利、耐用的刀具是保证分割质量的关键。
其他工具
如磨刀机、清洗设备等。
分割质量控制与卫生要求
健康证明
所有工作人员在入职前需提供健 康证明，确保无传染病、皮肤病 等可能影响食品安全的疾病。
环境卫生与设施要求
车间清洁
屠宰和分割车间的环境需保持清洁， 地面、墙壁、天花板等应定期清洗和 消毒，防止细菌滋生。
设施完善
车间内应配备完善的排污系统、通风 系统、温控设备等，确保环境卫生和 产品质量。
肉牛屠宰与胴体分割课件(共31张PPT)《牛生产》同步教学(中国农业出版社)
牛胴体的分割
4.肩肉：从肩胛骨两侧割下的净肉，主要包括三角肌、肩胛下肌、臂三头肌 、前臂筋膜张肌等。
牛胴体的分割
5.板腱：位于肩胛骨外侧,紧贴冈下窝的长方形净肉，主要是冈下肌。
牛胴体的分割
6.辣椒条：位于肩胛骨外侧,从肱骨与肩胛骨结合处紧贴冈上窝取出的形如辣 椒状的净肉,主要包括冈上肌。
牛胴体的分割
牛胴体的分割
26.分割副产品：分割后剩余的脂肪﹑筋、骨等。
牛胴体的分割
注意事项：
应当对肉牛进行产地检验、宰前检验和宰后检验。保证肉品的卫生和 安全。
肉牛的屠宰应当按照一定的标准进行，屠宰后牛肉要排酸，以提高牛 肉的利用率和品质。
要根据胴体不同部位的质量和客户的需求进行科学的分割，提高牛肉 的商品价值。
牛胴体的分割
23.牛霖（膝圆）：位于股骨前及两侧﹐被阔筋膜张肌覆盖,即沿股骨直至膝盖 骨,取下的一块近似椭圆形的净肉,主要是臀股四头肌。
牛胴体的分割
24.牛后腱：位于后小腿部,沿胫骨与股骨结节处剥离胫骨所得的净肉,主要包 括腓肠肌、趾长伸肌、趾浅屈肌、趾深屈肌等。
牛胴体的分割
25.牛碎肉：分割后剩余的形状不规则的小肉块或肉条。
肉牛屠宰与胴体分割
肉牛的屠宰工艺
牛胴体的分割
牛胴体的分割
基本要求
牛胴体可以分割出肩胛部肉、前腿部肉、胸腹 部肉、胸腩连体、肋脊部肉、腰脊部肉和后腿部肉， 共七大部肉。进一步加工可切割出以下牛肉部位： 脖肉、上脑、眼肉、肩肉、板腱、辣椒条、牛前腱、 金钱腱、胸肉、腹肉、肋条肉、腹肉、牛腩、里脊、 外脊、米龙、臀肉、大黄瓜条、三角尾扒、小黄瓜 条、牛霖、牛后腱,牛碎肉、分割副产品等。
牛胴体的分割
1.脖肉：自颈椎外围剔下的包围颈椎的净肉,主要包括斜方肌、菱形肌、胸头肌等。
肉与肉制品第二畜禽的屠宰及分割
制作炖肉、烤肉等。
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
中躯
包括背脊骨、肋骨、腰部 等部位，肉质较瘦，适合
制作火腿、腊肉等。
后腿
包括大腿骨、小腿骨等 部位，肉质较紧实，适 合制作火腿、香肠等。
剔骨与分切
剔骨
使用专用的剔骨刀将骨头与肉分离，注意保持刀具锋利，避免划破肉品。
分切
根据肉品的不同部位和客户需求，将肉品分切成不同的大小和形状，如块状、 片状、丝状等。
褪毛
在浸烫后，迅速将屠体的毛拔净。褪 毛要彻底，以免残留毛根影响肉品质 量。
开膛与净膛
开膛
从畜禽的胸腹部正中线切开，取出内 脏。开膛时要避免划破胃肠等内脏器 官，以免污染肉品。
净膛
在开膛后，将屠体内的残留内脏、血 液、淋巴等清除干净。净膛要仔细， 确保肉品的卫生和质量。
屠体整理与预冷
屠体整理
对屠体进行必要的修整，如去除头、尾、蹄等部分，修剪多 余的脂肪和皮肤等。整理后的屠体真空包装、气调包装等保鲜技术对肉 品进行处理，以抑制微生物的生长和繁殖 ，保持肉品的新鲜度和口感。同时，定期 对冷藏库进行清洁和消毒，确保肉品的卫 生安全。
04 质量控制与食品安全
原料质量控制
严格筛选原料
选择健康、无疾病的畜禽，确保 原料质量符合国家标准和食品安
全要求。
原料检验
对进厂的原料进行严格的检验，包 括感官、理化和微生物等指标，确 保原料合格。
更换易损件
对设备的易损件进行定期检查和更换，避免因易损件损坏而影响设备 正常运行。
设备故障排查与修复
01
02
03
04
听取操作人员反映
认真听取操作人员对设备故障 的描述，了解故障发生时的具
体情况。
观察设备运行状态
02畜禽屠宰与分割
第二章 畜禽屠宰与分割
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流
• 屠宰加工（slaughtering）是肉类生产的必需 环节。
• 优质肉品的获得很大程度上取决于肉用畜禽和屠 宰加工条件与方法。
• 在肉类工业中，把肉用畜禽经过刺杀、放血和开 膛去内脏，最后加工成胴体（carcasses）等 一系列处理过程，称作屠宰加工。
肉品加工学
本章学习要求
利于导电。 • 麻电后的家畜要达到四肢颤抖，心跳不停，呈昏迷
状态，严禁将家畜麻电致死。 • 无论使用何种麻电设备，都必须装有电表、调压器，
经常注意电压变化，并及时调整电压。 • 操作人员应注意安全。
肉品加工学
低压高频电击晕机
挂钩
电击晕机®
典型工艺布局
刺刀
肉品加工学
赶猪通道
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
•宰前长时间绝食使糖原枯竭， 宰后不能产生乳酸，PH值仍保 持较高的水平。细胞内各种酶的 活性保持，氧合肌红蛋白的氧被 细胞色素酶系消耗呈紫红色。
•另外，由于PH值高，肌纤维不 发生萎缩，保持了良好的系水性， 最终形成了DFD肉。
肉品加工学
(二) 宰前断食、饮水与肉品卫生质量
• 断食时间必须适当。 • 一般牛、羊宰前绝食
24h，猪12h，家禽 18-24h
肉品加工学
二、宰前的管理
（三）淋浴（Washing) • 目的
洗去污垢，减少体表病菌及污物，缩短电击晕时间， 提高肉品质量。
• 注意事项 淋浴对猪是一种刺激，引起毛细血管充血。 淋浴后，休息间隔不超过15min。 淋浴水温冬季38℃，夏季20℃左右。
肉品加工学
电流（安培）
Inarco® 第3代技术特点
Inarco® 2代 头部击晕电流