营养食谱的制定
配餐营养学第三章营养食谱的制定
标准差计算： S=∑（平均值-个体值）2/n 如：有一群体的个体能量需求分别为1、 2、3、4、5、6、7，求标准差。 求解： 平均值=4 标准差=[（4-1）2+（4-2）2 +（4-3）2 + （4-4）2 +（4-5）2 +（4-6）2 +（4-7） 2]/n =（9+4+1+0+1+4+9）/n=4
• 可耐受最高摄入量(UL) : UL 是平均每 日摄入营养素的最高量。 当摄入量超过 UL 进一步增加时，损害健康的危险性 随之增大。UL 并不是一个建议的摄入 水平。 许多营养素还没有足够的资料来 制定其UL，故没有UL 并不意味着过多 摄入没有潜在的危害。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
考点：
养状态的平均营养素摄入量。它是通过对群体而 不是对个体的观察或实验研究得出的数据。 2、AI主要用于个体的营养素摄入目标，同时用于 限制过多摄入的标准。 3、个体摄入量达到AI值时，仍可能出现营养缺乏 症，但发生机率很小。 4、个体摄入量长期超过AI值时，不是一定能产生 毒副作用。
配餐营养学第三章营养食谱的制定
▪ 推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统使用的 RDA，是可以满足某一特定性别，年龄及生理状 况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的 摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对 该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当 的储备。 考点： 1、RNI = EAR+2标准差， 不能计算标准差时， RNI = 1.2 × EAR。 膳食营养素参考摄入量（DRIs ）
配餐营养学第三章营养食谱的制定
适宜摄入量(AI): 在个体需要量的研究 资料不足不能计算EAR，因而不能求得 RNI时，可设定适宜 摄入量(AI)来代 替RNI。AI是通过观察或实验获得的 健康人群某种营养素的摄入量； AI 有 可能 超过RNI。
幼儿园营养健康：营养食谱制定与分享
幼儿园营养健康：营养食谱制定与共享一、幼儿园营养健康的重要性在幼儿成长的关键阶段，营养健康是他们健康成长的基石。
幼儿期是身体和智力发育的关键期，正确的营养摄入对幼儿的身体和智力发育至关重要。
而幼儿园作为孩子们成长的重要环境之一，如何在幼儿园中制定并共享营养食谱，对孩子们的健康成长有着重要的影响。
二、营养食谱的制定1. 营养需求的全面评估要制定健康的营养食谱，首先需要全面评估幼儿的营养需求。
根据幼儿的芳龄、生长发育情况、运动量和体质特点等因素，结合相关营养指南，科学确定幼儿的营养需求量。
2. 合理搭配食材在制定营养食谱时，要合理搭配食材，保证食物的种类丰富多样，能够提供多种营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。
3. 考虑食物的口感和色彩对于幼儿来说，食物的口感和色彩同样重要，因此在营养食谱的制定中，要考虑食物的口感和色彩，尽量让食物更加丰富多彩，吸引孩子们的食欲。
三、共享营养食谱的方式1. 家长参与家长是孩子们的第一任营养师，幼儿园可以通过家长会、微微群等方式，将营养食谱共享给家长，并向他们宣传营养健康的重要性，让家长能够在家中也营造出健康的饮食环境。
2. 儿童教育在幼儿园中，可以通过游戏、故事、亲子厨房等形式，向幼儿传达营养知识，让他们从小养成良好的饮食习惯。
3. 教师示范教师作为孩子们的榜样，可以在食堂用餐时示范健康的饮食习惯，教导孩子们如何搭配食材、如何享用饭菜，并与他们一起共享营养食谱的制定过程。
四、个人观点和理解在我看来，幼儿园营养健康的重要性不言而喻。
幼儿期的营养健康对孩子们未来的身体和智力发育至关重要。
幼儿园在制定和共享营养食谱时，需要科学合理地评估营养需求，并将健康饮食理念渗透到幼儿的日常生活中。
只有如此，才能真正为孩子们的健康成长奠定坚实的基础。
总结通过本文的探讨，我们了解了幼儿园营养健康的重要性，以及营养食谱的制定和共享方式。
希望在未来的幼儿园教育中能够更加重视营养健康，并为孩子们提供更加科学、全面和多样化的饮食方案。
编制食谱的方法
2．确定每日热能营养素摄入量 3．大致选定一日食物的种类和数量 每个标准人每日的食物构成：粮食500克，蔬菜
300～500克（绿叶菜占50%），豆制品相当于大豆 50克，动物性食品100～50克，植物油20克。
4．确定三餐的能量分配比例
5．三餐中各种食物的分配 首先计算三大产热营养素分配到三餐中的数量。
再计算主食摄入量。最后进行副食的计算。（蔬菜 300～500克提供碳水化合物15克；100克蔬菜提供 蛋白质2克）。肉类蛋白质含量20%，脂肪为其蛋 白质的1.5倍
6．进行营养评价
（三）食物交换份法
1 计算每天需要的能量 2 确定不同能量饮食中各类食物交换份数分 配
食物分谷类、蔬菜、肉类、乳类、水果、油脂 六类，常参考下表：
Hale Waihona Puke 编制食谱的方法一、营养食谱的编制原则 a.保证营养平衡 b. 照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 c. 考虑季节和市场供应情况 d. 兼顾经济条件
二、食谱编制的方法
营养食谱的制定方法通常有计算法和食物交换份法 等。 （一）实际计算法 1．确定进餐者每日的热能供应量 食谱编制中首先要考虑的就是进餐者每日的热能 供应量。如果进餐人员的构成简单，可参照附表， 根据进餐者的年龄、性别和劳动强度等确定其每日 的热能供应量。 如进餐人员并非单一构成时，如家庭、单位等， 要将进餐的自然人按折算成人系数表的系数折算成 标准人。
3 分配每餐交换份数 根据分配比例确定每餐各类食物交换份数， 按照一日三餐固定进餐，按比例为1/5、2/5、 2/5将各类食物的交换份数分配到各餐。 如下表分配每餐交换份数：
各餐食品份数分配表
4 制定食谱 根据个人对食物的喜好，根据《等值食物交 换表》选择各类食物的品种、数量，制定食 谱。
营养食谱的制定ppt课件
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳 食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪 ，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副， 粗与精，荤与素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重 量，即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给， 1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供 给量；
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
实习表1-1 食物用量计算表
食物 用量 （g） 蛋白质（g） 脂肪（g） 糖类（g）
牛奶 鸡蛋 蔬菜 水果
谷类 瘦肉类 食用油
250 60 300 300
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。 5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
营养食谱的制定
自己决定健康
， ， 编制好食谱后 编制好食谱后， 应该将食谱进行归档保存 应该将食谱进行归档保存， 并及时收集用餐者及 厨师的反馈意见，总结食谱编制经验。 ：每份重量 200 克（约一个中等大小的苹果量 ），能量 90 § 水果类 水果类： 约一个中等大小的苹果量） 千卡。 § 油脂类：每份重量 10 克（约一汤匙），能量 90 千卡。 § 奶制品：每份重量 160 克，能量 90 千卡。 § 肉 类：每份重量 50 克，能量 90 千卡。 § 蛋 千卡。 类：每份重量 60 克（一个中等大小的鸡蛋量），能量 90
§ 硬果类：每份重量 15 克，能量 90 千卡。 :米饭、金银馒头、炒三丁、肉 例 2. 12 ~15 岁学生一日午餐菜单为 岁学生一日午餐菜单为: 片烧茄子、鸡蛋炒菠菜、小米粥，试核算其成本。 、米饭为主食 ，并分 用餐者午餐碳水化合物 162 克，假设以馒头 假设以馒头、 米饭为主食， 的碳水化合物。 别提供 50% 50%的碳水化合物。 ， 查食物成分表得知：每 100g 馒头含碳水化合物 44.2g 44.2g， 每 100g 米饭含碳水化合物 25.9g ， ×50% ÷（44.2/100 ）=184g 则：所需馒头重量 =162g =162g× 50%÷ 44.2/100） ×50% ÷（25.9/100 ）=313g 所需米饭重量 =162g =162g× 50%÷ 25.9/100） : 这相当于 这相当于: :16 （400/25 ）份、果蔬类交换份 :1 —2 份、肉蛋 谷薯类食物交换份 谷薯类食物交换份:16 400/25） 果蔬类交换份:1 :1— :4 份、豆类食物交换份 :2 份、油脂类食物交 奶等动物性食物交换份 奶等动物性食物交换份:4 份、豆类食物交换份:2 :2.5 份。 换份 换份:2.5 ， 。 食物交换代量表的交换单位不同 食物交换代量表的交换单位不同， 折合的食物交换份数也不同 折合的食物交换份数也不同。 这些 食物分配到一日三餐中可以这样安排：
营养食谱的制定方法计算法
第一部分营养食谱的制定方法——计算法一、确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证;能量不足;人体中血糖下降;就会感觉疲乏无力;进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存;使人体发胖;也会引起多种疾病..因此;编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量..1、查表法用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量DRIs中能量的推荐摄入量RNI;根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定..例如办公室男性职员按轻体力劳动计;其能量供给量为10.03MJ2400kcal..集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据;包括人员的平均年龄、平均体重;以及80％以上就餐人员的活动强度..如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性;则每日所需能量供给量标准为11.29MJ2700kcal..能量供给量标准只是提供了一个参考的目标;实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整;如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量..因此;在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解;应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等..练习1：查表10岁儿童一日的能量需要量2、计算法练习2：计算40岁;身高172厘米..体重68千克;从事中等体力活动男子的一日需要能量..方法：计算标准体重；计算体质指数确定肥胖程度；计算能量需要量..二、计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物;为了维持人体健康;这三种能量营养素占总能量比例应当适宜;一般蛋白质占10％..15％;脂肪占20％..30％;碳水化合物占55％～65％;具体可根据本地生活水平;调整上述三类能量营养素占总能量的比例;由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量..练习3：如已知某人每日能量需要量为11.29MJ2700kcal;若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％;则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ2700kcal×15％=1.6935MJ405kcal脂肪11.29MJ2700kcal×25％=2.8225MJ675kcal碳水化合物11．29MJ2700kcal×60％=6.774MJ1620kcal三、计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量;还需将其折算为需要量;即具体的质量;这是确定食物品种和数量的重要依据..由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收;且消化率也各不相同;消化吸收后;在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量..因此;食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ4.0kcal;lg脂肪产生能量为37.6kJ9.0kcal;lg蛋白质产生能量为16.7kJ4.0kcal..根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数;可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量..如根据上一步的计算结果;可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g405kcal÷4kcal/g=101g脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g675kcal÷9kcal/g=75g碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ/g=406g1620kcal÷4kcal/g=405g四、计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后;就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量..一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％;午餐占40％;晚餐占30％..如根据上一步的计算结果;按照30％、40％、30％的三餐供能比例;其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g五、主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量;根据食物成分表;就可以确定主食和副食的品种和数量了..1主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源;因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定..主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定;北方习惯以面食为主;南方则以大米居多..根据上一步的计算;早餐中应含有碳水化合物122g;若以小米粥和馒头为主食;并分别提供20％和80％的碳水化合物..查食物成分表得知;每l00g小米粥含碳水化合物8.4g;每l00g馒头含碳水化合物4 4.2g;则：所需小米粥重量=122g×20％÷8.4/100=290g所需馒头重量=12 2g×80％÷44.2/100=220g2副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量;首先确定了主食的品种和数量;接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了..蛋白质广泛存在于动植物性食物中;除了谷类食物能提供的蛋白质;各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源..因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上;依据副食应提供的蛋白质质量确定..计算步骤如下：l计算主食中含有的蛋白质重量..2用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量;即为副食应提供的蛋白质重量..3设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给;1/3由豆制品供给;据此可求出各自的蛋白质供给量..4查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量..5设计蔬菜的品种和数量仍以上一步的计算结果为例;已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g..假设以馒头富强粉、米饭大米为主食;并分别提供50％的碳水化合物;由食物成分表得知;每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g;按上一步的方法;可算得馒头和米饭所需重量分别为184g 和313g由食物成分表得知;100g馒头富强粉含蛋白质6.2g;100g米饭含蛋白质2.6g;则：主食中蛋白质含量=184g×6.2/100+313g×2.6/100=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给;1/3应由豆制品供给;因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66.7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33.3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉脊背和豆腐干熏;由食物成分表可知;每l00g猪肉脊背中蛋白质含量为20.2g;每100g豆腐干熏的蛋白质含量为15.8g;则：猪肉脊背重量=13g÷20.2/100=64g豆腐干熏重量=7g÷15.8/l00=44g确定了动物性食物和豆制品的重量;就可以保证蛋白质的摄入..最后是选择蔬菜的品种和数量..蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况;以及考虑与动物性食物和豆制品配菜的需要来确定..6确定纯能量食物的量..油脂的摄入应以植物油为主;有一定量动物脂肪摄入..因此以植物油作为纯能量食物的来源..由食物成分表可知每日摄入各类食物提供的脂肪含量;将需要的脂肪总含量减去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量..六、食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后;还应该对食谱进行评价;确定编制的食谱是否科学合理..应参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营养素的含量;与DRIS进行比较;相差在l0％~T;可认为合乎要求;否则要增减或更换食品的种类或数量..值得注意的是;制定食谱时;不必严格要求每份营养餐食谱的能量和各类营养素均与DRIs保持一致..一般情况下;每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大;其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可..根据食谱的制订原则;食谱的评价应该包括以下几个方面：1、食谱中所含五大类食物是否齐全;是否做到了食物种类多样化1应达五大类;18种以上;其中应包括3种以上的粮食类食物含薯类;3种以上的动物性食物、6种以上的蔬菜和菌藻类;2种以上的水果类和2种大豆及其制品和2种植物油脂..2配餐平衡十大平衡：主副食、酸碱、荤素、杂与精、饥饱、冷热、干稀、寒热温凉平衡、动静、情绪与食欲..另外注意钙与磷的平衡：成年人1：1~1：1.5 ；婴儿1.5：1~2：1；青少年1：1；儿童和老人1.5：12各类食物的量是否充足3全天能量和营养素摄入是否适宜4三餐能量摄入分配是否合理;早餐是否保证了能量和蛋白质的供应 5优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当6三种产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例是否适宜以下是评价食谱是否科学、合理的过程：1首先按类别将食物归类排序;并列出每种食物的数量..1按类别将食物归类排序;看食物种类是否齐全..谷类薯类：面包150g;面粉150g;大米125g禽畜肉及鱼类：火腿25g;瘦猪肉45g豆类及其制品熏干30g;南豆腐30g奶类：牛奶250g蛋类：鸡蛋60g蔬菜水果：苹果lOOg;青椒lOOg;芹菜lOOg;西红柿125g;韭菜25g 纯热能食物：植物油19g2食物所含营养素的计算：首先从食物成分表中查出各种食物每lOOg 的能量及各种营养素的含量;然后计算食谱中各种食物所含能量和营养素的量..以计算150g面粉中所含营养素为例;从食物成分表中查出小麦粉100g 食部为100％;含能量1439kJ344kcal;蛋白质11．2g;脂肪1．5g;碳水化合物73．6g;钙31mg;铁3．5mg;维生素B10．28mg;维生素B20．08mg;故150g面粉可提供：能量：1439×150／100=2158．5kj344×150／100=516kcal蛋白质=11．2×150／100=16．8g脂肪=1．5×150／100=2．25g碳水化合物=73．6×150／100=110．4g钙=31×150／100=46．5mg 铁=3．5×150／100=5．25mg维生素B1=0．28×150／100=0．42mg维生素B2=0．08×150／100=0．12mg其他食物计算方法和过程与此类似..计算出所有食物分别提供的营养素含量;累计相加;就得到该食谱提供的能量和营养素..如此食谱可提供：能量8841kj2113kcal;蛋白质77．5g;脂肪57．4g;钙602．9mg;铁20．0mg;维生素A341．4μg;维生素B10．9mg;维生素C70mg..食物营养素计算表参考10岁男生每日膳食营养素参考摄入量DRIs：能量8800kJ2100kcal;蛋白质70g;钙800mg;铁12mg;维生素A600μg;维生素B10．9mg;维生素C80mg..比较可见;除维生素A和维生素c不足之外;能量和其他营养素供给量基本符合需要..维生素A不足可通过1—2周补充一次动物肝脏来弥补;维生素C不足可用富含维生素C的蔬菜水果来补充;以弥补此食谱的不足之处..3三种供能营养素的供能比例：由蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素的能量折算系数可以算得：蛋白质提供能量占总能量比例=77．5g×16．710／g÷8841kJ=14．7％脂肪提供能量占总能量比例=57.4g×37.6kJ/g÷8841kj=24.4％碳水化合物提供能量占总能量比例=1－14．7％－24．4％=60.9％蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为10％～15％;20％～30％;55％～65％..该例食谱的蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入比例还是比较合适的..4动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例：将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加;本例结果为35g;食谱中总蛋白质含量为77.5g;可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35÷77.5=45.2％优质蛋白质占总蛋白质的比例超过1/3;接近一半;可认为优质蛋白质的供应量比较适宜..三种营养素食物来源分配5三餐提供能量占全天摄入总能量比例：将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加;得到每餐摄入的能量;然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：2980÷8841=33.7％午餐：3181÷8841=36.0％晚餐：2678÷8841=30.3％三餐能量分配接近比较适宜的30％、40％、30％..总的看来;该食谱种类齐全;能量及大部分营养素数量充足;三种产能营养素比例适宜;考虑了优质蛋白质的供应;三餐能量分配合理;是设计比较科学合理的营养食谱..需要强调的是以上的食谱制定和评价主要是根据宏量营养素的状况来进行讨论..在实际的食谱制定工作中还必须对各种微量营养素的适宜性进行评价;而且需要检测就餐人群的体重变化及其他营养状况指标;对食谱进行调整..七、不同人群食谱的编制1、脑力劳动者：多选富含不饱和脂肪酸的食物;多补充B族维生素2、高温环境下的工作人员：多补充矿物质;合理增加能量和蛋白质3、有毒有害工作环境下的人员：多补充优质蛋白;多补充微量元素和维生素A、C的食物;控制脂肪的供给量4、不同年龄人群5、特殊人群食谱的设计：糖尿病、高血压等6、养生食谱的设计八、宴会及高档宴会食谱的设计方法：了解宴会人数及性别、年龄和工作性质;根据参加人的基本情况计算能量和营养素供给量;再依据就餐标准制定出主副食谱..营养分析和调整第二部分营养餐的制作有了营养食谱还必须根据食谱原料;运用合理的烹饪方法进行营养餐的制作..在烹饪过程中;食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等营养素发生着多种变化;了解这些变化;对于合理选用科学的烹调方法;严格监控烹饪过程中食物的质量;提高营养素在食物中的保存率和在人体中的利用率都有着重要作用..此外;营养餐的制作还应保证食物的色、香、味俱全;这样才能保证食物的正常摄入;达到营养配餐预期的营养素摄入量..一、核实检查烹饪原料原料量、卫生情况；刀工的运用及配菜：是否符合烹制要求;检查配菜是否科学合理二、运用合理的烹饪方法三、定性、定量、标准化的烹饪1、制定标准：定性、定量、标准的制定2、加工的标准化计量标准化、初加工工艺规范化、规范风味调配、熟处理加工条件标准化时间、温度3、操作规范化四、特殊膳食的制作根据就餐对象的特殊饮食需要;对烹饪原料、切配技术、烹调方法以及调味等方面进行调整而设计的膳食..如低脂肪膳食、低胆固醇膳食、低盐膳食、低膳食纤维膳食、高膳食纤维膳食、低糖膳食、高能量高蛋白膳食、低嘌呤膳食等方法：核对原料种类、数量；严格按照膳食要求操作..五、食物烹饪过程的质量监控1、检查菜肴半成品质量：外表特征、气味、表面、滋味等2、检查菜肴成品的质量：色、香、味、形、质3、留样4、注意事项：将检查的时间、地点、餐饮操作者、菜肴名以及检查者的感官印象准确记录..第三部分配餐其他工作一、膳后总结与宣传1、意见收集及分析：收集用餐者和厨师的意见;分析意见;提出改进方案2、保存食谱：录入计算机归档3、调查小结4、介绍推广向就餐者介绍菜点及有关营养学知识、向餐饮服务员介绍营养学知识二、培训与指导三、技术管理随着计算机技术的发展;营养食谱的确定和评价也可以通过计算机实现..目前出现了许多膳食营养管理系统软件;使用者只要掌握基本的电脑技能;就可以方便快捷的确定营养食谱;并且得出营养素的营养成分..膳食营养管理系统软件有很多种;一般膳食营养管理系统软件都具有如下功能：1提供自动挑选食物种类界面;和挑选出的食物自动编制出代量食谱;计算出各类食物的用量并自动将其合理的分配到一日三餐或三餐一点中..2进行食谱营养成分的分析计算;并根据计算结果进行调整..3分析膳食的食物结构和计算分析各种营养素的摄入量、能量和蛋白质的食物来源等..许多软件采取开放的计算机管理方式;可随时扩充食物品种及营养成分..有的软件还可对个体和群体的膳食营养状况做出综合评价;针对儿童青少年还可实现生长发育状况的评价..另外;特殊营养配餐应用软件还有减肥配餐的设计功能及常见病病人膳食的设计功能..。
第二章 营养食谱的制定
4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
50
100 25
• 从事轻体力劳动的成年男子如办公室职员 等，可参照中等能量膳食来安排自己的进 食量；从事中等体力劳动者如钳工、卡车 司机和农田劳动者，可参照高能量膳食进 行安排；不参加劳动的老年人可参照低能 量膳食来安排；女性需要的能量往往比从 事同等劳动的男性低。
• 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一 个一定时期内的平均值和比例，日常生活 中不必要也不可能每天都完全按照“宝塔” 的推荐量进食，实际上每个人每天进食的 食物品种和数量是不尽相同的。例如不一 定每天都吃 50 克鱼，可以改成每周安排吃 2 ～ 3 次鱼，每次 150 ～ 200 克；个人习惯喜 欢吃鱼的可多吃鱼而少吃肉、喜欢吃鸡的 不妨多吃鸡肉而少吃猪肉，重要的是要经 常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。
食物 谷类 蔬菜 水果
低能量 中能量 高能量 （1800kcal） （2400kcal） （2800kcal） 300 400 500 400 100 450 150 500 200
肉、禽
蛋类 鱼虾
50
25 50
75
40 50
100
50 50
豆类及豆制品
奶类及奶制品 油脂
50
100 25
50
100 25
含糖4－10%的蔬菜（食部）及含糖10％以上的水果类（食部）
制定专属养生食谱
制定专属养生食谱
以下是一份个性化的养生食谱：
早餐：
- 燕麦粥：将半杯燕麦加入一杯牛奶中煮沸，加入适量蜂蜜和坚果。
- 水果沙拉：切碎一个苹果、一个橙子和一把葡萄，拌入些许柠檬汁和蜂蜜，加入一些果仁。
上午加餐：
- 希腊酸奶：搅拌一杯希腊酸奶，加入一些蓝莓和蜂蜜。
午餐：
- 鲑鱼沙拉：将一块煎熟的鲑鱼切片，与生菜、小番茄、黄瓜和橄榄油一起拌匀。
- 紫薯饭：将紫薯蒸熟，切成小块，与煮熟的米饭拌匀。
下午加餐：
- 坚果和干果：准备一小把混合的坚果和干果，例如核桃、杏仁、腰果和葡萄干。
晚餐：
- 红烧黑鸡：将黑鸡切块，加入适量的生姜、蒜、香菇、红枣和枸杞，用低温慢炖。
- 烤蔬菜：将胡萝卜、洋葱、西兰花和彩椒切块，用橄榄油和香料烤至微焦。
晚间加餐：
- 椰奶芒果冻：将椰奶和芒果果肉混合，加入适量的果冻粉，
冷藏至凝固。
这个养生食谱均衡营养、低脂低糖，并结合了各种食材的特点，有助于提供维生素、矿物质和纤维，促进身体健康。
同时，使用新鲜材料并合理搭配，可以让您的饮食更加美味多样。
记得根据个人口味和膳食需求进行适当的调整。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
计算方法、步骤
每餐能量需要，早30%、午40%、晚30% 计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物
60%
根据生活水平进行适当调整
2019/1/7
14
第二节 主食、副食和数量的确定
一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定 主要依据是食物中碳水 化物的量 举例（ 3个例子）
10 7 3 50 25 40 5 10 100 4 100 125 10 30 50 13 75 3
苹果
100
2019/1/7
44
0.04 0.03
-----
24 6
0.9 0.2
1.07 0.47
米饭(蒸)
米粉(干，细)
100
100
490
1448
117
346
70.6
12.3
2.6
8.0
0.3
0.1
0.2
0.1
26.0
78.2
----…
…
0.03
0.03
---
-----
7
---
2.2
1.4
1.36
2.27
米粥
100
19246
88.6
32
老年人食谱
控制体重变化，合理供给能量
蛋白质要质优、量合理
控制脂肪摄入量
防止单纯精细粮食
限盐
注意钙、维生素和膳食纤维摄入
33
2019/1/7
各类食物互换表
2019/1/7
34
表1 谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称 大米、糯米、小米 富强粉、标准粉 玉米面、玉米糁
2019/1/7
9
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
2019/1/7
10
续上表
2019/1/7
11
4.身高标准体重 肥胖度=
实际体重-身高标准体重
身高标准体重
×100%
身高标准体重（kg）=身高（cm）-105
判断标准：肥胖度≥10% 超重 肥胖度＞20～29% 轻度肥胖 肥胖度＞30%～49% 中度肥胖 肥胖度≥50% 为重度肥胖
表4 肉类互换表(相当于100克生肉的肉类食物)
食物名称 瘦猪肉 猪肉松 叉烧肉 香肠 大腊肠 重量(克) 100 50 80 85 160 食物名称 瘦牛肉 酱牛肉 牛肉干 瘦羊肉 酱羊肉 重量(克) 100 65 45 100 80
蛋青肠
大肉肠 小红肠 小泥肠 猪排骨 兔肉
160
170 170 180 160-170 100
2019/1/7
17
主食、品种数量确定的原则
根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标
准太多
三餐分配应该合理
要全部主食计算进去
主食品种应该照顾生活习惯
2019/1/7
18
副食品种和数量的确定原则
应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、
经济情况、生活习惯
确定各餐的用量
根据核定的量计算一周的量
3
2019/1/7
制定常用菜单
原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求 和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力
2019/1/7
4
制定营养食谱的步骤和要求
确定食谱类型 选择食物品种 平衡调配 核定饭菜用量 核定矫正营养素供给量 食谱形成
5
2019/1/7
食物成分表
2019/1/7
36
表3 乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳 类食物）
食物名称 鲜牛奶 速溶全脂奶粉 速溶脱脂奶粉 蒸发淡奶 炼乳(罐头、甜) 重量(克) 100 13-15 13-15 50 40 食物名称 酸奶 奶酪 奶片 乳饮料 重量(克) 100 12 25 300
2019/1/7
37
鸡肉
鸡翅 白条鸡 鸭肉 酱鸭 盐水鸭
100
160 150 100 100 110
2019/1/7
38
食谱制定
1 按照食物结构、膳食指南等要求，有计划地进
行膳食调配的一种方法。 使营养素达到供应标准要求。 一日各餐次的主、副食品名称、数量、烹调 方法。食谱可编成一日或一周食谱。
2019/1/7
39
食谱编制原则
2019/1/7
43
餐次 早餐
饭菜名称 花卷
食物名称 富强粉 食油
食物数量(g) 50 3 125
牛奶 早点 蛋糕 面粉 鸡蛋 食油 午餐 米饭 肉末蒸蛋 中熟米 瘦猪肉 鸡蛋 虾皮丸子白菜 虾皮 瘦猪肉丸子 大白菜 鸡油 柑橘 午点 牛奶 饼干 晚餐 饺子 瘦猪肉 韭菜 鸡蛋 标准面粉 食油
物
经常变换烹饪方法、种类
30
2019/1/7
寄宿制学校学生营养食谱的确定
合理分配能量
合理膳食组成
保证一些生长需要多的营养物质
膳食多样化
2019/1/7
31
中小学生营养午餐的确定
食物的多样性
主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物 要有可行性 减少加工中营养素的损失
2019/1/7
重量（克） 100 100 100
食物名称 烧饼 烙饼 馒头、花卷
重量（克） 140 150 160
挂面
面条（切面） 面包
100
120 120-140
窝头
鲜玉米 饼干
140
750-800 100
2019/1/7
35
表2 豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食 物）
食物名称 重量(克) 食物名称 重量(克)
一周食谱的确定
衡（表2-13到表2-24）
在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平
2019/1/7
25
脑力劳动者的配餐
脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便
秘
配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质
蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素
2019/1/7
26
高温作业者的配餐
营养食谱的制定
张瑞娟
本章主要学习
计算不同人群的能量、营养素需要量；学 会使用食物成分表和DRIs
设计和确定主食、副食的品种、数量 制度食谱
2019/1/7
2
食谱制定的原则
营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质
脂肪来源合理、三餐能量分配合理)
饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时) 食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理) 适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当) 经济可行(消费水平、营养价值与价格)
2019/1/7
28
噪声振动作业人员
作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；
振动还有肌肉的损害
配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，
包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量
2019/1/7
29
幼儿园食谱确定
原则：选择营养丰富的食物，多吃时令蔬菜、
水果
注意搭配 少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食
2019/1/7 12
成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kg·d）
体 型 卧床 20~25 15 轻劳动 30 20~25 中劳动 35 30 重劳动 40 35 标准体重 ≥20%标准体重
≤20%标准体重
25~30
35
40
45~50
2019/1/7
13
主要营养素的计算方法和步骤
计算用单位换算
和终产物
典型的成酸性食品和成碱性食品（表）
21
2019/1/7
钙、磷平衡
可以影响钙的吸收
成年人：1:1-1:1.5
婴儿：1.5:1-2:1
青少年：1:1
儿童、老人：1.5:1
2019/1/7
22
钾、钠平衡
钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主
要阳离子
比例应该是钾、钠比为3:1
含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油
菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）
2019/1/7
23
铁、锌平衡
合适比例：1:1-1.2:1
2019/1/7
24
食谱的调整、确定
一餐食谱的确定
选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物， 计算量
一日食谱的确定
根据每餐的食谱，适当调整
可食系数
产地
每种营养素含量（均以100g食部计）
计算食物营养素含量
2019/1/7
6
谷类及谷类制品食物成分表
食 物 名 称
食 部 g 粳米(标一) 100 kj 1435 量能 水 分 g 13.7
蛋 白 质
g 7.7
脂 肪 g 0.6
膳 食 纤 维 g 0.6
碳 水 化 物 g 76.8
视 黄 醇 当 量 μg ---
大豆（黄豆）
腐竹 豆粉 青豆、黑豆 膨化豆粕（大豆蛋白） 蚕豆（炸、烤） 五香豆豉、千张、 豆腐丝（油） 豌豆、绿豆、芸豆 红小豆
40
35 40 40 40 50 60 65 70
豆腐干、薰干、豆腐泡
素肝尖、素鸡、素火腿 素什锦 北豆腐 南豆腐 内酯豆腐（盒装） 豆奶、酸豆奶 豆浆