影响天然食用色素稳定性的因素
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
动物体内，判断其是否会出现毒性反 应。天然食用色素是否能够得到有效 的控制，主要取决于使用的各个过程， 在天然食用色素生产和运输过程中， 往往会带入一定的微量元素，所以一 定要对有毒的微量元素进行合理的控 制和检测，确保色素使用过程中的安 全性，另外还需要注意微生物和农药 残留的检测，严格对照相关标准进行 控制。 对天然色素安全风险进行有效控制
质量控制
天然食用色素没有较强的毒性和 副作用，在使用的过程中较为安全，天 然食用色素符合人体对营养的需求。由 于天然食用色素在色调方面效果较好， 消费者容易接受，所以在实际应用过程 中获得了广泛的欢迎，但是在开发研制 过程中也出现了很多的不利因素，所以 一定要重视分析天然食用色素具体的特 性、应用方法以及安全性评价和控制。 天然食用色素的特性
天然食用色素在应用过程中与使 用者的健康息息相关，所以一定要重 视天然食用色素的安全性。在应用过 程中进行实验，在安全评价的时候一 定要采取合理的方式获取相关的信息 和数据，在检测的过程中重视色素的 结构实验和动植物的毒性实验。在使 用色素的过程中还需要注意立足于有 害微量元素毒理学和卫生方面的检 测，首先需要加强毒理学的评测，主 要是进行毒性实验和毒性剂量的控 制。在计量检测过程中，首先需要对 有危害的物质进行检测，毒性实验主 要是把一定量的天然食用色素注射到
从 天 然 食 用 色 素 的 角 度 而 言， 其
主要取自于自然，因此较为值得信赖， 然而安全性较高并不意味着它没有毒副 作用，有些天然食用色素也会出现安全 风险，一定要重视加强控制和评价。 天然色素的安全风险
天 然 食 用 色 素 并 非 绝 对 安 全 的。 在化工结构和加工过程中依然会出现 一定的安全风险，首先在原材料方面， 天然食用色素具有一定的风险，由于 其成分相对较为复杂，无法进行合理 的鉴定，甚至有一些有毒物质参与其 中。与此同时在农业使用和化学污染 的条件下会导致一些有毒物质残留在 动植物当中，这些有毒物质会在提取 的过程中融入到天然食用色素当中， 对消费者健康产生不利影响。另外， 在加工的时候，天然食用色素也存在 着一定的风险，在分离提纯的过程中， 往往需要使用有机溶剂，在后续应用 的过程中会产生残留。在加工的过程 中，其结构发生一定变化，可能会产 生杂质污染，另外天然食用色素在应 用的过程中会存在超出使用安全范围、 剂量不合理等问题。剂量是关键，如 果无法有效的对剂量进行控制，很有 可能会导致毒性的出现。 天然食用色素的安全性评价
栀子黄色素稳定性研究
栀子黄色素稳定性研究作者：胡雅芹魏好程何传波李志强熊何健来源：《安徽农业科学》2020年第17期摘要;以天然栀子黄色素为材料，以色素损失率为指标，分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响，探究了pH、高温、日光照射、Fe3+、H2O2和Na2SO3等因素对色素稳定性破坏程度，同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析。
研究结果表明，栀子黄色素在pH 3～11内稳定性良好，短时耐热性良好，避光稳定性良好，0.3% 浓度的H2O2氧化剂或Na2SO3还原剂环境中色素稳定性良好，在NaCl、Na2CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定，但在Fe3+环境中易于褪色。
建议通过提高色素纯度，降低栀子苷含量和利用β-环糊精、EDTA-Na2等食品胶体共混体系包埋、鳌合特性，避免使用金属铁制容器和工具等方法，提高栀子黄色素稳定性。
该研究结果为栀子黄色素在食品中的应用提供了基础参考依据。
关键词;栀子黄色素;色素损失率;稳定性中图分类号;TS;264.4文献标识码;A文章编号;0517-6611（2020）17-0178-04doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.17.046开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Study on the Stability of Gardenia Yellow PigmentHU Ya;qin，WEI Hao;cheng，HE Chuan;bo et al（School of Food and Bioengineering，Jimei University，Xiamen，Fujian 361021）Abstract;The natural gardenia yellow pigment used as the material and the pigment loss rate as indicators，the effects of different pH，temperature，light intensities and common food system oxidants，reducing agents，and metal ion conditions on their stability were investigated.The damage degree of factors such as pH，high temperature，sunlight，Fe3+，H2O2，and Na2SO3 to the stability of pigments was explored.At the same time，the application analysis of gardenia yellow pigment in food systems was carried out.The results showed that gardenia yellow pigment had good stability in the pH range of 3-11，good short;term heat resistance，and good light stability.The 0.3% concentration of H2O2 oxidant or Na2SO3 reducing agent had good pigment stability in NaCl，Na2CO3，CaCl2，CuSO4 salt solution system，but it was easy to fade in Fe3+ environment.It was recommended to improve the gardenia yellow pigment stability by improving the purity of the pigment，reducing the content of gardenoside and using the embedding and chelating characteristics of food colloidal blending systems such as β;cyclodextrin and EDTA;Na2，and avoiding the use of metal iron containers and tools.The results of this study provided a basic reference for the application of gardenia yellow pigment in food.Key words;Gardenia yellow pigment;Pigment loss rate;Stability栀子黄（crocin，gardenia yellow）色素是以梔子果实为原料，提取精制的一种天然食用黄色物质[1]。
实验二色素的稳定性试验
实验二色素的稳定性试验一、概述色素是对食品进行着色处理的添加剂，使用的目的是为了保持食品原料的原有颜色，弥补加工中天然色素在加工中的变化导致产品的变色现象；使产品的颜色与其风味保持一致；满足消费者的“心理”要求。
食用色素包括天然色素和人工合成色素两大类。
无论哪类色素，在加工过程中，常常会由于各种因素而发生变色，衡量色素在加工中色调稳定性的指标有坚牢度和稳定性，前者是指在食品固体成分表面上的色素，对环境因素的抵抗作用，而后者是描述均匀分散在食品表面凝固的色素对环境的抵抗能力。
掌握影响色素稳定性的因素，对于正确使用色素具有重要意义。
二、实验目的1.掌握食用色素坚牢度和稳定性的评价方法2.掌握天然色素的提取方法3.掌握影响色素坚牢度与稳定性的因素三、实验原理各种色素都有其固定的吸收波长和吸光度值，其坚牢度和稳定性可以用以下指标表示：耐热性、耐光性、耐酸性、耐碱性、耐氧化性、耐还原性、耐金属离子性和耐菌性。
将色素溶液加热、调节PH值、加入氧化剂和还原剂以及金属离子，通过测定上述各溶液的吸光度，并与之正常色素溶液的吸光度进行比较，就可以确定色素的坚牢度和稳定性。
四、实验原料与仪器1.原料：新鲜花卉、柠檬黄， 1%高锰酸钾、1%Na2S2O3、1%抗坏血酸、1%三氯化铁、1%氯化铜、5%H2O 22.仪器：烧杯、容量瓶（25ml、100ml、1000ml）、移液管（1ml）、试剂瓶、量筒、电炉、酸度计、分光光度计、水浴锅五、实验方法1.试剂的配制（1）色素溶液的配制称取柠檬黄1.25g，分别放入烧杯中，加入少量蒸馏水溶解后，移入1000ml 容量瓶，用蒸馏时定容至刻度。
取新鲜花卉100g，加水于60℃浸泡至花卉颜色变淡，将提取液移入1000ml 容量瓶定容。
（2）氧化剂、还原剂的配制分别称取1g高锰酸钾、硫代硫酸钠、抗坏血酸放入烧杯，用少量蒸馏水溶解，移入100ml容量瓶中，以蒸馏水定容至刻度。
（3）金属离子溶液的配制分别称取4.84g三氯化铁、2.116g氯化铜与烧杯中，用蒸馏水溶解，定容至100ml。
食用天然色素的提取及其稳定性研究
如表 3 。
境中颜色都变化 ,萝卜红色素变化最大 ,p H 值对色 素的稳定性具有一定影响 。在酸性条件下 ,p H 值对
表 3 Vc 对三种色素稳定性的影响 Table 3 Effect of Vc on stability of three kinds of pigment
其稳定性影响较小 。 212 光对三种色素稳定性的影响
Vo1. 13 No . 6
天然产物研究与开发 NA TURAL PRODUCT RESEARCH AND DEV ELOPM EN T
食用天然色素的提取 及其稳定性研究 3
陈存社 董银卯 陆辛玫 黄 毅 王华南
(北京工商大学芦荟中心 北京 100037)
糖度 5 Sugar degree
0. 227 0. 158 0. 230 0. 220 0. 261 0. 300
由表 6 获得糖对三种色素的影响均较小 。
3 结 论
实验获得乙醇是天然食用色素较优萃取剂 。对 于含水量较少的红辣椒和郁金香 ,采用 95 %乙醇较 佳 ,对于含水量较多的萝卜 ,应采用无水乙醇作为萃 取剂 。利用索氏抽提法提取天然色素乙醇在一次萃 取中大约损失 20 %。萝卜红色素 、郁金香红色素 、 郁金香黄色素三种色素适合中性或酸性环境 ,在强 碱性环境下不稳定 ,颜色发生变化 ,这三种色素应避 免与强碱性物质接触 。郁金香色素耐光性好 ,耐热 性差 ,应避免高温 ,而萝卜红素应避免光照 。Vc 对 色素的稳定性有一定影响 , 其使用量应小于 2 %。
时间 (天) Time (d)
0 1 2 3 4 5 6
萝卜红色素吸光度 (A) Absorbency ( A) of radish red pig2 ment
第五章 天然食用色素生产工艺 2011.10.10
• 2、黄酮类
•
Flavonoids
(1) 呈浅黄色主要有黄酮、黄酮醇、黄烷酮、查耳酮及 衍生物。 （2）黄酮羟基呈酸性。黄酮可与金属离子生成络合物。 遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。 • 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙 、棕）,在酸性条件下，又恢复闭环结构，颜色消失，如： 马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变 黄。 • （3）类黄酮色素在空气中久置，易氧化生成褐色沉淀。
二、常见天然色素结构及性质
• 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 • 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区 （400-800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现 出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补 色。
不同波长的颜色及其互补色
• • • • 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿
沙棘黄: 沙棘黄色素主要成分是类胡萝卜素, 主要存在于
沙棘果皮中。 栀子黄色素: 是从黄栀子中提取出来的, 是国际国内都允 许使用的天然色素。 多穗柯色素: 是用多穗柯树叶提取而制得的一种黄棕色酚
类色素。
3.食用天然绿色素
根据资源情况和色素的特性, 在我国食用 天然绿色素是以由蚕砂(蚕粪) 中提取的叶绿 素铜钠盐为主, 为蓝黑色带金属光泽粉末状或 绿色的膏状。
力，扩大其使用范围及提高其使用价值，以减少其包装、
运输和保存中的困难，但目前有关这方面的研究不多。
三、天然食用色素分类
• 1、来源 • 动物色素（血红素、虾、蟹皮类、胡萝卜素） • 植物色素（绿、红、紫） • 微生物（红曲素） • 2、化学结构 • 卟啉类衍生物（叶绿素、血红素） • 异戊二烯类衍生物（类胡萝卜素） • 多酚类衍生物（花青素、儿茶素） • 酮类衍生物（姜黄、红曲） • 醌类衍生物（虫胶、胭脂虫红） • 3、溶解性 • 脂溶性色素 水溶性色素
天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制
2017年03月天然食用色素的特性、应用、安全性评价及安全控制邵卫康(浙江新和成股份有限公司,浙江新昌312500)摘要：对于天然食用色素而言，其安全性较高，呈现低毒性和低副作用。
天然食用色素要理性丰富，能够满足身体对营养物质的实际需求。
同时，鉴于天然食用色素在色调方面比较自然，更容易被消费者接受，其应用较为广泛。
但是，在其开发、研制和应用中，存在部分不安性，因此，要重视对天然食用色素的特性、应用、安全性评价的分析，有效加以控制。
关键词：天然食用色素特性应用安全评价安全控制在整个食品加工的过程中，颜色是重要的内容，能够实现对食物颜色和新鲜度的衡量。
但是，在现代食品加工中，为了延长保存时间，使得其原有色泽被改变，使用食用色素，达到吸引消费者的目的。
食用色素主要包含天然色素和人工合成色素。
随着人们对健康的关注，食品安全更加重要，对天然食用色素的关注提升，大量进行相关的研究，重视安全评价，形成合理的控制对策。
1对天然食用色素类型的介绍对于天然食用色素而言，类型较为丰富，因此，立足不同的分类依据，可以分为植物、动物以及微生物色素。
如果结合其溶解性，由水溶和脂溶性色素组成。
根据化学结构，主要分为胡萝卜和花青素等。
2天然食用色素的主要特点对于天然食用色素而言，类型较多，无副作用，尤其是与合成色素相比，优势很明显。
首先，鉴于色素主要来源于天然，因此，安全性突出，低毒副作用。
其次，很多天然色素自身含有很多人体所需物质。
再次，很多天然色素具有药理作用，能够实现对疾病的有效防治，使用价值和经济价值都较高。
但是，天然色素有其自身的不足，如稳定性不高，色调不稳定，溶解性差，很多不易混合。
另外，保色性不强，很容易褪色。
天然色素由于对环境要求标准较高，因此，其应用范围十分有限。
天然色素源于动植物，因此，提纯难度较大，成本较高。
3对天然食用色素应用的分析在当前的食品加工领域，天然食用色素应用呈现多维化的趋势。
天然食用色素集中特点是有益性，能够维护食品的色彩，发挥药理保健功能。
食用天然色素——萝卜红研究进展
食用天然色素——萝卜红研究进展
董全;李洪军;尚永彪;章道明
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2004(4)6
【摘要】对萝卜红色素的结构、影响色素稳定性的因素及提取工艺等方面的研究进展进行了介绍。
同时表明,萝卜红色素是食品、医药、化妆品等领域的理想添加剂。
【总页数】3页(P9-11)
【关键词】食用色素;萝卜红;花色苷;稳定性
【作者】董全;李洪军;尚永彪;章道明
【作者单位】西南农业大学食品科学学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.萝卜红天然食用色素的提取及理化性质的研究 [J], 宋常春
2.食用天然色素的最新技术--萝卜红的脱臭技术和新型评价技术 [J], 曾桂英
3.一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究rnrn一种优质的食用天然色素—萝卜红花色苷的性质研究 [J], 武彦文;吕晓玲;张泽生;徐民良
4.一种优质的天然食用色素——精制萝卜红性能研究 [J], 刘咏秋;曾政权
5.萝卜红天然食用色素生产新工艺研究 [J], 李月秀;康云川;王吉华;高玉梅;林松贵
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影响黑豆皮色素稳定性因素研究
１３ １ 黑 豆皮 色素 的提 取工 艺 ．． 黑 豆一 挑选 一 浸泡 一脱 皮一 干燥 一 粉碎一 微 波 处 理一 收 集 提 取 液 一 旋 转 浓 缩 一 干 燥 黑 豆 皮 色
素。
１３２ ｐ ．． Ｈ对 黑 豆皮 色素 稳定 性 的影 响 取 色 素适 量 ， 水 稀释 至 １０倍 ， 加 ０ 分别用 ＨＣ 溶 １ 液 和 Ｎ Ｏ 溶液 调节 溶液 的 ｐ 值 ， ａＨ Ｈ 测定其 吸光度 。 １３ ３ 光 照对黑 豆 皮色 素稳 定性 的影 响 ．．
后测 定其 吸光度 。
１ ３ ４ 温度 对黑 豆皮 色 素稳 定性 的影 响 ．．
离子对黑豆皮色素稳定性 的影 响， 为黑 豆皮 色素在
食 品工业 中的应用 提供 理 论依 据 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
取 色素 适量 ， 水稀 释 至 １０倍 ， 别 置 于 ２ 、 加 ０ 分 ０
ｄ ｎ ，ｒ ｄ ｃａ ｔ ｉｈ ｎ ｏ ｉ ｇ ｆｍｅａ ｏ ｆ ｃｅ ｅ ｓａ ｉ ｔ ｆｔ ｅ ｐ ｇ ｎ ． ａ ｔ ｅ ｕ ｔ ｎ ，ｌ ｔａ ｄ ｓ ｍｅ ｋ ｎ ｓ ｏ ｔ ｌｉｎ ａｆ ｔ ｄ ｔ ｔｂ ｌ ｙ ｏ ｈ ｉ ｍｅ ｔ ｇ ｅ ｈ ｉ
４ 、０ ８ ％下加热 ００ ５ １ １５ ２３ｈ ０ ６ 、０ 、． 、、． 、 、 后测定其吸
高温稳定性 ，Ｈ、 ｐ 氧化剂、 还原剂、 金属 离子等对黑豆皮 色素的稳 定性的影响。结果表 明： 色素在低 温下 比较稳 定 ， 耐 高温 ； 不 色素 对光 的稳 定 性较 差 ； 酸 性条 件 下较稳 定 ； 分金属 离子对 黑 豆皮 色 在 部
素 的稳 定性 有 影响 。 关 键词 ： 黑豆 皮 ； 色素 ； 定 性 稳 中图分 类号 ： Ｓ２ ４ １ 文献 标识 码 ： 文章 编号 ：１０ ７ ６ （ ０ ０ ０ ０ ５ — ３ ＇ １ ． Ｉ Ａ ０ ７— ５ １ ２ １ ）５— ０ １ ０
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影响天然食用色素稳定性的因素
原载《中国食品报-添加剂周刊》2005年7月12日第178期（总第4493期）
B4版《泰康科技论坛》专栏
随着人们对合成色素的安全问题越来越关注，天然食用色素市场份额不断提高，它具有“天然、营养、多功能”的作用，但是受其自身性质的影响，稳定性一般较差，易受外界诸多因素影响，而产生变色，褪色等现象。
在天然色素的使用过程中，主要注意以下一些因素对其的作用。
一、氧. 氧是一个很活跃的元素，可以参与许多反应生成氧化物，造成食品中的营养成分的损失，天然食用色素添加后，更易受到氧的攻击。
例如，辣椒红与氧接触时，其褪色为40%；醌类色素和花色青素类等易被氧氧化而发生变色。
所以，在包装后的食品中添加适量的抗氧化剂，如Vc、Ve、异Vc钠等，它们可以通过自身氧化而耗尽包装中氧，降低或消除天然色素的氧化程度，但必须注意的是一些抗氧化剂如Vc自身被氧化后也会发生变色反应，应根据实际情况确实添加与否。
二、PH值. 天然食用色素中许多色素会因PH值的变化造成色调的变化和稳定性的改变。
如醌类色素中的紫胶红，酸性时呈橙色，中碱性时呈红至紫色，当强碱性时褪色，在酸性介质中对光热稳定好；花青素以醌碱、黄羊盐阳离子、假碱基和查耳酮等4种形式存在，在平衡状态时随ph值变化可相互转换；玫瑰红为深红色液体，在酸性pH值为2时，水溶液的颜色为红紫色，pH值逐渐增加大于7时，溶液颜色也逐渐转为暗色。
因此，选用天然色素时不仅要选择色泽好的色素，还应该与食品本身的pH值相匹配，必要可调节pH值来适应色素的稳定性要求。
三、金属离子. 金属离子的存在对天然色素的稳定性影响非常明显，它可以直接和色素反应引起色变，也可加速天然色素褪色。
如辣椒红Fe3+、Ca2+、Co2-等金属离子促进其褪色,Al3+、Sn2+、Pb2+等金属离子与其产生沉淀；姜黄色素在Fe 3+ 的作用下，变为墨绿色、褐色；栀子黄色素在Fe 3+、Cu2+等金属离子作用下可以使吸收峰改变或消失，严重时褪色。
因此在使用天然色素时对其包装，生产用水都有严格要求。
在饮料中可以添加一些螯合剂如磷酸盐等来降低或消除金属离子的影响。
四、光照和温度. 光照和温度也对天然色素的影响很大，0.02%的p类胡萝卜素，在38℃日光灯照射下，24h全都褪色。
光照和温度会造成天然色素氧化分解或热分解或聚合，所以对天然色素添加有必要设计在生产工艺的末端，尽量缩短加热时间，快速冷却，最好避光保存。
由于天然色素的不稳定性，一般在使用时都会添加一些护色成分。
单独添加某一种护色成份时，其效果相当有限。
我公司针对各种天然色素的性质开发的系列复合护色剂，能从多方面对天然色素进行保护，
效果非常明显。