一日食谱的制定(临床营养学)

临床营养学一日食谱的制定

1.适合人群：**** 性别: 男年龄22 身高：173cm 体重：57kg，职业：学生劳动强度：中体力活动每天需要能量：总热量=BEE+总热量*20%+SDA

BEE=66.5+13.75*W+5.003*H-6.775*A

=66.5+13.75*57+5.003*173-6.775*22

=1566.715kcal

则每日所需总热量=2154kcal

2.计算宏量营养素全日应提供的能量

能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。

此人每天能量需要量为2154kcal，三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：

蛋白质： 2154*15%=323kcal

脂肪： 2154*25%=538kcal

碳水化合物： 2154*60%=1292kcal

3.计算三种能量营养素每日需要数量

食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为4.Okcal，lg 脂肪产生能量为9.Okcal，lg 蛋白质产生能量为4.Okcal。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。

蛋白质： 323kcal/4kcal/g=81g

脂肪： 538/9=60g

碳水化合物：1292/4=323 g

4．计算三种能量营养素每餐需要量

知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

早餐蛋白质：81*30%=24.3g

脂肪： 60*30%=18g

碳水化合物：323*30%=96.9g

中餐蛋白质：81*40%=32.4g

脂肪; 60*40%=24g

碳水化合物：323*40%=129.2g

晚餐蛋白质：81*30%=24.3g

脂肪： 60*30%=18g

碳水化合物：323*30%=96.9g

5．主副食品种和数量的确定

早餐：主食：每100g纯牛奶含碳水化合物4.6g

每100g面包含碳水化合物58.6g

若以纯牛奶提供20%的碳水化合物，面包提供80%的碳水化合物

所需的纯牛奶的重量96.9*20%/（4.6/100）=421g

所需的面包的重量96.9*80%/（58.6/100）=132g

100g纯牛奶含蛋白质3.1g，100g面包含蛋白质8.3g

则主食中蛋白质供给量=421×3.1%+132×8.3%=24g

副食中蛋白质的供给量=24.3g-24g=0.3g

所以加苹果150g 因为每100g苹果含蛋白质0.2g

中餐：以米饭(大米)为主食，并提供100％的碳水化合物，由食物成分表得知，

每100g的米饭含碳水化合物26.2g， 129.2 *100%/(26.2/100)=493g

100g 米饭含蛋白质2．6g，则：

主食中蛋白质含量=493*(2.6/100)=12.8

副食中蛋白质含量=32.4g-12.8g=19.6g

设定副食中蛋白质的2／5应由动物性食物供给，2／5 应由豆制品供给，1/5应由蔬菜供给。因此：

动物性食物应含蛋白质重量=19.6g×40％=7.84g

豆制品应含蛋白质重量=19.6×40％=7.84g

蔬菜应含蛋白质重量=19.6*20%=3.92g

若选择的动物性食物和豆制品分别为鸡肉和豆腐，由食物成分表可知，每lOOg 鸡肉中蛋白质含量为12.8，每100g 豆腐的蛋白质含量为15．8g，每100g白菜中含蛋白质1.7g，则：

鸡肉重量=7.84g÷(12.8／100)=61g

豆腐重量=7.84g÷(15．8／lOO)=49.6g

白菜重量=3.92g/(1.7/100)=230.6g

每100g鸡肉含脂肪1.2g 每100g白菜含脂肪0.3g每100g豆腐含脂肪5.7g

每100g大米含脂肪0.5g

则主副食供给的脂肪=61*（ 1.2/100）+230.6*（0.3/100）+49.6*（ 5.7/100）

+493*(0.5/100)=0.732+0.692+2.827+2.465=6.7g

所以植物油提供的脂肪=24g-6.7g=17.3g

每100g色拉油含脂肪99.8g 则需色拉油17.3/（99.8/100）=17.3g

另加餐橘子质量50g

晚餐：主食每100g小米粥含碳水化合物8.4g 每100g鸡蛋含碳水化合物2.8g 每100g馒头含碳水化合物44.2g

若以馒头提供50%的碳水化合物，小米粥提供50%的碳水化合物

所需的馒头的重量 96.9*50%/（26.2/100）=185g

所需的小米粥的重量96.9*50%/（8.4/100）=576g

每100g馒头含蛋白质的量为6.2g 每100g小米粥含蛋白质的量为1.4g

所以主食中含蛋白质的量为185*（6.2/100）+576*（1.4/100）=19.5g

副食的量=24.3-19.5=4.8g

设定副食中蛋白质全部由鸡蛋提供

鸡蛋=4.8/（13.3/100）=36g

每100g馒头含脂肪1.2g 每100g小米粥含脂肪0.7g。每100g鸡蛋含脂肪8.8g 则主副食供给的脂肪=185*（1.2/100）+576*（0.7/100）+

+36*(8.8/100)=2.22+4.03+3.17=9.4g

所以植物油提供的脂肪=18g-9.4g=8.6g

每100g色拉油含脂肪99.8g 则需色拉油8.6/（99.8/100）=8.6g

确定青菜质量100g

6．食谱的制定

餐次食物名称用量

早餐牛奶鲜牛奶400mL

面包面包 420g

加餐苹果苹果150g

午餐米饭大米500g

白菜肉丝白菜230g

鸡肉60g

凉拌豆腐豆腐50g

色拉油17g

加餐橘子橘子50g